Gammaldags julkorv

Startat av agnetasch, 2008-11-29 09:36

Föregående ämne - Nästa ämne

agnetasch

För länge sedan var julkorven inte likadan som nu. Den var tjockare, rödare o hade en svagt syrlig smak.
Jag funderar på om man kan "bygga om" en modern köpt julkorv o få en gammaldags smak. Tjockleken får vara som den är. Den röda färgen var väl nitrit, bortgår också. Men den syrliga smaken! Igår slog det mig att vissa isterband också är syrliga,vad kommer den syran ifrån? Är det något man kan spruta in i en köpe-julkorv?
Eller var det nitriten som smakade? Fast vi har använt mycket nitritsalt utan att jag känt just den speciella "julkorvssyrligheten"

Ett mångårigt mysterium som jag gärna vill ha hjälp med ???

Hasse

Jag har för mig att syrligheten i isterband kommer från något slags fermenteringsprocess. Eller har jag fel?

agnetasch


Hasse

Vet inte mer än just så, tyvärr. Och jag kommer inte ihåg var jag läst om detta.

Men jag kan citera Tommys hemsida:*
Nu kommer vi till en mycket lurig bit, där jag inte vågar ge några bra råd - häng isterbanden för surning "lagom länge". Hänger de för kort tid blir de inte syrliga; hänger de för lång tid blir ni magsjuka och dör.

Förhoppningsvis hakar någon korvkunnig på tråden och förklarar hur det går till.


*) http://salsus.se/index.php?page=isterband-2

agnetasch

Fermenteringsspåret är nog rätt; enligt Wikipedia hängde isterbanden ovanför vedspisen och torkade varvid de naturligt förekommande mjölksyrabakterierna i korven förökade sig och bidrog till den syrliga smaken. Aha, mjölksyra!
"Charkuterifabrikerna idag kan få fram denna syrliga smak på andra sätt" Och där tog spåret slut, jag tror inte charkfabrikerna vill dela med sig sina hemligheter till mig.
Var hittar man mjölksyra? I filmjölk så klart! Om man filtrerar filmjölk o använder vasslen (som innehåller mjölksocker o mjölksyra) att spruta in i en rå fläskkorv skulle man nog komma den gammaldags julkorven nära.
Jag tar vanlig fläskkorv utan kryddpeppar för det var det inte i "min" gamla julkorv.
Spruta, spruta, gnugga runt o låt ligga ett dygn. Sen är det bara att koka. Frågan är bara hur mycket man ska spruta in?

Hasse

Vassle - smart tänkt! Det borde vara värt att offra en fläskkorv till att experimentera med?

agnetasch

Citat från: Hasse skrivet 2008-11-30 13:00
Vassle - smart tänkt!
Elementärt min gode Watson, jag skickar genast ett bud till slaktaren ;D

Tommy

När charkuterierna "syrar" sina korvar tillsätter dom startkulturer av några olika mjölksyrebakterier och andra smakbildande sakar.
Kolla en prickig korv vad syrligt den smakar. Köttet i korven blir även mer kompakt av denna fermentering.
En av de mjölksyrabakterier man använder är Pediococcus cerevisiae .
På en för ändamålet felaktig hemsida, finns dessa kulturer att köpa. Det är på hembryggarebutiken Humlegården som man kan få fatt i dessa kulturer, men då heter det att dom är för malolaktisk jäsning av rödvin eller så. Kolla på hemsidan www.humle.se och två produkter som heter:

0007B      Malolactic Er1a+Ey2d vinbakterier (Vintner's Choice 4007 Activator) beställningsvara 79:-
0733TB      Pediococcus cerevisiae (Brewer's Choice 5733) tub 100 ml beställningsvara  139:-

Titta under rubriken "Webbbutik" och "Jäst".
Där finns dessa båda under "Beställningssortiment ale  och vin.

Ibland får man titta brett för att hitta det man söker. Jag har bryggt öl i 20 år och visste att det fanns där, annars hade jag nog aldrig hittat det.

/Tommy

agnetasch

Tack Sherlock för det fyndet!
Tubmodellen borde väl vara bäst vid korvinsprutning; jag vill ju inte spruta o koka 50 kg korv på en gång.
Vet du hur länge det ska "verka" i en korv?

Tommy

Det är som med jäst. Bakterierna förökar sig så mängden är ganska liten.
Jag har inga uppgifter om mängder men har en amerikansk artikel om saken.
Ska läsa noga och delge er andra som är intresserade.

Jag har annars köpt från www.sausagemaking.org ett frystorkat preparat som man ger 2 gr/50 kg!!!

Jag återkommer om exaktare uppgifter.

/Tommy

Tommy

Har läst lite och funnit att överskott av nitrit ger sk. "nitritbränna". Köttet antar en grön, nästan bränd skepnad och detta p.g.a. närvaro av för mycket nitrit. Varför man påpekar detta är att när man använder salpeter, sker just detta mycket lättare  för att salpeter lämnar mer nitriter ifrån sig. Rekommendationen är max 5% nitritsalt.

Artikeln nämner att man fermenterade vid 37°C men det är inte det viktiga. Kallare temp tar lite längre tid och ger en säkrare hantering av färskt kött.

Det här blev lite mycket kemitekniskt.

Prova hellre med vassle från fil eller som jag läste någonstans, acidofilus. Det är säkrare och inte dyrt.

Tillsätt någon msk/kg kött. Stoppa i fjälster och förvara 3-4 dygn i kyl.
Prova och se. Blir det inte bra, ändra någon dag fram eller tillbaka.
Det finns som sagt mjölksyrabakterier i köttet redan.

Våra smaklökar är riktigt duktiga att prova. Lita på dem och luktsinnet.
Ta inga chanser. Kassera om du är osäker.

/Tommy

kurt

Lactobacillus sakei en del Pediococcus arter och ironiskt nog också en del  Staphylococcus arter, används som startkulturer, ingen av dessa hittar man i mjölkprodukter, de är anpassade till köttråvara:

http://www.wedlinydomowe.com/fermented-sausages/starter-cultures.htm


Tommy

Det är helt riktigt som du skriver Kurt.

Det är komplexa blandningar av olika bakteriekulturer man tillsätter för smak, fasthet o.s.v.

Medvurst som är fermenterad smakar ju inte som isterband, eller hur.

Dock kan julkorven som denna tråd handlar om möjligen (jag har inget minne av denna korven) vara syrad på samma sätt som isterband.
Jag har själv gjort isterband många gånger och har lyckats mycket bra med den syrningen.
Jag lät de nystoppade isterbanden ligga i en plastad bunke ovanpå kylskåpet i köket i 2 dygn vid 22-25°C.
Rökte dem sedan lätt med al och lite enespån.
En krögare från Husqvarna har fått en hel del av dessa korvarna och han fick en blöt ton i ögonvrån;-)
Enligt honom var syran perfekt men kunde vara lite mer. Kanske 1 dygn till på kylen.

Jag hoppas någon som har ett bra smakminne av julkorven provar och delger oss resultatet.

/Tommy

agnetasch

För att snabbt komma fram till den rätta syrligheten kan man ju klämma ur korvsmeten o dela upp den i tre-fyra skålar. Så tillsätter man olika mängd vassle i de olika skålarna o låter stå tre dagar. Efter det kokar man korvsmetsklattarna o provsmakar.
Vill man krångla till det ytterligare kan man ju experimentera med olika antal dagar också :D

Tommy

Ska du bara få en syrlighet, behöver du inte tillsätta något.
Den bildas ändå efter bara en dag.

Varför tror ni man säger att det surnar?

/Tommy

agnetasch

Men man kan ju ha rå fläskkorv i kylen hur länge som helst utan att den blir sur/syrlig ??? ???

Tommy

Den surnar även i kylen, men det tar längre tid.

Jag syrar i rumstemp eller strax över och då går det undan!

Rekommendationen för hur länge du ska förvara färsk korv i kyl är 3-4 dygn.

/Tommy

kurt

Det underlättar också om man har konserveringsmedel (salt + ev nitrit) som hindrar andra bakterier som har andningskedja och har det syrefritt eller vid låg syrehalt (i korvskinn) . Under dessa betingelser hindras andra otrevliga bakterier, medan fermenterande bakterier kan växa.

Tommy

Tack Kurt!

Du vet vad du talar om. Jag är bara en glad amatör.

/Tommy

annamaria

Jag har aldrig gjort julkorv - är så toknyfiken på detta förstås. Jag är inte ute efter den syrliga varianten utan mer den vanliga fläskkorvstypen. Jag har hittat ett recept med hälften nöt och hälften fläskfärs smaksätts med ingefära och kryddpeppar tror jag det var. Hur brukar ni göra? -  för här verkar tillverkas korv på alla håll!

I receptet står det att man bara ska fylla smet till hälften i fjälstret. Hur gör man det då?

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal