Baka en elastisk fullkornspizzadeg?

Startat av MatNyfiken, 2014-08-22 17:13

Föregående ämne - Nästa ämne

MatNyfiken

Tjena! Jag är ny här och jag ÄLSKAR pizza, och lite för mkt av det, så det blir lite dyrt så jag tänkte börja laga egen.

Men jag vill vara lite "Nyttig" å helst undvika snabba kolhydrater (för det är väl vad vanligt vetemjöl är?).

Jag använder mig av följande till pizzadegen:
- Kungsörnens Ljust & Milt Fullkornsvetemjöl
- Ica Matolja
- Kronjäst för matbröd
- 37 grader varmt vatten

Jag smular först jästen (25g) i en bunke, häller i 1,5dl ljummet vatten, och rör om tills det får en barkbrun färg.

Sedan häller jag i 4,5dl fullkornsvetemjöl och rör om tills det blir en deg av det. Jag tillsätter lite mer fullkornsvetemjöl om det blir kladdigt el. lite vatten om det blir för torrt.

Jag märker att jag får oftast en deg som sitter halvt ihop medan några bitar ligger kvar å verkar för torra el. så får jag en jättekladdig deg.  Degen får sedan jäsa i 35 minuter och sedan förvärmer jag den i ugnen i 3-5 min och sedan lägger jag på grejer och sedan värmer i 5-10 min. Dock märker jag att ingredienserna blir varma och inte kokande som i riktig pizzaugn, är detta för att jag kör ugnen i både över- och undervärme?

Mitt problem är alltså att degen tycks bli lite smulig el. kladdig av sig och enligt nån youtube-video jag såg så är det vanligt att fullkornsvetemjölet blir kladdigt.

Dessutom ser jag salt och/eller socker i vissa recept, vilket jag inte vill hälla i, eller behövs det för jästen och bättre jäsning? Dessutom undrar jag vad matoljan är bra till? Är det smak? Hjälper den till med elasticiteten?

Det jag bara vill göra är att baka en fullkornspizza som är elastisk som dem du hittar på restauranger så jag kan forma den fint. Jag har ingen pizzabaksten, men kanske det funkar lika bra med att värma upp en plåt i 300grader (är max på min ugn, som ej är varmluftsugn) som sedan lägger in pizzan på direkt? Ska man helst skippa bakplåtspapper el. kan man ha det utan att den förstör värmeöverföringen?

Tack på förhand för alla svar! Siktar på att kunna göra en god å mindre onyttig pizza! :-)

Hankki

Välkommen till forumet! Elasticiteten kommer från gluten och det bildas när du knådar. Knådar du för hand får du räkna med hårt arbete i en halv timma :-) och med maskin 15-20 min beroende på hur mycket stryk mjölet tål.
Jag kör med proportionerna 1kg mjöl, 650-750g vatten (650-670 g med färskt mjöl och upp mot 750 med gammalt torrt mjöl), 20g salt (2% av mjölvikten), jäst från några gram till 50g beroende på hur brottom jag har.
Jan hedh's bok "bröd" innehåller mycket intressant läsning (med snudd på nördkunskap)

Andreas

Jag har aldrig provat baka med endast fullkornsvetemjöl. Men fullkornsvete innehåller väl gluten av sämre kvalitet (och ev dessutom mindre mängd) än vanligt vetemjöl? Det gör det svårare att lyckas. Vidare är fullkornsmjöl inte lika finmalet/grövre/vassare. Det har jag hört sägas gör att glutentrådarna bildligt talat skärs sönder när brödet bearbetas. Botemedlet är att mjuka upp de vassa kanterna genom att lägga fullkornsmjölet i blöt dagen innan bakning.
Den som inte frågar får inga svar.

MatNyfiken

Tack så mycket för svaren! :)

Jag förstår, så gluten är vad som ansvarar för elasticiteten och gluten bildas när man knådar degen?

Jag såg efter några sökningar att "gi-pizza" använder sig av dinkelmjöl istället och om jag tolkade rätt,
så fungerar det rätt lika som vanligt mjöl men ändå är lite nyttigare? Jag investerade i ett paket av
"Kungsörnens Dinkelmjöl av fullkorn". Eller innehåller fullkornsversioner av sädesslagen sämre gluten?

