En ständig strävan jag har när jag lagar mat är att göra det så enkelt för mig som möjligt. Igår när jag stod och tärnade rotsaker till långkoket, som enligt instruktionerna skulle just "tärnas", kom jag att tänka på vad det innebär för storlek och vad som egentligen är nödvändigt för att få ut smaken från dem.
Hur fint brukar ni skära era rotsaker till buljongkok/långkok?
Jag delar rotsakerna i ganska grova bitar. Lök i fyra delar, morot och purjolök i drygt fem centimeter långa bitar på ett ungefär.
Jag tänker att eftersom koktiden är lång, hinner smakämnena dras ur även om bitarna är relativt stora. Men jag har kanske fel?
Vissa slänger ju bort rotsakerna efter att de gjort sitt jobb och smaksatt buljong, men jag käkar upp dem (varför slänga mat?) så därför blir det i lagom ätbitar typ 3 cm stora bitar.
Ju längre kok desto större bitar, finhackat ger snabbare avlämning av smak.
Samma storlek är viktigt.
/gilius
Citat från: Krista skrivet 2010-12-15 11:39
Vissa slänger ju bort rotsakerna efter att de gjort sitt jobb och smaksatt buljong, men jag käkar upp dem (varför slänga mat?) så därför blir det i lagom ätbitar typ 3 cm stora bitar.
Dom är ju så goda! Mjuka och riktigt salta. Precis så man aldrig kokar grönsaker annars...
Citat från: Krista skrivet 2010-12-15 11:39
Vissa slänger ju bort rotsakerna efter att de gjort sitt jobb och smaksatt buljong, men jag käkar upp dem (varför slänga mat?) så därför blir det i lagom ätbitar typ 3 cm stora bitar.
Klokt inte slänga mat, frågan är om det är kvar just nåt näringsvärde i grönsakerna då de så att säga är urkokade?
Citat från: Gilius skrivet 2010-12-15 12:38
Ju längre kok desto större bitar, finhackat ger snabbare avlämning av smak.
Det är givetvis alldeles sant! Men hur fint behöver man då hacka som finast och hur grovt som grövst inom användbara koktider?
För fond eller consomme så gör jag brunoise, men är det basen till en gryta ex.vis så brukar det bli mer som 10-15 mm tärningar och då får de ju stanna kvar om det finns någon spänst kvar i dem.
/gilius
Citat från: Andreas skrivet 2010-12-15 15:36
Klokt inte slänga mat, frågan är om det är kvar just nåt näringsvärde i grönsakerna då de så att säga är urkokade?
Fibrerna är ju kvar. Sk lösliga finbrer som finns i grönsaker är nyttigt (nyttigare än olösliga som finns i t ex grahamsmjöl).
Citat från: Gilius skrivet 2010-12-15 15:50
...är det basen till en gryta ex.vis så brukar det bli mer som 10-15 mm tärningar och då får de ju stanna kvar om det finns någon spänst kvar i dem.
Det där med spänst är intressant, har man egentligen kokat ur all smak om det finns spänst kvar i grönsakarna?
Eller om vi tar frågan från ett annat håll, hur länge är det egentligen lönt att koka finskurna grönsaker för buljongändamål, hur länge tar det innan man inte får ut nån mer smak?
Intressant, det är en brytpunkt då det bara blir grumligt och inte ger mer smak. Skall kolla om jag kan finna en tumregel på tid.
/gilius