Citat från: Andreas skrivet 2017-12-23 17:37
Fast spelar det nån roll med "bättre och jämnare uppvärmning" när maten ändå ligger i badet många timmar? Jag menar att efter tillräckligt lång tid så blir det jämnt varmt överallt hursomhelst?

Det beror på är svaret på den frågan, om temperaturen flukturerar så kommer det att bli för varmt ibland och beroende på vad man tillagar så kan en eller ett par grader påverkar slutresultatet. Särskilt om det är handlar om haute cuisine där exakthet i alla moment är viktigt. Om man t.ex. gör äggbaserade krämer (ja, det går ju att göra med sous vide eller tempa choklad) så kan en temperaturskillnad på någon/några grader vara skillnaden mellan en len vaniljkräm och äggröra smaksatt med socker och vanilj.

Citat från: Skogis skrivet 2017-12-26 17:28
då är all vacuumpackad livsmedel sous vide. Riktigt så exklusive är inte prickigkorven i pinnpack på Coop.

Det är fritt att kalla tillagning av vakuumförpackad mat i cirkulator för Sous Vide. Ville bara påpeka att det kan bli missuppfattningar om vad som avses om man breddar metoden med att förpacka under vakuum till att även betyda tillagning.

En annan vinst med Sous vide är att råvaran tillagas i sin egen avsky

Citat från: Mat-Janne skrivet 2017-12-19 18:24
Helt riktigt. Ofta kallas själva cirkulatorn "sous vide" (franska för under vacuum). Sous vide syftar på att man lägger råvaran i en påse och med en maskin suger ur luften. Man har då tagit bort det mesta av syret och får då en bättre hållbarhet så man kan förvara påsen i frysen betydlig längre än i en vanlig förpackning (som innehåller syre).

Men man kan även lägga påsen i ett vattenbad med kontrollerad temperatur för tillagning. Det är det som cirkulatorn gör. Fördelen med en påse utan luft är att vattnet kommer åt råvaran utan att det är någon luft emellan och därmed sker en bättre och jämnare uppvärmning.

Menar du att Sous Vide är bara vacuum paketerandet, inte tillagningen?
Javisst, direktöversatt blir det "under vacuum" men då är all vacuumpackad livsmedel sous vide. Riktigt så exklusive är inte prickigkorven i pinnpack på Coop.

Citat från: Andreas skrivet 2017-12-23 17:37
Fast spelar det nån roll med "bättre och jämnare uppvärmning" när maten ändå ligger i badet många timmar? Jag menar att efter tillräckligt lång tid så blir det jämnt varmt överallt hursomhelst?

Du har säkert rätt där. Felformulerat av mig. Råvarorna utsätts för luft i en öppen påse och vid en lång tillagningstid tror jag det är bättre med en vacuumförpackning. Jag kan ha fel.

Fast spelar det nån roll med "bättre och jämnare uppvärmning" när maten ändå ligger i badet många timmar? Jag menar att efter tillräckligt lång tid så blir det jämnt varmt överallt hursomhelst?

Citat från: webguide skrivet 2017-05-01 10:34
Rent tekniskt blir det inte sous vide om du lägger råvaran i en zippåse eftersom du inte kommer att skapa vakuum i den.

Helt riktigt. Ofta kallas själva cirkulatorn "sous vide" (franska för under vacuum). Sous vide syftar på att man lägger råvaran i en påse och med en maskin suger ur luften. Man har då tagit bort det mesta av syret och får då en bättre hållbarhet så man kan förvara påsen i frysen betydlig längre än i en vanlig förpackning (som innehåller syre).

Men man kan även lägga påsen i ett vattenbad med kontrollerad temperatur för tillagning. Det är det som cirkulatorn gör. Fördelen med en påse utan luft är att vattnet kommer åt råvaran utan att det är någon luft emellan och därmed sker en bättre och jämnare uppvärmning.

Har flyttat diskussionen om Chicken Kiev till en egen tråd:

http://matforum.se/index.php?topic=5330.0

Citat från: agnetasch skrivet 2017-04-26 08:02
Jag läste i Svensk Jakt att nu har sous vide tagit steget "från restaurangen till köket" Med ett enkelt köksredskap + en zippåse är det nu möjligt för alla att tillaga sitt kött med sous vide.
Är det någon som provat denna apparat? Fördelar (Pris?Storlek?) Nackdelar?
https://www.coolstuff.se/KitchPro-Epicure-Sous-Vide-Maskin/13001?LGWCODE=13001;133249;7887&gclid=CN7_xsS3wdMCFVXPsgodvRYM6w

Hemmakocksvarianterna av cirkulatorer brukar funka bra, det är förmodligen två skillnader mot professionella cirkulatorer (jag har båda varianterna men använder fämst den professionella) och det är exaktheten i temperatur och hållbarheten vid hög belastning.
Det svarar kanske inte 100% på din fråga, men om du vill köra sous vide hemma är det där ett bra alternativ. Rent tekniskt blir det inte sous vide om du lägger råvaran i en zippåse eftersom du inte kommer att skapa vakuum i den.

Dottern har köpt en så jag får nog låna den om suget blir för stort.

Vet inte om det är den syrefria miljön i sous vide som är eftersträvansvärd men den ställer till det. Ev rester oxiderar snabbt om man inte dränker köttet i sås eller sky. Köttet blir mycket gott när det är färdigt men dagen efter smakar det mest järn, den vackra djupa röda färgen omvandlas snabbt till en grå oaptitlig syn.
Nä, sous vide ska ätas omgående!

Ikväll blir det Chicken Kiev inspirerad av trippel-D 

Förlåt, mitt misstag
"Men då är väl crockpottan egentligen ett enklare alternativ till sousviden? Man slipper ju t ex vakuummaskinen" skrev du inför ett eventuellt inköp av en crock pot.
Min hjärna arbetade vidare o gav dig köksapparater du inte har.

Hittar inte tråden så jag kan inte dementera med säkerhet vad som är skrivet, men jag har ingen crock pot gryta. Har stått och klämt på en i butik men har inte kommit till skott.

Lånade ut min sous vide potta till min son dagarna innan jag själv skulle sous vidda oxkind Det var då jag provade om min varmluftsugn kunde klara att hålla tempen med tillräcklig precision. inuti grytan med vatten låg tempen som gjuten på önskad nivå, men när jag mätte i ugnen for tempen upp och ner oroväckande mycket.

Jag hittade påsar som ska vara godkända för uppvärmning (dom används egentligen för att koka julskinkor i) hos min fjälsterleverantör, lite väl stora men det har inte varit några problem att dela till lagom storlek. Sen om dom är bättre vet inte jag, finns säkert något gott i den plasten också.

Är väl mest brydd för plasten om den ska hållas varm i 24-48 timmar, eventuella gifter lakas nog ur då. Men jag har tillagat ankbröst med gott resultat i vanliga vakuumpåsar innan jag fick tag på dom jag har nu.

Har startat med varmt vatten om det bara är någon timmes tillagning annars har jag inte brytt mig.

Man får sålla rätt friskt bland föreslagna temperaturer och tider som finns att hitta.
Ankbröst ska ha 1,5timme i 58° på ett ställe men 3 timmar i 62° på ett annat och 1 timme vid 57° på en tredje plats. Har använt mig av den sistnämnda med gott resultat.

Jag läste nyss crock pot-tråden o såg att du Skogis använde pottan till sous vide. Hur gör du då? Om du tillagar t.ex högrev kör du på varmhållning=65° eller på låg=80° Lägger du i köttet i kallt vatten eller förvärmer du det. Vad för slag påse använder du? Andra tips?

Citat från: Skogis skrivet 2017-04-26 15:27Är nöjd med resultatet men senaste funderingen är om man ska bryna köttet i stekpanna innan eller bränna det med gas efter sousviddandet? Har bränt efteråt hitintills

En av kockarna i Svensk Jakt brynte först o sous vidade sedan. Jag tror det var fasanlår han använde (sous vide måste vara det perfekta tillagningssättet för dom sega påkarna på kapplöpningshöns )

Citat från: Johan_ skrivet 2017-04-26 14:38För oss blev det inget köp, Jag gillade det och tyckte det var en kul grej men min fru var inte lika imponerad och då hade det inte blivit så mycket använt

Har en känsla av att det skulle bli samma sak hemma hos oss 

En lös värmare är nog bättre än den grytan jag har, och man får nog samma funktion eller bättre för mindre pengarna än vad jag betalade.
Jag har en Sous vide supreme potta som används då och då. Är nöjd med resultatet men senaste funderingen är om man ska bryna köttet i stekpanna innan eller bränna det med gas efter sousviddandet? Har bränt efteråt hitintills.
Högrev i 58° och 48timmar smälter i munnen, mums! lite salt och peppar bara.

Sen fungerar det lika bra i en varmluftsugn utan några speciella attiraljer. Har en vanlig ugn som håller tempen förvånansvärt bra inom en grad. Fyll bara en gryta med vatten och sänk påsen i den.

Är dock lite tveksam till att använda zippåsar, det är PET plast. Har det inte varit skriverier om att man inte ska värma upp det?
matlådan från Ikea är gjord i PP och den har ju alla möjliga symboler för uppvärmning och bestick.

Jag har provat fast ett annat fabrikat. Tror det var Anova. Lånade den av en bekant och körde ett par dagar för att testa. blev väldigt nöjd med vissa saker, har för mig högreven blev väldigt bra när jag körde den o sen vände på grillen för att få lite yta. Kyckling däremot var ingen favorit här hemma då den kändes lite för rå trots att temperaturen var tillräcklig, men hade nog kunnat bli bra om man laborerat lite med temperaturer och hittat vad som passade oss. Lax blev oxå bra har jag för mig. Fördelen är ju att du kan få "rätt" temperatur rakt igenom det du tillagar istället för att steka en köttbit som blir väldigt väl tillagad ytterst men knappt färdig inuti. Vi körde den i en vanlig kastrull kommer inte ihåg hur stor volym. maskinen är väl stor som en normal mans underarm ungefär. Tror dock inte man ska använda vanliga zippåsar utan ska ha vakuummaskin så man får ur luften. För oss blev det inget köp, Jag gillade det och tyckte det var en kul grej men min fru var inte lika imponerad och då hade det inte blivit så mycket använt