Tack återigen för alla svar! :) En annan sak jag undrar oxå när jag väl ändå pratar om hemmagjord pizza:

Om man inte har en baksten i ugnen, kan man bara värma upp en ugnsplatta och sedan bara lägga pizzan på
den? Och ska man köra med bara undervärme el. både över- & undervärme när man värmer upp ugnen? =)

Hankki

Som Andreas skrev så är det glutentrådarna som bildas och inte gluten som jag skrev.
Dinkelmjöl suger i sig lite mer vätska så du inte får för torr deg.
Nu kommer en amatörmässig fundering på orsaken till att fullkornsmjöl kan verka ha sämre/mindre gluten. I grunden kommer ju ett fint vetemjöl och ett fullkornsvetemjöl ur samma råvara men glutenet finns väl bara i kärnan så procentuellt är det mer gluten i fint mjöl som endast är malda kärnor än fullkorn som har skalet med också.
När det kommer till ugnen så tror jag inte du ska köra på 300 grader med en uppvärmd plåt eftersom den har mycket mindre massa än en tjock sten och kallnar fort. Jag har en 3cm tjock granitplatta som jag låter värmas upp mot en timme på 300 grader förrän pizzan åker in. Gjorde en gång 12 pizzor, ca 300g deg/botten, på raken och då märkte jag mot slutet att de blev inte lika krispiga i botten som i början.
Med min sten och 300 grader är pizzan klar på runt 4-5minuter. Använder oftast varmluft.

Gilius

Jag kör pizza på en 10mm stålplatta som värms i 300C ca. 15 cm från taket i ugnen, sedan dra jag på grillen på max innan och under bakning. Ger otroliga resultat, har även en sten på 20mm men den ger inte samma resultat, har med hur snabbt metall/sten avger värme, men du bör ha något med rejäl massa för att få acceptabla resultat.

/g

webguide

Det går väl att tillsätta gluten till mjölet för att få upp elasticiteten?

MatNyfiken

Tjena igen! Tack så mycket för svaren och råden! =)

Jag har börjat knåda degen nu; jag börjar med att smula ner 25g jäst i 1,5dl 37 grader varmt vatten som jag sen rör om tills det får en fin ljusbrun färg.

Sedan häller jag i en deciliter fullkornsmjöl i taget samtidigt som jag rör om. Sedan när jag har hällt i allt (4,5dl) så får jag en rätt torr deg så då häller jag i några centiliter vatten igen.

Jag får då en halvkladdig deg (men detta ska tydligen vara vanligt med fullkornsmjöl enligt olika YouTube-videos som visar "how to make whole wheat flour pizza dough") som jag sedan låter jäsa i 45 minuter (iställer för 30, märker att man kan jäsa dessa rätt länge och ändå få en stor deg senare).

Efter jag har jäst den i 45 minuter så plockar jag fram degen på bakplåtspapper som ligger redo på plåten som jag kommer att förgrädda degen med. Jag lägger först mer fullkornsmjöl på bakplåtspapperet så jag kan får en lenare (eller iaf mindre kladdig) deg. Sedan börjar jag forma degen och jag märker genast att den har en mycket mer elasticitet i sig så den inte spricker lika lätt.

Den är fortfarande inte lika elastisk som vanliga pizzadegar jag sett på pizzerior, men helt klart bättre än när jag började med detta för några veckor sedan. Jag penslar in degen med en matsked matolja innan jag förvärmer den i 225 grader i ugnen i 5 minuter (i mitten i ugnen utan galler och på både över- & undervärme; är detta optimalt om man saknar pizzabaksten?).

Sedan tar jag ut degen som nu har fått lite färg och även är lite halvhård vilket gjorde den mycket knaprig sedan när jag lade på påläggen och värmde allt sedan i 10 minuter.

Jag har nu investerat i dinkelmjöl av fullkorn och vad jag läst så anses dinkelmjöl som "GI-pizza" om man använder dinkelmjöl som pizzadeg? Jag ser dock i recept att om man vill ha dinkelmjöl av fullkorn som pizzadeg så bör man också använda sig av hälften "siktat dinkemjöl" (innebär siktat att det är finmalet å mer raffinerat?) och hälften "fullkornsdinkelmjöl".

Är det bättre "glutenkvalité" i dinkelmjöl än i vanligt fullkornsvetemjöl? Tack så mkt återigen å btw; hur får man bästa osten? Är det mozzarella-skivor man ska använda sig av el. rivad mozarrella? What's the secret! :D

/ Max K.

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Stava till mjölk baklänges!:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal