Hur basturöker man?

Startat av Andreas, 2007-09-20 15:57

Föregående ämne - Nästa ämne

Andreas

(Lika bra att säga det direkt: nu undrar jag inte över Marlboro i saunan, denna tråd handlar om rökta charkvaror.)

Men alltså, hur Hur basturöker man?

I mina öron låter det som det krävs en bastu. Men ta en titt på bilden nedan från dagens Coop-annons... har verkligen Nyhléns-Hugossons en bastu till sin falukorv? Om inte vad är det då de gör för speciellt med korven för att den kallas basturökt?
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

Jag har en gammal(1969) bok som heter ´Kött, att kunna och sälja`den vänder sig till butikspersonal som ska veta vad de säljer. Den är rätt kul att kika i ibland.
Där står om varmrökning; rökningen sker vid +70°C - +90°C under 2-4 timmar för varor som kokas efter rökningen t.ex falukorv.
Basturökning-riarökning- är en gammal form av rökning som sker vid en temp av +80°C - +90°C under kraftig utveckling av ånga.
Menyse säger ungefär samma sak men går ända upp till 100°C
Nyhlen-Hugosson röker alltså sin Basturökta falukorv i lite högre värme än normalt (o slänger in en kopp vatten då o då i röken?)
Så till det viktigaste: är den god?


crlhrv

2007-09-23 10:58 #2 Last Edit: 2007-09-23 11:12 by crlhrv
Men rök och ånga, går det ihop? Jag lyckades skrämma upp vår bastu till 95 grader häromveckan, blev jag rökt? Ska man använda träspån till röken? Kan man sitta där inne samtidigt?
Tittar gärna på djur. Och äter dem också.

agnetasch

Rökt Kalles tycker jag om, men rökt Calle vete sjutton ;)

crlhrv

Jag tycker inte om något av det, kanske bäst att hålla sig därifrån då. Vad är det för skillnad på en produkt som är rökt på vanligt vis och en som är basturökt? Är det just ångan?
Tittar gärna på djur. Och äter dem också.

Fredrik Goldhahn

Bara som en passus; det är inte konstigt att just våra grannar i öst dvs Finnarna kan det här med basturökning bäst. Jag jobbade i Oslo på en finsk buffé som Tarja Halonen bjöd på under sitt stadsbesök för bla Konungen och Dronningen och en hel rad andra höjdare och på den var det mycket som var just basturökt. Smaken var långt bättre än rökta dito's från tex Sverige. Sedan är jag ingen stor entusiast av rökta produkter (till slut smakade allt på buffén förmodligen likadant...och de röker verkligen ALLT!) men om man gillar det är finska basturökningen nog "outstanding"...
Fredrik Goldhahn
http://www.eventkock.se

roffekock

2007-09-23 23:09 #6 Last Edit: 2007-09-23 23:16 by roffekock
Basturökning av idag en stor bluff. Ja så kan man se det. I dagens samhälle är det i stort sett förbjudet att röka produkter med rök. Låter konstigt vaaaaa..... men så är det. Det ursprungliga sättet att basturöka kommer av att man använde gammaldags rökhus el kåta alt byggnad av något slag. I detta hus så eldade man som regel direkt på golvet med olika slags rökved mest al,och ene. I bland hade man gjort en enkel ugn som man eldade i. Den rökutveckling som då uppstod var det som användes för att röka och sammtidigt torka olika produkter. Att röka på detta sätt var en långvarig process som tog flera dagar ibland veckor. Att det kallas för bastu var för att man även använde den ljust för detta ändamål att basta i och den användes även som spannmålstork mm.
När jag talar om att det är förbjudet att röka idag så menar jag att dessa sk. basturökta produkter är kokta i sk rökskåp och där tillföres rökaromer el rökolja dessa oljor blandar sig med ångan som uppstår när man kokar och på så sätt ångröker man och vips så har du basturökta korvar,skinkor mm. Till skillnad från Finland som fortfarande basturöker på rätt sätt. Men dessa har aldrig varit i kontakt med naturlig rök och detta kallar jag bluff. Det är därför som det är skillnad i smak av dagens sk rökta produkter med gårdagens. Allt för miljöns skull. Och kanske hälsan. ;)
Matforum är bäst

Andreas

Agneta: jag har tyvärr inte smakat den.

Jag spinner vidare på Calles obesvarade fråga: Hur skiljer sig basturökta produkter i smak och konsistens mot vanliga produkter?

Av Agnetas kraftiga ångutveckling att döma låter det som om resultatet borde bli mindre torkat än vid vanlig rökning..?
Den som inte frågar får inga svar.

roffekock

Köttet kommer att få en mycket mör konsistens med kraftig rökarom. Om man jämför med vad?
Jag förstår inte vad du menar med vanliga produkter.
Ang ångutveckling beror den på att man kokar råvaran tillsammans med rök därav ångutvecklingen. På det gammaldaxa viset så var det en form för kallrökning vilket gör att köttet fick en kompaktare struktur men samtidigt mör. Den smälte på tungan så att säga. ;)
Matforum är bäst

Andreas

Ajdå missade ett ord där, skulle stått "Hur skiljer sig basturökta produkter i smak och konsistens mot vanliga rökta produkter?"

Så du menar att basturökta produkter är mörare och har kraftigare röksmak än vanliga rökta produkter?

Citat från: roffekock skrivet 2007-09-24 09:35
Ang ångutveckling beror den på att man kokar råvaran tillsammans med rök därav ångutvecklingen.


"Kokar råvaran"? Kokas basturökta produkter rent bokstavligen? Eller menar du att fukthalten i röken vid basturökning är så hög att de blir som kokta? ???
Den som inte frågar får inga svar.

roffekock

Om man relaterar till den gammla metoden basturök=ja
Att fukthalten är så hög att det kan kallas ångkokning=ja
Sen vet jag inte om man ska kalla det rök jag tycker att det låter bättre med kokskåp där rök av något slag tillföres.
Matforum är bäst

Andreas

Tack så mycket Roffekock då blev jag lite klokare! Har du praktiserat äkta basturökning själv någongång?
Den som inte frågar får inga svar.

roffekock

Jag ha haft den stora fördelen att få bo i fjällvärlden under flera år närmare bestämt i Gäddede och vistades på en gammal gård där det fanns ett häbre som var ombyggt till rökstuga. Mina vänner där uppe hade en gedigen kunskap i hur man rökte i dessa hus så jag passade på att suga i mej men tyvärr så kan jag ej syssla med detta numera eftersom jag flyttat och inte har något rökhus. Men en sak kan sägas att det är en utomordentlig intressant versamhet som bygger på känsla och erfarenhet inte minst vad gäller saltning och eldning. En annan sak som vi tillämpade i rökhuset var att vi hade en stor gammal plåttunna som var föppen upptill och fylld med stora stenar som vi eldade under så stenarna blev jätte heta sen var det bara att slå på ett par pytsar med vatten= underbar bastu. Och källarsval öl efter det i fjällbäcken som rann utanför stugan. Låter som en saga men det var en underbar tid som jag aldrig glömmer. Den varade tills Ternobyl kom och så var den sagan slut. Området drabbades otroligt hårt av nedfall. :'(
Matforum är bäst

Jonas

Citat från: roffekock skrivet 2007-09-23 23:09
Basturökning av idag en stor bluff. Ja så kan man se det. I dagens samhälle är det i stort sett förbjudet att röka produkter med rök.


Om du menar enbart basturökning kan du ha rätt men menar du att alla rökta varor som finns ute i handeln är "falska" så vet jag att du har fel.
Har själv haft förmånen att för ca 3 år sedan jobbat på en mindre charkfabrik i Luleå och där rökte man med riktigt alspån.

roffekock

Jonas du har helt rätt det finns ett antal företag som fortfarande röker på det gammaldaxa viset men dom blir färre och färre. Om du ser så sa jag i stort sett förbi.
Vilken tur du hade som fick vara med. ;D
Matforum är bäst

Jonas

Joo det är alltid kul med riktigt hantverk. Har även märkt att man är riktigt duktig på att göra falukorv uppe i Norrbotten.
Finns flera olika märken som är jäkligt goda.

Pite-Långnäs

Alspånsrökt karré säljer Hugossons-Nyléns.Den är riktigt god.
Kan även rekommendera Jokkmokks falukorv.

Gotish

Samrnerna använder fortfarande väldigt mycket basturökning. Eldrimner har en video som man kan beställa från deras hemsida. Tyvärr har jag inte fått tummen ur ..... och gjort det själv än, trots att jag ahr förmånen att ha en basturök stående på tomten från 50-talet!!

//Mattias

magnus

Så här röks "Roslagsskinkan" som finns på en del butiker i Stockholm, tex Konsum Björnbodahallen, Ica Flygfyren Norrtälje (tror jag också)
http://www.muskorokeri.se/hantverket.htm

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal