Bearnaisesås

Startat av Urban, 2007-07-16 18:51

Föregående ämne - Nästa ämne

smokehead


Pite-Långnäs

Jag har alltid en flaska Bearnaise kall sås i kylen.
Praktiskt och gott samt lokalproducerat.
Den tillverkas av Delikatessfabriken ( www.delikatessfabriken.se )
i Vidsel.

Andreas

Smokehead: kul sida men förstår inte riktigt vad "Sexy Bea" innehåller som gör den speciellt sexig - läser man receptet verkar det mest som något för laktosintoleranta....

Synd att de inte testade färdiga såser också...
Den som inte frågar får inga svar.

bryggens

Nåväl, hemlagad beasås är ju godast, men jag tycker att det så svårt att få till den, det vispas och donas så mycket man kan, men till slut har man ändå en sås som ev. har skurit  sig. Det är ett tålamodsprov utan like. Har någon något tips till genväg, eller?
De gånger jag lyckats är det suveränt.

Hasse

Var försiktig med värmen. Smöret tillsätts försiktigt, i små portioner. Om såsen skulle börja skära sig kan du eventuellt rädda den genom att lägga en isbit eller två i såsen och vispa kraftigt. Det har fungerat för mig. Annars lär man få börja om med en äggula och vispa ner den skurna såsen, men detta trick har jag aldrig behövt prova i praktiken.

roffekock

bryggens det finns mej veterligen ingen genväg till denna goda sås det finns bara träning och ett gott handlag. Det viktigaste är att vispskålen står stadigt och att smöret har rätt temp.
Om du kan få tag på koncentrerat smör är detta det bästa, om inte så var försiktig med bottensatsen. Se till att ha en tät visp i lagom längd du kan även använda elvispen men då får du den inte så luftig men du kan ju testa kör på lägsta hastighet

/rolf

lycka till bryggens !!!!!!!!!
Matforum är bäst

jelvis

Isobel hade ett enkelt trick för bearnaise på Taffel.

http://taffel.se/recept/biff-med-bearnaise-och-klyftpotatis

Jag har iofs aldrig lyckats med att få en bearnaisesås att skära sig. Men jag har också varit väldigt försiktig med temperaturen.

Harold McGee skiljer mellan ett antal olika sätt att göra sauce bearnaise i sin "On food and cooking - The science and lore of the kitchen". Om jag inte minns fel så var Isobels variant en av dem.

roffekock

Jag läste om tricket och det fanns ingen magi i det utan det enda var att hon tärnade smöret och la i en bit då o då under vispningen och visst då skärsig inte såsen lika lätt men i stället får du med vassle i din bean och det är igen hit.
Att sen göra reduktion vid varje tillfälle tycker jag är merarbete det är bättre att göra en sats och sen spara den i kylen den håller sig lätt två månader bara den står kallt. Om man sen vill spara lite tid kan man värma gulorna försiktigt samtidigt som du vispar och på så sätt raska på första momentet. Men detta är inget att rek. för nybörjare då måste man dra av pannan från elden i just rätt ögonblick annars får du äggröra.
Det är inget svårt att lära sig att göra bea och det merarbetet som det medför tjänar man lätt igen på smakupplevelsen. ;D

/rolf
Matforum är bäst

jelvis

Citat från: roffekock skrivet 2008-04-19 18:57
Jag läste om tricket och det fanns ingen magi i det utan det enda var att hon tärnade smöret och la i en bit då o då under vispningen och visst då skärsig inte såsen lika lätt men i stället får du med vassle i din bean och det är igen hit.


Kan du verkligen smaka skillnad på bearnaise med eller utan vassle? Jag har bara provat hennes metod en gång men jag märkte ingen skillnad i smak. Jag tycker att vinägerreduktionen i sig och äggkvaliteten spelar roll men vasslet märkte jag inte.

Men mina smaklökar är nog inte lika känsliga.

roffekock

Det är en kuggfråga :D men det borde ju var så. Sen tror jag att dina lökar är lika känsliga som mina. Det ligger väl något i metoden med fast smör kan inte förnekas, men jag har den andra i ryggraden och jag har både lyckats och misslyckats kan inte förnekas.
Så e livet elller hur jelvis?
I vart fall ha en go helg. Och nu kommer finvädret så passa på och grilla av glatta livet. Kör så det rycker. :D
/rolf
Matforum är bäst

annamaria

Idag har jag lyckats! Med att skära såsen, första gången faktiskt. Jag har inte en susning om vad jag gjorde för fel för den skar sig när den var klar. Det jag nu är lite stolt över att jag lyckades rädda den. Nya ägg och sen i med det skurna och vispa som en galning. Supergod sås till slut.

Hasse

En gissning är att såsen blev för varm och att det var därför den skar sig. Hade du den i vattenbad?

Per-Erik

Själv tycker jag Lohmanders är lysande att ha hemma.

Men ibland gör jag egen Bea och då jag tycker min reduktion blir tråkig, konsistensen på Bean blir bra.
Misttänker att jag har haft för lite dragon och en billig vinäger, vad brukar ni använda för vinäger?

annamaria

Hasse: jag hade vattenbad och gjorde ganska mycket sås, det kanske blev för varmt, det är nog troligt.

Per-Erik: jag håller med Lohmanders är en bra sås. Maken är dock ryligt förtjust i den hemslagna och det var hans födelsedag i går  ;D. Jag använder en vitvinsvinäger med dragon i. Om jag inte har det så tycker jag rödvinsvinäger är bättre än vit. Jag fick tips om det och tycker den blir lite mildare, inte så "ettrig" i smaken. Vad använder du?

Per-Erik

Jag har använt den billiga vitvinsvinägern från Winbergs och det är väl just det där ettriga jag tycker att jag upplever den som.
Skall se om jag hittar den där vitvinsvinägern med dragon i som du använder och prova med den.

Olle

Kan bara bekräfta vad vissa andra har sagt; Lohmanders är ett bra substitut när man vill ha en bea enkelt. Jesse's är en annan favorit.  Det är lite "äggigare i smaken" än Lohmanders och ser bättre ut också. Lallerstedt har en kyldisken också, den är rätt lik Lohmanders, så helt ok med andra ord.

petere

http://www.kjell.com/?item=48516

Här har ni nyckeln till att inte bean går isär för er. Hemligheten är att smöret och ägg-vispet håller samma temperatur när man blandar dem. Då är en dopptermometer guld värd. =)

Detaljnogrann amatörmatentusiast

TriKri

roffekock: Varför ska man (om man använder elvisp) köra på lägsta hastighet? Jag gjorde Per Mobergs recept på bearnaisesås från vad blir det för mat, och körde själv med elvisp men på högsta hastighet. Blir det fluffigare ju långsammare man vispar? Ska testa köra för hand nästa gång, hoppas bara skålen står stilla :)

Sen undrar jag också om det går att göra oljebaserad bearnaisesås? Jag ställde nämligen in det som blev över i kylen och sen nästa dag hade det skurit sig. Det händer ju inte med majonnäs som är oljebaserat, jag tänkte om man tar någon olja som inte smakar så mycket, typ vanlig (varmpressad) rapsolja och byter ut varje hundra gram smör mot en dl olja, så kanske det blir bra? Någon som har testat att göra något liknande? Alla "kalla" färdiga bearnaisesåser som man köper på burk eller i vakuumförpackad påse måste väl ändå vara oljebaserade på något sätt?

JesperB

Dom är baserade på Såsbas, olja med smörarom i + något mer. Bea på enbart rapsolja smakar skit! Trust me! ;) Annars så kan du ju göra en schysst majonnäs med några stänk av tabasco, worchestersås och kaprislag. Så har du en schysst bas till dipper, dressingar osv =)

Jimmy

Citat från: Urban skrivet 2007-07-29 20:31
Andreas: Visst är det en ekonomisk aspekt att inte använda smör istället för olja det har du helt rätt i.
Men om man använder olja istället för smör vilket förlänger hållbarheten så känar väl företagen förmodligen mera pengar på det också förmodar jag.



Det är diacetyl som utgör den mesta av smörsmaken även i smör. Det är helt ofarligt, oavsett vad man säger i hysteriska Kalifornien.

Ingen som har provat Erik Lallerstedts bearnaissås?
www.erikssaser.se

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal