En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Har du ett bra recept på Semlor?  (läst 17623 gånger)

Mimmi

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 443
    • Visa profil
SV: Har du ett bra recept på Semlor?
« Svar #20 skrivet: 2008-02-14 19:25 »
Rimbobullar, mina första som jag åt bakade min mormor i Norrbotten, de är de godaste bullar som finns enligt min mening. Namnet och ursprunget har jag tyvärr ingen vidare information om för stunden. Recept har jag på: http://mimmismat.wordpress.com/2008/01/02/mormor-idas-rimbobullar/

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Har du ett bra recept på Semlor?
« Svar #21 skrivet: 2008-02-21 09:21 »
Tack för bullreceptet Mimmi, sådana där vikta-flik bullar har jag aldrig provat på att göra så måste försöka lägga ditt recept på minnet.

Nu har det kommit vetegluten till min hälsokostbutik, jag ska åka dit och hämta det idag och hoppas hinna provbaka i helgen.
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Har du ett bra recept på Semlor?
« Svar #22 skrivet: 2008-02-25 16:49 »
Har bakat två omgångar semmelbullar i helgen.

Första gången utick jag från det recept jag använt sist jag bakade semlor för tre år sen. (Det är väldigt likt Kryddburkens recept förutom att hennes innehåller dubbla mängden hjorthornssalt och detta kardemumma.) Nu tog jag samma mängd hjorthornssalt som kryddburken och minskade mjölmängden med 0,5 dl samt tillsatte 20 gram vetegluten. Fick jästa 30+30 minuter, delade i 16 delar och gräddade 7 minuter i 225°. (Viktigt att inte grädda för mycket.) Det blev ett fall framåt från förr men inte tillräckligt bra, semmelbullarna kändes fortfarande för tunga.

Funderade sen på vad jag kan modifiera för att få dem lättare och kom fram till mindre mjöl, mindre fett, inget ägg, mer jäst, mer vetegluten och längre jästid. Och för att inte drunkna i bullar så halverade jag receptet denna gång:

25 g margarin
1,5 dl mjölk
35 gram jäst
12 gram vetegluten (jo har skaffat en våg som väger på 1/10 gram när)
4 dl vetemjöl
1 krm salt
1,5 tsk kardemumma
0,5 tsk hjorthornssalt
0,5 dl socker

Fick jäsa 30 minuter i bunken och 45 minuter efter utbakning. Gräddas 7 minuter i 225°C.

Bäst hittils! Men fortfarande inte tillräckligt fluffigt! Nästa gång kommer jag att minska mjölmängden 0,5 dl ytterligare samt öka jästiden efter utbakningen till en timme.
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Har du ett bra recept på Semlor?
« Svar #23 skrivet: 2008-03-02 19:49 »
Igår gjorde jag årets tredje semmelomgång precis enligt planen ovan, alltså 3,5 dl vetemjöl och en timmes andrajäsning. Dessutom hade jag istället för färdigmalen burkkardemumma denna gång hel kardemumma som jag stötte - ett klart lyft.

Degen blev rejält lös men med lätt mjölade händer gick det att baka semlor av den och SI nu blev det faktiskt vad jag ville ha, dvs semmelbullar lika fluffiga som "köpessemlor"!

Slutsemmelbakat för i år. :)
Den som inte frågar får inga svar.

Mimmi

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 443
    • Visa profil
SV: Har du ett bra recept på Semlor?
« Svar #24 skrivet: 2008-03-02 19:57 »
Bra jobbat, blir sugen att prova, får se om det blir av i år.

kryddburken

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 976
  • Li - Kryddburken
    • Visa profil
    • Kryddburken - matblogg
SV: Har du ett bra recept på Semlor?
« Svar #25 skrivet: 2008-03-02 20:11 »
Andreas!
kan du inte skriva ut recept och exakt beskrivning på dina fluffiga semlor här? Det ska jag absolut prova!

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Har du ett bra recept på Semlor?
« Svar #26 skrivet: 2008-03-03 09:05 »
Tack Mimmi! Ja förstår dig väl om du väntar med att prova... även om semlor är jättegott blir man lite mätt på dem efter X antal. :)

Kryddburken: jovisst kan jag det, kanske inte alldeles lätt att pussla ihop mina utspridda anvisningar ovan.

8 st semlor (något mindre än "köpessemlor")
¤ 25 g margarin
¤ 1,5 dl mjölk
¤ 35 gram jäst
¤ 12 gram vetegluten
¤ 3,5 dl vetemjöl
¤ 1 krm salt
¤ 1,5 tsk stötta kardemummakärnor (använd ej färdigmalen)
¤ 0,5 tsk hjorthornssalt
¤ 0,5 dl socker

Arbeta ihop ordentligt. Observera att degen är ganska lös och kladdig men det är i sin ordning. Jäs 30 minuter i bunke. Häll ut på lätt mjölat bakbord och knåda en liten aning (håll absolut inte på så mycket så att du knådar in en massa extra mjöl). Dela degen i 8 delar och forma semmelbullar med lätt mjölade händer. Låt jäsa på plåt i 60 minuter och grädda 6-7 minuter i 225°C. Var noga med att inte grädda dem för länge så de blir onödigt bruna och hårda (jag inbillar mig att det gick fortare att grädda dem ju fluffigare det blev). Låt dem svalna en aning på plåten och var försktig när du lyfter över dem på gallret då de är mjuka och fluffiga och känsliga. Låt svalna under bakduk.

Nåt att tänka på är att jag har rätt svalt i köket, vanligtvis runt 19 grader, den som jäser degen i högre temperatur kanske behöver korta jästiden.

Kanske också ska förtydliga att jag är nöjd med fluffigheten men att jag inte är helt säker på att receptet är färdigutvecklat det kräver mer analys och eftertanke än bara en uppäten semla. Kanske ska det vara något mer fett ändå? Kanske ska det vara aningens mer mjöl för något högre bullar? Jag använde vanlig jäst - vad blir skillnaden med jäst för söta degar?

Dessutom återstår att hitta den perfekta mandelmassan och den perfekta grädden... men nåt fler semmelbak blir det hur som helst inte i detta hus i år.
Den som inte frågar får inga svar.

kryddburken

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 976
  • Li - Kryddburken
    • Visa profil
    • Kryddburken - matblogg
SV: Har du ett bra recept på Semlor?
« Svar #27 skrivet: 2008-03-03 19:53 »
Åh så bra Andreas!
Detta ska antecknas!

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Har du ett bra recept på Semlor?
« Svar #28 skrivet: 2008-03-05 08:57 »
Återkom jättegärna med resultat ifall du provar och dra dig inte för att berätta om du tycker det fungerar dåligt, det är egentligen sån feedback som är mest värdefull.
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Har du ett bra recept på Semlor?
« Svar #29 skrivet: 2009-03-01 10:52 »
I fredags bakade jag årets semmelbullar. Den här gången ville jag reda ut om veteglutenet verkligen gör skillnad eller om det kanske är helt onödigt. Använde i princip samma recept som förra året med några små undantag. I år bojkottar jag Unilever så det blir inte Milda margarin utan istället smör. Nä skojar bara, det har inte med nån bojott att göra men däremot har jag fått för mig att det blir bättre med riktigt smör när man bakar. Sen har jag skurit ner på kardemumman, när förra årets semmelbullar var uppätna insåg jag att de faktiskt smakade alldeles för mycket kardemumma. Och för att se om extra gluten gör någon skillnad gjordes två helt identiska degar så när som på att den ena innehåller 25 g gluten och den andra istället 25 g mer vetemjöl. Här är alltså årets recept:

8 st semlor (något mindre än "köpessemlor")
¤ 25 g smör
¤ 1,5 dl mjölk
¤ 35 gram blå jäst
¤ 25 gram vetegluten (25 gram vetemjöl i den andra omgången)
¤ 3,5 dl vetemjöl
¤ 1 krm salt
¤ 0,5 tsk stötta kardemummakärnor (använd ej färdigmalen)
¤ 0,5 tsk hjorthornssalt
¤ 0,5 dl socker

Redan när jag rörde ihop degarna märkte jag skillnad, den utan extra gluten var kletig och lös (även om den gick ihop rätt bra efter mer bearbetning) medan den andra blev snabbt fin och fast, se bilderna på respektive bunke nedan. Efter 30 minuters jäsning kände man fortfarande skillnad, ena fortfarande lösare och kladdigare, andra betydligt mer stuns. Och vid uppdelning med kniv var degen utan extra gluten skörare, den liksom brast när man skar.

Rullade  ganska slarviga bullar, de ena blev blankare och de andra mer matta med skrovlig yta. Och efter en timmes jäsning på plåt hade de ena jäst upp mer medan de andra fortfarande var skrovliga (de åtta till vänster på plåten är de med extra gluten). Och samma skillnad efter gräddning. På sista bilden syns två bullar, en från varje deg, som väger exakt lika mycket, 61 g, men där den ena är betydligt jämnare och kanske 30% större.

Med reservation för att jag gjort nån tabbe när jag gjorde degarna så nog gör gluten skillnad, det blir både betydligt lätthanterligare och trevligare deg och jämnare och större bullar.
Den som inte frågar får inga svar.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:

- Annonser -