En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Surdeg - problem med jäsningen  (läst 19858 gånger)

Anders_H

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 18
    • Visa profil
Surdeg - problem med jäsningen
« skrivet: 2010-01-09 17:57 »
Hej,

Jag är rätt ny på surdegsbakning men har sedan jag börjat gjort en 5-6 bröd. Recepten kommer från Martin Johanssons bok och bröden har varierat och varit gjorda på både råg- och vetesurdeg. Surdegsgrunderna har matats en 4-5 ggr vid det här laget.

Resultatet har tyvärr varierat. Mitt stora problem är att jäsningen (dag2) aldrig riktigt kommer igång så att degen uppnår dubbel storlek. Enda gången jag riktigt lyckats var då jag tog med vanlig jäst i degen (enligt receptet). Jag upplever det som att surdegen är OK efter att den stått över natten. Den är bubblig och som chokladmousse (som Martin beskriver det). Däremot så är degen oftast ganska kladdig när jag blandat surdeg och övriga ingredienser och kört i maskinen (enligt hans tider). Jag tror att degen gått för kort tid för degen får inte riktigt den där segheten och spänsten (klibbfri) som jag tror man ska uppnå. Jag tror dock inte detta påverkar jäsningen. Ytterliggare en sak som kan vara värd att nämna är att jag använder Manitoba Cream i mina bröd. Imorgon ska köra degen minst 20 min (enligt Jan Hedhs bok).

 Vad tror ni är orsaken till att jäsningen inte går som den ska?

MVH
Anders

Anders_H

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 18
    • Visa profil
SV: Surdeg - problem med jäsningen
« Svar #1 skrivet: 2010-01-10 10:00 »
Ingen som har några ideéer om vad jag gör för fel?

Nu ska jag iaf gå ut och göra degen till en levain. Denna gången får degen gå sakta c:a 20 min i KitchenAiden. Jag återkommer straxt.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6576
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Surdeg - problem med jäsningen
« Svar #2 skrivet: 2010-01-10 10:58 »
Välkommen till Matforum Anders!

Mitt stora problem är att jäsningen (dag2) aldrig riktigt kommer igång så att degen uppnår dubbel storlek.

Hur länge låter du degen jäsa?

Enda gången jag riktigt lyckats var då jag tog med vanlig jäst i degen (enligt receptet).

Jäst i receptet, det lät märkligt i ett surdegsbröd, innehåller boken du pratar om många recept med jäst?

Jag upplever det som att surdegen är OK efter att den stått över natten. Den är bubblig och som chokladmousse (som Martin beskriver det).

Hur bubblig?

Däremot så är degen oftast ganska kladdig när jag blandat surdeg och övriga ingredienser och kört i maskinen (enligt hans tider).

Du har inte i för lite mjöl då?
Den som inte frågar får inga svar.

Anders_H

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 18
    • Visa profil
SV: Surdeg - problem med jäsningen
« Svar #3 skrivet: 2010-01-10 12:11 »
Recepten kommer från Martin Johanssons bok. Han har två recept på levain, ett med vanlig jäst och ett utan. Jag har provat bägge. Det med jäst blev riktigt bra.

I recepten står ofta anvisningarna 3-5 timmar för att uppnå dubbel storlek, jag jäser dem så länge men de når aldrig dubbel storlek. Ibland känns det som att degen knappt rest sig.

Jag följer ju anvisningarna och mäter alltid med våg. Hur vet man om man har för lite mjöl? Jag ska dock låna en våg för att kontrollera att min stämmer.

Vad det gäller bubbligheten så är det svårt att beskriva. Rör man runt lite i surdegen så ser man fullt av luftbullor och på toppen så sticker det upp klara bubblor. Däremot är det inte så att surdegen är något direkt rytande monster som puttrar.

jelvis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 363
    • Visa profil
SV: Surdeg - problem med jäsningen
« Svar #4 skrivet: 2010-01-10 12:45 »
Vad det gäller bubbligheten så är det svårt att beskriva. Rör man runt lite i surdegen så ser man fullt av luftbullor och på toppen så sticker det upp klara bubblor. Däremot är det inte så att surdegen är något direkt rytande monster som puttrar.

Anders, jag har bakat många av recepten i Martins bok och de har blivit bra. Iofs inte på Manitoba Cream men väl på Kungsörnens mjölar och även på Saltå Kvarns.

Jag tror helt enkelt att du har lite för dålig fart på surdegen efter första jäsningen. Efter nattens jäsning så ska det vara riktigt bubbligt och nästan levande.

Samtidigt får du nog vänja dig vid att det inte alltid blir bra. Det är lite av tjusningen med surdegsbak för mig. Vill jag ha garanterade resultat så hade jag kört med jäst.

Jäst i receptet, det lät märkligt i ett surdegsbröd, innehåller boken du pratar om många recept med jäst?

Det är inte så märkligt. Det är rätt vanligt. De flesta bagerier som säljer surdegsbröd har i en del jäst för förutsägbarhetens skull. Nu var det länge sedan jag läste Hedh men jag har för mig att han duttar i lite jäst i det mesta.

I surdegsrecepten i "Bröd från Brunkebergs bageri" av Heléne Johansson så finns det lite jäst.

Rose Beranbaum har något resonemang om hur mycket jäst man kan ha i utan att smaken påverkas negativt men tyvärr kan jag inte slå upp det nu eftersom boken är utlånad.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6576
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Surdeg - problem med jäsningen
« Svar #5 skrivet: 2010-01-13 09:53 »
(Flyttat diskussionen om jäst i surdegsrecept till tråden Surdegsrecept med tillsatt jäst?)

Jag tror helt enkelt att du har lite för dålig fart på surdegen efter första jäsningen. Efter nattens jäsning så ska det vara riktigt bubbligt och nästan levande.

Instämmer.

I recepten står ofta anvisningarna 3-5 timmar för att uppnå dubbel storlek, jag jäser dem så länge men de når aldrig dubbel storlek. Ibland känns det som att degen knappt rest sig.

Vad jäser du dem i för temperatur?

Jag följer ju anvisningarna och mäter alltid med våg. Hur vet man om man har för lite mjöl?

Ja använder du våg skall det ju bli rätt, förutsatt att anvisningarna stämmer förstås...
Den som inte frågar får inga svar.

Anders_H

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 18
    • Visa profil
SV: Surdeg - problem med jäsningen
« Svar #6 skrivet: 2010-01-31 10:06 »
Nu har jag gjort nya surdegsgrunder, började med en ny råg och därefter en vete. Idag blir första baket. Det blir Pain de Martins Levain på bara surdeg. Hoppas det jäser bra ;) Fördegen såg bra ut, den var härligt bubblig. Dessutom kör jag inte på Manitoba Cream idag utan använder ICA:s ekologiska vetemjölspecial.

Jag har hittat en nytt ställe för jäsningen. Skåpet över kylskåpet. Där har jag c:a 23 grader.

En till fråga. Blir jäsförmågan bättre och bättre hos surdegsgrunden ju äldre den är (förutsatt att man sköter den korrekt? Eller kan man räkna med ungefär samma resultat med en ny/"omogen"?

Anders_H

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 18
    • Visa profil
SV: Surdeg - problem med jäsningen
« Svar #7 skrivet: 2010-01-31 23:11 »
Det jäste jätte bra och resultatet syns här under...  :)

jelvis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 363
    • Visa profil
SV: Surdeg - problem med jäsningen
« Svar #8 skrivet: 2010-02-03 21:14 »
Wow, kanon! Proffs! :-)

En till fråga. Blir jäsförmågan bättre och bättre hos surdegsgrunden ju äldre den är (förutsatt att man sköter den korrekt? Eller kan man räkna med ungefär samma resultat med en ny/"omogen"?

Inte vad jag har märkt och mina surdegar är väl 2,5 år vid det här laget. För min del verkar det bara vara surdegens form sov avgör.

Ia

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 202
  • Ia´s Matblogg
    • Visa profil
    • http://iasmatblogg.blogspot.com/
SV: Surdeg - problem med jäsningen
« Svar #9 skrivet: 2010-07-29 12:26 »
Tänkte jag skulle börja laga surdegsbröd!
 2 frågor
Ngn som kan tipsa om en härlig/bra surdegskokbok?
Måste man ha bakmaskin?
Ia´s Matblogg

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Surdeg - problem med jäsningen
« Svar #10 skrivet: 2010-07-29 16:39 »
Tänkte jag skulle börja laga surdegsbröd!
 2 frågor
Ngn som kan tipsa om en härlig/bra surdegskokbok?
Måste man ha bakmaskin?

Här är en superbra SURDEGSBLOGG. Martin har även skrivit en bakbok. : http://paindemartin.blogspot.com/

joakimc

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 24
    • Visa profil
    • En hemmakocks bekännelser
SV: Surdeg - problem med jäsningen
« Svar #11 skrivet: 2010-09-15 08:03 »
En till fråga. Blir jäsförmågan bättre och bättre hos surdegsgrunden ju äldre den är (förutsatt att man sköter den korrekt? Eller kan man räkna med ungefär samma resultat med en ny/"omogen"?
Jag fick en ~20årig surdegsgrund av en arbetskamrat och bakade den paralellt med identiska mått med en 3månader gammal som jag hade. Den 20åriga blev aningen mörkare i färgtonen men smakresultatet var identiskt. Jag tror att bara surdegen har matats tre-fyra gånger så spelar det inte så stor roll hur gammal den är.

AndreasE

  • Gäst
SV: Surdeg - problem med jäsningen
« Svar #12 skrivet: 2011-07-02 16:01 »
Jag har också exakt samma problem med jäsningen som Anders H. Jag har gjort surdeg på yoghurt, surdegen brukar bubbla rejält och fördegen är nästan skummande och garanterat dubbelt så stor som när jag satte den 12-14 h innan jag bakar. Ibland väntar jag 24 h innan jag tar degen. Men sedan går det åt Hälsingland.

Jag har följt följande recept och gjort det säkert 6-7 gånger, med samma nedslående resultat.

http://paindemartin.blogspot.com/2009/04/segt-haligt-och-valdigt-gott.html

Jag brukar använda Saltås vetemjöl special. Jag väger alltid allting.

1) När jag har bearbetat degen i maskinen i kanske 10 min lägger jag degen i en låda. Degen brukar då vara hyfsat stabil, den klibbar lite på fingrarna, men inte jättemycket. Sedan börjar degen jäsa, men kanske inte så våldsamt som jag hade hoppats på. Visst, den blir större och till och med dubbelt så stor, men aldrig riktigt stor som på bilden.

2) När jag sedan tar degen ur lådan efter 5-6 h så är den ofelbart väldigt lös och kladdig och omöjligt att hantera utan ganska stora mängder mjöl.

3) Ibland låter jag degen jäsa en gång till, ibland inte. Jag tycker knappt det gör någon skillnad. När jag stoppar in bröden i ugnen händer nästan ingenting, de reser sig knappt och ytan spricker på ett fult sätt. När jag skär bröden har de små luftbubblor, inte stora och härliga som de ska vara. Inkråmet har också en ganska grågul färg istället för förväntade gråvit.

Jag fattar inte vad som är felet. Använder jag för lite mjöl? Bearbetar jag degen för mycket? För litet?

Per Boussard

  • Gäst
SV: Surdeg - problem med jäsningen
« Svar #13 skrivet: 2011-09-09 18:35 »
Jag tror att det som händer är att degen jäser sönder. Om den ligger mer än 3-4 timmar i rumstemperatur så blir den nog för sur, eller om det är för mycket ättika, men det är något som får den att jäsa sönder och "lösas upp". Dessutom är min erfarenhet att degen behöver "vädras" genom att man viker eller stöter den för att jäsningen fungera bra.

Brukar du stöta degen? Vika den? Jag gör alltid något av följande:

a) Stöta degen -- om den är rimligt fast kan man lägga upp den på lätt oljad bänk (jag undviker att vika in mjöl i degen), trycka ut degen, och vika ihop den och lägga tillbaka i bunken. Jag gör det var 2-3 gånger per timme.

b) Sträcka och vika degen -- Om degen är jätteblöt och kletig kan man blöta händerna, ta tag i ett hörn av degen, sträcka ut den så mycket det går och vika ihop den. När man gör det så märker man snabbt att degen blir starkare och får just den där blanka karaktären man vill ha. Även det här gör jag 2-3 gånger per timme.

Båda de här metoderna gör att degen kan jäsa lite längre utan att bli sur, och dessutom bygger man upp styrka i degen och jäsningen får rätt mycket extra fart. Det känns lite som att studsa upp farten på en boll. Om den liknelsen går att förstå

Det där med att vika degen finns väl illustrerat på Martins blog och man kan googla fram massor av videos på "stretch and fold".

Martins degar är ofta relativt veka (det är ganska lite mjöl i dom), vilket gör att de jäser fortare, men jag skulle tro att de också kan sura ner sig fortare. Det är i alla fall min erfarenhet.

Jag skulle tro att vika/stöta är den allra viktigaste komponenten, men man kan också försöka använda en lite färskare surdeg -- ta den ca 4 timmar efter matning, och se till att du när du matar den inte har för mycket av den gamla surdegen. Surdegen bör matas så att ca 3/4 är "nytt" material. Om surdegen har stått för länge så blir den full med "avgaser" som gör att jäsningen avstannar.

Det kan vara nyttigt att träffa andra surdegsnördar och tillsammans upptäcka hur man gör -- det sitter lite i kroppen när man hittat en metod som funkar, och det är inte så lätt att förklara för någon vad som är viktigt. Vika/stöta är min favorit eftersom det känns så otroligt coolt när degen får både fart i jäsningen och styrka. Vill du jäsa längre än 3-4 timmar så måste du nästan sakta ner jäsningen genom att kyla degen i kylskåp.

Allra godast blir det om man jäser de färdiga bröden i kyl 12-20 timmar -- men då är det en relativt fast deg vi pratar om, jag är osäker om man kan göra det med Martins recept.

//P

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -