Citat från: Andreas skrivet 2010-01-09 09:43
Riktigt bra för att vara quornfärs eller riktigt bra punkt? Vad blir det godast med enligt dig, köttfärs eller quornfärs och hur mycket godare på en skala är det ena än det andra?

Jag provade quornfärs stekt helt naturell innan jag blandade, liknande struktur som på köttfärs och en olika smak med en nötighet. Nötfärs utan kryddor smakar, ja hur 17 smakar det? Rätt lite skulle jag säga spontant. Fläskfärs är gott som det är som man får salta lite lite..

Jag hade inte kunnat ana att det var quornfärs om jag blivit bjuden på rätten utan ledtrådar, så svaret på din fråga Andreas; Riktigt bra köttfärsås/qournfärssås. Flummigt? Ja.. 

Helt klart värt att prova även om quornfärsen kostar knappt 100kr/kg om man köper 600 g förpackningen.

Citat från: Andreas skrivet 2010-01-09 09:43
Riktigt bra för att vara quornfärs eller riktigt bra punkt? Vad blir det godast med enligt dig, köttfärs eller quornfärs och hur mycket godare på en skala är det ena än det andra?

Du såg inte förra veckans På spåret? Ett av resmålen var Bologna och i anslutning till det nämndes att det finns ett officiellt recept (framtaget av http://www.accademiaitalianacucina.it/) på vad som ska ingå i en "äkta" Bolognese. Här är en engelsk översättning: http://www.gennarino.org/raguen.html Och här är mitt försök till svensk översättning:

Il ragù bolognese

¤ 300 g köttfärs (helst på bringa)
¤ 150 g pancetta (sidfläsk, ej rökt)
¤ 50 g morot
¤ 50 g stjälkselleri
¤ 50 g lök
¤ 5 msk starkt koncentrerad tomatpuré/tripple concentrate (vad då det motsvarar på svenska?)
¤ 1/2 glas vin
¤ 1 glas fetmjölk (gammaldags mjölk eller standardmjölk)

Fräs finhackad bacon i lite olivolja. Tillsätt finhackade grönsaker och lök och stek försiktigt en stund. I med köttfärsen och bryn. I med vin och tomatpuré och koka försiktigt (under lock?) i två timmar, späd med mjölk då och då vid behov. Tillsätt gärna en liter fetmjölk hopkokad till grädde när allt är färdigkokt. Smaka av med salt och peppar.

Obs! Skall ätas med tagliatelle, inte spaghetti!

Jo jag såg det. Det var då jag började läsa (igen) sådär 700 internet sidor om denna delikatess. Det är roligt att läsa in sig lite. Det finns ju endel att ta del av. Det som "ska" finnas med hade även jag i min sås. Sen vill jag gärna ha en gnutta socker.

Citat från: Kari skrivet 2010-01-09 12:54
Helt klart värt att prova även om quornfärsen kostar knappt 100kr/kg om man köper 600 g förpackningen.

Hmm, frågar du mig är det rena rånet, för hur mycket billigare ska det inte vara att fabricera quorn jämfört med att föda upp en kossa?

Citat från: annamaria skrivet 2010-01-09 16:27
Det som "ska" finnas med hade även jag i min sås. Sen vill jag gärna ha en gnutta socker.

Ah, du har alltså gjort ungefär enligt det "riktiga" receptet? Vad använde du då för pancetta, mjölk & tomatpuré? Jag tror det viktigaste här är att hitta rätt och bra råvaror. Ja det där med socker kan ju bero på vad man använder för tomatpuré.

(Försök att inte citera en massa text i onödan är du snäll, se http://matforum.nu/index.php?topic=180.msg8131#msg8131)

CiteraFörsök att inte citera en massa text i onödan är du snäll, se http://matforum.nu/index.php?topic=180.msg8131#msg8131)

Aha, förlåt, jag visste inte hur man gjorde. Det fanns ingen Pancetta i min butik och i flera andra recept så står det att man bör inte ha rökt kött vilket då uteslöt bacon så det fick bli en liten bit sidfläsk i byttebitar. Jag tog vanlig hederlig röd mjölk (laktosfri) samt vanlig tomatpuré (Felix tror jag det var) och MUTTIs tomater på burk. Däremot kokade jag inte ihop den sista litern mjölk utan tog en skvätt grädde i stället. Jag är tveksam till om det verkligen går att "koka ihop" en hel liter mjölk. Hur ska konsistensen bli då, kan den verkligen tjockna? För jag gissar att det är det som är meningen eller? Förresten har MUTTI tomatpuré också, har aldrig sett den i så fall? Bara en tunnare passerad variant på flaska. Jag kokte den 2.5 timme under lock. Sen hade jag vatten i också.

Citat från: annamaria skrivet 2010-01-10 14:53
Aha, förlåt, jag visste inte hur man gjorde.

Ingen fara.

Citat från: annamaria skrivet 2010-01-10 14:53
Det fanns ingen Pancetta i min butik och i flera andra recept så står det att man bör inte ha rökt kött vilket då uteslöt bacon så det fick bli en liten bit sidfläsk i byttebitar.

Undrar just hur stor skillnad det blir med pancetta och sidfläsk, Pancetta är ju torkat så samma vikt borde ge mer smak..?

Citat från: annamaria skrivet 2010-01-10 14:53
Jag tog vanlig hederlig röd mjölk (laktosfri) samt vanlig tomatpuré (Felix tror jag det var) och MUTTIs tomater på burk.

Fast muttis tomater, varför hade du i dem, inte ska det vara tomater i "riktig" bolognese?

Citat från: annamaria skrivet 2010-01-10 14:53
Däremot kokade jag inte ihop den sista litern mjölk utan tog en skvätt grädde i stället. Jag är tveksam till om det verkligen går att "koka ihop" en hel liter mjölk. Hur ska konsistensen bli då, kan den verkligen tjockna? För jag gissar att det är det som är meningen eller?

Har aldrig provat koka ihop mjölk men är det inte så man gör kondenserad mjölk, och den är ju tjock? Men tror du inte att det viktigaste här inte är tjockleken utan att fettet koncentreras?

Citat från: annamaria skrivet 2010-01-10 14:53
Förresten har MUTTI tomatpuré också, har aldrig sett den i så fall? Bara en tunnare passerad variant på flaska.

Hmm går man in på http://www.mutti-parma.com/sve/prodotti.htm finns en bild på en tub där det står "Triplo concentrato", det ser ju ut precis som sån puré det skall vara! Undrar var den kan köpas.

Citat från: annamaria skrivet 2010-01-10 14:53
Jag kokte den 2.5 timme under lock. Sen hade jag vatten i också.

Fast varför vatten när det skall vara mjölk?

Citat från: Andreas
Hmm, frågar du mig är det rena rånet, för hur mycket billigare ska det inte vara att fabricera quorn jämfört med att föda upp en kossa?

Bra fråga - jag har ingen aning om hur quorn framställs. Läge för en ny tråd där vi diskuterar frågan närmare - http://matforum.nu/index.php?topic=3684.0 

Citat från: petere skrivet 2010-01-13 22:22
glöm inte sockret för att lyfta fram tomatsmaken

(Ovanstående från annan tråd.) Det här är kanske också en funktion den extra hopkokade mjölken i bolognese kan fylla, mjölk innehåller ju mjölksocker?

Efter att ha diskuterat köttfärssås med Anna-Maria i en annan tråd, där jag skröt med godare bolognese än den jag åt i Rom, så får jag helt enkelt lämna mitt recept.

2 gula lökar
2 tomater
3 vitlöksklyftor
en centimetertjock skiva rotselleri
2 soltorkade tomater
1-2 morötter
500 g köttfärs, helst nötfärs
1 burk Mutti krossade tomater
2 msk tomatpuré
1 msk kalvfond
1 dl rödvin
2 msk ketchup
salt, grovmalen svartpeppar, italiensk salladskrydda, oregano, paprikapulver och en touch av curry

Finhacka lök, rotselleri, soltorkade tomater och vitlök. Grovhacka tomaterna.
Stek grönsakerna i lite matfett, de ska bli mjuka och blanka men ej få färg. Tillsätt tomatpurén redan från början, jag tycker det ger en rundare smak.
Bryn färsen i grönsaksröran. Tillsätt krossade tomater, kalvfond, rödvin och låt såsen koka upp. Ketchup tillsätter jag för lite sötma och extra röd färg, kan ersättas med en nypa socker. Krydda med salt, rikligt med peppar, ca 1 krm paprikapulver och stänk över lite italiensk salladskrydda och lite curry. Smula ner torkad oregano. Sätt på pastavatten. Låt bolognesen puttra på låg värme.
När pastavattnet kokat upp och pastan är kokad al dente, tillsätter man morötterna som är finrivna, i köttfärssåsen. Smaka ev av med mer salt och peppar.
Jag serverar detta med Bavette (eller linguini) och generöst med parmesanost, helst grovriven/hyvlad. En god grönsallad vid sidan om är inte fel.

Tackar tackar 

Jag brukar nästan köra olika för varje gång, så det blir nästan aldrig den andre lik. Men iaf så tyckte jag väldigt mkt om det köttfärssåsen jag fick när jag gick i skolan. alla älskade verkligen den. Men sen fick jag höra att den såsen oftast var en färdigt produkt, alltså en form av halvfabrikat av köttfärssås då. Men jag har iaf försökt efterlikna den. Och lyckats till en viss del bryner på blandfärs, gullök, tomatpure, krossadetomater, vitlökspulver, salt, svpeppar, köttbuljong, lite granna hönsbuljong, socker, mejram rikligt, chilisås. låter det puttra långsamt i minst en timme, fyller på med vätska efter behag, reder sedan av med maizena o låter det puttra lite till. låt svalna lite så att smakerna träder fram lite mera. detta blir riktigt gott!

Citat från: kocknicke skrivet 2012-02-22 12:20
Jag brukar nästan köra olika för varje gång, så det blir nästan aldrig den andre lik. Men iaf så tyckte jag väldigt mkt om det köttfärssåsen jag fick när jag gick i skolan. alla älskade verkligen den. Men sen fick jag höra att den såsen oftast var en färdigt produkt, alltså en form av halvfabrikat av köttfärssås då. Men jag har iaf försökt efterlikna den. Och lyckats till en viss del bryner på blandfärs, gullök, tomatpure, krossadetomater, vitlökspulver, salt, svpeppar, köttbuljong, lite granna hönsbuljong, socker, mejram rikligt, chilisås. låter det puttra långsamt i minst en timme, fyller på med vätska efter behag, reder sedan av med maizena o låter det puttra lite till. låt svalna lite så att smakerna träder fram lite mera. detta blir riktigt gott!

Var också mycket förtjust i skolans variant. Det kanske är mejram som är grejen.  Sak absolut prova mejram. Alltid trevligt med nya köttfärssås-recept!

Det vattnas i munnen på mig när jag tänker på klassisk penne med köttfärssås bolognese.  Det är den bästa köttfärssåsen
http://matmedmera.eu/penne-och-kottfarssas/

Har fått tips om ett nytt recept på Bolognese. Detta kokas nu:

Såhär gör man denna köttfärssås till 4 pers:

500 g nötfärs, ett par skivor finstrimlad panchetta (italienskt bacon) och lite finhackad kycklinglever fräses i smör. Salta och peppra med grovmalen svartpeppar. Tillsätt finhackad lök, hackad morot och hackad selleri. Fräs på! Häll i en halv pava VITT vin, tillsätt en kycklingbuljong-tärning och lite vatten, lagerblad och några kryddnejlikor. Puttra på tills vätskan kokt in till 50%.
Montera ner ett par rejäla matskedar tomatpuré och smaka upp med lite riven muskotnöt. Avsluta med att montera ner ett par matskedat smör. Serveras med nyriven parmesanost och finhackad persilja och en flaska gott rött.

Har aldrig haft vare sig nejlikor eller muskot i bolognese innan. Har ni?
Återkommer!

Jag gör min köttfärs efter eget recept:

steker lök i små bitar i 2 msk olivolja. När löken är genomsynlig lägger jag köttfärs, salt, peppar, oregano, basilika. När köttfärsen är färdig tillägger jag krossade tomat en paket Findus Bolognese och 1dl vatten. Kokar 5 min till!

http://www.vegetariskamatguiden.se/Vmg8/P1463lb.jpg

Vad tillför Knorr bolognese?

Så här ser väl mitt "idealrecept" ut, som jag endast gör om jag har gott om tid.

Olivolja
2 medelstora gula lökar
2 medelstora morötter
3 stjälkar selleri
2 vitlöksklyftor
250 gram nötfärs
250 gram kalvfärs
250 gram fläskfärs
100 gram pancetta/bacon
Salt
Svartpeppar
Torkad oregano
2 msk tomatpuré
2 msk ketchup
2,5 dl vitt vin
1 burk krossade tomtater
1 nypa socker
2 tsk fisksås
2 ansjovisfiléer + en skvätt spad
1,5 dl mjölk
0,5 dl grädde

Hacka löken fint. Tärna morötter och selleri fint. Krossa och hacka vitlöken fint. Svetta lök, morötter och selleri i relativt rikligt med olivolja på låg temperatur och rör runt. Undvik färg. Ju längre tid processen tar desto bättre. En halvtimme är inte en orimlig tid. Ta i vitlöken i slutskedet och se till att även vitlöken svettas ut.

Bryn under tiden färs och pancetta/bacon i en rejäl gryta tillsammans med olivolja, salt (var försiktig med tanke på övriga salta ingredienser), svartpeppar och torkad oregano (smulad i händerna). Låt färsen brynas ordentligt, och överväg att bryna i omgångar för ett kunna bibehålla värmen. Gör sedan ett hål i mitten av färsen och svetta av tomatpurén snabbt. Blanda sedan in tomatpurén i färsen och fortsätt att bryna blandningen. Tillsätt ketchup och rör runt.

Blanda ner grönsaksblandningen som nu bör vara riktigt mjuk och nästan som en puré. Tillsätt vitt vin och låt det koka in helt. Rör sedan ner de krossade tomaterna. Tillsätt en liten nypa socker (notera att det redan är socker i ketchupen), fisksås och ansjovis med lite spad. Blanda väl.

Låt puttra på lägsta möjliga inställning (precis början på att puttra) i upp till 3 timmar. Vid osäkerhet, ställ in grytan i ugnen på strax under 100 grader.

När allt puttrat ihop är det bara att höja temperaturen på spisen (återför grytan till spisen om du använt ugnen), slå över grädden och mjölken och låt koka in. Målsättningen är inte en sås utan en väl nedkokt gryta med mycket smak.

Smaka av med salt peppar vid behov. Servera med tagliatelle eller en bra torkad spagetti (såsom Rustichella eller, i brist på bättre, De Cecco) som kokats i välsaltat vatten (10 gram salt per liter vatten, och en liter vatten per 100 gram pasta). Torkad pasta tycker jag är att föredra till det här receptet, eftersom den mustiga ragun går bra ihop med pasta som är lite mer al dente.

Toppa med lite färskriven parmesan.

Förlåt det var Findus och inte Knorr

http://www.vegetariskamatguiden.se/Vmg8/P1463lb.jpg

Citat från: annamaria skrivet 2012-03-17 17:37
Vad tillför Knorr bolognese?

Findus Mix Bolognese innehåller: Tomatpulver, socker, salt, modifierad stärkelse, kryddor, vetemjöl, stärkelse, vegetabilisk olja, jästextrakt, smakförstärkare (E621, E635), lökpulver och klumpförebyggande medel (E551).

När k@ty gör sin sås har hon redan använt tomat, salt, kryddor o olja. Det som Bolognese-mixen tillför är då socker, stärkelse, modifierad stärkelse, vetemjöl, jästextrakt, lökpulver, smakförstärkare (E621= Natriumglutamat och E635= Dinatrium-5´-ribonukletider) och klumpförebyggande medel (E551=kiseldioxid)Jag undrar om inte ett par msk vetemjöl o lite mer kryddor vore både billigare o nyttigare än den där mixen

Jag tycker att det förstärker smaken. Har försökt använda bara mixen men tycker att det blir en svag smak. Men kan gärna prova ditt förslag o se om det blir samma smak

Jag gör ungefär som du K@ty fast utan mix. Blir utmärkt vardags-köttfärssås. Prova och du slipper massa läskiga tillsatser.