En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Varmrökt vs kallrökt  (läst 32788 gånger)

helfgren

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 271
    • Visa profil
Varmrökt vs kallrökt
« skrivet: 2009-03-29 11:43 »
Vad finns det för för och nackdelar med varm vs kallrökt ?
Vad passar bäst att kallröka och vad passar bäst som varmrökt ?
Jag har bara varmrökt än så länge men är sugen att prova att kallröka något .

MVH// Henrik
Carpe diem

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4460
    • Visa profil
SV: Varmrökt vs kallrökt
« Svar #1 skrivet: 2009-03-29 12:35 »
Så här tycker jag:
Varmrökt är bekvämast; går fort o är inte så känsligt för utomhustemperatur o luftfuktighet. Varmrökt kött är rätt gott men fisk tycker jag bäst om kallrökt (åtminstone som köpeprodukter; kallrökt lax, saltrökt makrill o kippers)
Nu har vi inte kallrökt än men i helgen smäller det o vi ska prova några olika fisksorter o saltningsmetoder. Eftersom det tar sån tid att kallröka är fisk liksom det naturliga valet. Några timmar kan man vänta men inte flera dygn som det kan ta med stora köttstycken. Fast en vacker dag håller man väl på med det också ;D

helfgren

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 271
    • Visa profil
SV: Varmrökt vs kallrökt
« Svar #2 skrivet: 2009-11-03 19:51 »
Rycker lite i tråden igen . Börjar bli lägge att kallröka nu när temperaturen sjunker.
Borde man inte kunna kallröka kött under en längre tid och sedan låta det torka så det blir klart ? Då borde det bli mer röksmak eller beror det inte på tiden man röker, tränger röksmaken längre in om man varmröker ?

MVH// Henrik
Carpe diem

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4460
    • Visa profil
SV: Varmrökt vs kallrökt
« Svar #3 skrivet: 2009-11-04 08:58 »
Men är inte just charmen med kallrökta produkter att dom inte smakar så mycket rökt?
Samerna har ju erfarenhet av rökt, torkat kött. Se vad dom skriver på samer.se om renkött:
"På vårvintern saltar man köttet, röker det och hänger upp det ute för att lufttorka. I vissa områden röker man inte köttet. Rökt men inte torkat renkött kallas suovas och steks i tunna skivor"
Det är svårt att hitta någon beskrivning på rökt o torkat kött; är det någon som har några tips i den vägen mottages dom tacksamt!
I väntan på kallrökningsväder har vi upptäckt ljummenrökningens tjusning. Det var när vi hittade ett danskt recept på bacon vi provade det första gången. 40-50° o samma tid som varmrökning. Lax o bacon blir bara såå gott.

helfgren

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 271
    • Visa profil
SV: Varmrökt vs kallrökt
« Svar #4 skrivet: 2009-11-07 11:39 »
Har läst på lite i en bok och där står det att läsa "Kallrökt har längre hållbarhet än varmrökt" . Detta verkar vara det enda inget om smak skillnader, men saltningen skiljer lite. När man ska varmröka räcker det att salta på fisken och låta det smälta, men vid kallrökning ska man låta fisken ligga i saltlake.

MVH// Henrik
Carpe diem

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4460
    • Visa profil
SV: Varmrökt vs kallrökt
« Svar #5 skrivet: 2009-11-08 11:52 »
När det gäller saltning av fisk som ska rökas kan man göra på hur många sätt som helst; man kan tina fryst fisk i saltlag, låta färsk fisk ligga i saltlag innan rökningen eller så röker man fisken o låter den ligga i saltlag efteråt.Man kan också direktsalta fisken innan rökningen eller direktsalta efter rökningen. Jag tycker inte det spelar nån större roll hur man röker, det som spelar roll är fiskens storlek. Små fiskar blir bäst att direktsalta, dom blir för salta i saltlag, men stor lax blir bäst i saltlag.
Saltlag+kallrökning är min favorit när det gäller lax, men en god tvåa är ljummenrökt laxstjärt som eftersaltas; snabb o god variant som kan göras hela året.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4460
    • Visa profil
SV: Varmrökt vs kallrökt
« Svar #6 skrivet: 2009-11-09 10:08 »
En jaktkamrat till mannen hade lämnat in ett älghjärta för rökning för ett tag sedan. När han frågade på rökeriet hur dom gjort beskrev dom; en veckas saltning, en veckas rökning o en veckas torkning. Hjärtat hade varit jättegott.
Men hur tolkar man arbetsgången? Saltning i en vecka måste väl betyda rätt svag saltlag. Rökning en vecka=kallrökning, kanske bara på nätterna a la Jägarfruns kokbok. Det jag förstår bäst är en veckas torkning.

helfgren

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 271
    • Visa profil
SV: Varmrökt vs kallrökt
« Svar #7 skrivet: 2009-11-14 13:31 »
När vi ska torka älgkött på våren använder vi en lag på 10 delar vatten och 1 del salt. Sedan får köttet ligga i den lagen 1 vecka och dra. Sedan får den hänga och torka ute i 2-4 veckor beroende på storlek och väderlek.

MVH// Henrik
Carpe diem

juan

  • Gäst
SV: Varmrökt vs kallrökt
« Svar #8 skrivet: 2013-08-23 22:23 »
Saltlag:proportioner,vatten salt?

kallröker :en liten eldstad,röken genom ett rum med is,nästa ,en kulbox,också med is,nästa,en kylbox,också med is,
i ändan av rökkedjan ,en extradår,som drar alltså röken genom "kedjan",

vad som är svårt:temp.,o tid.,(tempen ,beroende av eldens storlek,tid ???,

för skerhets skull,"kokar" kött,(gris ,rentav livsfarligt i Mexico),men här finns 50 fisksorter),

så min fråga:saltlag ??!,har ingen erfarenhet,      lax(importerad från Chile,ibl.,Canada),min spec.,konsten är att få firren att hålla samman för fina skivor,,,,,finns det råd ??!

hälsn.
norrlänning i Centralamerika

Skogis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 458
    • Visa profil
SV: Varmrökt vs kallrökt
« Svar #9 skrivet: 2013-08-24 22:23 »
Givetvis blir svaret det beror på.
När jag gör saltlag för bacon brukar jag ha 10% saltlag, dvs 100gr salt till 900 gram vatten. Gissar att salthalten beror på vad du ska göra. Småfisk behöver nog inte lika hög salthalt som stora för att bli färdiga. Kött kräver nog ett minimum på 10%

Själv torrsaltar jag lax innan jag kallröker den, ett dygn med grovsalt och en timme i vatten för att laka ur saltet ur ytan. Provade att blanda i lite socker förra gången men jag blev inte nöjd med resultatet, så det blir bara salt nästa gång. Missa inte att låta ytan torka innan du röker fisken, resultatet blir mycket bättre då.

Kallrökning uppfattar jag mer som torkning i ett bakterie och insektsfritt utrymme. Röken är inte så trevlig för miljön och man ska nog undvika att andas in den, så jag tvivlar på att något annat kan leva där, trots temperaturen är inom ett för bakterietillväxt gynnsamt område.
Sök på cold smoke generator så hittar du olika mer eller mindre enkla hemmabyggen som genererar rök utan värme.

Eive Jönsson

  • Gäst
SV: Varmrökt vs kallrökt
« Svar #10 skrivet: 2015-02-08 09:35 »
Vad jag vill veta temp. på kallrökt/varmrökt.Har tänkt att röka lägg på vildsvin.

kurt

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 455
    • Visa profil
SV: Varmrökt vs kallrökt
« Svar #11 skrivet: 2015-02-08 20:52 »
Skinka rökes till innertemperatur 70 grader, precis som när man kokar/steker skinka

Skogis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 458
    • Visa profil
SV: Varmrökt vs kallrökt
« Svar #12 skrivet: 2015-02-09 12:43 »
Om det är temperaturen i röken du frågar efter så är kallrök under 30° och varmrök 70-85°. Om det är varmare, 85-95° så är det basturökning.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -