En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Levain  (läst 25857 gånger)

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
SV: Levain
« Svar #20 skrivet: 2010-01-04 16:34 »
Förvirring råder, skulle iaf vi här samsas om att kalla de olika surdegsstarterna vad de är baserade på? Samma förvirring finns på övriga internet om jag förstår rätt.

Levain på franska är just surdeg. (Rätt gärna)

Så, rågsur, vetesur, levain(sur) eller fruktsur? Bara ett förslag :)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6579
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Levain
« Svar #21 skrivet: 2010-01-05 12:34 »
Ja det är ju egentligen två problem, problem ett är att förstå vad folk i största allmänhet menar med "levain" och problem två att hitta bra uttryck som man själv och andra begriper, du är inne på det sistnämda.

Rågsur, vetesur och fruktsur är begripliga och bra beteckningar på surdeg startad med råg- respektive vetemjöl respektive frukt. Men är inte levainsur som beteckning på fruktsur (visst är det så du menar) förvirrande, hur tänker du då?
Den som inte frågar får inga svar.

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
SV: Levain
« Svar #22 skrivet: 2010-01-07 22:55 »
Jo, precis - levain får väl försvenskas iaf här på Matforum :)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6579
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Levain
« Svar #23 skrivet: 2010-01-08 06:53 »
Så länge ingen kan ge nån vettig och trovärdig definition på ordet är det konstigt att använda det. Men osvuret är bäst, jag har fortfarande ingen aning om levain faktiskt betyder något speciellt eller om det bara är en synonym till surdeg.
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6579
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Levain
« Svar #24 skrivet: 2010-01-08 12:05 »
Var snäll och försök ha som regel att alltid snabbt skumma igenom vad som tidigare är skrivet i tråden innan du postar Mickan. Jelvis refererade till Wikipedia redan i det tredje inlägget i denna tråd, sen har det diskuterats kring det. En förutsättning för att komma framåt i en diskussion är att ta till sig vad som redan är skrivet och tillföra något nytt istället för att gå i cirklar. ;)

Men visst, det finns mer att säga om Wikipedias text. Som källa i Wikipedia anges "Bröd" Jan Hedh och Klas Andersson; Bokförlaget Prisma 2004 ISBN 91-518-4259-9. Så låt oss gå till den faktiska källan. I registret till "Bröd" står "levain 20, 30-32".

På s. 20 i "Bröd" finns följande meningar där ordet levain ingår: "I Frankrike bakar man med s k levain, natursurdeg, och långa jästider vilket ger brödet en annan kvalitet och smak. ... 'Travail pour levain' visar att man bakar med gammaldags och traditionella metoder. ... Åpent Bakeri i Oslo, Gott Bröd och flera andra har öppnat filialer på flera platser och man arbetar med levain och ursprungliga metoder. Även i Köpenhamn finns ett par bagerier som bara bakar med levain. Italienska bagare bakar fantastiska söta bröd, t ex panettone som bakas med levain. Bröden håller sig färska mycket längre än om man bakar med traditionell jäst."

På s. 29 under rubriken "Vetesurdeg och rågsurdeg" beskrivs hur man blandar vatten, råg- eller vetemjöl och äpple och låter stå 3 dagar, för att dag fyra blanda med mjöl och vatten och låta stå i ytterligare en dag, för att dag fem ha en färdig deg.

På s. 30 under rubriken "Att baka med levain" och underrubriken "Russinsurdeg" står "Många franska bagare använder sig av russin när de startar en surdeg. Det blir ingen skillnad på slutresultatet om man använder sig av russein eller äpple för att starta jäsningen. ..."

På s. 31 finns en beskrivning av hur man startar upp en surdegskultur med vatten, russin, socker och honung som han kallar "russinjäst" som ska stå i 4-6 dagar. Russinjästen ska sen blandas med vetemjöl och stå i 4 timmar för att få fram en "mamma". Fast inom parentes står "Om du inte vill göra en mamma av russinjäst och vetemjöl kan du i stället använda 200 g vetesurdeg, se ovan, och göra på motsvarande sätt". Mamman blandas sen med ytterligare vetemjöl och vatten och får stå i 4 timmar för att få fram en "chef".

Längst ner på s. 31 under rubriken "När du ska baka med levain" beskrivs hur man aktiverar en en sovande chef med vatten och vetemjöl "eller 900 g fint rågmjöl om du vill göra en råglevain".

Så vad säger Hedh?
1) "levain", "gammaldags och traditionella metoder", "natursurdeg" "russinsurdeg", "äppelsurdeg" och "fruktsurdeg" är samma sak.
2) Man kan, om man vill, lika gärna byta ut russinjästen/frukten mot vetesurdeg och ändå få fram "levain".
3) Man gör skillnad på råglevain och vetelevain beroende på vad man väcker chefen med.

Lycka till med att få ihop det säger jag bara. Och om du sen jämför instruktionerna för det hedh kallar "surdeg" och instruktionerna för "levain" så är det i grund och botten precis samma sak: surdeg dvs. vildjäst. Enda praktiska skillnaden torde vara att det Hedh kallar "levain" i hans fall är en hårdare surdeg och "surdeg" en lösare surdeg. Men vad det då skulle det göra för skillnad på slutresultatet framgår inte. Jan Hedh är en jätteduktig bagare som säkert kan många metoder för att baka gott bröd, men för den som vill ha förklaringar är hans bok rena katastrofen. Och det värsta av allt är att alla använder hans bok som källa.

Ed Wood, förmodligen världens främste surdegsexpert och författare till boken "Classic Sourdoughgs", har inte ens med ordet "Levain" i sin bok. Han använder beteckningarna "Liquid culture" för en lös surdegskultur och "Sponge culture för en hård surdegskultur. De är utbytbara, det enda man ska tänka på är att dosera mjöl och vatten i förhållande till kulturens konsistens för att få rätt slutgiltig brödkonsistens.
Den som inte frågar får inga svar.

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1019
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Levain
« Svar #25 skrivet: 2010-01-15 09:48 »
Jag har bakat Levain enligt den metod som Hedh beskriver i sin bok och det är sannolikt den "riktiga" formen av Levain. Sen har ordet förvanskats eftersom det är "lite finare", det stora arbete som ligger bakom en riktig Levain gör att det låter exklusivare att kalla "vanligt" surdegsbröd för levain.

- imho

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 306
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
SV: Levain
« Svar #26 skrivet: 2010-01-15 11:45 »
Min tolkning av levain är att det är en starter som man gör av en chef, sparad från tidigare deg som sedan matas upp med vatten och mjöl. Den skall väl vara mer "deglik" än en surdeg som innehåller mer vatten.

/gilius


musli

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 2
    • Visa profil
SV: Levain
« Svar #27 skrivet: 2010-10-15 14:25 »
I min värld är en Levain en surdeg som är startad med vildjäst och mjöl som blir en "mamma" som sen matas till en "chef" och av chefen gör man sen Levain.
Chefen kan förvaras i mjölad handduk i kylen ett par veckor och Levainen klarar sig i plastlåda i kylen i alla fall en vecka...

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -