Hemlagad majonnäs

[ivanl]

Se inlägget ovan
http://matforum.nu/index.php?topic=2457.msg24907#msg24907

Mitt recept med vinäger smakar hemlagat. Samma recept med vinättika smakar Findus. Tycker i alla fall jag.

[Gotish]

Hämtad ifrån http://www.findus.se/produkter/ovriga.asp?w=103

Äkta Majonnäs Citron 450g
Ingredienser:
Vegetabilisk olja, vatten, äggula, senapsfrö, socker, citronjuicekoncentrat, ättika, salt, vitpepparextrakt, förtjockningsmedel (E412, E417, E401), konserveringsmedel (E211), cayennepeppar och färgämne(betakaroten). Läs alltid på förpackningen, innehållsdeklarationen kan ha ändrats.

Så länge inte innehålsförteckningen har "förändras" så innehåller inte findus majonäs några aromämnen eller smakförstärkare. Detta var en överaskning för mig. Dessa kemikalier finns:

Förtjockningsmedel:

E412: Guartkärnmjöl - framställs ur fröna från guarväxten, en ärt/baljväxt. Används i exempelviss såser, fryst frukt, glass och milkshake. Kan ge upphov till överkänslighet av personer som är allergiska mot jordnötter, bönor eller ärtor

E417: Taragummi - utvinns ur en ärt och baljväxt, används exempelviss i glass och färdigrätter, inga kända hälsorisker.

E401: Natriumalginay - Salt av alginsyra avänds exempelviss i glass och såser

E400: Alginsyra - Framställs ur brunalger, Används i glass och såser inga kända hälsorisker.

E211: Natriumbensoat - syntetiskt framställd, används i sura livsmedel, sylt, fruktblandningar, dressing. Kan ge upphov till överkänslighet hos personer som inte tål acetylsalicylsyra

Betakaroten: E160 - syntetisk framställd, inga kända hälsorisker.

Tre förtjockningsmedel, ett konserveringsmedel och ett färgämne alltså. Inget som påvärkar smaken här i alla fall.

Om vi nu ska försöka att göra en analys av ingridienserna, så kan vi konstatera att oljan är grunden, vattnet är utfyllnad för oljan och ägg utav kostnadsmässiga skäl. Mestadels oljan misstänker jag då man sänker ägg halten i lätt majonäsen och tillsäter äggarom istället. Tillägas ska att orginalmajonäsen innehar bara 4,5% äggula, det är all ägg. Skulle misstänka att citronmajonäsen inte inehåller mer. Märk väl att vilken olja som används inte skrivs ut, vilket det gör hos lättmajonäsen. Både citron och ätticka finns med. Citronextraktet kommer däremot före ätickan. I orginal majonäsen så kommer ätickan före socker, medans i citronmajonässen kommer både citronextraktet och äticka efter socker. Dom sötar alltså sin majonäss. Senapsfrö kommer före Citron, äticka i bägge versionerna. Så med andra ord:

- Socker bör finnas med i receptet
- Om man vill efterlikna citronmajonässen så bör man använda sig av mycket citron, dock inte utesluta äticka, bara ytterst lite.
-Senapsfrö kommer före övriga smaktillsatser, det motiverar en hög mängd senap i majonäsen. Här är det dock en avvägning om man vill använda senapsfrö och tillsätta socker eller använda sig av köpt senap
-Då enbart 4,5% av orginalmajonäsen är äggula jämförelseviss med hemgjord majonäss det äggvolymen brukar vara 50% får man genast grepp om hur mycket förtjockningsmedel som har använts.
-Då större delen av majonäsen består av förtjockningsmedel och vatten, kan inte äggsmaken vars volym enbart är 4,5% göra så väldigt mycket i smakbilden.
-Smakförstärkare samt aromämnen saknas så då kan vi konstatera att oljan, senapsfrö, socker, äticka, salt, vitpeppar och citronextrakt gör hela smakbilden.

Så om jämför den smakbilden med hemgjord majonäs kan man dra följande slutsat. Findus har dragit ner på smaken av olja, men främst ägg och tillsat mer smak av senapsfrö, citron och äticka. Tillfört salt, peppar och Chayennnepeppar. Problemet med att efterlikna majonässen blir att det är svårt att dra ner ägg och oljesmaken. Framförallt ägg då det binder upp hela majonässen. Imorgon skall jag försöka att hinna med ett experiment:

1ägg
2dl olja
senapsfrö
socker
Citronextrakt
Äticka
salt
vitpeppar
Chayennepeppar.

Jag skall blanda dessa och försöka se hur mycket jag behöver ha i av varje för att få en vettig smakbild. Bredvid mig skall jag ha en burk Findus Citron majonäss. Skall bli spännande och se hur nära jag kommer.

Då alla tre förtjockningmedel kommer från baljväxter kan det vara värt att prova med sojaolja som grund.

//Mattias, tror att Anna Skipper skulle få slag om hon läste detta!

[Andreas]

Klart imponerande genomgång Gotish!! Bara två saker.

Först tänkte jag på det du skriver om socker, de flesta majonäsrecept innehåller ju socker genom att senapen innehåller socker.

Sen funderar jag på det du skriver om problem att dra ner på äggsmaken eftersom majonäsen binds med ägg, har inte de förtjockningsmedlen Findus använder också en bindande effekt? I så fall kanske du även behöver ett rent förtjockningsmedel för att få fram smaken av äkta findusmajonäs?

Jag kikade på majonnäsrecept genom tiderna; Iduns kokbok, Escoffiers Stora Kokbok o Tore Wretmans Svensk Husmanskost.
...
-Cayennepeppar har alltid varit med i majonnäs genom tiderna.

Klart intressant, är det en slump att det är så i dina böcker eller var det "alltid" så "förr" i svenska recept?

I boken Den bästa maten av Pernilla Tunberger (Anna Bergenströms mamma) från 1954 finns det i alla fall ingen cayennepeppar.

1954 Den bästa maten
2 gulor
2 tsk vinäger eller citronsaft
1 tsk (fransk) senap
3,5-4 dl olja
"smaka av noga", men med vad nämns inte.

Sen är det förstås lite kul att jämföra mor och dotter.

1991 Annas Mat av Anna Bergenström
1 ägg eller 2 äggulor
1 msk citronsaft
1 tsk senap
1/4 tsk salt
2 dl olja
"smaka av majonäsen med vitpeppar och eventuellt lite mer salt"

Ganska stor variation inom familjen, har tiderna förändras så mycket eller gör Anna Bergenström majonäsrevolt?

När det gäller oljan så blir det genast svårare. Majonnäsen kommer med största sannolikhet från Frankrike. Frankrike är visserligen ett land som gränsar till medelhavet men också - pga sin storlek ett mellaneuropeiskt land.
...
På wiki finns en del att läsa om det förmodade ursprungsreceptet. Men som vanligt så är konklusionen oklar: http://sv.wikipedia.org/wiki/Majonn%C3%A4s

Kombinerar man svenska, franska och engelska wikipedia får man fram de här alternativen:

1) Namnet kommer från Charles de Lorraine hertig av Mayenne (franskt departement) efter ett slag 1589 där hertigen sägs ha ätit upp sin kyckling med kall sås innan han blev besegrad. Källa: Pierre Lacam i skrift från slutet 1800-/ början 1900-talet.
2) Såsen kommer från hertigen av Richelieu som 1756 efter slaget vid Port-Mahon (stad i numera spanska Minorca) rapporterade om en lokal sås på olivolja, äggula och en touch av citronsaft, lite svartpeppar och salt, vitlök eller "färska örter. Sen ska såsen gjorts lättare av Marie-Antoine Carême som gjorde om det hela till en mer luftig emulsion. Källa: kokboken Culinaria Spain.
3) Kommer från orten Magnon i departementet Lot-et-Garonne. Källa:?
4) Namnet komer från franskans "manier" (arbeta med händerna) respektive "moyeu" (äggula). Källa: Larousse Gastronomique 1961.
5) En kock som arbetade åt den franske presidenten Patrice de Mac-Mahon (1808-1893) hittade på Majonäs. Källa:?

Så det mesta lutar åt Frankrike, eventuellt kan Minorca ta åt sig en del av äran. Med stor sannolikhet nånstans från de trakterna i alla fall så olivolja och citron med största sannolikhet ja. Men sen är ju frågan också hur olivoljan de använde smakade.

Det här med att det kanske blev en luftigare emulsion först i ett senare steg tycker jag också är intressant, i så fall är det ju inte riktigt orginalmajonäs vi äter...

[dePaul]

Se inlägget ovan
http://matforum.nu/index.php?topic=2457.msg24907#msg24907

Mitt recept med vinäger smakar hemlagat. Samma recept med vinättika smakar Findus. Tycker i alla fall jag.

OK, tack för förklaringen.

[agnetasch]

Andreas: Det är kanske en slump att cayennepeppar var med i alla mina redovisade recept. Fast Pernilla Tunberger ska inte gå fri; i Bonniers Kokbok från 1960 som hon var med om att utarbeta är det cayennepeppar i majonnäsen Själv har jag i bakhuvudet att det SKA vara cayennepeppar i majonnäs.

tror att Anna Skipper skulle få slag om hon läste detta!

Gotish: Hur gör du med senapsfröna i majonnäsen? Är dom inte lite väl grova. Kan man inte använda Colman´s senapspulver? Eller blir det fel smak?

Jag ringde till Findus, enligt deras recept är det rapsolja även i citronmajonnäsen. Jag föreslog att de skulle ändra på innehållsdeklarationen o kundtjänst höll med. Få se om det blir någon förändring framöver


Lycka till med experimentet. Vi är nära nu!

[dePaul]

1. majonäsen binds med ägg, har inte de förtjockningsmedlen Findus använder också en bindande effekt? I så fall kanske du även behöver ett rent förtjockningsmedel för att få fram smaken av äkta findusmajonäs?

2. Så det mesta lutar åt Frankrike

3. Det här med att det kanske blev en luftigare emulsion först i ett senare steg tycker jag också är intressant, i så fall är det ju inte riktigt orginalmajonäs vi äter...

1. Faktum är att de flesta mejerier binder också. Det går att laga majonnäs på enbart mjölk som bindemedel.

2. Jo, det verkar så.

3.  Se punkt nr 1.

När det gälller cayennepepparn så har jag gått igenom mina kokböcker (framför allt de två klassikerna "Wezätas Stora Kokboken" fr 1953 och "Bonniers Kokbok" från 1960) och det är ganska jämnt mellan de två alternativen. Men oftast står det att "man kan ersätta vitpepparn" med cayennepeppar. Man är således ute efter hetta och inte så mycket smaken i cayennepepparn som pga sin ringa mängd inte kan räknas som en bidragande faktor till den slutgiltiga smaken.

~Paul~

[dePaul]

Andreas: Det är kanske en slump att cayennepeppar var med i alla mina redovisade recept. Fast Pernilla Tunberger ska inte gå fri; i Bonniers Kokbok från 1960 som hon var med om att utarbeta är det cayennepeppar i majonnäsen Själv har jag i bakhuvudet att det SKA vara cayennepeppar i majonnäs.

Haha, vi skrev samtidigt. Båda anger vi samma källa. Om du läser på sid. 418 i den nämnda boken så ser du att i det första receptet så tar man inte upp cayennepepparn, medan i det andra så gör man det. Mycket förvirrande

[agnetasch]

Nu har jag inte boken framför mig, men var inte det första receptet på kokta äggulor o med ett eget namn. Den räknas inte

[dePaul]

Nu har jag inte boken framför mig, men var inte det första receptet på kokta äggulor o med ett eget namn. Den räknas inte

Stämmer mycket väl  . Bra minne 

[Gotish]

Andreas -->"Sen funderar jag på det du skriver om problem att dra ner på äggsmaken eftersom majonäsen binds med ägg, har inte de förtjockningsmedlen Findus använder också en bindande effekt? I så fall kanske du även behöver ett rent förtjockningsmedel för att få fram smaken av äkta findusmajonäs?"

Ja jag tänkte samma sak. Problemet är vilket förtjockningsmedel man ska använda, jag har svårt att tänka mig att Maizena eller mjöl skulle fungera. Dom kemiska tillsatserna är ju inget man köper på ICA direkt :/


"Gotish: Hur gör du med senapsfröna i majonnäsen? Är dom inte lite väl grova. Kan man inte använda Colman´s senapspulver? Eller blir det fel smak?"

Jag vet är talat inte hur jag skall lösa det. Skall in på ICA Maxi och rekognisera bland hyllorna idag, får se hur jag löser det.

"Jag ringde till Findus, enligt deras recept är det rapsolja även i citronmajonnäsen. Jag föreslog att de skulle ändra på innehållsdeklarationen o kundtjänst höll med. Få se om det blir någon förändring framöver "

Kanon! Dom behöver såna här samtal om inte annat för att veta att dom ska banne mig vara tydliga med sina innehålsdeklarationer.

"Faktum är att de flesta mejerier binder också. Det går att laga majonnäs på enbart mjölk som bindemedel."

Hmm kanske en äggula + grädde eller mjölk. Torde inte skärningsrisken mellan olja och övriga mejeri produkter vara än högre än hos ägg?

//Mattias

[Mickan]

Mindre äggsmak... Kanske prova potatismajonnäs?

1 dl potatispuré
1 dl majonnäs
1 msk vitvinsvinäger
Salt och peppar

[Kapten]

Majonäs är en grundsås i det Franskaköket. Om man tittar på vad som utgör en majonäs så är det ägg och olja en så kalla emultion. Anledningen till att man har senap och eller vinäger är att sänka pH:t under 7 på äggen. Detta gör att denna process går lättare att genomföra. Allt annat är efter tycke och smak 

[Gotish]

"Majonäs är en grundsås i det Franskaköket. Om man tittar på vad som utgör en majonäs så är det ägg och olja en så kalla emultion. Anledningen till att man har senap och eller vinäger är att sänka pH:t under 7 på äggen. Detta gör att denna process går lättare att genomföra. Allt annat är efter tycke och smak "

Visst är det så, men nu är det ju findus citronmajonäs vi ska göra Inte riktig majonäss för den är äcklig

//Mattias, personlig smak rockz!

[dePaul]

Om man tittar på vad som utgör en majonäs så är det ägg och olja en så kalla emultion.

Inte nödvändigtvis. Som jag skrev tidigare. Det går alldeles utmärkt att laga majonnäs på äggulor och mjölk.

[dePaul]

Visst är det så, men nu är det ju findus citronmajonäs vi ska göra

Är det så?!? Det har i så fall undsluppit mig med  .

[agnetasch]

Det går alldeles utmärkt att laga majonnäs på äggulor och mjölk.

Eller äggulor o smör

[dePaul]

Eller äggulor o smör

Precis. Eller grädde .

[agnetasch]

Ha, jag såg att det inte var äggulor i Findus fettfria majonnäs; kan man kanske göra majonnäs på äggvitepulver o grädde. Inga äckliga smaker

Majonäs är en grundsås i det Franskaköket

Men eftersom det franska köket är en förlängning av det italienska köket så är det kanske Italien som är ursprungslandet. Medicis kanske tog med majonnäsen till Frankrike i början av 1500-talet. Jag tycker det låter otroligt att majonnäsen skulle ha "uppfunnits" så sent som på 17- eller 1800-talet. Man var nog bättre på matlagning än så.

[ivanl]

Ha, jag såg att det inte var äggulor i Findus fettfria majonnäs; kan man kanske göra majonnäs på äggvitepulver o grädde. Inga äckliga smaker

Är det inte lecithinet i äggulan som fungerar som emulgeringsmedel?

[jonni]

men problemet är att om man plockar bort oljan så är det ju inte en majonnäs längre, tillsätter man smör så blir det mer åt hollandaise-hållet. Och mjölk? Låter riktigt läskigt. Sen är det nog inte många som tycker om smaken av majonnäs som den är tanken är ju mer att den ska användas som en ingrediens i andra rätter.