En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Surdegsrecept med tillsatt jäst?  (läst 22253 gånger)

jelvis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 363
    • Visa profil
SV: Surdegsrecept med tillsatt jäst?
« Svar #20 skrivet: 2010-01-14 22:06 »
Inte skadad, modern. :) Men jag känner mig väldigt omodern, jag förstår inte meningen av "Your Mileage May Vary" i den mening du använde det..?

Bara ett sätt att uttrycka att vår åsikt skiljer sig åt beroende på tycke och smak. Betydelse 2 i wiktionary.
http://en.wiktionary.org/wiki/your_mileage_may_vary

Som framgår ovan så skulle jag nog snarare säga att man antingen jäser sitt bröd med surdeg eller med jäst. Förresten någon som sett någon info nånstans om hur väl vildjäst trivs med bagerijäst, ingen som tror att bagerijästen kanske konkurrerar ut vildjästen?

Nej, tyvärr inte. Men samtidigt bör du tänka på att bagerijäst är en naturprodukt det också. Vi har hittat några särskilt lämpliga jästvarianter i naturen som vi sedan valt att odla kommersiellt. Så även bageri/bryggeri-jäst (Saccharomyces cerevisiae) är väl vildjäst om man hittar den i naturen eller i form av sporer i det mjöl man har köpt. :-)

Jag tror att jag hört det nånstans, men det är så mycket som passerar så tyvärr ingen direktreferens, men det är också min egen upplevelse. Du är helt säker på att du förstod hur jag menade? Dvs. inte att det blir bubblor utan att det blir mer oregelbundna bubblor.

Jodå. Jag kan inte komma ihåg att jag har upplevt eller läst samma sak.

Visst håller alla med om att det är skillnad på att ha i jäst och att inte ha i jäst i sin surdeg?

Jovisst.

Så hur ska man veta vad som är vad, vad skall riktig surdeg på bara surdeg respektive surdeg med jäst kallas? Vad sägs om att kalla det som bara består av surdeg för surdeg och det som består av surdeg och jäst för fusksur? Sagt med glimten i ögat men samtidigt med allvar. Kom gärna med bättre benämningar den som inte gillar mina. ;)

Fusksur är rätt bra. Steroidsur? Turbosur?

Men hur skulle du definiera en surdegsgrund som är startad med bagerijäst men sedan underhållen med hjälp av matning mjöl och vatten? Själv skulle jag fortfarande kalla det surdeg.

Sweber

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 415
    • Visa profil
SV: Surdegsrecept med tillsatt jäst?
« Svar #21 skrivet: 2010-01-15 08:43 »
"Sweber: Du fokuserar inte på ämnet, vänder på frågor istället för att svara på dem, tramsar och hugger på oväsentligheter, det främjar inte diskussionen. Försök istället koncentrera dig på att granska och diskutera de argument som gäller ämnet och att leverera nya egna välgrundade argument."

Andreas, eftersom du svarar med denna drapa istället för att ens försöka ge ett vettigt svar på dom frågor jag har ställt som faktisk rör ämnet (användandet av ordet rabiat är en annan diskussion) så inser jag att detta inte kommer längre.

För övrig tycker jag att likna utlärandet av att använda jäst i surdegsbakning vid att lära ut fortkörning i körskolor, är inget annat än rent trams.


Weber One Touch Gold 22,5" lätt modifierad, samt Weber Go-Anywhere helt i orginal.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6576
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Surdegsrecept med tillsatt jäst?
« Svar #22 skrivet: 2010-01-15 10:42 »
Sweber: Nej du kommer visst inte längre just nu men du kommer att göra det på sikt om du tar till dig det du kallar drapan.

Jelvis: Tack för YMMV-förklaringen, nu trillade poletten ner.

Jodå. Jag kan inte komma ihåg att jag har upplevt eller läst samma sak.

OK, vi får se om jag kan återskapa det eller om det är ren inbillning.

Fusksur är rätt bra. Steroidsur? Turbosur?

Har inte steroid en betydligt mer negativ klang än fusk? Turbo låter då mer posistivt.

Men hur skulle du definiera en surdegsgrund som är startad med bagerijäst men sedan underhållen med hjälp av matning mjöl och vatten? Själv skulle jag fortfarande kalla det surdeg.

Hmm. Man skulle förstås ha ett ord för det också. Somliga skulle säkert vilja kalla det också för fusksur eller steriodsur eller turbosur, men då är man ju tillbaka på ruta ett med ett ord som betyder flera saker. Jästsur?

Det tycker jag låter mycket osannolikt, båda borde väl vara aktiva om inte bagerijästen är rena giftet för vildjästen.

Jag tänkte inte att bagerijästen rent skulle ta död på vildjästen men att bagerijästen kanske dominerar rätt kraftigt, dvs. gör hela jobbet i praktiken?

Varför inte kalla båda varianterna för vad de är: Surdegsbröd?

Visst kan man kalla alla varianter för surdegsbröd om man inte alls bryr sig om hur brödet kom till. Men för den som är intresserad av att baka bröd är det praktiskt med ord som direkt förklarar vad det handlar om mer i detalj.
Den som inte frågar får inga svar.

Hankki

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 177
    • Visa profil
SV: Surdegsrecept med tillsatt jäst?
« Svar #23 skrivet: 2010-01-15 13:17 »
Kanske dags att ta ibruk en ny benämning.
Andreas skrev om Fiskars "japaninspirerade"knivar i en annan tråd så kanske detta kunde bli "surdegsinspirerad"

Jag är lite på samma linje som Andreas att surdeg skall vara utan jäst men jag kan tänka mig några gram jäst för att förenkla för sur-nybörjare, som jag själv.
Tulla Grünberger har i sin bok 'Matbröd' ett recept på Finskt rågbröd, samma typ som kari har, men i hennes bröd skall 50g jäst användas med 1/3 till surdegen och resten vid själva brödbaket och det är i min mening inte längre surdegsbröd.

Sweber

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 415
    • Visa profil
SV: Surdegsrecept med tillsatt jäst?
« Svar #24 skrivet: 2010-01-15 13:29 »
Sweber: Nej du kommer visst inte längre just nu men du kommer att göra det på sikt om du tar till dig det du kallar drapan.

Lugn och fin nu Andreas, andas djupt.

Jag gör ett nytt försök. Du påstår vid ett par tillfällen i denna tråd att om man har i en liten mängd jäst i en surdeg, så är det jästen som står för allt jäsande, inte surdegskulturen. Hur vet du det? Har läst det någonstans eller är det något du ser själv när du bakar?
Weber One Touch Gold 22,5" lätt modifierad, samt Weber Go-Anywhere helt i orginal.

kjpil

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 497
    • Visa profil
SV: Surdegsrecept med tillsatt jäst?
« Svar #25 skrivet: 2010-01-15 22:21 »
Jag tycker hela diskussionen är löjlig. Vilken jästsvamp som är mest aktiv spelar absolut ingen roll för att definiera en surdeg, det är enkel logik. Är det en surdeg så är det en surdeg, jäst eller inte. Är bröd bakat på surdeg så är det ett surdegsbröd. Påstå någon annat så krävs det bra referenser? Dem vill jag gärna läsa, annars är det bara en fråga om någon typ av "surdegssnobberi" ;)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6576
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Surdegsrecept med tillsatt jäst?
« Svar #26 skrivet: 2010-01-16 08:29 »
Sweber: "Lugn och fin nu Andreas, andas djupt." var ingen lyckad fras när jag precis sagt åt dig att sluta tramsa. Har stängt av dig en vecka för att ge dig tid att andas djupt och förhoppningsvis komma tillbaka lugn och fin. Ja jag har faktiskt inget val, att låta dig fortsätta vore samma sak som att säga att det är OK att visa bristande respekt för moderatorerna.

Kanske dags att ta ibruk en ny benämning. ...kanske detta kunde bli "surdegsinspirerad"

Ja surdegsinspirerad är också en variant, dock ett aningen långt ord.

Är det en surdeg så är det en surdeg, jäst eller inte. Är bröd bakat på surdeg så är det ett surdegsbröd.

I tråden nämns om tre olika principer:
1) Surdeg på enbart vildjäst (från luften eller någon ingrediens)
2) Surdeg startad på vildjäst, med köpejäst som tillsätts efter en tid
3) Surdeg startad med köpejäst

Menar du alltså att de resulterar i exakt samma bröd? Om svaret är ja förstår jag din logik, om svaret är nej förstår jag inte varför du vill klumpa ihop begreppen - förklara!
Den som inte frågar får inga svar.

kjpil

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 497
    • Visa profil
SV: Surdegsrecept med tillsatt jäst?
« Svar #27 skrivet: 2010-01-16 08:35 »

Menar du alltså att de resulterar i exakt samma bröd? Om svaret är ja förstår jag din logik, om svaret är nej förstår jag inte varför du vill klumpa ihop begreppen - förklara!
Nu tror jag att du missuppfattade vad jag skrev. Surdeg är surdeg var vad jag skrev. Att resultatet sedan blir lite olika tar inte bort det faktum att det är en surdeg och att det blir ett surdegsbröd. Är köttbullar köttbullar om man haft i havregryn istället för ströbröd?

Jag tycker det är överdriven reaktion att stänga av Sweber.
« Senast ändrad: 2010-01-16 08:42 av kjpil »

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6576
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Surdegsrecept med tillsatt jäst?
« Svar #28 skrivet: 2010-01-16 09:01 »
Jag missuppfattade dig inte. Vad jag är inne på är att hitta bra ord för att beskriva de tre olika principer jag nämner i inlägg #26.

OT: Det är alltid tråkigt att tvingas stänga av någon, mer än så kan jag inte säga, du har inte den bild jag har och du förstår nog det olämpliga i att diskutera det med dig - det vore att hänga ut Sweber.
Den som inte frågar får inga svar.

Tomas J

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 91
    • Visa profil
    • Smart Fritid
SV: Surdegsrecept med tillsatt jäst?
« Svar #29 skrivet: 2010-01-16 22:20 »
    Det var en synnerligen sur deg det här om uttrycket ursäktas. Ja jag reagerade också på avstängningen, mycket konstigt. Men nu antar jag att det gjorts/sagts saker utöver det vi ser i tråden, för utifrån det verkar det annars orimligt med en avstängning.

    Så här säger Wikipedia om surdeg: list]
    • med mindre del eller helt utan bagerijäst,
    • anses komma ifrån Egypten för cirka 6 000 år sedan. Bagerijäst började användas först på 1800-talet.

    Utifrån mina egna tankar så tycker jag inte man luras om man kallar bröd för surdeg även om det finns jäst i - det viktiga är att det
är ett surdegsbröd. Däremot skulle jag också tycka det vore ok att särskilja ett "rent" surdegsbröd genom ex. kalla det äkta surdegsbröd. Men då får det banne mig inte va nån vanlig jäst inblandad, så tycker jag :)

Alltså en surdeg idag behöver inte vara exakt samma som för 5000 år sen. Utvecklingen har gjort att även en surdeg med tillsatt jäst bör kunna kallas surdeg.

Ringo

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 111
    • Visa profil
SV: Surdegsrecept med tillsatt jäst?
« Svar #30 skrivet: 2010-01-18 09:42 »
Nu tror jag att du missuppfattade vad jag skrev. Surdeg är surdeg var vad jag skrev. Att resultatet sedan blir lite olika tar inte bort det faktum att det är en surdeg och att det blir ett surdegsbröd. Är köttbullar köttbullar om man haft i havregryn istället för ströbröd?

Fast du har väl ändå något krav på vad en köttbulle är? Om inte annat så på formen. Om jag tar samma smet, med samma ingredienser och formar den till en köttfärslimpa istället så får jag väl svårt att få dig att säga att det är en köttbulle?

Finns det inte samma "krav" på vad ett surdegsbröd är? Eller betyder det inget mer
än att det är surdeg i brödet. Som att säga det är ett bakpulverbröd när det är bakpulver i brödet? Annars måste det väl ha någon betydelse om resultaten blir olika, eller iallafall hur olika de blir?

kjpil

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 497
    • Visa profil
SV: Surdegsrecept med tillsatt jäst?
« Svar #31 skrivet: 2010-01-18 10:32 »
För mig är jästsvampar helt fel variabel att gå på huruvida det ska kallas surdegs surdegsbröd. Jästkultur bestämmer hur degen är jäst. Surdegskultur säger huruvida det är en surdeg. Jag vill hellre påstå att en surdeg har mjölksyrabakterier där oftast arter från släktet Lactobacillus dominerar mjölksyrabakterierna. En vanlig surdeg innehåller t.ex. L. casei, L. delbrueckii, L. fermentum, L. plantarum eller L. sanfranciscensis.

För att surdegen ska vara en surdeg så räcker inte närvaro av bakterier, bakterierna bör också ha varit metabolt aktiva och sänkt pH i degen (vilket de sannolikt har gjort genom att vara närvarande). Där har vi en surdeg. Sen beroende på hur stor surdegskultur vi har och hur länge/mycket den varit metabolt aktiv så får vi olika grad av sur deg. Men det är fortfarande en surdeg om den fyller första kriterierna.

Förklara gärna var mitt resonemang brister, varför borde jästsvamparna ha större relevans än surdegskulturen för vad som skall kallas surdeg och surdegsbröd? Det behövs en bra förklaring för att vara övertygande i den frågan - tradition är inte mycket värt i sammanhanget, surdeg = sur deg?

Vill man sedan vara detaljerad och prata om jäsningen av degen så beskrev Andreas hur man skiljer på olika jäsmetoder och också hur man enkelt kan benämna dem:
1) Surdeg jäst på enbart vildjäst
2) Surdeg som först innehåller mest vildjäst, men också jäst på köpejäst som tillsätts efter en tid
3) Surdeg startad med köpejäst
Dessa olika varianter borde sannolikt påverka vilka arter jästsvampar vi har i degen

Ringo

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 111
    • Visa profil
SV: Surdegsrecept med tillsatt jäst?
« Svar #32 skrivet: 2010-01-18 12:22 »
För mig är jästsvampar helt fel variabel att gå på huruvida det ska kallas surdegs surdegsbröd. Jästkultur bestämmer hur degen är jäst. Surdegskultur säger huruvida det är en surdeg.

Tycker du en surdeg behöver bilda jästsvampar alls? Eller tycker du det finns någon poäng med att inte tillsätta "köpejäst" till sin deg utan att låta surdegen göra jobbet med jäsningen?


kjpil

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 497
    • Visa profil
SV: Surdegsrecept med tillsatt jäst?
« Svar #33 skrivet: 2010-01-18 13:56 »
Tycker du en surdeg behöver bilda jästsvampar alls? Eller tycker du det finns någon poäng med att inte tillsätta "köpejäst" till sin deg utan att låta surdegen göra jobbet med jäsningen?
Jag har inga åsikter/känslor kring frågorna du frågar, jag tror jag ser objektivt på ämnet. Självklart finns det poäng med att inte använda eller använda köpejäst som tidigare beskrivet i tråden :)

kjpil

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 497
    • Visa profil
SV: Surdegsrecept med tillsatt jäst?
« Svar #34 skrivet: 2010-01-18 15:46 »
Borde inte snarare en köpt surdegskultur än en köpt jästkultur vara "fusksurdeg" - om man nu ska benämna olika matlagningskoncept som fusk? Eller om man har fått en gammal surdegskultur i present?
« Senast ändrad: 2010-01-18 20:21 av kjpil »

Ringo

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 111
    • Visa profil
SV: Surdegsrecept med tillsatt jäst?
« Svar #35 skrivet: 2010-01-18 19:33 »
Jag har inga åsikter/känslor kring frågorna du frågar

ok, synd......tyckte bara det du skrev lät intressant och du verkade ha koll på dina surdegar. Funderade bara över om det går att få en fullgod surdeg utan att den innehåller jäst, eller bildar jäst, eller om det är en omöjlighet, om jästen måste finnas för att starta en surdegskultur. Nu gissar jag ju på att det krävs jäst, för annars vore ju tidigare nämnda alternativ 3,"Surdeg startad med köpejäst" totalt onödigt att göra. Vilket får mig att tänka att jästen är viktigt för bildande av en surdegskulturen.

Men du skrev
"Jästkultur bestämmer hur degen är jäst. Surdegskultur säger huruvida det är en surdeg."
Vilket får mig att tänka att jästkultur och surdegskultur inte har med varandra att göra, bara att båda kan skapas när man blandar mjöl+vatten, men den ena behöver inte den andra. Kan man då få en jästkultur utan att den är sur och kan man få en surdegskultur utan att den jäser av att blanda mjöl+vatten?


Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6576
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Surdegsrecept med tillsatt jäst?
« Svar #36 skrivet: 2010-01-21 13:49 »
Borde inte snarare en köpt surdegskultur än en köpt jästkultur vara "fusksurdeg"...

Ja köpt surdegskultur är förstås ytterligare en variant, dvs.

4) Surdeg på köpt surdegskultur

Och sen, när man tänker efter så har vi även

5) Surdeg av vanlig deg med tillsatt surdegspulver
6) Surdeg av vanlig deg med tillsatt ättika eller vinäger

Så vad är egentligen surdeg och inte. Du menar du alltså att det enda som är fusk är köpt eller fådd surdegskultur? ;)

Nu gissar jag ju på att det krävs jäst, för annars vore ju tidigare nämnda alternativ 3,"Surdeg startad med köpejäst" totalt onödigt att göra.

Totalt onödigt kan det inte vara, en fördel med att ha i köpejästen tidigt är att den får lång tillväxttid, du behöver bara en liten gnutta jäst och sparar alltså jäst.

Vilket får mig att tänka att jästen är viktigt för bildande av en surdegskulturen.

Tror inte att jästen är viktig, däremot så trivs nog olika sorters vildjäst olika bra med olika bakterier / olika sur deg.

Kan man då få en jästkultur utan att den är sur och kan man få en surdegskultur utan att den jäser av att blanda mjöl+vatten?

Fast allt surnar väl med tiden? Och surdeg som inte jäser är ju inte alltför ovanligt, annars skulle väl inte folk fuska med bagerijäst. ;)
Den som inte frågar får inga svar.

kjpil

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 497
    • Visa profil
SV: Surdegsrecept med tillsatt jäst?
« Svar #37 skrivet: 2010-01-21 18:33 »
6) Surdeg av vanlig deg med tillsatt ättika eller vinäger
??

Ringo

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 111
    • Visa profil
SV: Surdegsrecept med tillsatt jäst?
« Svar #38 skrivet: 2010-01-22 07:58 »
Ja köpt surdegskultur är förstås ytterligare en variant, dvs.

4) Surdeg på köpt surdegskultur

Och sen, när man tänker efter så har vi även

5) Surdeg av vanlig deg med tillsatt surdegspulver
6) Surdeg av vanlig deg med tillsatt ättika eller vinäger

7) olika yoghurt shots som ger de rätta bakterierna mixat med pressjäst?


Fast allt surnar väl med tiden? Och surdeg som inte jäser är ju inte alltför ovanligt, annars skulle väl inte folk fuska med bagerijäst. ;)

Men är det något fel på en surdeg som inte jäser tror du? Eller har jag ändå en surdegs alla "positiva effekter" fast jag saknar jäst. Eller är att den inte skapat någon jäst ett tecken på att något gått snett?


kjpil

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 497
    • Visa profil
SV: Surdegsrecept med tillsatt jäst?
« Svar #39 skrivet: 2010-01-22 21:49 »
Men är det något fel på en surdeg som inte jäser tror du? Eller har jag ändå en surdegs alla "positiva effekter" fast jag saknar jäst. Eller är att den inte skapat någon jäst ett tecken på att något gått snett?
Att surdegen inte jäser behöver teoretiskt inte betyda att surdegen är sämre eller mindre aktiv tror jag. hmm.. borde egentligen leta upp mätningar på det här, vilket inte borde vara omöjligt - om aktiviteten i bakterie- och jästkulturen korrelerar. Men det betyder dock att man tagit den då jästkulturen är mindre aktiv.

Även om du har jäst i bryts fytat ner = degen får bättre näringsvärde, du får längre hållbarhet på brödet och du får bra brunfärgning med eller utan jäst. Dessutom får du annan smak med mycket surdeg även med jäst.
Det här gäller även om du har en surdeg som inte har tillräcklig jäskraft via vildjäst. Det kan enkelt testas (vilket jag gjort) genom att ta en passiv surdeg och baka ett likadant bröd utan surdeg. Sen jämföra färg och smak.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -