En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Torka lax - svensk Katsuobushi  (läst 1546 gånger)

pepej9

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 4
    • Visa profil
Torka lax - svensk Katsuobushi
« skrivet: 2015-09-25 15:21 »
Hej. I en traditionell japansk ramen används ibland Katsuobushi, dvs. tunna flingor av behandlad bonito, en släkting till tonfisken. Fisken koks, långröks (i flera veckor), därefter soltorkas den, varefter den fermenteras med en bakterikultur. Slutprodukten påminner till sist om hårt trä.   

Nu till frågorna. Laxen, som har en något högre fetthalt (12-15 % mot bonitons 8-9 %), löper således större risk att härskna.
1. Finns det sätt att "dra ut" fett från feta fiskar, genom t.ex. användning av osmotiskt tryck genom vattenbad?
2. Vad i processen ovan är viktigast för att förhindra härskning av fettet?
3. Skulle man rent teoretiskt kunna lägga in en rimning/gravning i processen för att ytterligare sänka risken för ovälkomna mikroorganismer?

Skogis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 476
    • Visa profil
SV: Torka lax - svensk Katsuobushi
« Svar #1 skrivet: 2015-09-25 20:19 »
Fettet dras väl delvis ur när laxen kokas? Delar man sen laxen i "flarndelar" och röker dom i några veckor lär inte fettet sätta någon smak, härsket eller ej :) Är det varm eller kallrökning?

Jag brukar salta laxsidor ett dygn, tvätta av saltet, låta saltet fördelas i laxsidan ytterligare ett dygn och sen kallröka dom i 4-6 timmar. Den laxen blir fet, påsen som den ligger i blir rätt blank efter ett tag, men laxen är god i 3-4 veckor utan problem. Fettet verkar inte härskna när det blir kallrökt.

Fettet i syrad korv härsknar inte förrän det blir för varmt, så fermenteringen hjälper nog till en hel del också. Ligger fisken i någon form av lag då?

Är ju lite nyfiken på vad man använder "hårt trä" till i matlagning mer än uppvärmning. Används det som krydda?

pepej9

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 4
    • Visa profil
SV: Torka lax - svensk Katsuobushi
« Svar #2 skrivet: 2015-09-26 15:17 »
Tack för svar! Man använder det som en umamibomb, som en del av en Dashi, buljongen i Ramen, en nudelsoppa. Ibland hyvlar man det över rätter, ungefär som Bottarga eller torkad äggula.

Hittade precis svaret på min fråga: http://www.chefsteps.com/activities/salmon-katsuobushi

Detta skall genast provas!

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -