En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Tryffel för nybörjare  (läst 69495 gånger)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6580
    • Visa profil
    • Matforum
Tryffel för nybörjare
« skrivet: 2008-03-14 09:45 »
OK här kommer dagens stora bekännelse: Jag tror aldrig jag har ätit tryffel, inte ens på restaurang vad jag kan minnas. Men jag vill hemskt gärna prova, och det snart, så därför:

1) Var köper jag tryffel?

2) Hur njuter jag av den på bästa sätt?

3) Tryffel kostar en del - är tryffel värt pengarna?
Den som inte frågar får inga svar.

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Tryffel för nybörjare
« Svar #1 skrivet: 2008-03-14 22:25 »
Tryffel kan köpas i bättre deliaffärer små som stenkulor och ligger som regel i små glas med lite vätska på botten. Det är väl det mest vanlig ai i i ii konsumentled.

Tryffel är ju dyrbart och avnjutes i tunna skivor. Man skivar den med ett speciellt järn som kan liknas vid en minimandolin. Den kan avnjutas på många sätt tex som garni i en sås eller som ett garni på pasta mmmmm

Tryffel är dyrt en sådan stenkula kostar över 150 kr och är då max 5gr om ens det. Att äta färsk tryffel är helt outstanding men om det är värt stålarna ?

/rolf
Matforum är bäst

Jomael

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 98
    • Visa profil
SV: Tryffel för nybörjare
« Svar #2 skrivet: 2008-03-15 00:55 »
Jag gillar tryffelolja, det sätter en härlig "piff" (oj vad 80-talistiskt det lät med piff) på maten tycker jag, god krydda och lite billigare att använda än att köpa vanlig tryffel.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6580
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Tryffel för nybörjare
« Svar #3 skrivet: 2008-03-15 08:01 »
Tack Rolf! Jag skulle gärna vilja ha än mer konkreta tips, vilket slags pastarätt förtjänas att garneras med tryffel?

Och räcker en sån där 150-kronorskula till för en pastaportion?

Jomael: Vilken mat höjs mest av en dutt tryffelolja?
Den som inte frågar får inga svar.

jelvis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 363
    • Visa profil
SV: Tryffel för nybörjare
« Svar #4 skrivet: 2008-03-15 08:14 »
Tyvärr så är ju tryffelolja sällan gjord på tryffel.

http://www.nytimes.com/2007/05/16/dining/16truf.html?_r=1&8dpc=&pagewanted=all&oref=slogin

Jag gillar själv tryffelolja (när man väl kommit över att det är en labbprodukt) men det gäller att vara försiktig. Det smakar mycket och blir lätt väldigt dominerande. Räcker ofta med ett par droppar. Droppa i droppe för droppe och provsmaka!

Själv tycker jag om tryffelolja till risotto med portabello eller som ingrediens i vanligt potatismos.

Vanlig tryffel har jag också använt i risotto. En liten tryffel räckte till 2-3 personer om jag inte minns fel. Det var länge sedan och jag var inte övertygad om att det var värt priset.

Köpa är svårare men, som Roffekock säger, det finns ibland i dyrare deliaffärer. På Möllans ost i Malmö så har de haft svensk tryffel till salu. Från Gotland om jag inte minns fel.
« Senast ändrad: 2008-03-15 08:18 av jelvis »

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Tryffel för nybörjare
« Svar #5 skrivet: 2008-03-15 09:21 »
Jag kanske ska förtydliga mej lite i användningsområde. Svampen används mest till kryddsättning i olika korvar,ostar,terriner.patéer,olika fågelanrättningar. Och då även som smaksättare på tex någon god pasta med ostsås.

Sen har vi den berömda tryffelsåsen den förnämsta av alla såser. Madeirasås förädlad med tryffeljuice och hackad tryffel.

Denna svamp är en kökets Diamant så sade Brillat-Savarin. Den ser ut som en gammal skrynklig pot med lite vårtor på. Lite läderartad ytterst men mycket aromatiskt doftande.

Den finaste svarta tryfflen bör vara den som kommer från Italien, Norica den sk norica-tryfflen. Den växer på höjder tillsamans med valnöt,stenekar. Den bildar cirkelrunda fläckar utan gräs de så kallade pianelli. Svampköttet är svart-lila och har en klar vit ådring och har en svag angenäm doft. Denna svamp får endast plockas mellan 1dec till den 15 mars.

Sen har vi svart vintertryffel växer på olika ställen och har inte samma krav på växplats som ovanstående. Köttet svart med vit ådring och den har en stark genomträngande arom. Säsong 1 dec 15 mars.

Svart muskot tryffel en nära släkting till vintertryffel.Svart kött med breda ådror. Har nästan ingen doft. 1 dec 15 mars.

Sen finns det en liten avvart  som heter Bagnoli-tryffel förekommer huvusakligen i Kampanien trivs även den i bergen och boklundar. Köttet är grått med vita ådringar. Har en obahaglig lukt av tjära och karbol. Gillas inte av många. 1nov 15 mars.

Vit tryffel tillagas alltid rå.
Svart tryffel får aldrig koka bara värmas försiktigt.
Salt och en god olivolja har alltid sin plats där en tyffel finns.
Använd bara till maträtter med en mild smak.

Tryffelomelett sk fritatta.
Spagetti med tryffel.
400gr spagetti
4-5 msk olivolja
2vitlöksklyftor
3 finskurna sardellfileér
150 gr skivad svart tryffel

/rolf

ni som är intresserade av tryffel och svensk sådan kan med fördel ta del av denna länk där även en del bra recept finns med.

http://www.tryffel.se/recept.html

här köper du din färska svenska tryffel: Risungsgård på Gotland tel 0708-91 18 26 eller 0498-22 33 85. Du kan ringa och kolla priset
Färsk Svarttryffel Norcia




« Senast ändrad: 2008-03-17 00:40 av roffekock »
Matforum är bäst

jelvis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 363
    • Visa profil
SV: Tryffel för nybörjare
« Svar #6 skrivet: 2008-03-15 13:09 »
Låter fantastiskt, det måste jag prova. Glömde du inte äggen? :)

Ägg är en bra smakkamrat för tryffel. Jag gör omelett med tryffelpecorino på helgmorgonarna ibland.

Tror även att tryffel och blomkål är en bra kombination. Om jag hinner ska jag göra en blomkålspuré med tryffelolja nu i helgen. Den här tryffeldiskussionen är inspirerande.


roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Tryffel för nybörjare
« Svar #7 skrivet: 2008-03-15 14:05 »
Jag glömde naturligvis äggen om dom nu inte ingår i fritatta.
Jag blev så sugen efter att ha läst om tryffelhundar att jag tror att försöka utbila en av mina pulivalpar till dett hade varit helt fett man att ha en sådan dog. :D
Ni som använder tyffelolja i er matlagning: vilken sort använder ni.

Jag har två sorter som går i mitt kök
Bengt Frithjosson TARTUFO BIANCO ingen direkt höjdare men funkar ganska neutral. Grunden är olivolja Virgin.
Den andra är från Italien med märke Savini Tartufi. Olio di oliva aromatizzato al tartufo bianco. Denna är en riktig höjdare.
Detta är lite OT för nu talar vi olja vi kanske skulle starta en oljetråd. Vad säger kvasten.

/rolf
Matforum är bäst

johannao

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 144
    • Visa profil
    • Johannas gröna fingrar
SV: Tryffel för nybörjare
« Svar #8 skrivet: 2008-03-15 16:30 »
När jag jobbade med italienska deli kom en stilig italiensk herre in och köpte pappardelle (äggbaserade) och tryffel. Han kokade pastan, blandade med smör och grädde och hyvlade tryffel och parmesan över anrättningen. Det lyste i hans ögon när han talade om det, om receptet verkligen var så enkelt vågar jag inte svära på, men så sa han.

Det finns ju också olika tryffelkrämer, ofta blandade med annan svamp. De kan jag tycka är relativt prisvärt för den goda tryffelsmaken slår igenom men är utdrygad. Att bara äta krämen på en bit gott, vitt bröd är fullt tillräckligt för mig.

Jag har också använt dålig tryffelolja och förädlat vanliga champinjoner. Jag skiver dem tunt, vänder runt i några droppar tryffelolja och kryddar med peppar och havssalt. Det tycker jag faktiskt blir jättegott.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6580
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Tryffel för nybörjare
« Svar #9 skrivet: 2008-03-15 16:34 »
Aha det finns alltså tryffelkrämer också! Vad kan en sån kosta? Och de innehåller garanterat äkta tryffel då?

Tack för länken Jelvis! Intressant stycke om att amerikaner tappat känslan för det subtila och att det därför är vanligt att kockarna där pumpar upp tryffelsmaken överdrivet med tryffelolja. Förekommer detta i Sverige också?

Men tryffeolja = olivolja + 2,4-dithiapentane alltså. Trist, men jag har som ett svagt minne av att jag skall ha hört om det förut, jo det har jag nu när jag söker i Matforum - i Oktober postade jag en en länk till denna Aftonbladet-artikel http://www.aftonbladet.se/nyheter/article970196.ab i Oktober där Zeta kommer med två förklaringar till varför deras olja är syntetisk:
1) Det finns ingen äkta tryffelolja eftersom tryffelsvampens vattenlösliga aromer inte går att lösa i olja.
2) Olja med tryffelsvamp i ruttnar på några dagar eller blir dålig på en vecka om man tar bort svampen.

Letade vidare lite och hittade denna schweiziska test av 5 st tryffeloljor med Gaskromatograf-massspektrometer http://www.kantonslabor-bs.ch/files/berichte/Report0455.pdf Som en parentes framgår där att förutom 2,4-dithiapentane (C3H8S2) kan man ävan använda 1-octen-3-ol (Mushroom alcohol; 3-Octenol, C8H16O) för att få fram tryffelsmak. Hur som helst, en av oljorna i testet innehöll faktiskt äkta tryffel - 0,1%, hur nu det går ihop med vad Zeta sa ovan.

Men om nu i princip all tryffeolja bara består av olivolja och lite C3H8S2 och/eller C8H16O, spelar det då över huvud taget vilken roll vilken man köper? Eller ska man bara ta den billigaste? Men du menar alltså att det stor smakskillnad på dina oljor Rolf?

Tack också Rolf för länk och tryffelgenomgång, det var väldans vad många sorter det finns. I testet jag länker till ovan pratar de om "summer truffle", är det kanske "vanlig svart tryffel"?

Ang receptet - 150 gram svart tryffel, stämmer verkligen den mängden? Du sa att 5 gram kostar 150 kronor, då skulle tryffeln i din omelett kosta 4500 riksdaler?

Tryffelhund låter jättespännande, med tanke på vad svampuslingen betingar för pris låter det som om det skulle kunna bli lukrativt, men hur vanligt är tryffel i Sverige? Finns den i hela landet?
Den som inte frågar får inga svar.

jelvis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 363
    • Visa profil
SV: Tryffel för nybörjare
« Svar #10 skrivet: 2008-03-16 16:34 »
Nu har jag gjort blomkålspuré med tryffelolja och det blev inte bra alls. Rekommenderas inte! En konstig kombination, helt enkelt.

När jag stod och använde tryffeloljan så kom jag dock ihåg att tryffelolja är gott till kokt svensk nypotatis. Så jag kommer nog inte att röra tryffeloljan fler gånger innan dess. :-)

Jag har själv använt Zetas och har nu en icke-namngiven sak som jag köpt i en ostaffär. Denna sistnämnda smakar betydligt mer än Zetas men jag kan inte påstå att den smakar bättre.

Intressant med att tryffelsvampens aromer inte skulle lösas i vatten. Undrar om det verkligen stämmer. Jag tycker att de flesta andra svampar vinner på att stekas i smör och jag tror inte bara att det är stekytan eller smakkoncentrationen genom avdunstning som gör dem bättre.

Cohen

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 76
    • Visa profil
SV: Tryffel för nybörjare
« Svar #11 skrivet: 2008-03-16 21:24 »
Kan rekomendera en tryffel-balasamvinäger som finns bl.a. på Nk ICA och i Hötogshallen. Ganska stor flaska (som de "vanliga" vinägerflaskor man köper i affären) kostar ca. 60:-. Har ingen hemma nu men har för mig att tryffelsmaken inte är syntetisk utan naturlig.
God är den iallafall. Och smakar mycket tryffel.

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Tryffel för nybörjare
« Svar #12 skrivet: 2008-03-17 00:46 »
Att köpa en stenkula i sverige kan ju stå sej dyrt. Men sen är 150 gr till en omelletuslig en mängd som endast används av dom 8) som har ett litet överskott av egen funnen sådan. Sen måste du även investera i en hundrackare och det är väl frågan om det går för dom är väl ännu dyrare/kg pris.
Matforum är bäst

kurt

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 455
    • Visa profil
SV: Tryffel för nybörjare
« Svar #13 skrivet: 2008-03-18 08:19 »
Kan rekomendera en tryffel-balasamvinäger som finns bl.a. på Nk ICA och i Hötogshallen. Ganska stor flaska (som de "vanliga" vinägerflaskor man köper i affären) kostar ca. 60:-. Har ingen hemma nu men har för mig att tryffelsmaken inte är syntetisk utan naturlig.
God är den iallafall. Och smakar mycket tryffel.

En rolig kombination, man kan ju i alla fall att tämligen säker på att det VARKEN är riktig tryffel eller riktig balsamvinäger!

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6580
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Tryffel för nybörjare
« Svar #14 skrivet: 2008-03-18 16:21 »
Nä det har du nog rätt i Kurt men den kan ju vara god ändå! Vad använder du tryffel-balsamvinägern till Cohen?

Nu har jag gjort blomkålspuré med tryffelolja och det blev inte bra alls. Rekommenderas inte! En konstig kombination, helt enkelt.

Tack för att vi fick veta!

Jag har själv använt Zetas och har nu en icke-namngiven sak som jag köpt i en ostaffär. Denna sistnämnda smakar betydligt mer än Zetas men jag kan inte påstå att den smakar bättre.

Kanske är det bara olika hög koncentration av kemikalierna?

Intressant med att tryffelsvampens aromer inte skulle lösas i vatten. Undrar om det verkligen stämmer. Jag tycker att de flesta andra svampar vinner på att stekas i smör och jag tror inte bara att det är stekytan eller smakkoncentrationen genom avdunstning som gör dem bättre.

Men är inte oljetillverkning och stekning två olika saker - i det ena fallet ska aromen lösas i olja och i det andra fallet blir svampen smörig och god på ytan?

Sen måste du även investera i en hundrackare och det är väl frågan om det går för dom är väl ännu dyrare/kg pris.

Undrar just hur de tränar upp vovvarna, använder de kanske tryffeolja för det istället för den äkta varan?
Den som inte frågar får inga svar.

jelvis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 363
    • Visa profil
SV: Tryffel för nybörjare
« Svar #15 skrivet: 2008-03-19 22:11 »
Men är inte oljetillverkning och stekning två olika saker - i det ena fallet ska aromen lösas i olja och i det andra fallet blir svampen smörig och god på ytan?

Det är ju fullt möjligt. Jag trodde dock att en av anledningarna till att svampen blir god av att stekas i fett var att smakämnena är fettlösliga. Men det kan ju vara smöret i sig, stekytan och smakkoncentrationen.

Per-Erik

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 175
    • Visa profil
SV: Tryffel för nybörjare
« Svar #16 skrivet: 2009-05-22 21:43 »
Gick och köpte tre vintertryfflar i en liten burk(12g 395:- !!!!) nu undrar jag hållbarheten, om jag tar lite av en tryffel kommer resten att ruttna om jag lägger tillbaka i burken? Kanske till och med de andra två också, isåfall måste man ju vänta med att öppna burken tills dess att man gör av med alla tre. (inte för att de är så speciellt stora direkt... :)  )

Rookie-T

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 235
    • Visa profil
SV: Tryffel för nybörjare
« Svar #17 skrivet: 2009-05-23 03:31 »
Nu har jag gjort blomkålspuré med tryffelolja och det blev inte bra alls. Rekommenderas inte! En konstig kombination, helt enkelt.

När jag stod och använde tryffeloljan så kom jag dock ihåg att tryffelolja är gott till kokt svensk nypotatis. Så jag kommer nog inte att röra tryffeloljan fler gånger innan dess. :-)

Jag har själv använt Zetas och har nu en icke-namngiven sak som jag köpt i en ostaffär. Denna sistnämnda smakar betydligt mer än Zetas men jag kan inte påstå att den smakar bättre.

Intressant med att tryffelsvampens aromer inte skulle lösas i vatten. Undrar om det verkligen stämmer. Jag tycker att de flesta andra svampar vinner på att stekas i smör och jag tror inte bara att det är stekytan eller smakkoncentrationen genom avdunstning som gör dem bättre.

kanske inte tryffeloljan passade "infused" i puren utan kanske skulle passa bättre som Ripplat över? (utförandet kan ju faktiskt påverka råvaor och upplevelser rejält)

Kombon är inte så pjåkig tycker jag iaf...
53 55 47 20 4d 49 4e 20 52 c3 96 56 21

jelvis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 363
    • Visa profil
SV: Tryffel för nybörjare
« Svar #18 skrivet: 2009-05-26 19:00 »
kanske inte tryffeloljan passade "infused" i puren utan kanske skulle passa bättre som Ripplat över? (utförandet kan ju faktiskt påverka råvaor och upplevelser rejält)

Kombon är inte så pjåkig tycker jag iaf...

Kan mycket väl vara så. Jag ska prova någon gång, jag tycker fortfarande att det borde vara en bra kombination. :-)

petere

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 17
    • Visa profil
    • Mat Stockholm
SV: Tryffel för nybörjare
« Svar #19 skrivet: 2010-06-04 01:02 »
I hötorgshallen i Stockholm finns en butik i ett av hörnen som är italienska delikatesser. De har alla typer av tryffel. Från billig sommartryffel i glasburk till färsk vit tryffel för 70:-/g. Ägaren är dessutom väldigt kunnig och hjälper gärna till med tips för att njuta av tryffel.

Dagens tryffeltips:

Köp färsk sparris i grönsaksdisken i samma hall. De får tydligen leveranser dagligen så den är så färsk man kan få den i princip i Stockholm. Sen köper du en burk sommartryffel. Sen steker du sparrisen i olja och smör i 10 minuter. På slutet garnerar du med riven sommartryffel och sen blir du kungen av din parmiddag. Det är riktigt riktigt gott.

Koka _inte_ sparris i vatten. 
Detaljnogrann amatörmatentusiast

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -