På vilket sätt reder du dina såser?

Startat av roffekock, 2008-01-04 20:04

Föregående ämne - Nästa ämne

roffekock

Såsen är om oss alla bekant är en av dom viktigaste tillbehören i vår matlagning. Man kan hantera detta moment på olika sätt och använda olika redningstekniker eller så äter man den bara så där rätt upp och ner,då mer som sky.
Skulle vara kul och höra hur du gör och vilka tekniker du använder. När och hur kokar du ihop fonderna och vad tillsätter du.
Finns det någon som kokar egna fonder här på Matforum. Skämtsam fråga naturligtvis men gör du det? Och i så fall hur? ???

/rolf
Matforum är bäst

annamaria

Roffe: Vad mycket man gör utan att tänka på varför!! Börjar med redningsfrågan:

Såsen i sig avgör redningen.Det känns också som att det handlar mycket om (när det gäller mig menar jag...) det jag lärt mig från allra första början. Särskilt när man inte är kockutbildad...

- Husmanskost-maten t ex söndagssteken - den såsen reder jag med vetemjöl och vatten, förmodligen för att Mormor har sagt att det ska vara så  ;)

- Wok (thai/kinesiskt) reder jag med maizenamjöl och vatten.

- Min köttfärssås med rå potatis

- Maizenaredning används ytterst sällan - det är nog världens mest "odryga mjöl". Man får ta mycket och det blir dyrt. Även om det nu är smidigt.

- Rödvinssås - maizenamjöl och vatten

Sedan har jag en fråga - jag har lärt mig (Mormor förstås) att mjöl ska blandas i varmt vatten - är det rätt eller fel? Har även sett recept där mjölet ska blandas i kallt vatten.




Hasse

Sås och avredning är det som jag tycker har varit allra svårast på min krokiga bana som spisnovis. En av de enklaste såserna har varit bearnaise och dess släktingar, och en av de svåraste har varit vanlig brun grundsås. Märkligt, men så är det.

Jag håller mig till toppredningar, men har vissa planer på att försöka lära mig att behärska även bottenredning. Till toppredningen blandar jag ut mjölet i kallt vatten, aldrig varmt. Till tjockare såser och grytor använder jag vetemjöl och tillsätter så mycket redning att såsen blir aningens för tjock. Sedan får det koka en bra stund, åtminstone en halv timme, och då blir såsen något tunnare och förhoppningsvis precis så tjock jag vill ha den. Om inte så justerar jag med lite mer vätska eller redning på slutet.

Till tunnare såser, som t.ex. en lätt avredd steksky, använder jag Maizena. Och då låter jag såsen bara få ett hastigt uppkok efter avredning. Maizena till tjockare såser fungerar inte alls, tycker jag. Det blir en seg och inte alls aptitlig konsistens.

Egna fonder gör jag egentligen inte, tyvärr. Det har hänt någon gång, men tiden räcker inte riktigt till för ett riktigt buljongkok. Men om jag har kokat kött så tar jag självklart vara på kokspadet till sås eller soppa. Så för min del är det olika fabriksbuljonger som gäller för det mesta. Jag använder både tärningar och flytande fond, och blandar olika typer och fabrikat. Jag tycker att det ger en fylligare smak. Jag brukar fräsa lite hackad lök och späda med vatten och fabriksbuljong. Ett lagerblad kan gärna koka med och övriga kryddor beroende på vad slutresultatet ska bli.

Bechamel och mjölkstuvningar tycker jag inte om! Då utgår jag hellre från en ljus buljong och har i en skvätt grädde på slutet.

annamaria

Hasse: Varför använder du kallt vatten?  Löser det mjölet bättre? eller är det som jag kanske...inlärt bara?


agnetasch

Jag brukar vispa ut vetemjölet i kall vätska o sedan låta det stå o svälla tills jag är redo att reda. Jag har aldrig hört någon som häller mjölet i varm vätska. Hur varm? Klumpar det sig inte? Har du provat med kall vätska nångång? Finns det fler som använder varm vätska?

annamaria

Jag ska definitvit prova kall vätska nästa gång och göra en jämförelse.

roffekock

Det spelar ingen som hels roll om man tar kallt eller jummet vatten när du blandar din toppredning,men kokande vatten funkar ju inte,men det är det vä igen som menar.
För att få en topprednning som är klumpfri är det bra att ha en liten plastburk och skaka ihop mjölet med vätskan med en sk. "shaker". Toppredning i all ära men är det ingen som jobbar med botten red brun och ljus roux. Eller arowrot.
Hur är det nu med fonderna?
Jag vet att detta är en känslig fråga även för rest.kök. Men det skulle ändå var kul och veta hur många som inte gillar färdiga fonder och såspastor ;)

/rolf
Matforum är bäst

agnetasch

Stopp lite! Jag håller inte riktigt med dig där angående att använda redningsbägare. I många år använde jag mig av en sån men fick alltid klimpar i såsen, till slut gick jag över till bunke o visp; och se, jag blev genast belönad med en len, slät sås ;)

Hasse

2008-01-05 19:25 #8 Last Edit: 2008-01-05 19:37 by Hasse
Annamaria, jag använder kall vätska för att mjölet inte ska klistra ihop sig och bli klumpigt. Det är just den heta såsen som gör att mjölet förklistras och gör såsen tjockare. Av samma anledning ska man alltid skölja av mjöl med kallt vatten innan man diskar i varmt vatten. (Fråga nu inte om kemin bakom detta, för det vet jag inte.)

Rolf, visst skulle det vara mysigt att kunna stå en hel dag och mysa med ett riktigt buljongkok. Men det går bara inte om man har ett annat arbete att gå till.

annamaria

Eftersom det idag lagats stuvade makaroner (bottenredning) så har jag inte testat än men det kommer. Mitt sunda förnuft säger såklart som du Hasse - att den varma vätskan klumpar...som sagt mycket gör man som man lärt sig som liten.

Fonder då: jag kokar inte egna fonder alltid. Jag gör det när jag fått hem halv gris - då det blir massa ben osv. Med andra ord kanske 2 ggr om året, inte annars tyvärr. Däremor sparar jag räkskal - kräftskal i frysen - och använder till soppa kanske inte riktigt fond men nästan....
Jag gör även en fisksoppe-bas - med fiskskrov, grönsaker osv till soppa som sedan silas och används som buljong. Dock ingen fiskfond som jag sparar.


Jag är inte heller helt kompis med redningsbägaraen.... ;)

mums

Varm vätska? Räknas stekspadet dit? Har jag stekt ex kotletter plockar jag bort dem från järnet och slänger i lagom med mjöl som får brynas lite i skyn, sen är det ju bara att hälla på vatten, mjölk, grädde eller nåt tills man har en lagom sås. Kryddad också förståss. Sås utan skyn gör jag lika dant men med smält smör som ersättare. Att jag gör så beror på att jag inte gillar klimpar samt att det kan hända att det stänker om man häller en kallredning i en varm gryta. Å så gjorde alltid mor. Kallreder gör jag endast om såsen skall vara fettfri. :)

Anso

Någon som har erfarenhet att reda med äggula? Har fått det som tips till kolhydratfritt alternativ. Är ju även bra för glutenintolleranta.

Mimmi

Ja, det kallas på köksspråk för Liasion. Man kan också blanda äggula med grädde. Det används i huvudsak till finare såser och soppor. Det som är viktigt att tänka på är att dra såsen från värmen när du rör i ägget och att den inte ska kokas. Den skär sig då.

annamaria

Nu har det testats med kall vätska. Jag gjorde en Räkgryta som skulle redas med kall grädde - blandat med mjöl. Om jag jämför med varmt vatten som jag annars använder så måste jag säga att grädd-mjölet blev aldrig slätt hur mycket jag än vispade. Jag återkommer när jag provat kallt vatten också.

roffekock

2008-01-13 14:54 #14 Last Edit: 2008-01-13 15:38 by roffekock
Om dui nte får till det så tycker jag att du ska göra på ditt sätt ,alla har specialare eller. Om du siktar mjölet först och sedan vispar ner det i din vätskeblandning och inte får den slät har du fel på mjölet. Du måste slå mjölet i vätskan och inte tvärt om.
annamaria vad menar du med varmt vatten som du blandar din redning med hur många grader?

rolf
Matforum är bäst

agnetasch

Sen är ju tågordningen viktig också; lite vätska+mjöl, vispa slätt, fyll på med resten av vätskan, men det kan du väl redan?

Hasse

Finns det någon tumregel för mängden mjöl och vätska, samt hur mycket sås det räcker till? Jag blandar alltid ihop det på en höft, reder till lagom tjocklek på såsen och slänger den redning som blir över. Det är ju lite onödigt.

agnetasch

½ msk vetemjöl per dl vätska till vanlig sås. Pratar vi Maizena; tonvis ;D

Hasse


agnetasch

Det räcker till en portion. Fast är såsen vrålgod går det ju åt mer ;D

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal