Gelatin + passionfrukt = problem?

[Krista]

Tänkte göra passionsfruktsmousse med gelatin i. Vissa frukter funkar tydligen inte med gelatin (det stelnar inte) t.ex. ananas och kiwi. Läser i ett gammalt recept här (http://wwwc.aftonbladet.se/v3/ab/jsp/start.jsp?d=101&a=5840) att:

"Passionsfrukt innehåller syra så det är nödvändigt att koka upp fruktjuicen innan den används tillsammans med gelatinblad."

Gäller det passionfrukt också alltså, att gelatin inte funkar bra med det? Nån som testat? Och skulle det verkligen funka som en lösning att koka upp den?

[Gilius]

Prova med Agar agar istället.

/gilius

[Krista]

Varför? Brukar agar agar funka bättre än gelatin med tex frukt?

[Gilius]

Om jag minns rätt, kan inte hitta rätt referens, finns det något i ananas och vissa andra frukter (enzymer) som förhindrar gelatin att stelna. Dessa försvinner till viss del om du kokar, men även en del av smaken. Tror jag tar fel på agar och carrageenan som kan vara det som ger bäst resultat, kolla på http://www.khymos.org/ i hans receptsamling tror jag att du kan hitta rätt recept för detta.
Lycka till och rapportera gärna dina resultat.

/gilius

[annamaria]

Har också hört att Passionsfrukt inte blir så bra med gelatin. Har dock inte testat.

[Andreas]

Gelatin framställs av slaktavfall och består mest av protein. Ananas, kiwi, papaya/babaco, guava och fikon innehåller proteas (enzymer - papain, bromelain, ficin) som bryter ner protein. Om frukten kokas förstörs de nedbrytande enzymerna och den kan då användas med gelatin utan problem.

Det finns även helvegetariska geleringsmedel. Agar-agar (E406) är en sockerart (polysackarid) som framställs av alger. Ytterligare ett geleringsmedel är gelesocker, vars nyckelingrediens är karragenan (E407, E407a). Karragenan framställs precis som agar-agar av alger och består av polysackarider med sulfatgrupper. Då agar-agar och gelesocker inte innehåller proteiner påverkas deras gel inte av proteas.

Att passionsfrukt skulle innehålla proteas och därför inte gå ihop med gelatin finner jag inga belägg för, tvärtom finns det många recept på nätet med den kombinationen.

Exempel:
¤ Mousse De Chinola (passionfruit) "Incorporate the dissolved gelatin into the pulp of passion fruit..."
¤ Passion fruit chilled cheesecake Recipe "Cut the passion fruits into halves and scoop out the pulp before stirring it into the cream cheese mix. ... Add gelatin to the water (make sure that the water is boiled) and stir until it dissolves. Leave aside to cool. Fold the gelatin into the cheese mix gently."

[Krista]

Aha, tack för bra förklaring! Ska nog använda agar-agar i fortsättningen istället. Alger är coolt

Men nu i helgen gjorde jag med gelatin och det gick bra. Värme de passerade passionerna i mikron tills det blev lite varmare än ljummet och smälte gelatinbladen däri. Sparade lite av den blandningen i ett snapsglas som fick stå i kyl några timmar: det blev en fast gelé. Moussen blev bra och stabil också.

[Krista]

Hade ju en effektfull bild också.

Ta-da

Väldigt fast passionfruktgelé.

[Andreas]

Toppen, då är det ju bekräftat att passion och gelatin fungerar!

Apropå agar, jag hade problem med att det inte löste sig ordentligt första gången jag använde det (agarflingor) och sedan dess är jag noga med att verkligen röra om och koka i 3 minuter.

[Rookie-T]

Enzymet som förstör proteinet kan dödas med chili också

[Andreas]

Intressant, har du nån källa till det?

[Rookie-T]

Kollega som berättat det. La ihop ett och ett när jag en vecka senare var ute och fick en Annanas och chilipanacotta på ett medelmåttigt ställe. Tror att det möjligtvis kan nämnas i The fat duck cookbook också

[Andreas]

Hmm fast om det var ananas och chilipannacotta så var det väl bromelinet i ananasen som var boven?

[Mårten Lundgren]

Gjorde passionsfruktsgele igår och det gick inte alls. Det stelnade inte helt enkelt. De gelatinblad jag använde visade sig vara gamla, men jag trodde inte att det skulle ha någon betydelse. Bäst före datum hade passerats med drygt 2 år.....

Skall prova att göra om i dag med nyinköpt gelatin och hoppas på det bästa. Resten av tårtan står nämligen och väntar på sin glasering...

[kurt]

Intressant, har du nån källa till det?

"Heating and hydrochloric acid aren't the only antidotes to the effects of bromelin. Chilli has much the same effect, hence the ability to make a jelly using raw pineapple juice, chilli and gelatine"

http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2001/dec/08/weekend.hestonblumenthal
http://www.biblioteksvagten.dk/svar.asp?qaid=17118