Många kockar är förstås sponsrade, bl a av Mac och Global.

~Paul~

Citat från: Gilius skrivet 2011-02-08 20:23

@dePaul
Har du en länk till den ?

http://www.japanesechefsknife.com/KAGAYAKIVG-10.html

Kniven kostar omräknat till svenska kronor: 843:-

Därtill kommer förstås tull och avgifter om man har otur. Själva frakten brukar gå på $ 7.

Skrolla ned.

~Paul~

Mitt råd är en Kagayiaki KV-6 i VG-10 stål. Mycket kniv för pengarna.

~Paul~

Tyärr kan Porsches bladstål närmast liknas ett "diskbänksstål". Namnet antyder vilken typ av stål det handlar om, nämligen SIS 301. Har personligen aldrig kommit i kontakt med ett sådant stål i samband med knivar tidigare.

Det spelar egentligen ingen roll vad du bryner med eftersom de flesta abrasiva ämnen kommer att funka. T o m en bit kartongpapper .

~Paul~

Det viktigaste frågan har nog inte blivit ställd. Vad får kniven lov att kosta?

~Paul~

Ett standardset brukar innehålla:

Kockkniv
Skalkniv
Filékniv
Sågtandad brödkniv

Att köra på ett färdigt set är en dålig idé eftersom tillverkaren gärna gör sig av med de mindre populära modellerna på det här viset.

~Paul~

Klimatet har börjat ändras något. På min tid så körde man med Vicar, Sabatier, samt Frost/KJ-knivar.

Nu för tiden är det inte ovanligt att se en hel del japanska knivar av det exklusivare slaget.

~Paul~

Citat från: crlhrv skrivet 2010-06-22 19:13
jag lämnar in mina knivar på muhréns i göteborg och betalar 35 kr per slipning (kniv, yxa, etc.) för ett perfekt resultat

Muhréns har vid ett antal tillfällen totalt saboterat knivar. Personligen skulle jag inte lita på dem.

Det bästa sättet att bryna/slipa är ju att göra det själv. Mitt tips är som vanligt att köra på ett system som hjälper till att hålla koncisa vinklar. Spyderco Sharpmaker 204 är enligt min åsikt det bästa av dessa.

~Paul~

Jag är tämligen säker på att knivarna i det aktuella fallet har blivit slipade på en höghastighetsmaskin, varvid man har bränt bort härdningen.

Detta är ganska typiskt för de så många nyckel-sliperier. Jag tror därmed inte att den påstådda proffs-sliparen är så proffsig som det påstås .

Har man en gång kommit i närheten av anlöpningstemperaturen så blir kniven sig aldrig lik igen. Eggen känns som gummi och det kan vara svårt att få till bra skärpa. När man dock trots allt fått dit den så håller den inte mer än för några enstaka skär.

En sak till. Det påstås att ett stål endast rätar ut eggen. Detta är inte helt korrekt. Varje typ av kontakt med abrasiva material medför en viss grad av slitage, i det här fallet avlägsnande av stål. Kika gärna på ditt stål efter utfört arbete. Det har garanterat antagit en gråaktig ton. Om man sedan drar fingret längs med stålet (inte knivens stål!) så blir fingret "smutsigt". Vad tror ni att det är för smuts?

~Paul~

Citat från: Hannes skrivet 2010-08-13 16:20
1. köpte jag även en Spyderco sharpmaker.......när jag läste en av trådarna här så stod det att sharpmakern inte slipar utan bryner knivar?

2 innebär det då att jag bör bryna kniven ngn gång i veckan med de vita stavarna som kom med eller skulle detta "slita" för mycket på kniven?

och att jag i så fall inte behöver använda ett keramisk bryne (vilket jag endast skulle va tacksam för pga att jag inte har ngn kunskap om vinklar mm som man bör ha om man anväder sig av ett sådant)?

3. Jag läste också att de flesta japanska knivar inte kommer färdigslipade utan bara grundslipade. ........Någon som vet om denna kniv kommer grundslipad endast?

Hej Hannes och tack för de vänliga orden. Det var på ren tur att jag uppmärksammade den här tråden. Är inte här så ofta längre.

1. Det här är en definitionsfråga. Rent allmänt så avlägsnar både slipning och bryning en del stål från bladet (även stålning gör det). Snarare brukar man använda strävheten i det aktiva slipmedlet som angivelse huruvida det handlar om det ena eller det andra. Under 250 (amerikansk) strävhet så handlar det om slipning. Mellan 250 och 600 är gränsen diffus. Därefter handlar det om bryning. Personligen skulle jag vilja säga att bryning börjar redan vid 450. Men som sagt, vad jag vet så finns det inga givna gränsregler.

2. Så rädd behöver du inte vara. De vita är på 1200 och de gråa på 800. Båda bryner således, dock med olika strävhet. Kör på det du anser vara lämpligast för tillfället, dvs det som graden av slitage på eggen kräver.

3. Vet inte specifikt om din kniv kommer grundslipad eller ej men de senaste åren har man ändrat taktiken och även de japanska knivarna kommer oftast välskärpta ut från fabriken.

~Paul~

Det är inte helt enkelt att erhålla en fin skorpa genom att fritera i smet. Det finns några knep.

Till att börja med så måste smeten vara mycket kall, gärna ligga på is under tiden den tillbereds.

Dessa ingredienser underlättar för en fluffig och knaprig frityr:
1. Uppvispad äggvita
2. Sodavatten eller öl (iskallt)
3. En blandning av 30% Maizena eller annan stärkelse (t ex potatismjöl), 30% rismjöl och 40% vetemjöl (gärna special)
4. Bikarbonat
5. Bakpulver

Det som skall friteras bör torkas mycket noga, därefter vändas i Maizena eller annan stärkelse och först därpå i frityrsmet. Beroende på vad man friterar så kan diverse marinader och lag funka som mörningsreagenter. I dessa fall är det ännu viktigare att torka ordentligt.

Själva friteringen är lika komplicerad som förberedelserna. Olika råvaror kräver olika tekniker vad det gäller temperatur och tillagningstid. Att gå in på de enskilda råvarorna är tyvärr ogörligt.

~Paul~

Det finns förståss en metod som renderar ett knaprigt, saftigt och rakt bacon:

1. Separera skivorna
2. Släta ut dem med t ex en palettkniv
3. Doppa dem i vetemjöl (!!)
4. Skvätt i lite vatten i en belagd stekpanna
5. Ta fram en kastrull modell tyngre (eller en stektyngd)
6. Hetta upp pannan aningens, utan att vattnet dunstar bort
7. Lägg i baconet
8. Placera stektyngden över baconet
9. Stek tills vattnet kokat bort och baconet fått en krispig, knaprig yta
10. Ta bort kastrullen, placera baconet på ett hushållspapper för att droppa av samt  servera omedelbart

Det går också att köra utan stektyngd. Trots det blir baconet avsevärt rakare än när man steker på traditionellt sätt. Detta beror just på det faktum att baconet är enkelpanerat i vetemjöl.

I det första exemplet med stektyngden så behöver man inte vända på baconet. I det andra kan man med fördel göra så.

~Paul~

En av mina favoriter är inbakad piggvar med rotfrukts/potatispuré och en len smörsås/beurre blanc. En vanlig huvudsallat och späda spenatblad med en diskret dressing så är man hemma.

~Paul~

Citat från: Hasse skrivet 2009-12-15 17:22
Men kan man verkligen steka rulle som biff? Jag är rädd att det blir rena skosulan. Eller är köttet preparerat på något speciellt vis?

Hm, vanlig nötrulle (ej hackekött) är svårt att få till rätt i samband med stekning. Man måste pricka in tiden alldeles perfekt annars blir köttet - precis som du skriver - en skosula.

Rulle är ju en del av ytterlåret och trots att det är något mörare än omgivande muskler så är det inget man förknippar med stekning i panna. Det kan därför mycket väl vara som du skriver, nämligen att köttet är processat på något sätt.

~Paul~

Nej, det är verkligen inte mycket till likhet mellan dessa knivar och traditionella japanska dito. Tror heller inte att japaner kör med ett kinesiskt 420J2 stål härdat till 55 RC grader i sina knivar  .

~Paul~

Jag tror att julbordet på sikt kommer att försvinna för att ersättas med halal-kött, harissa, kebab, baclava, tahini och kokt lamm med korianderfrön och russin  .

~Paul~

Det finns en stor mängd knivtillverkare i Solingen. Jag lekte en gång med att lista dem som var kvar. Hamnade lätt på närmare 100 stycken.

Men OK, skulle jag gissa på en tillverkare så är det Herder Windmühle http://www.messerspezialist.de/uploads/pics/brotmesser_gross.jpg

~Paul~

Används främst till pålägg.

http://www.svenskkottinformation.se/receptsamling/recept_detail.php?id=2590&avdelning=

~Paul~

Citat från: annamaria skrivet 2009-11-01 19:32
Hur gör man tryffelsås eller vad det nu är.....?

Du bör utgå från en brun grundsås (klassisk fransk), Sauce Espagnole. Till denna adderar du i slutskedet tryffelolja (egentligen spad) och hackad tryffel. Du reder av med potatismjöl utrört i lite vatten och blankar av med äkta smör. Smaka av. Klart.

Recept på Sauce Espagnole bör du hitta överallt på nätet .

~Paul~

Citat från: agnetasch skrivet 2009-10-31 11:27
Gör vitello tonnato,

Bra idé .

~Paul~