En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Vad gör att kondenserad mjölk vid långkokning i burk stelnar till kolasås?  (läst 30763 gånger)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6471
    • Visa profil
    • Matforum
Apropå Chokkola paj, för gottegrisen! http://matforum.nu/index.php?topic=859.0 där det står:

kolafyllning:
alt.1: koka burken i vattenbad 2 - 4 timmar. (ju längre du kokar, desto fastare konsistens)

Vad är det egentligen som gör att just kondenserad mjölk stelnar vid långkokning i burk? Är det nåt i själva mjölken som stelnar eller har det med sockret den innehåller att göra? ???
Den som inte frågar får inga svar.

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
Sockret karamelliserar.
Om du använder tryckkokare red. du tiden till ca 1 tim. ;D
Matforum är bäst

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6471
    • Visa profil
    • Matforum
Så grundförutsättningen för att den skall stelna är att man köper sockrad kondenserad mjölk och inte osockrad?

Kokar man hela burken i tryckkokaren?
Den som inte frågar får inga svar.

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
Om jag förstått det hela rätt så finns det väl inte osockrad.
Man kokar hela burken ja.
Matforum är bäst

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6471
    • Visa profil
    • Matforum
Aha, äntligen en vettig uppgift för en tryckkokare! Är det något du brukar göra ofta att tryckkoka kondenserade mjölkburkar?

Och jodå det finns osockrad, se sidan 3
http://www.slv.se/upload/dokument/lagstiftning/2000-2005/2003_16.pdf
"1.1 Olika former av osockrad kondenserad mjölk"

Och http://runeberg.org/svkemtid/1893/0123.html
"Det ges både sockrad och osockrad kondenserda mjölk, ehuru den senare endast ugör en obetydligt del af hela tillverkningen. I den sockrade utgör det tillsatta sockret ej fullt 40 proc. af hela vigten. Mjölken inkokas till ungefer 1/f af sin urpsungliga volym"....

40%! Hade ingen aning om att det var så mycket socker, men ja då förstår jag att det blir kolasås...
Den som inte frågar får inga svar.

TriKri

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 36
    • Visa profil
Borde man inte kunna tillsätta socker till vanlig mjölk och koka i burk också på något sätt?

pipopp

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 18
    • Visa profil
    • Pipopps bludder
Mjölkproteinet, eller egentligen aminosyrorna, är med i processen för stelning också.

Min burk hemma i skåpet har 55% socker!
Kolasåsen smakar just kolasås med en antydan till messmör.
Nästa gång gör jag nog en tjinuskisås istället, rysk kolasås med smör och grädde.

ingegerd

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 24
    • Visa profil
    • MatOchBakOchAnnat
jag tycker det är lite häftig att det blir kolasås när det har kokat i suck 3 timmar,det bara väller ur burken när man öppnar den!!:)

Mickan

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1511
    • Visa profil
Det blir inte kolasås av Ohoj-typ utan himmelska droppar! Orkar ni ta er tiden så är det värt det.
Video meliora proboque deteriora sequor

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 297
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
Riktigt bra info om detta med recept:

http://www.wikihow.com/Make-Dulce-De-Leche

/gilius

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4233
    • Visa profil
Tur att han på videon nämnde att man skulle göra två små hål i burklocket. Det hade jag ingen aning om, har tydligen läst alla recept slarvigt :-[

Tom

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 56
  • Ärofylld Diskare
    • Visa profil
jag tycker det är lite häftig att det blir kolasås när det har kokat i suck 3 timmar,det bara väller ur burken när man öppnar den!!:)

Om man gör hål i locket innan kokning så borde det ju inte välla ut, Ingegerd - kokade du burken utan att göra hål?

Gotish

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 120
    • Visa profil
Förtjockningsmedel/Emulgeringsmedel i kombination med minskad vätska skulle jag gissa på.

//Mattias

Yoghurt

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 70
    • Visa profil
Förtjockningsmedel/Emulgeringsmedel i kombination med minskad vätska skulle jag gissa på.

//Mattias

Håller inte riktigt med dig här. Utan att ha läst ingrediensförteckningen så skulle jag bli otroligt förvånad om det fanns förtjockningsmedel i kondenserad mjölk.
Att koka kondenserad mjölk påminner om att göra messmör, ta bort så mycket vatten som möjligt och låt laktos och vassleproteiner se till att det blir en fin färg och konsistens

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4233
    • Visa profil
Nu har jag läst mängder med recept på kondenserad mjölkkolasås o i dom flesta står det att burken ska vara oöppnad. Var i fridens dagar tar vattnet vägen?

Gotish

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 120
    • Visa profil
"Håller inte riktigt med dig här. Utan att ha läst ingrediensförteckningen så skulle jag bli otroligt förvånad om det fanns förtjockningsmedel i kondenserad mjölk.
Att koka kondenserad mjölk påminner om att göra messmör, ta bort så mycket vatten som möjligt och låt laktos och vassleproteiner se till att det blir en fin färg och konsistens"

Mycket möjligt, jag har inte heller en innehållsförteckning. Ska kolla nästa gång jag är på ICA. Det låter ju däremot vettigt det du skriver, sen är det ju inte säkert att matindustrin använder sig av "riktiga" metoder. Men men finns bara ett sätt att ta reda på det, kolla vad det står för innehåll.

//Mattias

Ingo

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 3
    • Visa profil
    • Ingrid i Grytan
Kondenserad mjölk är tjock för att man har kokat bort vattnet i den. Mjölksockret som finns naturligt i mjölken och nu i en mycket mer koncentrerad form karamelliseras och därav en mörkare färg och en förändrad smak.

Så borde det vara iaf :)

/Ingo

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4233
    • Visa profil
Kondenserad mjölk är tjock för att man har kokat bort vattnet i den
Men var tar vattnet vägen om man kokar den kondenserade mjölken i en oöppnad burk? Ligger det som ånga i övre delen av burken o pyser ut när man öppnar?

Kvasthilda

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 188
  • Matlagning är en konst - och jag är konstnär
    • Visa profil
    • alias Kvasthilda - en snäll häxa...
Nä jag tror inte vattnet kokar bort om burken är oöppnad. Det måste vara  som Ingo säger: sockret och mjölksockret som karamelliseras. Den kondenserade mjölken är för övrigt redan tjock innan kokningen (i burk).
Det gör inget om det är enkelt.

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
Smakar den gott då - denna kolasås?

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Vilken av denna ingredienser används i bröd: lim, jäst eller ketchup?:
Vad är lättast: äpple, potatis eller saltkorn?:

- Annonser -