En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: baguette  (läst 6402 gånger)

Partyhatt

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 4
  • Kokar brunsås!
    • Visa profil
baguette
« skrivet: 2009-06-13 16:58 »
hmm....
någon här som har ett bra recept på en riktigt god stenugnsbakad "äkta" fransk baguette?

Groet

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 39
    • Visa profil
SV: baguette
« Svar #1 skrivet: 2009-06-13 22:07 »
Har du en stenugn? Häftigt =). Jag vet inte om jag har "äkta" recept, men jag har ett par recept som jag personligen tycker ger väldigt bra baguetter. Här är receptet som Peter Reinhart pratar sig varm om i en av hans böcker http://www.thefreshloaf.com/node/8524/philippe-gosselin039s-pain-%C3%A0-l039ancienne-according-peter-reinhart-interpretted-dmsnyder-m Jag har inte riktigt fått till det när jag försökt mig på det här receptet, men jag tror att det är på rätt spår.

Jag gjorde Baguetter nyss på min blogg, de vart som jag tycker att baguetter ska vara, stora hål, lite segt inre och en tjock mörk skorpa. http://brodblogg.blogspot.com/ Det som ger fina baguetter är att man måste få en bra spänning i degen innan sista jäsningen, och skjutsa in dem lite underjästa för att de verkligen ska öppna upp sig i ugnen. Jag brukar baka dem på maxtemperatur för att få en fin skorpa innan brödet är genomgräddat. Att ge baguetterna lite stöd med hjälp av en duk hjälper dem att jäsa lite mer på höjden, man kan kolla på den här videon för att få ett grepp om hur man flyttar dem. http://www.youtube.com/watch?v=gO_AarQdaqE&feature=channel_page


Om man ska kolla vad en baguette "ska" innehålla så bör den innehålla en poolish, en fördeg jäst minst 6h i rumstemperatur om jag inte misstar mig. Baguetter brukar ha någonstans runt 60% hydration även om många har betydligt högre.

Partyhatt

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 4
  • Kokar brunsås!
    • Visa profil
SV: baguette
« Svar #2 skrivet: 2009-06-13 22:38 »
Tack för bra tips och länkar. Körde fast lite, men ska fortsätta exprimentera nu. Har aldrig hört begreppet hydration förut, men antar att det anger vattenmängden. =)
Jobba på med bloggen. Kan bli toppenbra! =)

Groet

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 39
    • Visa profil
SV: baguette
« Svar #3 skrivet: 2009-06-13 22:45 »
Jo, med hydration så menar jag mängden vatten till mängden mjöl.

t.ex.
60% hydration

500g mjöl
300g vatten

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6572
    • Visa profil
    • Matforum
SV: baguette
« Svar #4 skrivet: 2009-06-14 10:01 »
Om man ska kolla vad en baguette "ska" innehålla så bör den innehålla en poolish, en fördeg jäst minst 6h i rumstemperatur om jag inte misstar mig. Baguetter brukar ha någonstans runt 60% hydration även om många har betydligt högre.

Poolish? Hmm jag undrar jag. Baguette är ju ett franskt bröd så rimligen borde det väl bli mest äkta om man går efter fransosernas egen version? http://fr.wikipedia.org/wiki/Baguette_(pain) Nu är inte min franska något vidare, men jag tycker mig läsa att baugetter bakas på surdeg (levain), eller med eller i kombination med bagerijäst (levure). Rimligen borde väl surdeg vara det ursprungliga och mest "äkta"?
Den som inte frågar får inga svar.

Groet

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 39
    • Visa profil
SV: baguette
« Svar #5 skrivet: 2009-06-14 13:02 »
Poolish? Hmm jag undrar jag. Baguette är ju ett franskt bröd så rimligen borde det väl bli mest äkta om man går efter fransosernas egen version? http://fr.wikipedia.org/wiki/Baguette_(pain) Nu är inte min franska något vidare, men jag tycker mig läsa att baugetter bakas på surdeg (levain), eller med eller i kombination med bagerijäst (levure). Rimligen borde väl surdeg vara det ursprungliga och mest "äkta"?

Jag översatte levain i ett program och det hade två betydelser, "sourdough" och "leavened", så de kan mena att det är jäst bröd, någon fransktalande får gärna reda ut det :).

Jag hade läst någonstans att enligt fransk lag så fick inte bröd kallas baguette om det innehöll surdeg, det verkade inte stämma som man kan läsa här:

http://practicallyedible.com/edible.nsf/pages/frenchbreadlaw1993

Man märker snabbt hur seriöst fransoserna tar sitt bröd! Det är väldigt stora restriktioner om vad som får kallas vad.

I slutändan så tycker jag att det viktiga är att det smakar gott enligt en själv, en italienare hade säkert rynkat på näsan åt min köttfärssås men det betyder inte att den är dålig =).

MatgeekJohan

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 25
  • Helt insnöad på surdegsbröd.
    • Visa profil
    • Mat Geek - Eftersom allt är gott
SV: baguette
« Svar #6 skrivet: 2009-06-16 09:43 »
Jag var tidigare ingen baguette-fascist utan nöjde mig glatt med de som fanns på ICA. Men sen jag började baka dem själv så går det verkligen inte att äta butikernas oerhört trötta vetemjölspinnar. Det finns ingen hejd på hur tråkiga de är...

Oavsett vad fransoserna tycker så är min ultimata baguette jäst under lång tid och bakas generellt utan stress.
Har även en baguetteplåt som underlättar en hel del.

Lade ut mitt recept på bloggen för runt en månad sen. Kom gärna med förslag på förbättringar!
http://matgeek.se/2009/05/14/baguetter-baguetter-och-mer-baguetter/

Groet

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 39
    • Visa profil
SV: baguette
« Svar #7 skrivet: 2009-06-18 01:30 »
Det såg ut som ett bra recept enligt mig, testa med några att forma dem såhär: http://www.youtube.com/watch?v=STtFnRbmQ7E

De öppnar upp sig bättre då man snittar om man har fått lite spänst i dem vilket även ger bättre volym.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -