Vätskemängd och Jästmängd!

Startat av johbal, 2009-01-07 23:45

Föregående ämne - Nästa ämne

johbal

Tänkte jag skulle höra lite med er vad det är för vätskemängd som gäller för respektive mängd jäst (ungefär)... med jäst menar jag färskjäst, 50grams klumparna som finns att köpa i affären!

Anledning till varför jag vill veta detta är så att jag kan improvisera brödbakandet liite och blanda som jag själv vill när det gäller mjölsort, kryddor och annat!

Tack!

Kvasthilda

Enligt förpackningen så är det väl en halvliter degvätska till ett paket. Men det går bra med en förpackning till EN liter också om man låter det jäsa lite längre.


Jag mäter nästan aldrig degvätskan exakt men jag ser till att hålla mig mellan en halv och en liter till ett paket (för det mesta :-[). Var inte rädd för att experimentera! Jag har sällan recept när jag bakar matbröd. Vilket kan vara lite knepigt när man fått till ett väldigt gott bröd - det kan vara svårt att göra om. :(

Det viktigaste är nog att behandla jästen/degen rätt. Inget iskallt mjöl direkt från skafferiet, inget kalldrag när degen jäser. Och att arbeta degen tillräckligt länge i bunken.
Det gör inget om det är enkelt.

johbal

Tack för svaren, det här är vad jag ville veta!

Fler tips och tricks inom detta område är välkommnat!



Tack!

annamaria

Jag använder mindre jästmängd när jag kalljäser eller använder surdeg.

Kari

Vad är det som räknas till vätska? Förutom vatten och mjölkprodukter... Sirap, olja?

Kari

Igår körde jag 25g jäst, 6dl kallt vatten med ½dl ljus sirap. Fick jäsa på ugnen i ca tre timmar.
Fungerade fint! Learning by doing :)

bryggens


Per-Erik


Kari

Ja förstår att det är fredagkväll och allt... Så bjöd inlägget in till skämt å! ;D

--

Liten fråga nu då, finns det någon gräns för hur mycket en viss mängd jäst kan jäsa? Skulle tex 5 gram jäst räcka till ett vanligt bak, som i mitt exempel i ovan tråd, om man bara har tiden att lång jäsa?

Per-Erik

2009-03-21 06:08 #9 Last Edit: 2009-03-21 08:25 by Per-Erik
Nä, jästen förökar sig så länge den har syre och socker, vilket gör att små mängder jäst medgynnsamma förhållanden kan bli mycket jäst.

Jag har jäst bröd med 2-5 gram jäst men då gjort en fördeg som har fått stå ett tag och sedan bakat med den då den har fått jäskraft.


Kari

Per-Erik: Berätta mer!
Hur gör du en "fördeg" och hur länge står den? Vad tjänar (smak?) man på att göra så här?

Per-Erik

Bl.a har jag bakat bröd ur Jan Hedhs bok och använt en "polish", en lös deg som sätts dagen innan, en fördeg är väl vanligen ca 1/3 av degen.
Det man vinner är mer av brödsmaken.

Hasse

Aningens off topic, men ändå relevant.

Bakterier, eller jästceller som förökar sig är intressant matematiskt. De förökar sig på ett sätt man kallar "exponentiellt", vilket innebär att efter en viss tid har antalet jästceller fördubblats. Efter ytterligare samma tid har antalet celler fördubblats ytterligare en gång och så vidare, under förutsättning att det finns tillräckligt med näringsämnen i degen.

Jag har ingen aning om verkliga betingelser, men låt oss anta att antalet jästceller fördubblas varje timme. Om vi börjar med en jästcell, har vi efter en timme två stycken. Efter ytterligare en timme har vi fyra, sedan åtta och så vidare. De första tjugo talen i en sådan "fördubblingsserie" är:

1, 2, 4, 8, 16, 32, 64, 128, 256, 512, 1024, 2048, 4096, 8192, 16384, 32768, 65536, 131072, 262144, 524288.

Vi ser att antalet jästceller ökar mycket snabbt mot slutet, så hur mycket jäst vi har från början har ingen betydelse om bara degen får jäsa tillräckligt länge.

Enligt sägnen, ville schackspelets uppfinnare, som ersättning för sitt verk, ha ett sädeskorn på spelets första ruta, två på nästa ruta, fyra på ytterligare nästa ruta och så vidare på brädets alla 64 rutor. Detta blir ganska mycket säd, och om man räknar mellan tummen och pekfingret handlar det om ungefär:

1 000 000 000 000 ton säd!

(För den som är intresserad av de matematiska detaljerna, är antalet sädeskorn på schackbrädet en geometrisk summa:

1 + 21 + 22 + ... + 262 + 263

Denna summa är lika med 264 - 1 stycken sädeskorn. Därefter räknade jag med att ett sädeskorn väger i runda slängar 0,1 g.)

Andreas

Bra inlägg Hasse! (Det där med schackspelet har jag för mig att jag läste första gången i en Kalle-Ankas pocket en gång... serieläsande kan vara lärorikt. :))

Men summan av kardemumman är alltså att ju längre man låter degen jäsa desto längre mindre jäst kan man använda och ändå få samma resultat. Men "under förutsättning att det finns tillräckligt med näringsämnen i degen" är något att tänka på, hur länge räcker egentligen näringen till i en deg med till exempel enbart vatten och vetemjöl? Dvs. när är maten slut för jästcellerna så att brödet inte längre kan jäsa?
Den som inte frågar får inga svar.

Kari

Spinner på med frågan: Hur vet man att det har slutat jäsa? När degen inte växer längre? Kan det vara så enkelt..?

Hasse

2009-03-25 18:00 #15 Last Edit: 2009-03-25 18:03 by Hasse
Citat från: Andreas skrivet 2009-03-25 07:16
Men summan av kardemumman är alltså att ju längre man låter degen jäsa desto längre mindre jäst kan man använda och ändå få samma resultat.


Ja, rent matematiskt. Men det är också en massa kemi och biologi inblandad i jäsprocessen och det svarar jag inte för.   ;)

Jag roade mig med att räkna lite mer. Enligt jästbolagets hemsida[1] kan 10 milligram jäst under en vecka växa till 150 ton. Man kan räkna fram att det då krävs knappt 34 fördubblingar (33,8).

En vecka är 168 timmar och om vi delar detta med 34, innebär detta att antalet jästceller fördubblas var femte timme.

En matematisk "twist" är, att under de sista fem timmarna växer jästen lika mycket som den gjort under hela den tidigare veckan. Alltså, 75 ton växer till 150 ton under de sista fem timmarna. Rent matematiskt, alltså.

Är det någon som vet hur mycket en jästcell väger? Då kanske vi kan göra ytterligare någon meningslös beräkning?   :)



[1] http://www.jastbolaget.se/eway/default.aspx?pid=272&trg=PageContent_5724&Main_5717=5720&Content_5720=5724:0:10,2334:1:0:0:::0:0&PageContent_5724=5833:21385::1:5726:1:::0:0

Mickan

Hasse! Är vi ämneskollegor? 80 p matematik?
Video meliora proboque deteriora sequor

Per-Erik

Enl jäst bolaget i länken från Hasse KAN en jäst cell bilda ca 20 till 30 jästceller vilket ger en talserier på
1, 30 , 900, 27000, 810000, 24300000, 729000000, 21870000000  ... shit de kommer att ta över världen!!!!  :o


helfgren

Har en annan fundering kring detta med mängder av jäst,vätska och mjöl .
Hur mycket mjöl är lagom till 5 dl vätska t.ex ??
Är det skillnad på olika mjölsorter ??
Finns det någon enkel regel som att tar jag en del vatten ska det vara 2 delar mjöl eller liknande??

MVH// Henrik
Carpe diem

Mickan

Olika för olika sorter och även för samma sort vid olika tillfällen. Mängden fukt i mjöl varierar ofta. Dessutom vill man ju ha olika fast deg beroende på vad man bakar. Ciabatta t ex ska vara ganska lös medan klassisk sirapslimpa ska vara fastare.
Video meliora proboque deteriora sequor

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal