En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Gelatin + passionfrukt = problem?  (läst 5437 gånger)

Krista

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 373
    • Visa profil
Gelatin + passionfrukt = problem?
« skrivet: 2011-01-27 12:50 »
Tänkte göra passionsfruktsmousse med gelatin i. Vissa frukter funkar tydligen inte med gelatin (det stelnar inte) t.ex. ananas och kiwi. Läser i ett gammalt recept här (http://wwwc.aftonbladet.se/v3/ab/jsp/start.jsp?d=101&a=5840) att:

"Passionsfrukt innehåller syra så det är nödvändigt att koka upp fruktjuicen innan den används tillsammans med gelatinblad."

Gäller det passionfrukt också alltså, att gelatin inte funkar bra med det? Nån som testat? Och skulle det verkligen funka som en lösning att koka upp den?

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 297
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
SV: Gelatin + passionfrukt = problem?
« Svar #1 skrivet: 2011-01-28 00:06 »
Prova med Agar agar istället.

/gilius

Krista

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 373
    • Visa profil
SV: Gelatin + passionfrukt = problem?
« Svar #2 skrivet: 2011-01-28 10:01 »
Varför? :) Brukar agar agar funka bättre än gelatin med tex frukt?

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 297
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
SV: Gelatin + passionfrukt = problem?
« Svar #3 skrivet: 2011-01-28 13:06 »
Om jag minns rätt, kan inte hitta rätt referens, finns det något i ananas och vissa andra frukter (enzymer) som förhindrar gelatin att stelna. Dessa försvinner till viss del om du kokar, men även en del av smaken. Tror jag tar fel på agar och carrageenan som kan vara det som ger bäst resultat, kolla på http://www.khymos.org/ i hans receptsamling tror jag att du kan hitta rätt recept för detta.
Lycka till och rapportera gärna dina resultat.

/gilius

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Gelatin + passionfrukt = problem?
« Svar #4 skrivet: 2011-01-28 16:22 »
Har också hört att Passionsfrukt inte blir så bra med gelatin. Har dock inte testat.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6488
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Gelatin + passionfrukt = problem?
« Svar #5 skrivet: 2011-01-29 11:50 »
Gelatin framställs av slaktavfall och består mest av protein. Ananas, kiwi, papaya/babaco, guava och fikon innehåller proteas (enzymer - papain, bromelain, ficin) som bryter ner protein. Om frukten kokas förstörs de nedbrytande enzymerna och den kan då användas med gelatin utan problem.

Det finns även helvegetariska geleringsmedel. Agar-agar (E406) är en sockerart (polysackarid) som framställs av alger. Ytterligare ett geleringsmedel är gelesocker, vars nyckelingrediens är karragenan (E407, E407a). Karragenan framställs precis som agar-agar av alger och består av polysackarider med sulfatgrupper. Då agar-agar och gelesocker inte innehåller proteiner påverkas deras gel inte av proteas.

Att passionsfrukt skulle innehålla proteas och därför inte gå ihop med gelatin finner jag inga belägg för, tvärtom finns det många recept på nätet med den kombinationen.

Exempel:
¤ Mousse De Chinola (passionfruit) "Incorporate the dissolved gelatin into the pulp of passion fruit..."
¤ Passion fruit chilled cheesecake Recipe "Cut the passion fruits into halves and scoop out the pulp before stirring it into the cream cheese mix. ... Add gelatin to the water (make sure that the water is boiled) and stir until it dissolves. Leave aside to cool. Fold the gelatin into the cheese mix gently."
Den som inte frågar får inga svar.

Krista

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 373
    • Visa profil
SV: Gelatin + passionfrukt = problem?
« Svar #6 skrivet: 2011-01-31 12:34 »
Aha, tack för bra förklaring! Ska nog använda agar-agar i fortsättningen istället. Alger är coolt 8)

Men nu i helgen gjorde jag med gelatin och det gick bra. Värme de passerade passionerna i mikron tills det blev lite varmare än ljummet och smälte gelatinbladen däri. Sparade lite av den blandningen i ett snapsglas som fick stå i kyl några timmar: det blev en fast gelé. Moussen blev bra och stabil också.

Krista

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 373
    • Visa profil
SV: Gelatin + passionfrukt = problem?
« Svar #7 skrivet: 2011-02-21 19:29 »
Hade ju en effektfull bild också.

Ta-da

Väldigt fast passionfruktgelé.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6488
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Gelatin + passionfrukt = problem?
« Svar #8 skrivet: 2011-02-24 08:53 »
Toppen, då är det ju bekräftat att passion och gelatin fungerar!

Apropå agar, jag hade problem med att det inte löste sig ordentligt första gången jag använde det (agarflingor) och sedan dess är jag noga med att verkligen röra om och koka i 3 minuter.
Den som inte frågar får inga svar.

Rookie-T

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 235
    • Visa profil
SV: Gelatin + passionfrukt = problem?
« Svar #9 skrivet: 2011-03-13 17:40 »
Enzymet som förstör proteinet kan dödas med chili också
53 55 47 20 4d 49 4e 20 52 c3 96 56 21

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6488
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Gelatin + passionfrukt = problem?
« Svar #10 skrivet: 2011-03-15 11:33 »
Intressant, har du nån källa till det?
Den som inte frågar får inga svar.

Rookie-T

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 235
    • Visa profil
SV: Gelatin + passionfrukt = problem?
« Svar #11 skrivet: 2011-03-22 01:14 »
Kollega som berättat det. La ihop ett och ett när jag en vecka senare var ute och fick en Annanas och chilipanacotta på ett medelmåttigt ställe. Tror att det möjligtvis kan nämnas i The fat duck cookbook också
53 55 47 20 4d 49 4e 20 52 c3 96 56 21

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6488
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Gelatin + passionfrukt = problem?
« Svar #12 skrivet: 2011-03-23 08:08 »
Hmm fast om det var ananas och chilipannacotta så var det väl bromelinet i ananasen som var boven?
Den som inte frågar får inga svar.

Mårten Lundgren

  • Gäst
SV: Gelatin + passionfrukt = problem?
« Svar #13 skrivet: 2011-04-23 08:53 »
Gjorde passionsfruktsgele igår och det gick inte alls. Det stelnade inte helt enkelt. De gelatinblad jag använde visade sig vara gamla, men jag trodde inte att det skulle ha någon betydelse. Bäst före datum hade passerats med drygt 2 år..... :(

Skall prova att göra om i dag med nyinköpt gelatin och hoppas på det bästa. Resten av tårtan står nämligen och väntar på sin glasering...

kurt

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 364
    • Visa profil
SV: Gelatin + passionfrukt = problem?
« Svar #14 skrivet: 2011-04-24 17:53 »
Intressant, har du nån källa till det?

"Heating and hydrochloric acid aren't the only antidotes to the effects of bromelin. Chilli has much the same effect, hence the ability to make a jelly using raw pineapple juice, chilli and gelatine"

http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2001/dec/08/weekend.hestonblumenthal
http://www.biblioteksvagten.dk/svar.asp?qaid=17118

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Vilken av denna ingredienser används i bröd: lim, jäst eller ketchup?:
Vad är tyngst: ärta, böna eller melon?:

- Annonser -