Någon som provat sous-vide från grunden (dvs att fylla påsarna med egna råvaror) i hemmet?
Det är inte så väldigt enkelt. Du behöver, framför allt, två saker:
-vacuumpackare
-möjlighet att ha konstant låg temperatur, antingen via induktionshäll (troligen), via datastyrd ugn, eller via labb-vattenbad. (heter säkert något tjusigare.)
Du kan läsa mer i den här tråden på EGullet. (Väldigt, väldigt lång.)
http://forums.egullet.org/index.php?s=c627f765ff9a4d45e8c76302b9ce9270&showtopic=39023
En termostatstyrd platta borde ju inte vara nån större match att uppbringa.
Men vacuumpackare? Går det att använda en sådan vakuumpump för att suga ut luft ur plastpåsar som beskrivs i denna tråd: http://matforum.nu/index.php?topic=301.0
Det beror ju på - hur försluter man påsarna absolut lufttätt? De flesta verkar använda en FoodSaver, men den finns vad jag vet inte i Sverige. Food Sealer säljs på tv-shop, men plasten där går inte att koka eller köra i mikro - jag frågade deras kundtjänst - och då förtas ju idén direkt.
Var hittar jag en termostatstyrd platta? *vill ha*
Måste det vara absolut helt luftfritt? Blir allt förstört om det blir en liten liten luftficka?
Vad gäller påsarna - riktigt koka gör man väl inte egentligen - så kanske food sealer ändå fungerar? (Och ibland är ju kundtjänst överförsiktiga med vad dom säger.)
Vad gäller termostatplatta har jag för mig att jag sett en Philips halogenplatta med temperatursond, var i och för sig rätt länge sen. Annars är det ju fullt möjligt att styra exempelvis en sån här http://www.rivervalley.se/vproduct.php?pid=233&k=10.3&y=4 med en separat styrning (PID-regulator med 10A triac-utgång för den händige).
Japp, totalt luftfritt är det som gäller. Inte minst ur bakteriesynpunkt. Absolut inget får komma ut eller in..
Ja, jo, jag tror nog att food sealer funkar. Kanske. Men jag är rätt obenägen att testa, än så länge.
Tror ni det är så klokt att laborera med att göra hemlagad sous-vide? Processen är ju så oerhört bakteriekänslig; t.o.m livsmedelsindustrin, som ju har resurser, har en hälsosam respekt för sous-videtillverkningen.Att utsätta sig själv o sina barn för risken av matförgiftning tycker jag är ett högt pris för att vinna.....vadå?
Jag tror att en del sous-vide kan man göra hemma - t.ex. kycklingbröst, som inte behöver mer än sisådär 45 minuter. En del säger att det går bra att dra in dem plus vad man nu vill smaksätta med i plastfolie, och sjuda i varmt vatten. Då hinner det ju inte hända så mycket, bakteriemässigt. Men däremot att göra stora köttstycken osv, på låg temperatur i flera dagar.. nej, det är antagligen ingen jättebra idé. Men det hade varit roligt...
Jag förstår fortfarande inte vitsen.Vad vill du uppnå?
Bättre smak. Det är ju det som är vitsen med sous-vide, att du tillagar det så att inget dunstar bort. Inga aromämnen, nada. Smaken blir mer intensiv.
Det är också lättare att inte överkoka kött och kyckling - det blir aldrig torrt.
De sous-videprodukter jag arbetat med (Dafgårds nötstek, skinkstek, karré, rostbiff, lammstek, revbensspjäll o fläsklägg) tycker jag inte har varit några höjdare vad smaken beträffar.Men det blir god sås av spadet som köttet släpper i påsen o det är inte lite.
Men som en produkt att ta till när man har låg personalbemanning är den suverän.
Jag kanske inte har valt rätt produkter, finns några riktigt goda?
Jag har bara testat Coops färdigrätter - där tycker jag att alla jag testat varit *riktigt* goda.
Agneta: Inget ont om Dafgårds, men kan tänka mig att en restaurangkock som lagar från grunden lägger ner mer omsorg baksom sitt sous-vidande, dessutom äts maten mer direkt i restaurangfallet än då det gäller Dafgårds för vilka avsikten är att snabbkyla och förvara produkten en längre tid innan den till sist uppvärms. Vi pratar här alltså om ett tillagningssätt snarare än en konserveringsmetod.
Som Anne säger så hävdar vissa att tillagningssättet SV ger finare smak (men därom tvistas det förstås). Förutom det så är det ju roligt att prova sådana här saker för själva provandets skull - lite som att laga julskinkan på grillen.
Anne: Ang. tillagning av stora köttstycken i flera dagar - behöver det ta så länge? När man lagar tjälknul i ugnen går ett par kilo på en dryg natt i 70-100 grader och då kommer köttbiten direkt från frysen. Det är ju samma temperatur som vid SV.
Andreas - njae, jag vet inte - men de angivelser jag sett handlar väl om nånstans runt 10-12 timmar. Det står mer i den där hysteriskt långa tråden jag länkade till, men jag har inte kommit till mer än sidan fyra ;)
Anne:jag skulle jättegärna prova på Coops sous-videsortiment.Tyvärr har Konsum lagt ner precis alla sina butiker här i närheten.Vi får åka till Hisingen om vi ska handla kooperativt.Men nån gång....
Andreas: gästen vet väl inte om det är Dafgårds eller en restaurangkock som har lagat sous-viden från grunden? Det ska ju värmas igen i båda fallen.Vad kan kocken göra bättre än Dafgårds? Välja finare kött, krydda annorlunda, använda kortare eller längre tillagningstid? Vad är omsorg i det här fallet? Stoppa en köttbit i påse i stället för tusen?
Finns det överhuvudtaget någon restaurang som tillverkar sin egen sous-vide? Med tanke på allt som ska till; vakuumaskin, specialugn, snabbkyl, lågtempkyl + speciella lokaler, tillstånd o utökad egenkontroll. Jag tycker det verkar som en väldig investering för att bara tillverka sous-videprodukter åt sin egen restaurang. Men vad vet jag om restaurangbranchen, det kanske vimlar av sous-viderestauranger.
Det vimlar ju av kockar här på matforum också, kan vi få ett utlåtande, använder/tillverkar ni sous-vide?
Agneta: Jodå, det finns det restauranger som gör egen SV, men kylarna tror jag du kan stryka från listan för angående "ska värmas igen i båda fallen" är jag inte så säker på det - tror att det i restaurangfallet går direkt ut på gästens tallrik direkt efter SV-tillagningen. (Möjligen lite försiktig varmhållning.)
Och vad jag förstår kan restaurangkocken som lagar direkt för en gäst finlira och tänja lite mer med/på temperaturerna osv. än då det gäller fabrikstillverkning.
Alltså: i med kött/fisk och kryddor i plastpåse som vakuumförsluts, i med påse i vattenbad som håller runt 70 grader, när klart - töm ut påsens innehåll på tallrik som serveras till gäst.
(Som sagt vad detta faktiskt ger i praktiken tvistas det om.)
Jag kan tala om vad det ger; en totalt utmattad gäst. En gäst som suttit o väntat på köttet 1,5 tim ;D Det måste ju vara nylagat annars ska det snabbkylas. Har restaurangerna struntat i kylarna så kanske de har struntat i den andra utrustningen också som krävs vid sous-vide. Då vill jag inte äta där. Det är jättekul att prova o greja med matlagning, det är jag den första att erkänna, men det är inte lika kul att leka med döden. Bara tanken på botulism får mig att rysa. Ska hemlagad sous-vide bli svenska restaurangers svar på Japans fugu?
Agneta hu det var en ruskig dödskalle du hittade. ;)
Vet inte om det måste ta 1,5 timmar - läste lite på sidan Anne tipsade om och där står det att det finns två olika sätt:
1) Man lägger köttet i ett vattenbad som har samma temperatur som den sluttemperatur som köttet skall ha.
2) Man lägger köttet i ett vattenbad med högre temperatur och så har man en temperaturgivare i mitten köttet varvid man avbryter tillagningen då man uppnått rätt temperatur.
Det sistnämnda kanske inte tar så jättelång tid på en mindre köttbit (fast det låter meckigt med givaren i påsen som samtidigt skall vara tät - eller är givaren trådlös?).
Sen så används ju metoden för fisk och grönsaker också och då behöver det inte ta längre tid än vad en gäst tål att vänta.
Ang. "Det måste ju vara nylagat annars ska det snabbkylas." - är det helt säkert så - går det inte att varmhålla en eller ett par timmar när avsikten inte är att konservera utan istället att äta ganska direkt?
Hur som helst, tråden handlar om SV i hemmet och då äts den direkt - man behöver alltså definitvt inte kyla maten innan den äts. ;)
Dödskallen är väl fin va?Den föreställer Andreas som ätit plastpåskokt kött en gång för mycket.
"Sous-vide-tekniken innebär att man innesluter livsmedlet i tät plast.Därefter genomgår det en noggrant styrd värmebehandling följd av en snabb nedkylning och förvaring vid låg temperatur" säger Livsmedelverket. Vidare säger SLV:"om(förvarings)temperaturen är +5-10° bör livsmedlet konsumeras inom 12 timmar.Är temperaturen över +10° ska livsmedlet inte konsumeras"
1. Det är inte jag som hittar på att man ska kyla ner sous-vide-produkter,det ligger i tillverkningens definition.
2. SLV rek(?) att sous-vide-produkter som förvarats över +10° inte ska konsumeras tolkar jag till att ingen varmhållning bör ske.
Varför jag är så petig o tjatig om detta beror på att jag jobbat länge inom sjukhuskök med stenhård egenkontroll, alltså är jag extra försiktig.Det har ju förekommit matförgiftningar vid cook-chillsystem (varav sous-vide är ett)
Men en restaurang kanske har så gudomliga egenskaper att där aldrig bildas några bakterier o svampar ;) eller,hemska tanke,vet man inte om dom?
OK tråden handlar om sous-vide i hemmet; där äter man produkten direkt.Men tänk om inte alla äter på en gång,då är det eventuellt en bakteriebomb som ligger o väntar på eftersläntrarna! :o
Min sensmoral: lek o experimentera med tillagningssätt som inte är så känsliga som sous-vide.Så överlägset goda blir inte produkterna att det ursäktar att du dödar ditt barn.
Men,men,var o en gör som den vill,för det mesta kanske det går bra.....
Citat från: agnetasch skrivet 2007-08-21 11:54
OK tråden handlar om sous-vide i hemmet; där äter man produkten direkt.Men tänk om inte alla äter på en gång,då är det eventuellt en bakteriebomb som ligger o väntar på eftersläntrarna! :o
Min sensmoral: lek o experimentera med tillagningssätt som inte är så känsliga som sous-vide.Så överlägset goda blir inte produkterna att det ursäktar att du dödar ditt barn.
Men,men,var o en gör som den vill,för det mesta kanske det går bra.....
Prova lågtemp stekning och kokning, confit eller något annat...men sous-vide bör man nog lämna över till proffsen...
Agneta: Plastpåskokt - nja kokt blir det väl inte riktigt vid dessa temperaturer (se nedan). ;)
Jag uppskattar verkligen att du tar detta med säkerhet på allvar, men jag fortsätter att hävda att du inte kan applicera råd som gäller SV för konservering (=något som skall tåla förvaring i upp till 3 veckor) på SV för direkt konsumtion.
Men det kanske är på sin plats att betona för dem som läser denna tråd att: är du inte helt säker på vad du gör så gör det inte! Själv gör jag inget än så länge, men jag samlar fakta och när jag känner mig tillräckligt påläst så vet man aldrig...
Fredrik: Har du själv provat på SV från grunden någon gång?
Här är några tillagningstemperaturer att bita i:
¤ Fisk 45 grader.
¤ Rött kött 54.4 grader (medium rare)
¤ Stekar, spjäll 54.5-58,8 grader
¤ Mört griskött 60 grader
¤ Kyckling, kalkon 60 grader
Jag ändrar uttrycket till plastpåshalvkokt då om du tycker det låter bättre ;)
Jag var faktiskt med (jo...så gammal är man...) när sous-vide introducerades skulle man kunna säga. Ett par av kockarna var till och med nere i Frankrike för att lära sig "allt om tekniken som var framtidens sätt att laga mat". Detta var 1987 och sous-vide boomen var i antågande. Vi gjorde bla hel kalvstek med kryddor, rödvin mm med den tekniken. Tog "evigheter" att bli färdigt men resultatet var fantastiskt. Rostbiff. Filé. Även fisk i portioner. När vi började "vacca" såsportioner tyckte nog jag att det gick överstyr. Påsarna var dessutom svindyra =) för att inte tala om "vaccen"!
Agneta: nej tror inte ens halvkokt är rätt ord, vad sägs om påslågvärmebehandlat?
Fredrik: intressant! Minns du vilka temperaturer ni jobbade med då?
Edit: Här är förresten ett recept på Sous vide kalvfilé från försvarsmakten gjort med plastfolie och i 80 grader vanlig ugn. (Kanske inte riktigt finlirar-SV men åtminstone det enda recept jag lyckats hitta på svenska)
http://www.rekryc.mil.se/tc/index.php?lang=S&c=news&id=37830&ncid=154
Vi använde både ugn och vattenbad. Stekarna tex gick i ugnen och sattes mer eller mindre på kärntemperatur och i vattenbadet låg vi precis under kokpunkten. Men det kan både vara farligt och onödigt omständigt med sous-vide.
Den ugnen/ugnstillverkaren som jag jobbar med (demo/utbildning/mässor etc) har flera processer bla nattstekning och lågtempstekning; fantastiska möjligheter och fördelar. Detta i kombination med en kärntemperaturnål som har 7 mätpunkter ger ett högst tillförlitligt slutresultat. Man skulle kunna jämföra nattstekningprocesserna med "sous-vide" eftersom det i båda fallen handlar om "slutna system" och en kvalitetsförbättring av råvaran. Fördelen med ugnen är bla att allt sköts automatiskt, du är säker på att utrymmet är "avdödat på bakterier" och att du kan göra tex rostbiffen det sista du gör på kvällen och på morgonen har du en rostbiff som slår det mesta klar i ugnen och tid över till det väsentliga för just ditt kök...
Låter det som hokus-pokus? Nej då, ni är välkomna till Interfood i Göteborg vecka 36 så kan vi i Rational-montern förklara mer ingående om det här är intressant. Har ni vägarna förbi skulle det även vara kul att skaka hand med alla er från matforum.nu. Jag kommer nog arbeta med Finishing/ a la carte eftersom det var det jag gjorde senast på GastroNord, så jag finns på hörnet någonstans; till vänster sett rakt framifrån "frontcooking"...om nu montern ser likadan ut...men det tror jag =)
Citat från: Andreas skrivet 2007-08-26 08:29
Här är förresten ett recept på Sous vide kalvfilé från försvarsmakten gjort med plastfolie och i 80 grader vanlig ugn.
Såg Andreas editerade inlägg efter att jag postat föregående inlägg...det där känns inte "sous-vide" för mig. Sous-vide är att tillaga något i vakuum. Men jämförbart med "sous-vide" är det kanske på samma grunder som jag nämner i föregående inlägg. Den där mjukstekningstekniken använder man rätt ofta i restaurangkök; man "sätter" även tex kalven, dvs ger den en önskad rund form, med den här tekniken.
Vi hade en gödkalvsentrecôte som vi satte till 46 grader och sedan rätt in i blastchiller'n. Under service hade vi en perfekt formad entrecôte som vi bara skar en portion av och gav grillränder. Sedan in i ugnen på lågtemp. Snabbt, smidigt och väldigt bra resultat.
Citat från: Fredrik Goldhahn skrivet 2007-08-26 09:03
Vi använde både ugn och vattenbad. Stekarna tex gick i ugnen och sattes mer eller mindre på kärntemperatur och i vattenbadet låg vi precis under kokpunkten.
Hänger inte med riktigt, ni jobbade alltså med vattenbad på strax under 100 grader (det var högt!?), men vilken temperatur hade ni ugnarna på?
Citat från: Fredrik Goldhahn skrivet 2007-08-26 09:15
Såg Andreas editerade inlägg efter att jag postat föregående inlägg...det där känns inte "sous-vide" för mig. Sous-vide är att tillaga något i vakuum. Men jämförbart med "sous-vide" är det kanske
Tänk på att det är försvarsmakten du skriver om! :)
Helt ärligt (där kom favorituttrycket igen!...som om vi gick omkring och ljög hela dagarna...haha...) så minns jag inte att vi satte vattenbadet på någon speciell temperatur...bubbelbildning på botten...hmmm...ganska långt ifrån kokpunkten alltså. Det var mer eller mindre fasta inställningar, vi rörde aldrig några temperaturer vad jag minns.
På den här tiden jobbade jag 95% på fiskspisen eftersom jag alltid fascinerats av fisk & skaldjur, så stekar mm var "råttans" (smeknamn på köttspisen av det franska ordet Rotissier...Rou...R...äsch...det är för tidigt för rättstavning...) uppgift. Så vad stod ugnen på? Helt svart...men med tanke på tiden det tog skulle jag gissa på 5 grader över kärntemperatur.
...och jag har gjort "lumpen"...hehe...fast jag brukar säga att jag fick betald semester eftersom jag låg på HMS Carlskrona...
Hej,
Har läst in mig på denna teknik under en lång tid, dels genom litteratur och på Egullet. Lyckades hitta ett cirkulerande vattenbad på Ebay för en spottstyver och har nu börjat att leka med denna teknik. Skriver om det på min blogg http://www.kokkonst.com/
/gilius
Hej och välkommen till forumet gilius!
Vad använder du för vakkummaskin? Vad körde du köttet på för temperatur?
Då jag ännu inte köpt en vakummaskin så blev det plastpåsar med Ikeas påsförslutare, fungerade bra inga läckor och lätt att få till. I påsarna hde jag ryggbiff på ca. 250g och olivolja, salt och peppar. 58C i ca. 1 timme (familjen var hungrig), sedan 30 sek på varje sida extremt varmt stekjärn. Mycket saftigt med riktig köttsmak, klart nöjd. Nästa projekt kommer nog att bli med kycklingbröst, enligt sous-vide tråden på egullet skall 2 timmar i 61c ge ett bra resultat. Återkommer när detta är testat.
Vakuummaskin kommer att bli en "foodsaver"-liknande maskin, har dock inte hittat någon som säljer dessa med rimliga priser än, verkar som om Ebay .de eller .co.uk får bli inköpskanal. Någon som har ett tips om svenska inköpsställe ?
/gilius
Tack för info!
Vad använde du för fabrikat på plastpåsarna? Alla påsar är ju inte så täta direkt...
Äger själv ett vattenbad och är på jakt efter vakumpackare. Se den här tråden: http://matforum.nu/index.php?topic=635.0
Ånej Andreas, är du på gång nu igen!
Man ska inte prova allt för mycket själv när det gäller Sous-vide, jag säger bara anaeroba bakterier är inte att leka med.
Vet inte vilket märke, jag köper dem på Inco i Köpenhamn www.inco.dk.
Det finns mycket som är farligt i köket, förstår er oro men har ni läst igenom sous-vide tråden på egullet, där stöts och blöts en del av de problem som kan uppstå. Om man inte har en grundläggande hygien i sin matlagning så försvinner väldigt mycket maträtter som riskabla, jag känner mig inte allt för orolig, inte mer än när jag sätter tänderna i ett ostron, det kan ju också vara det sista man gör.......
/gilius
Men ska vi jämföra med ostron så är det troligtvis en rätt som du o din kära äter själva. Sous-viden lagar du till hela familjen alltså även till barnen,det kan också vara det sista du gör.........
Kocken: Vilka anaeroba bakterier menar du kan växa till farliga nivåer vid tillagning i en timme i 55°C? Känner du till några sådana bakterier Agneta?
Vad som är ytterst viktigt är att man är helt säker på att vattenbadet verkligen håller konstant tillagningstemperatur, det får aldrig gå under den, samt att den temperaturen råder redan från början då råvarorna läggs i.
Gilius: Ska man verkligen ha salt i påsen, drar det inte ur vätska vid tillagningen? Sen undrar jag om olivolja vid närmare eftertanke är ett så lämpligt val av olja om man sen steker på hög värme?
Jag köpte skivad ekologisk entrecôte och provlagade igår. Stoppade den i helt vanlig plastpåsar från affären, vet tyvärr inte fabrikat, en bit per påse med olivolja och svartpeppar, sög ut luften så gott det gick och la ner i 57°C i temperaturkontrollerat vattenbad i en timme. (Kontrollmätte temperaturen i badet med ytterligare digital termometer som visade 57,4°) Körde sen i het stekpanna några tiotalet sekunder per sida för att slutligen salta.
Resultat? Ja steker man en köttbit blir den hård och torr på ytan för att sen gradvis bli mindre torr och mer och mer saftig och kanske halvrå längst inne lite beroende på hur man gör. Här är precis hela biten genomsaftig, saftigare och mer intensivt smakande köttbit har jag aldrig ätit.
Nu återstår bara att se om jag överlever.
Den köttbiten ser otroligt saftig och god ut må jag säga!.
Hur mycket kostade maskinen du använde?, och var köpte du den?.
Tror du inte att det går lika bra att använda rapsolja istället?.
Total kost för maskinen, en Lauda, var 64€. Har testat den från 30C och uppåt och den håller temperaturen väl. Tanken med oljan är nog bara att få en vätska i påsen, det kommer en del från köttet men att det finns något i påsen från start. Att använda olivolja handlade mer om att få en del av den smaken, köper en fantastisk EVOO av vänner, 600:-/5L den slår allt jag testat i sverige. Att saltet skulle dra ut vätska ur köttet tvivlar jag på att det skulle ha betydelse, mer att man kanske skulle få in en del av saltet djupare i köttet kanske. Har ju lekt med confit på lax och även av rådjur (se min blogg) och har vid de tillfällen fått in mycket av smakerna från marinad i köttet.
/gilius
Får jag presentera Clostridium perfringens.Så här säger Smittskyddsinspektionen om den:
Clostridium perfringens är en anaerob bakterie, den tillväxer utan syre. Den kan bilda sporer, en mycket motståndskraftig överlevnadsform som utvecklas vid näringsbrist, och kan då bilda ett toxin med verkan på tarmen. Bakterien förökar sig snabbt, den har under goda förhållanden en delningstid i mat på 12 minuter.
Ingen kan undgå hur du känner för sous-vide, men du kan inte bekämpa min lusta för att experimentera. Att denna bakterie kan, under goda förhållande, föröka sig med denna takt förvånar mig inte. Men på ytan av mitt kött om denna bakterie finns där finns säkerligen ett tusental andra bakterier av olika slag och art som den då skall konkurera med, dessutom med i en ganska salthaltig miljö. Sannolikt kommer det inte att hända något, men jag håller med om att det kan, och frågan är om man skall låta detta begränsa sitt utforskande av gastronimin ?
Äter du opastöriserad ost ?
/gilius
Hej Clostridium perfringens din lilla elaking, så otrevligt att Agneta presenterade dig! Men enligt artikeln "Clostridium perfringens in Meat and Meat Products" från Applied microbiology från maj 1965 http://www.pubmedcentral.nih.gov/picrender.fcgi?artid=1058257&blobtype=pdf s. 4 växer du som bäst vid 46°C men knappt alls över 49 och definitivt inte över 51,6 grader. Så jag vet inte om just du har så mycket att hämta i mitt sousvidebad?
Urban: Jo nästan övernaturligt saftigt. Badet kostade lite drygt $300 nytt på Ebay, perfekt inte bara till matlagning utan även för diverse mikrobiologiska experiment.
Gilius: En anledning att använda salt kan vara just det du är inne på nu - dvs att att hämma bakterietillväxt vid riktigt låga temperaturer. Confit vet jag ärligt talat knappt vad det är, kanske läge för en confittråd, ska bestämt kika ännu lite mer på din blogg.
Men Andreas,du stöder dig på forskning (?) som är 40 år gammal. Jag litar på att Smittskyddsinstitutet är mer uppdaterat när de säger att C.p växer vid 15-50° med sitt optimum vid 43-47° (Nu börjar det närma sig) Förvaring vid otillräcklig kyla eller varmhållning vid temperaturer runt 50°C kan även det leda till matförgiftning. Så jag tror nog att C.p-småttingarna skulle trivas rätt bra i ditt sous vide-bad
PS Ska de ta med badbyxor? ;D
Gilius: Du får experimentera hur mycket du vill;det är inte jag som ska betala din begravning ;) Din fråga om jag äter opastöriserad ost antyder att jag skulle vältra mig i andra livsfarliga njutningar men inte unna er ert lilla nöje med sous viden. Men för all del fortsätt ni, den som får *gasbrand har vunnit.
*Bakterien C. perfringens är också ofta utlösande mikroorganism vid "gasbrand", ett allvarligt sjukdomstillstånd som kan drabba vävnader med dålig blodförsörjning och kan ge nekrotiserande (vävnadsnedbrytande) enterit :o
Nu hänger jag inte alls med i bakteriesvängarna Agneta! Du säger optimum vid 43-47°, jag säger som bäst vid 46°C. Du säger växer vid 15-50° jag säger ingen tillväxt över 51,6 grader. Vad är skillnaden menar du? ???
Clostridium perfringens får allt stoppa isklampar i badbrallorna om de ska kunna föröka sig i min bassäng. :)
För att en bakterie skall kunna växa sig till farliga nivåer krävs (förutom en gynnsam miljö med pH, vattenaktivitet, salthalt osv.) två saker: temperatur och tid. Antingen ganska kort tid på för bakterien optimal tillväxttemperatur eller så lång tid på en mindre gynnsam temperatur. Är temperaturen tillräckligt hög sker ingen bakterietillväxt. Det gäller alltså att hållas sig utanför den temperatur där bakterietillväxt sker (alternativt uppehålla sig där väldigt kort tid) samt se till att konsumera maten direkt.
Jag ORKAR inte tjata mer. Om du är så bombsäker på att det inte sker någon bakterietillväxt vid 51,6° så får du väl vara det då. Men tänk om din termometer visar fel, det är ju inte många grader det handlar om. Men vet du vad du gör så ska inte jag hindra utvecklingen (?) sous vidda på bara! ;D
Jag tycker det är bra att du "tjatar", det gör att vi får fram mer kunskap i tråden. Och du har givetvis helt rätt i att det är ett spel på marginalen, har man inte en pålitlig termometer och ett pålitligt temperaturbad ska man hålla sig borta från finliret.
Jag är inte bombsäker på 51,6 jag har också sett siffran 52,3 som en absolut övre gräns där absolut ingen bakterietillväxt sker från nån stam (perfringens är tre olika stammar). Men som sagt när temperaturen börjar komma bortåt 50 grader växer de små rackarna väldigt sakta. Jag tror att en råbiff som legat framme ett litet tag kan ha minst lika stort baktereinnehåll som något som kommer ur sousvidebassängen.
För att ytterligare komplicera det hela talas det om tillagning av fisk och räkor i 45 grader också. Men då handlar det om väldigt korta tider. Som sagt bakterietillväxt=kombination av temperatur och tid.
Stekpåse kanske? Ingen sous-vide men man fångar upp det härliga spadet från fågel och stekar till en smarrig sås. Och kötter blir saftigt och gott.
Välkommen till Matforum Björn!
Nej, stekpåse har inget med Sous-Vide att skaffa, när du lagar sovidd stannar allt det härliga spadet kvar i det du tillagar och du får ett kött som är vida saftigare än något stekpåsekött du någonsin smakat.
Gjorde igår sovidd-entrecôte nummer två. Tyvärr fick jag denna gång tag i betydligt sämre entrecôte med mindre insprängt fett i och med mer av "den hårda" kötttypen. Visst ser det mest ut som något slags biff på bilden? :( Till råga på allt går köttfibrerna diagonalt istället för uppifrån och ner...
Använde nu rapsolja istället för olivolja och dessutom saltade jag köttbitarna innan det åkte in i soviddpåsarna. Tillagade sen på 57°C, samma temperatur som sist, men nu var tiden exakt en timme sist var det en stund mer.
Resultat? Först och främst blev det rödare i färgen av den kortare tillagningstiden, men trots detta släppte köttet mer vätska, om det då beror på saltet eller sämre köttkvalitet ska jag låta vara osagt.
Gott blev det förstås och betydligt saftigare än om jag skulle stekt samma kött, men inte alls lika bra som sist och det förstås främst på grund av en sämre råvara.
Hej... Har precis reggat mej.
Jag har köpt en julskinka och när jag stod med den i affären så funderade jag på att köra den Sous-vide, eftersom den så att säga är vackad å klar... Men, den ligger ju i saltlake, så jag står lite frågande till hur det påverkar det hela?
Om jag måste skölja av den så förlorar jag ju vackningen och då kan jag lika gärna koka den "som vanligt" men annars kan det vara ett intressant experiment. Den är på 2 kg, om jag kör den på 75 grader (är lite osäker på temperaturen för vad jag förstår så utvecklas skinkan den karraktäristiska julskinkesmaken vid den temperaturen) vad skall jag beräkna man beräkna koktiden till? (Vill ju inte perforera vackpåsern i första taget).
Hej och välkommen!
Varför skulle egentligen saltlaken vara något problem?
Jag funderar mer på vacplasten, men nog borde den klara 75 grader. Annars kör vissa skinkan till 70 grader och det är fullt möjligt att gå ännu lägre i temperatur för fläskkött - som lägst 60 grader för att döda ev. trikiner - men frågan är vad skinkan får för konsistens då... hade varit roligt att skära en skinka i bitar och provköra bitarna till lite olika temperaturer för att se exakt var gränsen mellan vad man tycker är saftigt och läskigt för skinka går.
Har tyvärr ingen aning om hur lång tid som krävs i 75-graders-badet för att en tvåkilosskinka med utgångstemperatur X ska nå 75 grader innerst men det finns säkert en formel för det. Som jag förstått det skall det hur som helst inte spela någon roll om skinkan ligger för länge i badet eftersom temperaturen i skinkan ändå aldrig kan gå över måltemperaturen. Jag hade kanske chansat med 6 timmar och då perforerat vaccen och mätt temperaturen - är den då under vad man vill ha är det väl inte värre än att man får göra klart skinkan i vanlig ugn. (Och nu blev jag förstås sugen på att prova detta själv...)
Jo, visst kan man köra lägre temperatur. Men enligt förpackningen så får skinkan sin karaktäristiska julskinkesmak vid 75 grader... Jag testar...
Angående eventuella risker med lågtempstekning så har Hestom Blumethal skrivit en del om detta på Egullet: http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=12061
Själv tycker jag inte att man skall vara rädd för allting och hela tiden skydda sej, i slutänden leder det till att alla går omkring och är rädda, det gäller allting i livet. Världen är i stort sett inte farligare idag än den var för 20 år sedan, även om media får oss att tro det.
Ordet rädd platsar inte riktigt i det här sammanhanget, prova med sunt förnuft.
Vem bestämmer vad som är sunt förnuft? Jag ser inget oförnuftigt i att laga lågtempmat!
Om ditt sunda förnuft säger dig att det är OK att laga lågtempmat så ska du göra det, men vi som inte vill, vars sunda förnuft säger att det inte är OK, måste vi drabbas av ditt hån? Jag tror inte vi är en homogen grupp skröpliga gamlingar som är rädda för bilar o TV-apparater utan rätt vanliga människor som helt enkelt inte är intresserade av att slänga ut massor med pengar på skrymmande apparater för att laga eventuellt hälsofarlig mat hur god den än blir.
PS Det fanns bakterier för 20 år sen också, det minns jag bestämt ;D
Jag menar inte att vara hånfull, men svårt att få fram det via skriven text. Att jag skrev om ... för 20 år sedan var mest en reflektion.
En annan reflektion, som har med skriven text och att få fram ett budskap att göra, ca 70% av alla meddelanden som skickas via mail, forum, msn etc. Missförstås av mottagaren, just pga. att det är svårt att förmedla exakt vad man menar.
Missförstånden beror på bristen på kroppsspråk. Då finns dom här: :D :o ;)
GOD JUL webguide :-*
Jag har inte förstått varför man skall suga ut luften? Jag kan ju förstå att det är bra att köttet i påsen får så bra kontakt med det omgivande vattnet som möjligt, så att värmeöverföringen blir så bra som möjligt. Men annars borde det ju räcka med att bara pressa ut så mycket luft som möjligt?
Även med en vacuumpump så kan man aldrig få det luftfritt, och när det gäller bakterier så finns det ju gott om bakterier som växer både vid lite luft och helt utan luft.
Jag har också funderat på det, försökte hitta nån bra förklaring på nätet för några veckor sen men lyckades inte.
Men jag kan tänka mig att vakuumet fyller fyra funktioner
1) Helt syrefri miljö betyder ökad hållbarhet i de fall man lagar sous-vide för nedkyling och lagring och konsumtion vid ett senare tillfälle - inte aktuellt för hemmakocken.
2) Som du är inne på; perfekt värmeöverföring till maten när det inte finns luftfickor i påsen - men det borde inte spela någon större roll för slutresultatet.
3) Minskat tryck gör att kryddningen tränger längre in i köttet typ som "Vacuvin instant marinator" (denna tråd http://matforum.nu/index.php?topic=413.0 ) för vilken Sebstr postade citatet "The reduced pressure opens up the pores and fibres of the food and allows marinade to penetrate evenly and quickly" - men jag skulle bli förvånad om vakuumet gjorde att kryddningen tränger djupare än nån bråkdel mer.
4) När trycket minskar sjunker också kokpunkten vilket ger "mer kokaktivitet i påsen" - men spelar det någon större roll?
Såg i ett par artiklar på nätet att Thomas Keller (http://en.wikipedia.org/wiki/Thomas_Keller) har skrivit en bok om Sous-Vide tillsammans med Harold McGee (förvattare till On Food and Cooking) och denna bok ska tydligen släppas så snart PolyScience kommer med sitt SV-bad för hemmakocken. Det tycker jag verkar som en riktigt intressant bok och där kommer man förmodligen att få en riktigt bra förklaring på varför vakuum.
I en av artiklarna fanns förresten ett vettigt tips från just McGee - eftersom sjukdomsalstrande bakterier bara finns på utsidan av råvarorna så är det bra att döda dem genom att snabbdoppa dem i kokande vatten innan man kör dem i SV-badet.
Det man varnar mest för är ju Clostridium botulinum, eftersom den växer anaerobt. Och dess sporer dör inte av att doppa i kokande vatten. Men å andra sidan är det bara aktuellt om man har den en längre tid i värme. Sedan finns det ju den typiska "grytbakterien" också - Clostridium perfringens och den kan växa vid ganska höga temperaturer.
Hittade en fräck sak, en PID kontroller som tillsammans med en riskokare modell enkel blir ett riktigt bra sous-vide bad. 3 st kostar USD 343 inkl frakt om vi blir 3 som delar, någon som är sugen ??
http://auberins.com/index.php?main_page=product_info&products_id=44
/gilius
Kurt: Är du alltså inne på att det är helt bortkastat att doppa sitt kött i kokande vatten innan man lagar SV? (Nu är det väl i och för sig inte riktigt anareobt om man inte har riktigt vakuum?)
Gilius: Jag hade varit intresserad om jag inte redan haft ett bad, fast förresten är den där så bra egentligen - är inte 1 grads upplösning och +/-1C noggrannhet lite grovt?
Jag köpte kött från en gård i Voxorp (ca 2 mil söder om Kalmar) i lördags, de ha ekologisk uppfödning och djuren får inget kraftfoder etc.
Jag köpte ryggbiff och upptäckte till min glädje att det var vackat. Jag satte ugnen på 75 grader och värmde vatten till 60 grader, la i köttet och lät det stå i ugnen i drygt 3 timmar. Resultatet blev ett mycket gott, mjukt och mört kött.
Vanliga hushållsugnar är ju inte så bra på att hålla låga temperaturer så därför fick jag sätta den på 75 grader. Jag la ugnens stektermometer i vattenbadet och satte den på 63 grader på det sättet kunde jag hålla koll på temperaturen så att den inte blev för hög.
hygiendebatten verkar ju vara avklarad, olyckligtvis nog verkar det vara ungefär det enda som blev behandlat... någon som fortfarande håller på med det här eller?
jag har två vattenbad på väg över atlanten nu, bör vara här om en vecka drygt. FoodSaver + ett 10l-bad och ett 5l-bad gick inte på mer än ungefär $750 eller så, frakt och allt inräknat, ser jag som ett kap just nu faktiskt. jag ska ha en middag för några vänner när maskinerna väl dyker upp, om det finns intresse kan jag rapportera resultat sen. det blir verkligen ett eldprov för dem då jag ska testa att tillaga: rödbetor, ål, vaktelägg, torskrygg och oxbringa i den.
göteborgare är extra välkomna för utbyte av idéer. holla!
Ah, intressant! Var lyckades du beställa foodsaver ifrån? Jag försökte förut men det var ingen som ville skicka till Sverige.
Och berätta förstås jättegärna hur det går för dig när du kommer igång.
Det var länge sen jag körde mitt vattenbad, har varit grillning för hela slanten under sommaren men nu kanske det börjar bli dags! Kyckling har jag aldrig provat i badet, det tänkte jag prova på härnäst.
verkar konstigt, ungefär alla säljare jag frågade hade inga problem med att skeppa till sverige. det brukar stå "ships to US" men om man skickar ett email och frågar dom det är lugnt så är det oftast det.
Hej alla,
Jag är helt ny här, men såg att ni diskuterade Sous-Vide.
Jag håller på att bygga ett eget Sous-Vide vattenbad.
Har köpt en temperatur regulator på conrad och slaktat en 2000w vattenkokare som jag monterat i en rostfri kantin på ca 30liter.
Cirkulationen görs med en vanlig luftpump till akvarium och ett böjt rör som ger en cirkulation på ca 200l/timme.
Tester jag gjort tyder på att jag kan hålla temperaturen på +/- 0.1 grader. Vilket ju är kanon.
Total kostnad är:
Kantinen 100kr
Vattenkokare 160kr (på ÖB)
Temperatur utrusting 750kr ( FOX temperaturstyrning 629kr+frakt på www.conrad.se)
Luftpump 160kr
Sen lite smågrejer till (relä, kablar, låda mm). Men säg totalt ca 1300-1500kr när allt är klart.
Om ni vill kan jag skicka lite bilder när allt är helt klart.
Sen måste man ju köpa en vac maskin oxå. Har hittat en för ca 2300kr.
//Patrik
Sverigeuturhisingen: Där ser man. Nåja jag tänkte sjå mig tills foodsaver går att köpa i Sverige.
Välkommen till Matforum Patrik! Vad kul med ett hemmabygge, och ja posta jättegärna bilder på det när det är klart, det kan säkert inspirera många. (Glöm bara inte att dubbelkollla temperaturen med en pålitlig termometer när du kör ditt bygge första gångerna så att du inte råkar köra på för låg temperatur.)
Mitt bad har ingen cirkulation, det är löst så att hela väggarna på plasttråget är inlindat med värmetråd på yttersidan.
Vad är det för vacmaskin du hittat?
Är det något speciellt du tänkt laga i ditt sous-vide bad?
Hej Patrik! Perfekt, då skulle man ju slippa köpa en sån här: https://shop.strato.de/epages/61253754.sf/secCQy1e56aamM/?ObjectPath=/Shops/61253754/Products/mcc9001
Nån som testat en sån här: http://global.ebay.com/gbh/viItem?ItemId=180290492935
Man suger luften ur den med en dammsugare.
Hej,
Jag kommer att kontrollmäta på olika ställen i karet så att jag är säker på att det är en jämn och exakt temp i hela karet med mat i.
Temperaturregulatorn går att kalibrera så det ska nog inte vara några problem att uppnå exakta temperaturer. Och relät slår till/från med 0.1 graders skillnad.
Så om det trots allt skiljer för mycket så får jag försöka hitta en kraftigare cirkulationspump. Men de tester jag gjort tyder på att det kommer att funka.
Problemet är att jag inte tror att tex en vanlig nedsänkbar akvariepump klarar 70-80 grader.
Så då åker man på en dyrare pump. Eller är det nån som känner till en billig liten cirkulationspump som klarar dessa temperaturer?
Hela idén med att bygga själv är ju att komma lite billigare undan.
Vakuum packaren är DIVA http://www.blocket.se/vi/16542054.htm?ca=11_s
De hade nån bra deal med en DIVA plus en hel del påsar för 2141 inkl moms + frakt.
Jag har mailat till Empire AB som ska börja distribuera FoodSaver i norden. De sa att tidigast nästa år kommer det att finnas produkter i handeln.
Så det lutar åt en DIVA trots allt.
Nån som vet hur "bra" vakuum FoodSaver ger?
En DIVA ger ca 80-90% vakuum. Det är enligt säljaren max vad det går att få på en kammarlös vacmaskin.
Annars blir det en kammarmaskin (99.9% vakuum) men då är man uppe i minst 10000kr.
Jag ska laga allt möjligt hade jag tänkt mig men framförallt fisk och kött. Har såklart även förbeställt Kellers nya bok om Sous-Vide
http://www.amazon.com/Under-Pressure-Cooking-Sous-Vide/dp/1579653510/ref=pd_bbs_sr_1?ie=UTF8&s=books&qid=1221805779&sr=8-1
//Patrik
Knasig idé: Skulle man inte kunna lösa cirkulationen med en elvisp? Eller är trettio liter vatten för mycket?
hasse,
funderade på det där också, men tror det skulle bli för turbulent, olika konvektion i olika områden och sånt, kallfläckar etc. men jag är ingen ingenjör så vad vet jag.
tror 30 liter är alldeles för stort för ett hemmabygge i vilket fall som helst... kommer bli ett Hälsingland att cirkulera det där.
Alltså, kärlet är ca 30 liter men man fyller det ju inte fullt upp. Så volymen vatten blir nog normalt 15-20 liter.
Det tar ca 1 timme att värma vattnet till 80 grader.
Jag tror att fördelen med ett relativt stort kärl är att det blir lättare att få en exakt jämn temperatur jämfört om man trycker ner
påsarna i en liten riskokare eller liten kastrull.
Jag har nu fått tag i alla komponenter så förhoppningsvis blir allt ihopskruvat denna vecka. Sen skickar jag in lite bilder.
//Patrik
Vad tror ni om denna?
http://www.hus-modern.se/index.php?visaProdukt=96&visaKat=41&visaArtikel=458
förstår inte varför ni inter väljer att lägga $300 på ett vettigt vattenbad på ebay istället...
Jo det är förstås den snabba och enkla vägen men det kan ju vara kul och lärorikt att bygga själv
Patrik.svensson: tycker även 15-20 liter låter som onödigt mycket vatten att värma upp, mitt bad rymmer kanske 5 liter. Det gör ju alls inget om temperaturen sjunker en aning när man stoppar ner råvarorna, de ska ju ändå värmas upp, det viktiga är att temperaturen aldrig går över måltemperaturen så att råvarorna blir överlagade, ett par grader för högt kan ju göra stor skillnad när man ligger och finlirar på proteinstelningstemperaturer.
Webguide: Den skulle säkert fungera med vettig styrning och nåt slags cirkulation, fast volymen såg lite stor ut.
Hej igen,
Nu är mitt vattenbad klart.
Den värmer mycket fortare än jag först trodde.
Eftersom jag använder lock nu så värmer den till 65 grader på kanske 15 minuter.
(Locket är inte med på bilderna)
Här är lite bilder på min första test. Jag tillagade några ägg, 64.5 grader i 55 minuter.
http://www.flickr.com/photos/31152737@N02/ (http://www.flickr.com/photos/31152737@N02/)
Jag är i alla fall mycket nöjd med hur den funkar.
Temperaturen verkar hålla sig +/- 0.2 grader ungefär vilket jag anser helt ok för ett hemmabygge.
Jag har även investerat i en bra digitaltermometer.
Sen har jag också fått min vakuum maskin. Så snart blir det en riktig test. Mer info kommer...
//Patrik
Snyggt! Impressive!
Min granne skall konstruera ett bad åt mej, återkommer med rapport kring projektet.
At last har jag fått igång mitt bad! Jag kör 3 doppvärmare på vardera 300 watt och ett relä som slår på och av dem beroende på temperatur, samt en akvariepump. Körde igång en Entrecote på 1 kg igår vid 18.00 skall avnjutas vid 18.00 idag (24 timmar) kör den på 62 grader.
Blev det gott?
Jag kör mitt vattenbad ganska ofta, funkar mycket bra.
Ett problem är dock att min vakuumpackarmaskin inte klarar att packa sånt med vätska i.
Detta är förmodligen problem med alla kammarlösa vakuum maskiner.
Därför håller jag på att konstruera en egen kammar-vakuum maskin.
Det är ganska mycket lurigare än ett vattenbad och ganska mycket dyrare.
Men en ny kammarmaskin kostar ju minst 10000 och jag tror att jag klarar mig på 3500-4000 kanske.
Mer info när den är klar.
Jag har aldrig sett någon vettig förklaring till varför det måste vara vakuum? Det finns väl betydligt enklare apparater som bara svetsar igen plasten, utan att suga ur luften, och så kan man även ha med vätska.
Man kan ha vätska i en vackare också, anledningen till att man vill ha vakuum är att livsmedlet inte skall flyta upp till ytan (det finns nog en del andra anledningar också).
Någon som vet vilken temperatur man skall köra morötter, blomkål, rabarber etc i??
Min entrecote blev förresten magisk! 24 timmar och 62 grader (lite varmt kanske, men jag skulle bjuda grannarna på den så).
Den blev 7kt mör och strukturen riktigt läcker...
De flesta grönsaker ska man köra i 85 grader allstå strax under sjud temperatur.
Att man vill ha riktigt vakuum är för att luft isolerar väldigt bra och om det finns luft så kan maten bli ojämt värmd vilket kan vara farligt när man har låga temperaturer.
Webguide: Man kan ha vätska i en vackare också
Jag har i alla fall inte lyckats i min kammarlösa vakuum maskin. Vätskan "sugs" upp och gör att man inte kan svetsa påsen.
Enda sättet är att först frysa vätskan eller oljan och sen vacka den, men det är ju lite meckigt.
Hur gör du?
En annan grej med en riktig vakuum maskin är att du får ett högre vakuum 99.9% istället för ca 80% i en kammarlös. Detta gör att strukturen hos det man packar blir annorlunda. Speciellt olika frukter typ melon mm.
OK, jag lånar en proffsvackare på en restaurang.
Temperaturfråga 2, vilken temperatur skall man köra rabarber i?
Intressant läsning i ämnet, bla. om risker.
http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html
/gilius
Ja, Baldwins guide är perfekt. Jag använder den varje gång nästan för att kolla tider mm.
Han kan väldigt mycket om Sous-Vide.
Det finns ett Amerikanskt forum om mat som heter EGullet där han är väldigt aktiv i en superlång Sous-Vide tråd.
Väl värd att läsa igenom om man orkar :-)
http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=116617 (http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=116617)
Var på Tema 09 på Bella Center idag, fick ett erbjudande att köpa en typ 30x40cm kammarvakummmaskin för 6500 DKK cash på plats, det var sjukt lockande, men det får vänta.
/gilius
Jag håller på att bygga en kammarvakuum maskin.
När den är klar ska jag skicka lite bilder, men i korthet så:
30X40X15 cm kammare i 10mm stål, svetsad.
En olje-lammelvakuumpump från JULA som ger 10PA slutvakuum = ca 99.99% vakuum.
Till svetsningen har jag köpt reservdelar till en pås-svets med silikonlist, teflontejp och svetstråd (20cm).
Till detta kommer lite elektronik för att styra svetsningen lite slang och kopplingar mm plus en manometer.
Locket är en 16mm glaskiva som förstärks med en plastfilm.
Hela paketet går lös på ca 4000kr. Det som kostar mest är pumpen 1500 och lådan 1000. Sen är det en massa småkostnader, men många bäckar små...
Nu har jag kommit så långt att jag är ganska säker på att allt kommer att funka. Har testat att koka vatten i rumstemperatur i alla fall och det funkade fint.
//Patrik
Det låter mycket intressant Patrik!
Vad är egentligen den principiella funktionsskillnaden på en kammarlös vakuummaskin och en vanlig? Du har ingen skiss eller så där man lätt kan se?
En annan sak jag funderar på, hur har du löst det med elsäkerheten i ditt hemmagjorda bad, är det 230V ända fram till kantinen?
Skillnaden på en kammarlös maskin och en kammarmaskin är följande.
I en kammarlös maskin så placeras öppnigen på påsen i en kammare och resten av påsen är utanför, sedan sugs luften ur påsen.
Därför måste man använda speciella påsar med små kanaler i så att luften kan evakueras innan det blir stopp så att säga.
Problemet här är att även vätska som är i påsen sugs ut vilket gör att det kan bli svårt att svetsa/försegla påsen.
Sedan använder de flesta kammarlösa maskiner kolvbaserade pumpar vilka inte kan ge lika mycket vakuum som de pumpar man normalt använder i kammarmaskiner.
I en kammamaskin så placeras hela påsen i en kammare. Sedan evakueras luften ur hela kammaren. Ingen del av påsen befinner sig utanför kammaren.
När all luft är evakuerad så pressas påsen samman och svetsas/förseglas, sedan släpper man tillbaks luften och öppnar locket. Klart!
Fördelen här är att det är lättare att packa påsar som innehåller vätska eftersom den inte sugs ur påsen. Sedan använder man oftast olje-lamellvakuumpumpar vilka ger ett mycket högre vakuum än de kolvbaserade pumparna.
Man kan dock stöta på ett litet problem med svetsning även här eftersom vid stort vakuum så börjar vätskan att koka vilket kan störa svetsningen.
Angående elsäkerhet i mitt vattenbad så är det på "egen risk". Det går 220V ändra fram. Men jag känner en elektriker som har övervakat och kollat så att allt är ok.
Sedan skulle man kunna använda en jordfelsbrytare så är man ganska säker, (jag gör dock inte det).
Vakuum maskinen är det inga elfaror med. Pumpen kopplas in som vanligt till 220V och all annan el går via ett nätaggregat till en dator alltså 12V ut.
//Patrik
Tack för bra förklaring!
Fast en sak begriper jag inte riktigt, de här vanliga konsumentvakuummaskinerna typ Foodsaver är ju då kammarlösa maskiner, men har verkligen påsarna man använder i en sån små kanaler i sig? Har i och för sig bara de påsarna på bild men det ser ju ut som helt vanliga plastpåsar.
Jag är väldigt nyfiken på din kammarmaskin, posta hemskt gärna en bild när den är i sånt skick att du vill visa den. Speciellt det här med "lättare att packa påsar som innehåller vätska eftersom den inte sugs ur påsen" låter mycket bra.
Citat från: patrik.svensson skrivet 2009-01-16 22:17
Att man vill ha riktigt vakuum är för att luft isolerar väldigt bra och om det finns luft så kan maten bli ojämt värmd vilket kan vara farligt när man har låga temperaturer.
Hmm. kan verkligen den lilla luftmängden isolera så att det blir nån praktisk skillnad? Möjligtvis vid extremt korta tillagningstider men det låter ändå osannolikt med tanke på att då man kör något i badet så kör man ju med avsikten att allt ska bli lika mycket uppvärmt och då sprider sig ju värmen även genom födoämnet varvid alla temperaturskillnader utjämnas i vilket fall.
Citat från: patrik.svensson skrivet 2009-01-16 22:17
En annan grej med en riktig vakuum maskin är att du får ett högre vakuum 99.9% istället för ca 80% i en kammarlös. Detta gör att strukturen hos det man packar blir annorlunda. Speciellt olika frukter typ melon mm.
Det här tror jag mer på i så fall.
Alla påsar till kammarlösa har en sida med ett fint rutnät av kanaler.
Gå in på foodsavers hemsida och ta upp en bild på en påse och kolla noga på bilden så syns det ganska tydligt.
http://www.foodsaver.com/Product.aspx?id=c&cid=88&pid=254 (http://www.foodsaver.com/Product.aspx?id=c&cid=88&pid=254)
Jag ska självklart skicka lite bilder när den är klar. Har snart skaffat alla delar som behövs så nu ska allt snart monteras.
Det lurigaste är att få till svetsningen av påsen.
Blir den bra så ska jag nog sälja min kammarlösa om nån är intresserad.
Du har nog rätt att lite luft normalt inte är något problem. Det största problemet är nog att påsen flyter upp till ytan och måste viktas ner.
Men jag skulle ändå vara väldigt försiktig i de fall man använder riktigt låga temperaturer typ 55C.
Kolla åter in Baldwins guide speciellt kapitlet om säkerhet.http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html (http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html)
Patrik: Vad köpte du för akvarie pump? och hur monterade du akvarie pumpen.
Jag har tittat på den här: http://www.akvarieshopen.com/aquael-cirkulator-350-350-lh-p-2760.html
Eller hittade du en värmetålig pump?
Hej Per-Erik.
Jag kör med en akvarieluftpump i mitt vattenbad. Jag har ett rör som är böjt upptill, sedan kopplar jag slangen från luftpumpen till botten av röret.
Luftbubblorna stiger i röret och "drar" med sig vatten. Det blir som en liten cirkulationspump på ca 200l/timme enligt akvarieaffären.
Webguide kör med en vanlig cirkulationspump i sitt bad. En Eheim compact 1000, han säger att det funkar fint.
Vet inte om han testat i höga temperaturer 85C eller högre ännu dock.
Men om nån kan hitta en pump som klarar 85C så säg till!
Då siktar jag på en akvariepump till att börja med.
(Tänkte beställa PID och probe från auberins.com)
Patrik, ytterligare en liten fråga, var hitade du reservdelar till påsförslutning och hur mycket fick du betala?
Såg på andra forum att man kan använda en gammal kylskåps kompressor för att få hyffsat vakum (ca 0.01 bar), det borde räcka, kapar ju utgifterna lite.
Jag funderar även på en PID, skall vi dela på frakten ??
/gilius
Jag köpte reservdelarna till min påsförslutare från ett ställe i Danmark.
http://www.pack2.dk (http://www.pack2.dk)
Gick nog på en 250-300SEK har jag för mig (mest i frakt!).
Man kan säkert få tag i det mesta på annat sätt. Jag ska tex gjuta egna silikonlister eftersom den som följde med var rätt smal. Sen behövs ju själva värmetråden, den vet jag inte vart man får tag i annars.
Sedan behövs en teflontejp så att inte påsen smälter fast i tråden.
Sen var det en del meckande med elen för att hitta rätt strömstyrka. Fick köpa ett 50W 0.33Ohms motsånd för att det skulle bli bra med 12V. Då svetsar man en påse på 3-6 sekunder ungefär.
Man kan nog köra med en kompressor också, det finns en del om det på nätet.
Kolla på http://www.instructables.com/ (http://www.instructables.com/)
Ett bra ställe om man vill veta nåt!
Hur gjuter man egna silikonlister?
Citat från: Per-Erik skrivet 2009-03-04 17:06
...man kan använda en gammal kylskåps kompressor för att få hyffsat vakum (ca 0.01 bar), det borde räcka, kapar ju utgifterna lite.
Blir inte det en väldigt klumpig påsförslutare? Eller har man i så fall kompressorn ståendes bredvid någonstans med något slags slang emellan? Vad för slags slang?
Hade tänkt fräsa ett spår med den bredd x längd x djup som jag vill ha sedan bara lägga i genomskinlig byggsilikon.
Den klarar nämligen värmen från värmetråden bra och så kan man få den exakt som man vill ha den för några kronor bara.
Jag har kört nu med fläskytterfile i 72 grader och det blev bra.
Däremot tänkte jag pröva att bränna med butan brännare och smörjde in fläsket med lite rapsolja och fjutta på, men det blev ett ganska osmakligt resultat så jag lät köttet hoppa ner i stekpannan i ett par sekunder men då blev det bra.
Är det nåt speciellt trick som gäller för att kunna bränna med en gasol brännare?
Om du bränner med olja på så bränns oljan (det blir för varmt), det är inte så gott. Men stek den innan på hög temperatur så att du får en jämn och snygg Mailardreaktion.
72 grader låter väl mastigt, du borde köra nånstans runt 65 grader max.
Citat från: Gilius skrivet 2009-03-04 19:09
Jag funderar även på en PID, skall vi dela på frakten ??
/gilius
Hej!
Ursäkta att det tog sådan tid att svara på inviten.
Jag har nu köpt en PID från auberin, jag kollade upp frakten och såg att den ökade med ökad order, hade du bott i Sthlm så hade det varit en liten vinst. Inklusive ompackning och vidare skickning så skulle vinsten bli marginell och det skulle bli struligare vid reklamation...
Däremot så kan jag rekommendera den PID jag köpte, supersmidigt att hålla temperaturen och den var lätt att kalibrera med "auto tuning".
Vad blev totalkostnaden för din PID?
För den som är intresserad av sous-vide kan det vara kul att kolla på Top chef TV3 vardagar 17:30, en av deltagarna denna omgång är inne på SV. Han höll dock på att åka ut häromdagen då han lagade lax som inte alls föll juryn i smaken, de tyckte den var alldeles för mjuk och mosig i konsistensen och menade på att lax inte är lämpligt sous vide..?
PID $44.5 (SSR utgång)
SSR 25A $15
Kylfläns $15
PT100 givare $30
Frakt $22
Detta blev med kurs på 7,9kronor/dollar ganska precis 1000kr.
Då har man ju en bra regulator och en bra givare som jag hoppas kunna hålla länge och som man kan ha till olika projekt. De levererade snabbt, tror det tog en vecka innan det låg i brevlådan.
Lax sous-vide, har jag gjort bara en gång och den gången så blev faktiskt inte resultatet så roligt.
I helgen så har jag gjort oxkind 48h i 57grader, serverad med råstekt potatis och en sherrysås. Var kanon gott och barnen åt som bara tusan.
PS. Jag har byggt mitt bad av en 15l plastbalja från citygross, en akvariepump för 150:- (specad för 30 grader men som jag använt i 10h i 80grader utan problem), och en elpatron (tänkte använda julas 100:- vattenkokare men hittade lite skrot som jag använde istället).
Ja 1000 kronor är inte farligt. Elpatron från nån gammal elpanna då?
Minns du vilken temperatur du körde Lax sous-viden på, handlar det kanske om att man inte bör ligga för lågt?
Elpatronen var från en konkad bryggeriaffär... (undrad vad de byggde av dem ;) ), men jag har med ett lyckat resultat använt elpatronen från en vattenkokare som finns på jula för 100:- och jag tycker den faktiskt är bättre då den inte tar upp så mycket plats i vattenkaret.
Laxen gjordes vid ca 52grader men jag använde de där färdigvac'ade laxbitarna ochdet var mitt första försök med sous vide så man skall kanske ta det experimentet med en nypa salt... men nästa gång skall jag: 1 använda färsk lax, 2 krydda den lite innan tilllagningen, men kommer nog att köra den vid samma temperatur eller kanske tillochmed lägre.
Tack för info Per-Erik.
Citat från: patrik.svensson skrivet 2008-09-19 08:38
Har såklart även förbeställt Kellers nya bok om Sous-Vide
http://www.amazon.com/Under-Pressure-Cooking-Sous-Vide/dp/1579653510/ref=pd_bbs_sr_1?ie=UTF8&s=books&qid=1221805779&sr=8-1
Visst har du fått hem denna vid det här laget? Vad tycker du om den? Nån annan som tittat på denna eller har tips på nån annan sous vide-bok?
Under pressure boken är väl sådär tycker jag.
Snygg men med "ganska" avancerade recept.
Nästan alla kräver en kammar vakum maskin och ovanliga råvaror/kryddor mm.
Tveksamt att jag skulle rekommendera den om man inte har en kammarmaskin.
Men som jag nämnt tidigare tror jag. Allla måste läsa http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html (http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html)
//Patrik
Ajdå ja då låter inte Under Pressure alldeles lyckad. Tack för länken, den har jag missat tidigare, riktigt bra.
Det var väldigt länge sen jag kom mig för att använda mitt bad (inga renlighetsskämt tack) men nu har jag provat lite färsk lax, körde den till 52 grader (cirka 20 minuter). Konsistensen vid denna temperatur är inte alls "rå" utan som normalt lagad lax brukar vara fast väldigt mycket mjällare, definitivt den saftigaste jag någonsin ätit. Smaken är lite åt gravat-hållet. Och jo jag kan mycket väl också tänka mig att prova köra lax på ännu lägre temperatur. Frågan är var bara var det börjar bli dåligt för jag antar att den souxvidelagade lax Top Chefs Tom Colicchio sa var övermjuk och mosig var tillagad en bra bit under 52 grader.
Vad har ni andra lagat sous-vide vid för temperatur som lägst och vad var det ni lagade då?
Julen har varit litegrann av sous videns återkomst.
Mina kompisar kokar skinkan a'la sous vide 68grader, så då gör jag det också.
Tyvärr så är det väl så de kokar all kommersiell skinka så det kommer väl inte att bli någon ny upplevelse.
Återkommer i morgon gå den är griljerad och provad om skink sous vide blir tradition.
Hur gick det?
Citat från: Per-Erik skrivet 2009-12-23 23:31
Mina kompisar kokar skinkan a'la sous vide 68grader, så då gör jag det också.
Tyvärr så är det väl så de kokar all kommersiell skinka så det kommer väl inte att bli någon ny upplevelse.
Verkligen all kommersiell skinka, är du säker på det? När man tänker efter borde det i och för sig ligga i producenternas intresse eftersom det maximerar den de får ut till butik...
Skinkan blev riktigt bra, kanske lite salt, detta p.g.a det inte kokas ut någon salt... konsistensen blev dock som förväntat ungefär som de färdigkokade men smaken av "gårds gris" var god.
Ang
Citat från: Per-Erik skrivet 2009-12-23 23:31
all kommersiell skinka
Oj, lite olycklig formulering, enl. den uppgift jag läste så görs en hel del kokt skinka så. (kommer dock inte ihåg källan, men står det på internet så är det sant ;) )
:)
Du använde alltså en färdigrimmad skinka? Trist om det blev för salt, men bra att få veta ifall man får för sig att prova själv nån gång. Ja det är säkert som du säger att rimningen är avpassad för att skinkan skall kokas, kanske bör man rimma skinkan själv vid sous-vide? Frågan är hur man på bästa sätt i så fall rimmar en skinka anpassat för sån här tillagning.
Jag lagade julskinkan sous-vide jag med. Satte in den i ugnen med förpackningen kvar på 70 grader i 10-12 timmar. Sista timmen flyttade jag den till en ungsfast form och stack en termometer igenom för att få den till rätt temperatur (tog ut den vid 70 grader).
Direkt från ugnen var den ganska salt, men nästa dag var den helt okej. Aldrig alldeles för salt - lite senap på bara så märks det inte så mycket. Men det är klart - jag kanske råkade välja den skinka som var minst salt av de som finns att köpa.
Smart där att köra den i förpackningen direkt i ugnen. Men håller verkligen din ugn 70 grader så exakt?
Apropå salt skinka läste jag förresten DN:s test av färdigkokta skinkor härom dagen, "Alla skinkor ligger över Livsmedelsverkets rekommendationer som säger att 1,25 gram salt per 100 gram är "mycket". Högst salthalt har Lidls skinka Enebacken, med 3,3 procent salt, betydligt mer än vad till exempel potatischips innehåller. -?Två stora skivor och man är uppe på hela dagsintaget av salt, säger Irene Mattisson, nutritionist på Livsmedelsverket" http://www.dn.se/ekonomi/din-ekonomi/tester/de-ar-saltast-i-jul-1.1017019 Det verkar alltså inte bättre än att fabrikanterna regelmässigt översaltar sina skinkor, vad nu det beror på - är det för att de tycker det blir godare med salt eller har det något med hållbarheten att göra?
Fel ställe för att duskitera detta kanske men jag har smakat tre olika julskinkor och ingen har varit tillräckligt salt i smaken enligt mig.
Intressant artikel om en ny maskin som ger möjlighet till sous-vide hemma.
http://gizmodo.com/5461100/sousvide-supreme-review-how-to-cook-from-the-inside-out
/gilius
Ser spännade ut. Vem blir först ut med att skaffa yterligare en skrymmande artikel. Kanske inte den som har det lilla köket vi funderar kring i en annan tråd. Nej, men visst är det en intressant sak men man måste fundera över hur ofta man kommer att bruka den.
Hmmm håller på och bygger en ny (har flyttat och gav bort den gamla till min granne). Jag vill ha tag på en cirkulationspump som klarar uppåt 90 grader. Jag testade en vanlig akvariepump i helgen. Den tog livet av sig efter en timme i 83 grader. Nån som har en smart lösning?
De cirkpumpar man använder i värmeanläggningar (pumpar runt vatten i element och värmeväxlare) brukar tåla en bit över 100 grader. http://www.rinkabyror.se/?showcat.aspx?catid=778
Jo, men de blir lite väl dyra. Jag skulle behöva ett annat alternativ.
Jag har tidigare i tråden[1] föreslagit elvisp. Det blir inte snyggt, men nog borde det funka?
[1] http://matforum.nu/index.php?topic=582.msg20468#msg20468 (http://matforum.nu/index.php?topic=582.msg20468#msg20468)
Citat från: Hasse skrivet 2010-11-30 17:47
Jag har tidigare i tråden[1] föreslagit elvisp. Det blir inte snyggt, men nog borde det funka?
[1] http://matforum.nu/index.php?topic=582.msg20468#msg20468 (http://matforum.nu/index.php?topic=582.msg20468#msg20468)
Jag tror inte att motorn i en vanlig elvisp klarar av att gå i flera dygn, dessutom drar de alldeles för mycket el.
Fast om du kör elvispen på riktigt lågt varvtal med tyristorstyrning kan den nog gå flera dygn. Eller så monterar du bara själva vispen på en annan motor.
Försöker komma på andra pumpar för het vätska förutom cirkpumpar. Cirkumpar används inom VVS, där finns också släktningen VVC-pumpen http://www.vvs-boden.se/wilo-star-z15-1-fas-vvcpump-p-1939.html Ett annat applikationsområde är motorfordon, där hittar man elektriska olje- http://www.stylingkompaniet.com/shop/catalog/product_info.php?products_id=12347&osCsid=1f3ef753c50da914b78086730df4064c och vattenpumpar http://www.tsmotor.com/produkt.php?id=4 Men tyvärr är alla dessa pumpar både överdimensionerade, och som du själv är inne på rätt dyra (om man inte kan hitta ngt. på blocket dvs.). Inom vilka områden kan man tänkas hitta mindre pumpar som tål värme? Finns det kanske pumpar för vätskekylning av datorer?
Citat från: Andreas skrivet 2010-12-01 11:08
Fast om du kör elvispen på riktigt lågt varvtal med tyristorstyrning kan den nog gå flera dygn. Eller så monterar du bara själva vispen på en annan motor.
Försöker komma på andra pumpar för het vätska förutom cirkpumpar. Cirkumpar används inom VVS, där finns också släktningen VVC-pumpen http://www.vvs-boden.se/wilo-star-z15-1-fas-vvcpump-p-1939.html Ett annat applikationsområde är motorfordon, där hittar man elektriska olje- http://www.stylingkompaniet.com/shop/catalog/product_info.php?products_id=12347&osCsid=1f3ef753c50da914b78086730df4064c och vattenpumpar http://www.tsmotor.com/produkt.php?id=4 Men tyvärr är alla dessa pumpar både överdimensionerade, och som du själv är inne på rätt dyra (om man inte kan hitta ngt. på blocket dvs.). Inom vilka områden kan man tänkas hitta mindre pumpar som tål värme? Finns det kanske pumpar för vätskekylning av datorer?
Datorer blilr alldrig så varma och ofta använder man akvariepumpar till dem.
Men jag skall kolla på en variant som står utanför akvariet, de kanske fungerar bättre.
Svårt att hitta billig och bra pump men min akvariepump har hållit bra, dryg hundring på hornbach.
Har kört dygns-körningar på 80grader och 3 dagars på 60 grader men som sagt den är bara specad för 40 grader....
Letar själv också efter en bättre pump då jag inte litar på att pumpen kommer att hålla tätt hur länge som helst. men jag har nog kört en 15 tillagningnar än sålänge.
Cirkulations/avloppspumpar för diskmaskiner/tvättmaskiner då? Diskmaskiner kanske sällan går ovanför 60°C men pumparna kan ju vara specade högre. Tvättmaskiner går i alla fall upp till 90°C vid vittvätt. Denna typ av pumpar borde vara lätta få tag i på återvinningen.
Citat från: Andreas skrivet 2010-12-02 07:57
Cirkulations/avloppspumpar för diskmaskiner/tvättmaskiner då? Diskmaskiner kanske sällan går ovanför 60°C men pumparna kan ju vara specade högre. Tvättmaskiner går i alla fall upp till 90°C vid vittvätt. Denna typ av pumpar borde vara lätta få tag i på återvinningen.
Yes, har funderat på det, men jag har ingen aning om hur man skall koppla in den, det måste ju vara vattentätt.
Funkar det inte med slangklämmor, gängtejp och silikon?
Citat från: Andreas skrivet 2010-12-03 10:54
Funkar det inte med slangklämmor, gängtejp och silikon?
Jag tänker mest på strömanslutningen, det är ju oemprodukter som monteras i en maskin, inte utanför.
Hmm ja hur du än gör så lär ju inte elsäkerhetsverket applådera, men är du generös med krympslang och isoleringsband, eller kanske ännu hellre, kapslar in allt elektriskt i en extra plastlåda med rejäl kabelavlastning, så blir det nog så säkert som det går.
Det är nog tillrådligt att hålla sig till klenspänning.
Jag äger ingen husvagn, men råkar veta att det finns cirkulationspumpar i vagnarnas värmesystem. Vore inte det något att pröva?
Citat från: Gilius skrivet 2010-02-02 15:07
Intressant artikel om en ny maskin som ger möjlighet till sous-vide hemma.
http://gizmodo.com/5461100/sousvide-supreme-review-how-to-cook-from-the-inside-out
/gilius
Den har vi på jobbet. Bra maskin :)
Har också fastnat för sous vide och byggt en egen maskin:
http://www.lindens.nu/http_projekt/sous-vide/en.htm (jobbar på en svensk beskrivning)
Citat från: Claes skrivet 2013-03-13 18:40
Har också fastnat för sous vide och byggt en egen maskin:
http://www.lindens.nu/http_projekt/sous-vide/en.htm (jobbar på en svensk beskrivning)
Impressive! :)
Citat från: Claes skrivet 2013-03-13 18:40
Har också fastnat för sous vide och byggt en egen maskin:
http://www.lindens.nu/http_projekt/sous-vide/en.htm (jobbar på en svensk beskrivning)
Har du hunnit testa den mer utförligt och hur blev resultatet i så fall. Jag blev väldigt imponerad av ditt projekt och faktiskt lite sugen på att göra något liknande själv. Vad kostade det att göra vattenbadet? Ett snabbt överslag gör att jag kommer fram till 500-600SEK. Stämmer det?
Hör gärna av dig snart.
Då har man trillat dit och köpt oxkind som nu ligger i Sous vide maskinen.
Har hitintills satsat på högrev vid 58° och testat 24 och 48 timmar. 48varianten har varit helt underbar så oxkinden ska få ligga i badet i 2 dygn vid 58° tillsammans med lite vin och smör. Hittade ett recept som rekommenderade 60 timmar vid 60° men det känns mest som en ordlek.
Här är en bra temperaturguide: https://s3.amazonaws.com/chefsteps/static/ChefSteps-SousVideReference.pdf
Citat från: webguide skrivet 2014-10-16 08:16
Här är en bra temperaturguide: https://s3.amazonaws.com/chefsteps/static/ChefSteps-SousVideReference.pdf
Potatis, 85 grader i 1.5 timme .... Någon som provat?