Matforum

Hemmalagat - laga själv => Vetgirig, frågelåda => Ämnet startat av: Andreas skrivet 2011-01-09 16:29

Titel: Vad krävs för att ta kål på salmonella?
Skrivet av: Andreas skrivet 2011-01-09 16:29
Citat från: JanneG skrivet 2011-01-08 17:04
Sen har du ju salmonellabakterier (vet inte hur vanligt detta är i svensk skinka)...

men det jag lärt mig om dessa små gynnare är att dom dör vid runt 67 grader... det

finns nog runt 2-300 stycken olika salmonellabakterier, men jag har för mig att alla

har samma temperaturgräns... :)


Som jag förstått det handlar det alltid om en kombination av tid och temperatur för att ha ihjäl bakterier. USDA (USA:s jordbruksdepartement) har en pastöriseringstabell som anger vilka tider som krävs vid olika temperaturer för att reducera antalet salmonellabakterier 100 000 gånger:
54.4°C 86.45 minuter
57.2°C 27.35 minuter
60.0°C 8.65 minuter
62.2°C 2.74 minuter
65.5°C 51.9 sekunder
68.3°C 16.5 sekunder
71.1°C 5.19 sekunder
73.8°C 1.65 sekunder

Vad gäller temperaturtålighet hos olika typer av salmonellabakterier är det ganska stor skillnad mellan extremfallen, värstingen är Senftenberg 775W som klarar 5 minuter i 60°C. I övrigt dör de flesta varianter efter 1 minut i 57°C.

En upptäckt på senare år är att salmonella inte bara finns på ytan av kött utan även kan förekomma inuti. Man tror att sallmonellabakterierna tar sig in i vid mörning och marinering. Det kan alltså vara viktigt köttstycket utsätts för tillräckligt hög temperatur under tillräckligt lång tid ända in i kärnan.

Källor:
http://www.hi-tm.com/Documents/Chillfd.html
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC377616/?page=1
http://www.rodale.com/whole-cuts-meat-salmonella-and-food-poisoning
Titel: SV: Vad krävs för att ta kål på salmonella?
Skrivet av: Mat-Janne skrivet 2017-12-19 18:49
Finns det inte några experiment där man kan stråla ihjäl bakterier? Tål de mikrovågsstrålning i mikrovågsugn? En fet skinka blockerar så klart. Röntgenstrålning? Någon som vet?
Titel: SV: Vad krävs för att ta kål på salmonella?
Skrivet av: kayaker skrivet 2017-12-20 11:54
Citat från: Mat-Janne skrivet 2017-12-19 18:49
Finns det inte några experiment där man kan stråla ihjäl bakterier? Tål de mikrovågsstrålning i mikrovågsugn? En fet skinka blockerar så klart. Röntgenstrålning? Någon som vet?

UV-ljus används på många ställen för att ta kål på bakterier och parasiter. Efter utbrottet av Cryptosporidium i Östersund och Skellefteå har många kommuner uppgraderat sin vattenrening med någon anläggning där man bestrålar vattnet med UV-ljus.
Titel: SV: Vad krävs för att ta kål på salmonella?
Skrivet av: webguide skrivet 2017-12-20 14:42
Livsmedelsverket säger såhär angående sous vide och kyckling:
"...En innertemperatur på 60 grader i till exempel en timme är alltså fullt tillräckligt för att avdöda både Campylobacter och även andra sjukdomsframkallande bakterier till exempel Salmonella i kycklingen...."
Titel: SV: Vad krävs för att ta kål på salmonella?
Skrivet av: Hasse skrivet 2017-12-20 16:59
Man använder joniserande strålning ("radioaktiv strålning") för att sterilisera bl.a. kryddor.

https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/oonskade-amnen/radioaktivitet-och-bestralning/bestralning-av-livsmedel (https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/oonskade-amnen/radioaktivitet-och-bestralning/bestralning-av-livsmedel)
Titel: SV: Vad krävs för att ta kål på salmonella?
Skrivet av: webguide skrivet 2017-12-21 06:09
Citat från: Hasse skrivet 2017-12-20 16:59
Man använder joniserande strålning ("radioaktiv strålning") för att sterilisera bl.a. kryddor.

https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/oonskade-amnen/radioaktivitet-och-bestralning/bestralning-av-livsmedel (https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/oonskade-amnen/radioaktivitet-och-bestralning/bestralning-av-livsmedel)


Det hjälper ju inte inne i köttet, men som sagt, 1 timme i 60 grader räcker. Så om man t.ex. kör en julskinka sous vide i ett vattenbad som håller 65 grader i 12 timmar så är man mer än säker...