En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Brödets form - runda, långa, små och stora  (läst 5074 gånger)

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
Brödets form - runda, långa, små och stora
« skrivet: 2009-04-13 09:47 »
När jag bakar så gör jag alltid 100g runda bullar/frallor. Tycker det är enkelt men samtidigt skulle jag vilja göra fina stora runda bröd..
Men jag vet inte om jag vet hur man gör? Längre tid i ugnen, sänka tempraturen?

--

Så en annan fråga i samma ämne, vilket bröd håller bäst? Det stora man skivar ifrån eller de små man bara delar minuten innan man äter upp det. Vad tycker ni?

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
SV: Brödets form - runda, långa, små och stora
« Svar #1 skrivet: 2009-04-15 15:04 »
Sprattlar till i tråden :)

Jag tycker om det som är runt brödet, speciellt bottnarna... Kanske därför jag bakar frallor? ;)

Vad tycker du är godast?

Mickan

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1532
    • Visa profil
SV: Brödets form - runda, långa, små och stora
« Svar #2 skrivet: 2009-04-15 19:57 »
Jag håller med om att frallform är toppen! Är en av dem som gillar änden på brödet bäst. Jag gör sällan på mer än 70-80 gram stycket. Rostbröd älskar jag och det vill jag baka i form så att jag får riktig formfranska. Generellt sett bakar jag det grövsta brödet som limpor, t ex danskt rågbröd. Här är kanten inte godast utan det saftiga innanmätet. Havrerutor i långpanna är ett lite mjukare bröd som verkligen passar i just långpanna. Om man ska ha bröd på en buffé tycker jag om att göra riktigt små kuvertbröd så att man kan ha flera sorter och se till att gästerna orkar flera sorter. Trekanter är snyggt, likson bagelform! Gifflar får inte heller glömmas bort. Passar bra om man t ex gör ett ganska ljust bröd med mycket örter. Fyll dem gärna med pesto.
Video meliora proboque deteriora sequor

ivanl

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 329
    • Visa profil
SV: Brödets form - runda, långa, små och stora
« Svar #3 skrivet: 2009-04-15 21:10 »
När jag bakar så gör jag alltid 100g runda bullar/frallor. Tycker det är enkelt men samtidigt skulle jag vilja göra fina stora runda bröd..
Men jag vet inte om jag vet hur man gör? Längre tid i ugnen, sänka tempraturen?
Framför allt längre tid i ugnen. Här är mina trick för att få stora, runda bröd:
1) Deg med poolish/fördeg, ger extra jäskraft
2) Ganska vek (lös) deg, proportion 1 liter degspad - 1600 g mjöl
3) Stöt ner degen under jäsning, gärna flera gånger
4) Forma limporna ordentligt enligt "ballongmetoden" dvs bevara ett elastiskt ytterhölje och vik in flera gånger runt verket
5) Spraya bröden under jäsning för att undvika uttorkning
6) Baka på högre värme första 15 min med ånga i ugnen (häll i hett vatten, isbitar e dyl)
7) Sänk värmen och baka klart

Mickan

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1532
    • Visa profil
SV: Brödets form - runda, långa, små och stora
« Svar #4 skrivet: 2009-04-16 07:40 »
Bra tips! Jag gör ungefär likadant och tycker nog att det moment som innebär att man slår ned degen några gånger är viktigast. Man undviker då de stora luftfickor som sedan inte håller.
Video meliora proboque deteriora sequor

Groet

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 39
    • Visa profil
SV: Brödets form - runda, långa, små och stora
« Svar #5 skrivet: 2009-05-28 22:37 »
Bra sammanfattning ivanl! Något som jag gör är i sammanband med att stöta ned degen vika den under jäsningsprocessen för att jämna ut temperaturen inuti degen och det brukar ge bra resultat. Det är viktigt att få ut ångan mot slutet av bakningen för att en bra skorpa ska bildas. Att täcka över degen under jäsningen är också väldigt viktigt, jag har ett skåp som passade perfekt att ställa jäsande bröd i, man kan med fördel ställa in en skål hett vatten för att ge lite värme och fuktighet vilket förhindrar att skorpa bildas under jäsningen. Att täcka med köksduk räcker inte om det ska jäsa en längre tid, den kan även fastna. Jag skulle rekommendera alla som inte har det att köpa en förslutningsbar låda som man kan ha jäsande deg i, inget trassel med plastfilm eller köksdukar under jäsningen. Att ha degen i låda gör det också lättare att vika den.

Något som inte är med i din lista är att ha en plåt eller baksten i ugnen då den värmer upp, bröden reser sig bra och man får en fin skorpa.

Jag försöker få stora luftfickor i ljusa bröd, därför så gör jag större bröd. Innan sista jäsningen så formar jag bröden, det viktigaste är att skapa en ytspänning så att bröden spricker upp där man vill i ugnen. Sedan så jäser jag bröden som jag vill att de ska se ut, med andra ord, ett runt bröd i en rund banneton vilket kan bytas ut mot en rund skål/durkslag med en välmjölad bakduk. Baguette eller Ciabatta kan ges lite stadga genom att man veckar en mjölad bakdug så här: http://www.kingarthurflour.com/shop/images/1085588219196.jpg

Man kan göra lite vadsomhelst med degen under jäsningen men under sista jäsningen "proffing" så undviker jag att röra degen så luftbubblorna spricker.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -