Varför flera sorters stabiliseringsmedel?

Startat av Andreas, 2008-06-13 12:09

Föregående ämne - Nästa ämne

Andreas

Tidigare frågade jag mig varför det fanns fyra olika sorters konserveringsmedel i min ost och fick till svar att olika konserveringsmedel hjälper mot olika saker - jäst, mögel, bakterier osv. samt olika subgrupper av dessa. OK det förstår jag.

Men varför behövs tre olika sorters stabiliseringsmedel i pajuslingen från Felix jag precis skrev om - E407, E450 och E451 - går det att stabilisera pajfyllning på mer än ett sätt?

Den som inte frågar får inga svar.

Jimmy

Anledningen är att olika stabiliseringsmedel har olika funktioner och "jobbar" på olika plan i den tredimensionella strukturen. Iland är det för att hålla vätskan och bilda en gel, ibland för att stabilisera emulsionen, för att ge rätt konsistens, för att ge en glansig yta m.m. Vissa stabiliseringsmedel har dessutom synergieffekter med andra. Karragenan (E407) har t ex en sådan med guargummi (E412) i t ex dressingar. De flesta av dessa, så kallade hydrokolloider, är egentligen kostfiber (guargummi är en av våra nyttigaste).

E450 och E451 är fosfater som i kötträtter ska hålla vätskan och göra så att produkten behåller köttsaften och med den flera smakämnen. Dessa kan ha helt andra funktioner i andra livsmedel, som smältsalt (gör proteinerna mjukare) i ost på tub, eller som en del av ett bakpulver i bröd.


Andreas

Tack, det var en riktigt bra förklaring!

Går det att dela in stabiliseringsmedel i mer eller mindre nödvändiga? Jag förstår att exempelvis färdigmat med lång hållbarhet kan behöva stabiliseringsmedel som håller vätska och "stabiliserar emulsionen" så att inte maten blir konsistensförändrad med tiden, men i övrigt? Ibland får man intrycket av att det vore möjligt att minska på antalet stabiliseringsmedel genom bättre råvaror.

Nyttiga kostfibrer var i och för sig ett intressant sätt att se på dem...
Den som inte frågar får inga svar.

kurt

Titta vad stabiliseringsmedlen är för något rent kemiskt i stället. Jag tror inte att de flesta har något emot stabiliseringsmedel i såsen, oavsett om det är i form av vetemjöl, grädde eller ägg. Oftast är ju stabiliseringsmedlen rena naturprodukter, namnen låter bara "kemiska".

Jimmy

Jag tror att många blir skrämda av just de kemiska namnen. Hade vi skrivit druvsocker med dess kemiska namn (pentahydroxihexanaldehyd) så hade nog folk inte velat äta det heller.
När det gäller stabiliseringsmedel så har jag aldrig förstått varför man skulle vara återhållsam. Med tanke på hur lite kostfier vi får i oss via frukt och grönsaker idag, så är nog dessa räddningen för många människors tarmhälsa. I köket använder vi oftast stärkelse i form av vetemjöl eller maizena i detta syfte. I livsmedelsindustrin går inte detta. Den nativa stärkelsen är av för dålig kvalité för att hålla en gel så länge. En bechamelsås kan ju ibland skära sig redan innan man har backat om! Dessutom så oroar sig måna producenter för att vissa ingredienser ska ha amylasaktivitet som bryter ner stärkelsen och ger upphov till syneres (att det skär sig).

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal