En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?  (läst 98531 gånger)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6578
    • Visa profil
    • Matforum
Någon som provat sous-vide från grunden (dvs att fylla påsarna med egna råvaror) i hemmet?
Den som inte frågar får inga svar.

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #1 skrivet: 2007-08-17 09:13 »
Det är inte så väldigt enkelt. Du behöver, framför allt, två saker:
-vacuumpackare
-möjlighet att ha konstant låg temperatur, antingen via induktionshäll (troligen), via datastyrd ugn, eller via labb-vattenbad. (heter säkert något tjusigare.)

Du kan läsa mer i den här tråden på EGullet. (Väldigt, väldigt lång.)
http://forums.egullet.org/index.php?s=c627f765ff9a4d45e8c76302b9ce9270&showtopic=39023
Anne's Food - min matblogg

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6578
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #2 skrivet: 2007-08-17 11:01 »
En termostatstyrd platta borde ju inte vara nån större match att uppbringa.

Men vacuumpackare? Går det att använda en sådan vakuumpump för att suga ut luft ur plastpåsar som beskrivs i denna tråd: http://matforum.nu/index.php?topic=301.0
Den som inte frågar får inga svar.

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #3 skrivet: 2007-08-17 11:20 »
Det beror ju på - hur försluter man påsarna absolut lufttätt? De flesta verkar använda en FoodSaver, men den finns vad jag vet inte i Sverige. Food Sealer säljs på tv-shop, men plasten där går inte att koka eller köra i mikro - jag frågade deras kundtjänst - och då förtas ju idén direkt.
Anne's Food - min matblogg

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #4 skrivet: 2007-08-17 11:21 »
Var hittar jag en termostatstyrd platta? *vill ha*
Anne's Food - min matblogg

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6578
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #5 skrivet: 2007-08-17 16:46 »
Måste det vara absolut helt luftfritt? Blir allt förstört om det blir en liten liten luftficka?

Vad gäller påsarna - riktigt koka gör man väl inte egentligen - så kanske food sealer ändå fungerar? (Och ibland är ju kundtjänst överförsiktiga med vad dom säger.)

Vad gäller termostatplatta har jag för mig att jag sett en Philips halogenplatta med temperatursond, var i och för sig rätt länge sen. Annars är det ju fullt möjligt att styra exempelvis en sån här http://www.rivervalley.se/vproduct.php?pid=233&k=10.3&y=4 med en separat styrning (PID-regulator med 10A triac-utgång för den händige).
Den som inte frågar får inga svar.

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #6 skrivet: 2007-08-17 22:50 »
Japp, totalt luftfritt är det som gäller. Inte minst ur bakteriesynpunkt. Absolut inget får komma ut eller in..

Ja, jo, jag tror nog att food sealer funkar. Kanske. Men jag är rätt obenägen att testa, än så länge.
Anne's Food - min matblogg

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4466
    • Visa profil
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #7 skrivet: 2007-08-18 08:43 »
Tror ni det är så klokt att laborera med att göra hemlagad sous-vide? Processen är ju så oerhört bakteriekänslig; t.o.m livsmedelsindustrin, som ju har resurser, har en hälsosam respekt för sous-videtillverkningen.Att utsätta sig själv o sina barn för risken av matförgiftning tycker jag är ett högt pris för att vinna.....vadå?

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #8 skrivet: 2007-08-18 10:17 »
Jag tror att en del sous-vide kan man göra hemma - t.ex. kycklingbröst, som inte behöver mer än sisådär 45 minuter. En del säger att det går bra att dra in dem plus vad man nu vill smaksätta med i plastfolie, och sjuda i varmt vatten. Då hinner det ju inte hända så mycket, bakteriemässigt. Men däremot att göra stora köttstycken osv, på låg temperatur i flera dagar.. nej, det är antagligen ingen jättebra idé. Men det hade varit roligt...
Anne's Food - min matblogg

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4466
    • Visa profil
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #9 skrivet: 2007-08-19 09:19 »
Jag förstår fortfarande inte vitsen.Vad vill du uppnå?

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #10 skrivet: 2007-08-19 10:31 »
Bättre smak. Det är ju det som är vitsen med sous-vide, att du tillagar det så att inget dunstar bort. Inga aromämnen, nada. Smaken blir mer intensiv.

Det är också lättare att inte överkoka kött och kyckling - det blir aldrig torrt.
Anne's Food - min matblogg

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4466
    • Visa profil
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #11 skrivet: 2007-08-19 12:04 »
De sous-videprodukter jag arbetat med (Dafgårds nötstek, skinkstek, karré, rostbiff, lammstek, revbensspjäll o fläsklägg) tycker jag inte har varit några höjdare vad smaken beträffar.Men det blir god sås av spadet som köttet släpper i påsen o det är inte lite.
Men som en produkt att ta till när man har låg personalbemanning är den suverän.
Jag kanske inte har valt rätt produkter, finns några riktigt goda?

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #12 skrivet: 2007-08-19 13:51 »
Jag har bara testat Coops färdigrätter - där tycker jag att alla jag testat varit *riktigt* goda.
Anne's Food - min matblogg

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6578
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #13 skrivet: 2007-08-19 18:00 »
Agneta: Inget ont om Dafgårds, men kan tänka mig att en restaurangkock som lagar från grunden lägger ner mer omsorg baksom sitt sous-vidande, dessutom äts maten mer direkt i restaurangfallet än då det gäller Dafgårds för vilka avsikten är att snabbkyla och förvara produkten en längre tid innan den till sist uppvärms. Vi pratar här alltså om ett tillagningssätt snarare än en konserveringsmetod.

Som Anne säger så hävdar vissa att tillagningssättet SV ger finare smak (men därom tvistas det förstås). Förutom det så är det ju roligt att prova sådana här saker för själva provandets skull - lite som att laga julskinkan på grillen.

Anne: Ang. tillagning av stora köttstycken i flera dagar - behöver det ta så länge? När man lagar tjälknul i ugnen går ett par kilo på en dryg natt i 70-100 grader och då kommer köttbiten direkt från frysen. Det är ju samma temperatur som vid SV.
Den som inte frågar får inga svar.

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #14 skrivet: 2007-08-19 18:19 »
Andreas - njae, jag vet inte - men de angivelser jag sett handlar väl om nånstans runt 10-12 timmar. Det står mer i den där hysteriskt långa tråden jag länkade till, men jag har inte kommit till mer än sidan fyra ;)
Anne's Food - min matblogg

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4466
    • Visa profil
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #15 skrivet: 2007-08-19 19:24 »
Anne:jag skulle jättegärna prova på Coops sous-videsortiment.Tyvärr har Konsum lagt ner precis alla sina butiker här i närheten.Vi får åka till Hisingen om vi ska handla kooperativt.Men nån gång....
Andreas: gästen vet väl inte om det är Dafgårds eller en restaurangkock som har lagat sous-viden från grunden? Det ska ju värmas igen i båda fallen.Vad kan kocken göra bättre än Dafgårds? Välja finare kött, krydda annorlunda, använda kortare eller längre tillagningstid? Vad är omsorg i det här fallet? Stoppa en köttbit i påse i stället för tusen?
Finns det överhuvudtaget någon restaurang som tillverkar sin egen sous-vide? Med tanke på allt som ska till; vakuumaskin, specialugn, snabbkyl, lågtempkyl + speciella lokaler, tillstånd o utökad egenkontroll. Jag tycker det verkar som en väldig investering för att bara tillverka sous-videprodukter åt sin egen restaurang. Men vad vet jag om restaurangbranchen, det kanske vimlar av sous-viderestauranger.
Det vimlar ju av kockar här på matforum också, kan vi få ett utlåtande, använder/tillverkar ni sous-vide?

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6578
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #16 skrivet: 2007-08-19 19:54 »
Agneta: Jodå, det finns det restauranger som gör egen SV, men kylarna tror jag du kan stryka från listan för angående "ska värmas igen i båda fallen" är jag inte så säker på det - tror att det i restaurangfallet går direkt ut på gästens tallrik direkt efter SV-tillagningen. (Möjligen lite försiktig varmhållning.)

Och vad jag förstår kan restaurangkocken som lagar direkt för en gäst finlira och tänja lite mer med/på temperaturerna osv. än då det gäller fabrikstillverkning.

Alltså: i med kött/fisk och kryddor i plastpåse som vakuumförsluts, i med påse i vattenbad som håller runt 70 grader, när klart - töm ut påsens innehåll på tallrik som serveras till gäst.

(Som sagt vad detta faktiskt ger i praktiken tvistas det om.)
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4466
    • Visa profil
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #17 skrivet: 2007-08-20 08:37 »
Jag kan tala om vad det ger; en totalt utmattad gäst. En gäst som suttit o väntat på köttet 1,5 tim ;D Det måste ju vara nylagat annars ska det snabbkylas. Har restaurangerna struntat i kylarna så kanske de har struntat i den andra utrustningen också som krävs vid sous-vide. Då vill jag inte äta där. Det är jättekul att prova o greja med matlagning, det är jag den första att erkänna, men det är inte lika kul att leka med döden. Bara tanken på botulism får mig att rysa. Ska hemlagad sous-vide bli svenska restaurangers svar på Japans fugu?

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6578
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #18 skrivet: 2007-08-21 09:58 »
Agneta hu det var en ruskig dödskalle du hittade. ;)

Vet inte om det måste ta 1,5 timmar - läste lite på sidan Anne tipsade om och där står det att det finns två olika sätt:
1) Man lägger köttet i ett vattenbad som har samma temperatur som den sluttemperatur som köttet skall ha.
2) Man lägger köttet i ett vattenbad med högre temperatur och så har man en temperaturgivare i mitten köttet varvid man avbryter tillagningen då man uppnått rätt temperatur.

Det sistnämnda kanske inte tar så jättelång tid på en mindre köttbit (fast det låter meckigt med givaren i påsen som samtidigt skall vara tät - eller är givaren trådlös?).

Sen så används ju metoden för fisk och grönsaker också och då behöver det inte ta längre tid än vad en gäst tål att vänta.

Ang. "Det måste ju vara nylagat annars ska det snabbkylas." - är det helt säkert så - går det inte att varmhålla en eller ett par timmar när avsikten inte är att konservera utan istället att äta ganska direkt?

Hur som helst, tråden handlar om SV i hemmet och då äts den direkt - man behöver alltså definitvt inte kyla maten innan den äts. ;)
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4466
    • Visa profil
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #19 skrivet: 2007-08-21 11:54 »
Dödskallen är väl fin va?Den föreställer Andreas som ätit plastpåskokt kött en gång för mycket.

"Sous-vide-tekniken innebär att man innesluter livsmedlet i tät plast.Därefter genomgår det en noggrant styrd värmebehandling följd av en snabb nedkylning och förvaring vid låg temperatur" säger Livsmedelverket. Vidare säger SLV:"om(förvarings)temperaturen är +5-10° bör livsmedlet konsumeras inom 12 timmar.Är temperaturen över +10° ska livsmedlet inte konsumeras"

1. Det är inte jag som hittar på att man ska kyla ner sous-vide-produkter,det ligger i tillverkningens definition.
2. SLV rek(?) att sous-vide-produkter som förvarats över +10° inte ska konsumeras tolkar jag till att ingen varmhållning bör ske.

Varför jag är så petig o tjatig om detta beror på att jag jobbat länge inom sjukhuskök med stenhård egenkontroll, alltså är jag extra försiktig.Det har ju förekommit matförgiftningar vid cook-chillsystem (varav sous-vide är ett)
Men en restaurang kanske har så gudomliga egenskaper att där aldrig bildas några bakterier o svampar ;) eller,hemska tanke,vet man inte om dom?
OK tråden handlar om sous-vide i hemmet; där äter man produkten direkt.Men tänk om inte alla äter på en gång,då är det eventuellt en bakteriebomb som ligger o väntar på eftersläntrarna! :o
Min sensmoral: lek o experimentera med tillagningssätt som inte är så känsliga som sous-vide.Så överlägset goda blir inte produkterna att det ursäktar att du dödar ditt barn.
Men,men,var o en gör som den vill,för det mesta kanske det går bra.....
   

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -