En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Jäst - Problem med jäsningen / Fiberberikade havregryn inte bra?  (läst 4380 gånger)

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
Rubriken passar min fråga perfekt!

Jästbröd som brukar lyckas bra, misslyckas när jag byte ut havregrynen som är en del av degen mot fiberberikade havregryn. Brödet smakar bra men ser tråkigt ut. Vad beror detta på tro?

--

Edit: Frågan utflyttad från annan tråd av mod/adm. Jag har kompletterat rubriken för att inte frågan skall kännas OT.
« Senast ändrad: 2010-01-13 10:38 av Kari »

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6579
    • Visa profil
    • Matforum
Hur ser receptet ut?

Tycker det låter osannolikt att fiberhavregrynen skulle ha nån inverkan.

Hur många gånger har du bakat detta recept med fiberhavregryn istället för vanliga havregryn? Är det bara en gång så kan det ju finnas en massa orsaker som av slumpen råkade spöka just vid detta tillfälle - dålig jäst, för varmt degspad, att du råkade mäta upp nån ingrediens fel osv.
Den som inte frågar får inga svar.

Mickan

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1532
    • Visa profil
Kan det ha med det lite slemliknande fenomenet man kan uppleva kring kruska och annat kli?
Video meliora proboque deteriora sequor

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
Det här är andra gången med samma recept och över det har jag "misslyckats" med två andra bak - så något är det som spökar.
Mickan har en poäng där med slemgrejset...

Poolish:

3 g jäst
3 g sirap
1200 g vatten, 37 ºC
200 g vetemjöl
200 g rågsikt
200 g grovt rågmjöl
30 g krossat linfrö, i mortel eller med mixerstav

Bortgörning:

400 g havregryn
200 g grovt rågmjöl
200 g rågsikt
200 g vetemjöl + knappt 50 g till utbakning
30 g salt

Ivans Sportbröd i sin helhet: http://receptomaten.blogspot.com/2009/04/ivans-sportbrod-med-poolish-pa-3-gram.html

kjpil

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 497
    • Visa profil
Min övertygelse är att det är för lite vetemjöl. 50/50 vetemjöl/annat mjöl brukar man säga plus adekvat knådning för att bilda tillräckligt med gluten för bra jäseffekt.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6579
    • Visa profil
    • Matforum
Ja med mer tillsatt vetemjöl blir säkert förutsättningarna bättre. Men vad är förklaringen till att samma recept fungerar bra med havregryn och inte alls bra med fiberhavregryn, havre innehåller väl inte gluten? Så vad är egentligen skillnaden på innehållet i havregryn och fiberhavregryn?
Den som inte frågar får inga svar.

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
Ska kolla när jag har ett paket vanliga hemma :) Havre är glutenfritt.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6579
    • Visa profil
    • Matforum
Kom att tänka på den här tråden sist jag var och handlade och fotograderade en påse havregryn bredvid en påse fiberhavregryn (ursäkta den stora bilden, men texten var inte läsbar i mindre format). Om jag förstår saken rätt:
¤ Havregryn innehåller 10% kostfiber och består av 100% havregryn
¤ Fiberhavregryn innehåller 16% kostfiber och består av 85% havregryn och 15% vetekli

Ditt orginalrecept Kari innehåller 400 gram havregryn, skillnaden är alltså 0,15*400 = 60 gram vetekli i en deg på nästan 3 kilo, märkligt om det påverkar så mycket. Har du hunnit prova med vanliga havregryn, fungerar det verkligen ens då, eller är det som Karl-Johan är inne på, fel i receptet från början?
Den som inte frågar får inga svar.

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
Ska kolla, återkommer!

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -