Vad är riktig risotto?

Startat av crlhrv, 2007-05-29 15:57

Föregående ämne - Nästa ämne

crlhrv

Hehe..

1. riset kokas inte separat
2. ingen grädde! (behövs inte om du använder avorioris)

men hey! det är bara hur jag gör.
Tittar gärna på djur. Och äter dem också.

Andreas

2007-05-29 17:10 #1 Last Edit: 2007-05-29 19:22 by Andreas
Förstår inte hur ni menar riktigt att risotto ska vara på något speciellt sätt..? Risotto är den Italienska varianten av svensk pyttipanna eller spansk paella, det finns precis hur många lokala varianter och recept som helst. Grädde är vanligt i många recept, även vitt vin och buljong, men även rödvin. Och den risotto vi serverades i skolan innehöll inget av det jag nyss räknade upp, den bestod rätt och slätt av ris, frysta grönsaker och köttfärs. ;)
Den som inte frågar får inga svar.

Anne

Riktig risotto tycker jag *inte* är nån slags italiensk pyttipanna, utan en rätt väldefinierad rätt. Man kan ha mycket i, men tillagningen brukar inte skilja sig särskilt mycket åt. Och det är ytterst sällan andra mejeriprodukter än smör och parmesan i. (Har absolut aldrig sett grädde i ett italienskt recept.)

Så. Bas. Fräs lök och om man vill, vitlök, i smör och olivolja, eller bara något av det. Värm buljong i en kastrull. Häll riset i grytan och fräs tills det är gyllenbrunt. Häll ev. på ett glas vin och låt det koka in. Tillsätt sen buljong, en slev i taget, och rör om mer eller mindre konstant. Risotton är klar när riset är mjukt men spänstigt. Sen rör du ner vad du nu vill ha i den (en del ingredienser tillsätter man i början, t.ex tärnade rotfrukter) och avslutar med riven parmesan. Och jag har gärna i lite citron, honung och chilli, men det är inte så traditionellt. :)
Anne's Food - min matblogg

Andreas

Nej visst, helt renlärig italiensk risotto innehåller knappast grädde, men sök på nätet och du hittar massor av grädd-risotto-recept.

Och varför får man inte stoppa i grädde om man nu ändå får stoppa i citron honung och chili? :)
Den som inte frågar får inga svar.

Anne

Tja, alla gör ju som de vill, men *färdigkokt* ris ger banne mig ingen risotto. Däremot nån slags god rispytt, och det är alldeles utmärkt. Men poängen med en risotto, gjord på risottoris, är ju att riset blir krämigt av själva tillagningsprocessen, och inte av grädde.
Anne's Food - min matblogg

Andreas

Ska man vara traditionell håller jag helt med om det. Jag tycker engelska wikipedia har en bra definition - nämligen att det inte är Risotto om riset inte har frästs genomskinligt.

Men ta en titt på dessa recept:

Vegetarisk risotto
http://www.godmiddag.se/visarecept.asp?ReceptID=24

Köttfärsrisotto med yoghurtsås
http://www.recepten.se/recept/koettfaersrisotto.html

Bearnaise-risotto
http://www.recept.org/Bearnaise_risotto.html

Vad kallar vi då dem enligt dig?
Den som inte frågar får inga svar.

Anne

Ja, jag  tycker inte att det är risotto i alla fall, utan nån slags ris-pytt. Den sista lät riktigt ruskig. :)
Anne's Food - min matblogg

crlhrv

Tittar gärna på djur. Och äter dem också.

Urban

Jag har aldrig ätit sk. "äkta" risotto.. Det enda jag tänker på är det som serverades i skolan och det som ligger i frysdiskarna på affär´n. Men jag skulle gärna vilja prova det!.

Jonas

Citat från: Anne skrivet 2007-05-29 21:56
Tja, alla gör ju som de vill, men *färdigkokt* ris ger banne mig ingen risotto.
Citat från: crlhrv skrivet 2007-05-29 15:57
Hehe..

1. riset kokas inte separat
2. ingen grädde! (behövs inte om du använder avorioris)

men hey! det är bara hur jag gör.


Det är roligt att läsa att många gillar att laga mat "som det ska vara" (det kan man diskutera mycket om) och det var lite grann av det jag ville få höra om. Jag tycker det är strongt gjort att stå i köket och laga risotto a´la minute till sina gäster, bara dom inte kommer allt för sent så man får varmhålla en längre tid (den blir inte så himmla kul då)
Anne och crlhrv hoppas att ni inte beställer risotto på krogen nån gång. Kan nästan lova att dom flesta restauranger kör med förkokt ris och grädde. Det finns inte tid att göra som det står i kokböckerna.
Risotton i skolan  är nog mer likt en Nasi Goreng (som betyder stekt ris) än den som diskuteras här.

Anne

Jonas, nä, på svenska restauranger beställer jag väldigt sällan risotto. Men det går att göra väldigt bra även a la minute, om man kör *nästan* klart (säg en kvart kanske) och sen monterar i sista buljongen, parmesan, ev. lite smör osv precis på slutet. Och så gör även en del restauranger förstås. :)
Anne's Food - min matblogg

Jonas

Citat från: Anne skrivet 2007-06-01 20:42
Men det går att göra väldigt bra även a la minute, om man kör *nästan* klart (säg en kvart kanske) och sen monterar i sista buljongen, parmesan, ev. lite smör osv precis på slutet. Och så gör även en del restauranger förstås. :)


Men då använder du ju förkokt ris!!!. Tekniken är ju väldigt likt den jag beskrev (förutom grädden)

Anne

Jonas - jag tycker att det är jättestor skillnad på att koka riset för sig, och att långsamt låta det absorbera vätska. Absorptionsmetoiden är för mig en av flera saker som gör en risotto till risotto :)
Anne's Food - min matblogg

Jonas

Ok ! Men var försiktig så att du inte får en massa farliga bakterier pga för låg varmhållningstemp.
Ris är tydligen en av dom absolut farligaste livsmedlen att felhantera.

Anne

Ja, ris är ganska känsligt, eftersom det finns så stora kontaktytor - men detsamma borde gälla för bulgur och couscous, tycker jag...
Anne's Food - min matblogg

Andreas

Citat från: Anne skrivet 2007-06-03 21:08
Jonas - jag tycker att det är jättestor skillnad på att koka riset för sig, och att långsamt låta det absorbera vätska.


På vilket sätt blir det skillnad?

Citat från: Jonas skrivet 2007-06-03 23:23
Ok ! Men var försiktig så att du inte får en massa farliga bakterier pga för låg varmhållningstemp.


Vilken temperatur ska man ligga på för att vara på den säkra sidan?
Den som inte frågar får inga svar.

Jonas

Vid varmhållning min 70 gr och max 2 tim men den max tiden är inte att rekomendera.
Om man vill ha en fräsch och bakterie säker risotto så rekomenderar jag att man varmhåller så kort tid som möjligt.

Anne

Andreas, skillnaden ligger i att risotto-ris utvecklar en krämighet när det långsamt absorberar vätska. Det är därför man använder vissa rissorter och inte andra.
Anne's Food - min matblogg

Urban

Vilka rissorter rekommenderar du till risotto?

Anne

Avorio eller carnaroliris, men själv kör jag helst med Risentas arborioris som dock är behandlat för att ha samma egenskaper som de andra. För mig blir det alltid perfekt resultat så jag är ganska obenägen att testa andra.  :)
Anne's Food - min matblogg

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal