Vad krävs för att ta kål på salmonella?

Startat av Andreas, 2011-01-09 16:29

Föregående ämne - Nästa ämne

Andreas

Citat från: JanneG skrivet 2011-01-08 17:04
Sen har du ju salmonellabakterier (vet inte hur vanligt detta är i svensk skinka)...

men det jag lärt mig om dessa små gynnare är att dom dör vid runt 67 grader... det

finns nog runt 2-300 stycken olika salmonellabakterier, men jag har för mig att alla

har samma temperaturgräns... :)


Som jag förstått det handlar det alltid om en kombination av tid och temperatur för att ha ihjäl bakterier. USDA (USA:s jordbruksdepartement) har en pastöriseringstabell som anger vilka tider som krävs vid olika temperaturer för att reducera antalet salmonellabakterier 100 000 gånger:
54.4°C 86.45 minuter
57.2°C 27.35 minuter
60.0°C 8.65 minuter
62.2°C 2.74 minuter
65.5°C 51.9 sekunder
68.3°C 16.5 sekunder
71.1°C 5.19 sekunder
73.8°C 1.65 sekunder

Vad gäller temperaturtålighet hos olika typer av salmonellabakterier är det ganska stor skillnad mellan extremfallen, värstingen är Senftenberg 775W som klarar 5 minuter i 60°C. I övrigt dör de flesta varianter efter 1 minut i 57°C.

En upptäckt på senare år är att salmonella inte bara finns på ytan av kött utan även kan förekomma inuti. Man tror att sallmonellabakterierna tar sig in i vid mörning och marinering. Det kan alltså vara viktigt köttstycket utsätts för tillräckligt hög temperatur under tillräckligt lång tid ända in i kärnan.

Källor:
http://www.hi-tm.com/Documents/Chillfd.html
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC377616/?page=1
http://www.rodale.com/whole-cuts-meat-salmonella-and-food-poisoning
Den som inte frågar får inga svar.

Mat-Janne

Finns det inte några experiment där man kan stråla ihjäl bakterier? Tål de mikrovågsstrålning i mikrovågsugn? En fet skinka blockerar så klart. Röntgenstrålning? Någon som vet?
Mvh Mat-Janne (som egentligen heter något annat)

kayaker

Citat från: Mat-Janne skrivet 2017-12-19 18:49
Finns det inte några experiment där man kan stråla ihjäl bakterier? Tål de mikrovågsstrålning i mikrovågsugn? En fet skinka blockerar så klart. Röntgenstrålning? Någon som vet?

UV-ljus används på många ställen för att ta kål på bakterier och parasiter. Efter utbrottet av Cryptosporidium i Östersund och Skellefteå har många kommuner uppgraderat sin vattenrening med någon anläggning där man bestrålar vattnet med UV-ljus.
/F

webguide

Livsmedelsverket säger såhär angående sous vide och kyckling:
"...En innertemperatur på 60 grader i till exempel en timme är alltså fullt tillräckligt för att avdöda både Campylobacter och även andra sjukdomsframkallande bakterier till exempel Salmonella i kycklingen...."

Hasse


webguide

Citat från: Hasse skrivet 2017-12-20 16:59
Man använder joniserande strålning ("radioaktiv strålning") för att sterilisera bl.a. kryddor.

https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/oonskade-amnen/radioaktivitet-och-bestralning/bestralning-av-livsmedel


Det hjälper ju inte inne i köttet, men som sagt, 1 timme i 60 grader räcker. Så om man t.ex. kör en julskinka sous vide i ett vattenbad som håller 65 grader i 12 timmar så är man mer än säker...

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Stava till mjölk baklänges!:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal