Skållat bröd - varför egentligen?

Startat av annamaria, 2008-04-14 16:21

Föregående ämne - Nästa ämne

annamaria

Jag har fått lära mig att när man bakar bröd med rågsikt så ska mjölet skållas. Min mormor fick lära sig av sin svärmor...ja på den vägen är det. Kära Mormor vet inte heller varför egentligen.

Men VARFÖR egentligen? Blir det saftigt? Blir det mindre smuligt? För smaken? Ja varför? Vet någon?
Hur länge ska det skållade mjölet stå innan det blandas med övriga ingredienser?
Vilket är ditt favoritbröd med skållning?

Jag har för övrigt bakat limpor idag med skållad rågsikt och vetemjöl. Alla konstigheter (enligt barnen) fick ligga kvar i skåpet. Konstigheter är solrosfrö, pumpakärnor, linfrö osv. Återkommer med bilder och helt recept framöver.

Kunde jag struntat i skållningen egentligen? Eller hur blir det då?  ???

justrom

Det blir saftigare, hållbarare och mindre smuligt. Men inte lika fluffigt. Man låter vanligtvis skållningen stå över natten. De skall också få en sötare smak enligt Hedh.

Jag har bara gjort ett skållat bröd hittills, men mer hade jag tänkt mig i framtiden. Det höll sig väldigt bra och kunde skäras i väldigt tunna skivor.

annamaria

justrom: Kan man skålla vetemjöl också? Jag gillar täta bröd så skållning är nog något för mig då.

justrom

Jag har bara sett rekommenderat att skålla fullkornsmjöl men grahamsmjöl fungerar nog bra.

PeterH

Jag målar upp det lite:
En deg med enbart vete i kan bli elastisk och inte klibbig, riktigt bekväm att jobba med. Då det brödet är klart är det också fint och gott. Anledningen är den att degen innehåll så mycket vatten som gick åt för att förklistra stärkelsen i ugnen.
En deg med mycket råg behöver mer vatten för att ge ett aptitligt bröd. Om du då tillsätter tillräckligt med vatten i degen blir den kinkig att arbeta med, men om man använder sig av skållning blir vattnet bundet i degen och den blir lättare att handera som deg. I ugnen kommer enzymer att angripa skållningen och frigöra vattnet som omplacerar sig i degen.
Kolla gärna in denna länk som förklarar ytterligare: http://www.bakkemi.se/fordegar.htm

annamaria

Oh vilken fin beskrivning! Tack. Nu vet jag varför det blir så saftigt med andra ord med skållat mjöl.

matsolof

"Man bör inte skålla mjöl som innehåller vetemjöl därför att det heta vattnet förstör bakförmågan och gluten," står det här: http://www.nordmills.se/support/lilla-bageriskolan/skallning/. På denna sida finns som det verkar mycket bra indo om skållning. Jag har dock inte testat skållning själv, så säker är jag inte.

Mat-Janne

Hur skållar man mjöl? Någon som kan förklara?
Mvh Mat-Janne (som egentligen heter något annat)

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal