En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Surdegspulver  (läst 12287 gånger)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6576
    • Visa profil
    • Matforum
Surdegspulver
« skrivet: 2009-02-16 10:54 »
Hembakt surdegsbröd är gott men det är också bra mycket besvärligare än att baka på jäst. Ett fusk som många bagerier tar är surdegspulver. Men var köper man sånt?

Roligast vore förstås att göra sitt eget surdegspulver, någon som försökt sig på att göra eller har en teori om hur man gör?
Den som inte frågar får inga svar.

Mickan

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1532
    • Visa profil
SV: Surdegspulver
« Svar #1 skrivet: 2009-02-16 14:37 »
http://www.mejeribolaget.se/index.php?red=bakamedsurdeg.php

Har köpt här för några år sedan. Tyckte att min egen blir lika bra. Sover i frysen och väckes vid behov.
Video meliora proboque deteriora sequor

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6576
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Surdegspulver
« Svar #2 skrivet: 2009-02-16 15:20 »
Var nog lite otydlig, menar inte surdegskultur att jäsa med utan surdegspulver som smaksättning på samma sätt som det används i fabriksbakat bröd, för det är väl inte samma sak? Jag skulle i alla fall gissa att suregspulvret är mer som en krydda med ganska koncentrerad surdegssmak.
Den som inte frågar får inga svar.

Afram Haffo

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 70
    • Visa profil
    • www.extremchili.se
SV: Surdegspulver
« Svar #3 skrivet: 2009-02-16 17:05 »
Vad jag har förstått så är just surdegskultur en krydda i degen, sen om det smakar annorlunda med pulver eller äkta vara kan jag inte svara på

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6576
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Surdegspulver
« Svar #4 skrivet: 2009-02-16 17:30 »
En surdegskultur är inte bara en krydda utan en jäsmetod, en surdegskultur är en kombination av vildjäst (jäsning) och mjölksyrebakterier (smak), den som bakar med surdeg på riktigt använder ingen bagerijäst i brödet. Surdeg användes ju innan det över huvud taget fanns bagerijäst.

Vad jag vill veta är om det bagerierna kallar surdegspulver är någonting annat än surdegskultur och i så fall vad detta surdegspulver innehåller.
Den som inte frågar får inga svar.

ivanl

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 329
    • Visa profil
SV: Surdegspulver
« Svar #5 skrivet: 2009-02-16 19:15 »
Vår ekologiska butik här i Göteborg har ett tyskt surdegspulver av fabrikat BioVita. Färdigt att användas direkt i degen. Ger den där autentiska härliga tyska brödsmaken.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6576
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Surdegspulver
« Svar #6 skrivet: 2009-02-16 19:25 »
Ah den där autentiska härliga tyska brödsmaken :). BioVita var en bra ledtråd! Är det alltså denna vollkorn sauerteig extrakt? http://www.biovita.de/uebersicht/produkte.html Men den ser ju faktiskt ut att innehålla helt normal surdegskultur - Zutaten: Roggenvollkornmehl, Sauerteigkulturen - vilket borde innebära att man skulle kunna jäsa degen med det pulvret.

Har du provat produkten?
Den som inte frågar får inga svar.

ivanl

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 329
    • Visa profil
SV: Surdegspulver
« Svar #7 skrivet: 2009-02-16 20:24 »
Ja, jag bakade faktiskt med den igår. Rörde ut med vatten och rågmjöl enligt proportionerna på baksidan, blandade sedan i en vanlig bröddeg på vatten, vetemjöl, jäst och salt. Det smakade mycket gott.
Jag sparade en bit av rågmixen och lät det stå i rumstemperatur men det har inte hänt särskilt mycket än. Om den är jäsaktiv så verkar den vara något trögstartad.
Eller så använde jag för kallt vatten, kanske är det med surdegspulver som med torrjäst att man måste ha varmare vätska?

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6576
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Surdegspulver
« Svar #8 skrivet: 2009-02-17 09:09 »
Hur länge jäste du degen när du provbakade BioVitas rågsurdegspulver? Ang. jäsförmåga så kan det ju i och för sig ibland ta lite tid för en kultur i dvala att komma igång, fast kanske är den död med flit från fabrik.

Nu har jag i alla fall sökt lite på nätet för att se vad bagerierna kan tänkas använda.

1) "bakhjälpmedlet" Combisur från Kåkå som finns i följande varianter:
¤ Combisur Plus - gluten, rågmjöl, torkad vetesurdeg, socker, enzymer, rapsolja
¤ Combisur Grov - gluten, torkad vetesurdeg,  emulegeringsmedel E472e, rågmjöl, rapsolja, mjölbehandlingsmedel E300, enzymer
¤ Combusur skivat - gluten, betfiber, torkad vetesurdeg, vetemjöl, rapsolja, enzymer
¤ Combisur Eko - gluten, torkad rågsurdeg, vetemjöl, rapsolja, enzymer
http://www.kaka.se/dav/c2008e67c5.pdf

Kanske lite väl många ingredienser och för den delen roande att se hur de skriver på Plus & Eko "Inga E-nummer (ren etikett)". Med ren etikett fattar konsumenterna inga misstankar. ;)

2) Fertisur/Fertigsauer från Ireks "Tørret surdeig, biologisk syrnet(gjæringsmelkesyre E270)."
http://www.henskjold.no/index.php?page_id=8&cid=3&so=4&po=2&pci=02840&cid=3
http://www.ireks.de/xist4c/web/FERTIGSAUER_id_6480__dId_1330_.htm

Mjölksyra E270 måste väl vara extra fusksmaksättare?

3) Philibert savour har flera spännande bageriprodukter med Ecosystème Microbien Complexe och Cultures et Ressources Contrôlées
http://www.philibertsavours.com/all-product.php

4) Bakels har något som heter Henrys sour dough mix "Flour, Wheat, Gluten, Natural sour dough flavour, Salt, Malt Flour, Flour acid (297), Soya flour, Sugar, Malted barley flour, Preservative (270), Emulsifier (472e), Flour improver (300)"
http://www.bakelsph.com/products/product_specs.cfm?product=AR0003

Fast bakelsmixen är förstås lite fel i sammanhanget, det är ju en komplett brödmix där man ska lägga till jäst och vatten. Men undrar om Natural sour dough flavour är samma som mjölksyra?

Det verkar i alla fall som att surdegspulver innebär just torkad surdegskultur, fast ibland med extra tillsatt sursmak. Och några fler surdegspulver för konsumentbruk än ditt Ivan verkar inte så lätt att hitta, jag tycker ju det borde finnas vetesurdegspulver också.

Undrar hur det blir ifall man bara hivar i mjölksyra E270 i sitt bröd?
Den som inte frågar får inga svar.

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Surdegspulver
« Svar #9 skrivet: 2009-02-17 13:41 »
Jag ska kolla med Pappa, vad han använder (om han nu gör det, han gör egen surdeg vad jag vet) - som är bagare...återkommer.

ivanl

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 329
    • Visa profil
SV: Surdegspulver
« Svar #10 skrivet: 2009-02-17 21:05 »
Hur länge jäste du degen när du provbakade BioVitas rågsurdegspulver? Ang. jäsförmåga så kan det ju i och för sig ibland ta lite tid för en kultur i dvala att komma igång, fast kanske är den död med flit från fabrik.
Andreas, den "jäste" cirka åtta timmar på 12 g jäst (fördeg) och sedan ytterligare 45 minuter på 38 gram jäst.
Kan också rapportera att den del som fick stå kvar i rumstemperatur nu börjat puttra... frågan är dock om det är BioVita eller den naturliga kulturen i rågen som satt fart.

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Surdegspulver
« Svar #11 skrivet: 2009-03-04 11:12 »
Har nu frågat pappa - bagarn om surdegspulver. Han använder det vid enstaka tillfällen, han kom tyvärr inte ihåg vad det hette. Ett tyskt märke i alla fall. Det fungerade inte som surdeg när det gäller jäsförmågan. Det gav bara smak.

Ärligt talat så tror jag inte det är tyskt - det lät väldigt likt det Andreas skriver: Fertigsauer

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:

- Annonser -