Bryna kniven

Startat av Urban, 2007-05-04 17:34

Föregående ämne - Nästa ämne

Andreas

Citat från: Rob skrivet 2007-06-19 21:36
det vassaste är väl en färsk obsidianegg


Obsidianegg? Det ordet har jag aldrig hört förut, på vilken slags knivar hittar man den?

Citat från: Rob skrivet 2007-06-19 21:36
Vill däremot minnas att en riktigt fin egg är ca 0.5 micron "tjock" medans en slö är ca 10-12 micron


En halv tusendels mm!? Det kan inte vara många knivmaterial som klarar att hålla en sådan skärpa mer än väldigt kort tid?

Och då menar du det allra yttersta av knivseggen? Låter svårt att mäta med något verktyg, men man kanske kan jämföra med nån mätskala under mikroskop.
Den som inte frågar får inga svar.

Rob

Obsidian används vid preparering av mikroskopprov, då man skär mkt tunna skivor av saker. Ser ut ungefär som flinta ( den halvtransparenta delen)

Skall man mäta 0.5 micron så är det starka microskop som gäller och helt riktigt, en sådan egg håller inte länge

Kari

Som halvfinne och matintresserad är vassa knivar ett måste!
Jag har ett diamantbryne från Gerber som jag vässar mina fiskekrokar med, den använder jag i köket när det är riktigt illa med skärpan. Ser ut som en penna, kostar runt en 100-150:- och min köpte jag i Umeå hos Lantmännen/Odal.

Men i princip varje gång grönsaker och kött/fisk ska grejas med så blir det några drag med ett ett skärpstål jag köpte hos Clas i Insjön för jätte länge sedan, 7-10 gånger med var annat drag på "den andra sidan" med ca 20graders vinkel.

Den som idag finns hos Clas i sjön är alldeles för fint tandad för min smak, den ger samma eftekt som baksidan på en tallrik.

Annars är ju just baksidan på en tallrik något som alltid finns hemma hos folk och det är ju där knivarna är som värst.. *ler*

Skärpan kollar jag med att i 90 vinkel dra bladet mot nackhåret, om den blir ett tydligt motstånd, som att bladet klättrar, så är kniven vass! Jo, jag är halvfinne! *ler*

Urban

Hehehe!! Ett sådant sätt att kolla om kniven är vass har jag aldrig hört talas om. Vars kommer den tekniken ifrån?.

Kari

Tror att farfar visa mig, prova själv. Jag har rakt hår, vet inte om det funkar på lockigt. Bra att vara nykter och inte bland barn och folk.. *ler*

Knivmannen

Haha! Det där med att dra kniven i nackhåret har jag aldrig hört förut! Skulle jag göra så hela tiden skulle jag till slut skära nacken av mig. Jag testar som sagt skärpan på naglarna och för att svara på Andreas fråga; Jag lägger kniven på tumnageln och drar nageln över hela eggen bakifrån och framåt. På detta sätt känner jag om det finns råegg eller hack i eggen och sen känner jag även hur djupt ner i nageln kniven skär. Detta är mitt mått på hur vass en kniv ska vara, men jag slipar också mer än 200 knivar om dagen så man lär sig en del knep.

Jag brukar även raka av mig håret på armen eller handen (Låter som om jag är hårig som en varulv) för att imponera på kunderna, men det som imponerar mest på skärpan är när jag eller någon annan skär mig. Blod funkar alltid!  :D
Professionell knivslipare. Har webshop och är både återförsäljare och generalagent för ett flertal välkända knivmärken.

Urban

Jag skulle vilja ha några namn på olika "underhållsslipar" av typen MinoSharp som är av bra kvalitet.
Det finns ju en hel uppsjö av dessa men vilka håller egentligen måttet?.
Vill ha namn på underhållsslipar som endast tar Japanska eller Europeiska slipvinklar.. Dom där allroundsliparna tror jag inte riktigt på!.

Rob

Den enda jag känner till som tar japanska är Minosharp. Tveksamt om jag tycker den håller måttet om man vill ha en fin egg.

Andreas

Varför håller de inte måttet? Det är ju ändå ganska dyra grejor, är det något med själva principen de fungerar på som inte är bra? Förklara!
Den som inte frågar får inga svar.

Rob

Jag gillar att ha mina eggar polerade tills man kan spegla sig i den. En minosharp är helt enkelt för grov.
Dessutom tycker jag att de har alldeles för trubbiga eggvinklar. Liten vinkel ger en vass egg.

Minosharp och andra rullskärpare är ett enkelt sätt för de som vill ha en måttlig egg på ett enkelt sätt, men de kommer aldrig att ge den riktigt fina eggen.

Andreas

Tack!!

Vilken grovlek på ett diamantbryne skulle du uppskatta att minosharp motsvarar?

Vilken eggvinkel tycker du är optimal och vilken eggvinkel ger en minosharp ungefär?
Den som inte frågar får inga svar.

Rob

Nu chansar jag bara, men jag gissar att minosharpens fina ger en yta motsvarande 1000-2000 på en vattensten.
Vinkeln vet jag inte, men när jag jämför med eggkanten som jag slipar så blir den dubbelt så bred (den jag gör), gissningsvis 15 grader/sida?
Jag slipar inte efter vinklar utan till eggen blir för skör (då den börjar gå sönder för ofta....), då "backar" jag lite, gissar runt 10 grader.

Knivmannen

Den optimala vinkeln är 15 grader och formen på eggen ska helst vara något konvex för att hålla.
Denna vinkel är alltså total. Inte 15 grader per sida. Jag skulle gissa att Rob håller kring 5-10 grader per sida vilket är mycket bra! Man ska alltid göra en längre eggvinkel om man kan men det är mycket svårt och kräver massor av träning.
Professionell knivslipare. Har webshop och är både återförsäljare och generalagent för ett flertal välkända knivmärken.

Kari

Någon som har en film eller länk som detalj visar hur ett skärpstål ska dras?

Fredrik Goldhahn

2007-07-11 09:38 #54 Last Edit: 2007-07-11 12:31 by Andreas
De viktigaste sakerna att komma ihåg vid bryning/ stålning av knivar är slipvinkel, slipvinkel och slipvinkel och att all bryning går från grövre till finare. Kornigheten anges oftast som grov, medium, fin och superfin när det gäller våtstenar; ibland med färg där vit är grov, orange är medium och rosa är fin/superfin. Stavsbrynen har en liknande skala. Stål, porslin/keramiska stavar...handslipar (rekommenderas om man är osäker eller fler som använder samma knivar...)...det är en djungel! =)

[Andreas klippte bort de google-sökord skribenten tipsade om eftersom de leder till skribentens egna butik.]
Fredrik Goldhahn
http://www.eventkock.se

Fredrik Goldhahn

Fredrik Goldhahn
http://www.eventkock.se

Andreas

Elka: Du kan även ta en titt på de två första videosnuttarna här: http://matforum.nu/index.php?topic=398.0
Den som inte frågar får inga svar.

Urban

2007-07-12 21:52 #57 Last Edit: 2007-07-12 21:59 by Urban
Jag har en bekant som köpt sig en proffisionell knivslip. Denna maskin består av ett våtslippapper som roterar i hög hastighet samt en polerskiva som består av pressat skinn och filt.
Våtslippappret vässar kniven till önskad vinkel, medans polerskivan polerar eggen och tar bort råeggen som uppstår vid slipning.
Är detta den vanligaste typ. av maskin som en proffisionella knivslipare använder sig av?.
Mår mina Japanska knivar eller mina vanliga europeiska knivar bra av att bli slipade i en maskin som denna?

Rob

Vet inte faktiskt, Knivmannen slipar på band så han bör ha koll på detta.
Tormek?

Urban

Nej det är en Mado "SUPERSCHLIFF MNS 630" en tysktillverkad maskin.

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal