Show posts

This section allows you to view all posts made by this member. Note that you can only see posts made in areas you currently have access to.

Messages - patrik.svensson

1
Citat från: Gordon skrivet 2009-01-17 11:38
Man kan inte koka fond i en tryckkokare eftersom en fond egentligen bara sjuder, stormkokar man en fond är det risk att den blir grumlig, mitt råd är att köpa porttis färdiga fonder, de är inte lika bra som de som bra restauranger gör men de innehåller iaf fall inte salt som är boven om man ska lyckas att reducera ner till skön konsistens. I umeå går de att köpa på Duå.


FEL FEL FEL! Det går utmärkt att koka fond i tryckkokare. Heston Blumenthal kokar nästan all sin fond i tryckkokare.
2
Under pressure boken är väl sådär tycker jag.

Snygg men med "ganska" avancerade recept.
Nästan alla kräver en kammar vakum maskin och ovanliga råvaror/kryddor mm.
Tveksamt att jag skulle rekommendera den om man inte har en kammarmaskin.

Men som jag nämnt tidigare tror jag. Allla måste läsa http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html

//Patrik
3
Hmmm...kanske. Men jag har testat några gånger och inte märkt några klumpar.
Min teori är att om vätskan är tillräckligt varm så behöver man inte blötlägga.
Nån som vet mer?
4
Om jag ska använda gelatinblad i varm vätska tex grädde varför ska jag först blötlägga gelatinet?
Kan man inte bara lägga ner gelatinbladet i den varma vätskan och vispa/röra, den löser ju sig jättebra där?

5
Andreas: Jag menar bara att en förändring av kosten kan få vissa att må bättre. Det behöver ju inte bero på nån detox effekt utan just att man äter på ett annorlunda sätt än man brukar.
6
Kan ju bero på att en tvåveckors diet på vegankost får dig att må bra.
Jag tror att detox är rena bluffen och skulle aldrig köpa nåt sånt.
7
När jag göra hel laxfié brukar jag köra på väldigt låg värme, ca 90 grader och lång tid.
Sedan kör jag till en innertemperatur på 50grader.
Om man kör på så låg temp är det viktigt att rimma fisken innan annars fälls det ut en vit fällning av proteiner som gör att fisken ser jätteäcklig ut.
Rimma i 10% saltlösning i ca 10-15 minuter, skölj sedan fisken i kallt vatten, krydda och in i ugnen.

8
Har aldrig testat med att spola räkorna i vatten men har hört att man inte förlorar nån smak så det är kanske bästa metoden.
Annars funkar det väldigt bra att salta oskalade räkor. Att salta skalade borde väl göra dem både salta och dra ut vätska? Eller?

9
Hade tänkt fräsa ett spår med den bredd x längd x djup som jag vill ha sedan bara lägga i genomskinlig byggsilikon.
Den klarar nämligen värmen från värmetråden bra och så kan man få den exakt som man vill ha den för några kronor bara.



10
Nu kommer jag att låta som en LCHF fanatiker    ;)
Jag valde på måfå ut tre studier för att kolla relevansen till LCHF.

High-Fat Diets Can Contribute To Heart Disease
"Weintraub adds that the diet fed to the mouse models was not unlike the diets consumed by many Americans."
Låter inte som LCHF direkt.

High fat diet linked to body clock disruption
Detta var en studie på möss?

A Low-Carb High-Fat Diet May Slow Brain Functioning
Helt missvisande rubrik. Båda dieterna gav förbättringar men olika snabbt. Slutsatsen av studien här nedan.
"Both low- and high-carb weight-loss diets significantly reduced body weight and improved mood (less depression, anxiety, and general mood). In addition, there was evidence that the speed of information processing improved less with the LCHF than with the HCLF diet.

The apparent lack of a difference between diets in the improvement in mood may be because the effects of weight loss with both diets overshadowed any effects of composition. The changes in visual information processing speed - significantly less improvement with the LCHF diet - are interesting, but too much importance should not be attached to them. This was only a short-term study, and results might be very different with longer periods of dieting. As the authors of the study say, more research is needed, including exploration of other areas of cognition."

11
Jag köpte reservdelarna till min påsförslutare från ett ställe i Danmark.
http://www.pack2.dk

Gick nog på en 250-300SEK har jag för mig (mest i frakt!).
Man kan säkert få tag i det mesta på annat sätt. Jag ska tex gjuta egna silikonlister eftersom den som följde med var rätt smal. Sen behövs ju själva värmetråden, den vet jag inte vart man får tag i annars.
Sedan behövs en teflontejp så att inte påsen smälter fast i tråden.
Sen var det en del meckande med elen för att hitta rätt strömstyrka. Fick köpa ett 50W 0.33Ohms motsånd för att det skulle bli bra med 12V. Då svetsar man en påse på 3-6 sekunder ungefär.

Man kan nog köra med en kompressor också, det finns en del om det på nätet.
Kolla på http://www.instructables.com/
Ett bra ställe om man vill veta nåt!



12
Ahhh...jag känner igen mig sååå väl.
Vi har en 4 1/2-åring och en 2-åring.

Barn: "Blä, jag tycker inte om det"
Vuxen: "Hur vet du det om du inte har smakat"
Barn: "Det är äckligt"
OSV...

Vi brukar köra med att du måste ät 5 pasta och 5 kött sen får du gå och leka.
Sen när dom väl börjat äta brukar det slinka ner lite mer ibland.
Men vi tar inga stora strider om detta, barn är hungrigare vissa dagar och mätta vissa.


13
Var det nån skillnad att Sous-Vida dem jämfört med att bara steka/grilla dem?
Hur länge körde du dem i badet?

Nyfiken på din limeair, kan du inte kolla in Texturas tråden. Jag la ett inlägg där för några dar sen.


14
Hej Per-Erik.

Jag kör med en akvarieluftpump i mitt vattenbad. Jag har ett rör som är böjt upptill, sedan kopplar jag slangen från luftpumpen till botten av röret.
Luftbubblorna stiger i röret och "drar" med sig vatten. Det blir som en liten cirkulationspump på ca 200l/timme enligt akvarieaffären.

Webguide kör med en vanlig cirkulationspump i sitt bad. En Eheim compact 1000, han säger att det funkar fint.
Vet inte om han testat i höga temperaturer 85C eller högre ännu dock.

Men om nån kan hitta en pump som klarar 85C så säg till!
15
webguide hur går det med experimenten?

Jag har köpt en våg och tänkte börja labba lite också.
Nån som vet något bra ställe att köpa sodium alginate och calcium chloride.


16
Alla påsar till kammarlösa har en sida med ett fint rutnät av kanaler.
Gå in på foodsavers hemsida och ta upp en bild på en påse och kolla noga på bilden så syns det ganska tydligt.
http://www.foodsaver.com/Product.aspx?id=c&cid=88&pid=254

Jag ska självklart skicka lite bilder när den är klar. Har snart skaffat alla delar som behövs så nu ska allt snart monteras.
Det lurigaste är att få till svetsningen av påsen.
Blir den bra så ska jag nog sälja min kammarlösa om nån är intresserad.

Du har nog rätt att lite luft normalt inte är något problem. Det största problemet är nog att påsen flyter upp till ytan och måste viktas ner.
Men jag skulle ändå vara väldigt försiktig i de fall man använder riktigt låga temperaturer typ 55C.
Kolla åter in Baldwins guide speciellt kapitlet om säkerhet.http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html
17
Låter som den du åt kanske var lite för dåligt grillad och dåligt kryddad.

Jag delar musslan på längden så den inte är så tjock, kryddar med salt och curry sedans teker jag i olja i het panna i kanske 1-2 minuter beroende på tjocklek.

Konsistensen är ju lite speciell men får man till det är den supergod.

Ska ha en herrmiddag om några veckor och då tänkte jag servera en blåmusselconsommé med pilgrimmsmussla i...mums  ;D
18
Skillnaden på en kammarlös maskin och en kammarmaskin är följande.

I en kammarlös maskin så placeras öppnigen på påsen i en kammare och resten av påsen är utanför, sedan sugs luften ur påsen.
Därför måste man använda speciella påsar med små kanaler i så att luften kan evakueras innan det blir stopp så att säga.
Problemet här är att även vätska som är i påsen sugs ut vilket gör att det kan bli svårt att svetsa/försegla påsen.
Sedan använder de flesta kammarlösa maskiner kolvbaserade pumpar vilka inte kan ge lika mycket vakuum som de pumpar man normalt använder i kammarmaskiner.

I en kammamaskin så placeras hela påsen i en kammare. Sedan evakueras luften ur hela kammaren. Ingen del av påsen befinner sig utanför kammaren.
När all luft är evakuerad så pressas påsen samman och svetsas/förseglas, sedan släpper man tillbaks luften och öppnar locket. Klart!
Fördelen här är att det är lättare att packa påsar som innehåller vätska eftersom den inte sugs ur påsen. Sedan använder man oftast olje-lamellvakuumpumpar vilka ger ett mycket högre vakuum än de kolvbaserade pumparna.

Man kan dock stöta på ett litet problem med svetsning även här eftersom vid stort vakuum så börjar vätskan att koka vilket kan störa svetsningen.

Angående elsäkerhet i mitt vattenbad så är det på "egen risk". Det går 220V ändra fram. Men jag känner en elektriker som har övervakat och kollat så att allt är ok.
Sedan skulle man kunna använda en jordfelsbrytare så är man ganska säker, (jag gör dock inte det).

Vakuum maskinen är det inga elfaror med. Pumpen kopplas in som vanligt till 220V och all annan el går via ett nätaggregat till en dator alltså 12V ut.

//Patrik


19
Jag håller på att bygga en kammarvakuum maskin.
När den är klar ska jag skicka lite bilder, men i korthet så:

30X40X15 cm kammare i 10mm stål, svetsad.
En olje-lammelvakuumpump från JULA som ger 10PA slutvakuum = ca 99.99% vakuum.
Till svetsningen har jag köpt reservdelar till en pås-svets med silikonlist, teflontejp och svetstråd (20cm).
Till detta kommer lite elektronik för att styra svetsningen lite slang och kopplingar mm plus en manometer.
Locket är en 16mm glaskiva som förstärks med en plastfilm.

Hela paketet går lös på ca 4000kr. Det som kostar mest är pumpen 1500 och lådan 1000. Sen är det en massa småkostnader, men många bäckar små...

Nu har jag kommit så långt att jag är ganska säker på att allt kommer att funka. Har testat att koka vatten i rumstemperatur i alla fall och det funkade fint.

//Patrik


20
Ja, Baldwins guide är perfekt. Jag använder den varje gång nästan för att kolla tider mm.
Han kan väldigt mycket om Sous-Vide.
Det finns ett Amerikanskt forum om mat som heter EGullet där han är väldigt aktiv i en superlång Sous-Vide tråd.
Väl värd att läsa igenom om man orkar :-)

http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=116617

Annonser

Powered by EzPortal