Låter rimligt, tack!

Ja visst men ha gott om tid när du ska läsa det

Eight-texture Chocolate Cake
http://tenplay.com.au/channel-ten/masterchef/recipes/eight-texture-chocolate-cake

Minns när jag som tonåring jobbade på ICA och en kund frågade efter pulverbechamelsås. Va finns det, frågade jag, det är ju jätteenkelt att göra - bara mjölk, mjöl och smör ju, men det ville inte tanten lyssna på utan hon skulle absolut ha sin lilla färdiga påse med mjöl man skulle tillsätta mjölk och smör till

Har ett recept på en chokladtårta från Australien och i den ingår mängder med s.k. pure cream. Enligt google innehåller det 35-56% fett så det givna valet är vår vispgrädde (40% fett). Men sen läser jag att pure cream inte går att vispa. Har pure cream verkligen hög fetthalt eller kan det vara matlagningsgrädde (15%) eller kanske mellangrädde (27%) som avses?

Någon som bott i Australien och har smakat på pure cream? Blir ju inte klok på alla double cream, heavy cream, pure cream, single cream, whipping cream etc. i utländska recept...

Är det någon som lyckats göra mjölkchokladpraliner i hård form? Vilken sort och vilka temperaturer vid temperering? Jag vill:
1. att allihopa ska lossna från formen
2. att de har ett fint "knäck" när man biter i dem

Jag kan ju säga att jag verkligen inte fått som jag vill med mina mjölkchokladpraliner. Nu senast med Odense mjölkchoklad blev de gryninga. Marabou kom inte ur formen. Får man inte vara snål, måste jag köpa Valhronas jivara eller proffcouverture?

Citat från: seachef skrivet 2012-12-03 10:58
Jag gjuter egna praliner, ej särskilt svårt , men det tar en hel del tid. Jag har plexiformar som jag köpt på nätet hos mumsigt.se Du behöver en plastbunke att smälta chokladen i samt en spatel i trä eller plast, en palett, en degskrapa i metall. och en digitaltermometer
Det går åt rätt mycket choklad när man gjuter, man skall räkna ca 400 g choklad per form. Börja med att torrka ur formarna med bomull och lägg dem på ett ganska varmt ställe. Hacka chokladen, tag undan 1/3 av den. Smält 2/3 i vattenbad, den skall värmas till 42-47 oC. Lägg i 1/3 av chokladen i den smälta chokladen , rör i chokladen till temperaturen fallit till 29 oC, Återvärmchokladen under omrörning till 31-32 oC. Nu e chokladen färdig temperad för gjutning.Fyll formarna helt, slå dom lite i bänken så ev. luftbubblor försviner, vänd upp å ner på formarna och häll av överflödig choklad, hjälp till med paletten. Lägg formen upp och ner på ett galler. Vänta 10-15 min. Skrapa formen med degskrapa så all överflödig choklad är borta. Nu har du ett bra pralinskal som du kan fylla nästan ända upp, det skall finnas plats kvar i fördjupningarna att gjuta ett lock och försluta pralinen, å det behöver inte vara tempererad choklad man försluter med. Är det för dåligt fyllda praliner så kommer ´´locket´´ att bli för tjockt & tungt, och pralinerna går sönder när du knackar ut dem !

Mycket bra tips!

Tänkte tillägga ett tips jag fick av en konditor/pralintillverkare på Chokladfestivalen i höstas: man behöver egentligen inte värma upp chokladen igen till den tredje och sista temperaturen, utan det ska gå bra att vid den första temperaturen lägga undan 1/3 av den smälta chokladen medan man tar resterande 2/3 och tablerar eller vänder runt i vid skål. När denna 2/3 når temperatur nr två hälls den sparade 1/3 över och då ska temperatur nr tre uppnås automatiskt.

Jag gillar det här knepet för jag vet inte hur många satser jag råkat dra över den tredje temperaturen eftersom det är svårt att värma upp bara de enstaka grader som krävs.

Citat från: Andreas skrivet 2012-07-29 16:45
Tack! Det finns väldigt många sorters mjölkchoklad att välja på, är det någon särskild sort som passar bra till tryffeltillverkning?

Nu har jag svar från en säker källa (bättre sent än aldrig ) att Chokladfabriken använder Vahlronas mjölkchoklad som heter Jivara. Jag använde Marabou Mjölkchoklad och upplevde tryffeln som mer mjuk och elastisk jämfört med hallontryffel köpt på Chokladfabriken, den funkade inte att rulla men den funkade utmärkt att fylla praliner med.

Snubblade över denna tråd igen nu när jag sökte efter hemgjorda praliner och nu har jag hittat receptet på Chokladfabrikens hallontryffel

Chokladfabrikens hallontryffel
30 stycken

300 g mjölkchoklad
150 g hallonpuré (1 dl), hallon pressade genom sil
25 g glykos (1 msk)
50 g rumsvarmt osaltat smör
15 ml hallonsprit eller konjak
strösocker
röd karamellfärg

Hacka chokladen fint. Koka upp puré och glykos. Häll purén över chokladen och rör massan slät. Klicka i smöret. När det smält, rör massan slät igen. Häll i spriten och rör om. Låt stelna och forma sedan kulor som du till exempel rullar i strösocker färgat med röd karamellfärg. Skvätt en eller två droppar karamellfärg över sockret och blanda med fingrarna.

(http://www.metro.se/noje/chokladfabriken-popular-i-juletid/Objflu!12_2327-32/)

Vad bra tack. Ska testa göra egen dressing nästa gång.

För (värdefull) kännedom (om man är lat): det funkade alldeles utmärkt att strunta i att skålla och skala ca hälften av mandeln innan jag malde ner den och bakade macarons. Hade alltså bara mandelmjöl till en halv sats hemma så jag fulade och malde vanliga oskållade mandlar till resten av mjölet som jag sedan siktade. Det blev fina macarons ändå.

I mitt ceasardressingrecept står det ansjovis, det är alltså fel? Ska det vara sardeller? I affären fanns bara sardeller så jag köpte inga eftersom jag trodde det var ansjovis jag skulle ha. Jag gillar inte janssons freselse pga ansjovisen men jag gillar fisksås som jag tycker har en god sälta. Nu blev det köpt dressing pga fiskförvirringen...

Jag har ännu inte fått svar trots att jag frågat igen... Det tolkar jag ju som att Santa Maria använder hela pistillen och inte vill svara på det. De har svarat vilsjin ovan att de arbetar efter ISO:n, men det innebär väl inte per automatik att de bara använder märket, tänker jag.

Vört kan man få från bryggerier om man råkar bo nära ett sånt, jag vet flera stycken som hämtat det där.

Citat från: vilsjin skrivet 2011-12-01 13:21
Är det inte ännu snålare att skala kiwin med en matsked?

Genom att halvera kiwin och gröpa ur den med sked? Också bra idé.
Tydligen ska man kunna skala ingefära med sked genom att skrapa den men det har jag inte riktigt lyckats med.

Jag förvarar mina kryddpåsar i ziplock-påsar, det får plats ett tiotal påsar i en sån där enliterspåse som finns bland vanliga påsarna i affären (märke Toppits). Blir i alla fall lite mer ordning i skåpet.

Har märkt att det är viktigt med tät förvaring av kryddor och då inte bara för att kryddorna tappar smaken annars utan även för att de kan påverka andra varor i skafferiet. Märkte det den hårda vägen när mina fina hembakta macarons smakade spiskummin med mera eftersom kryddorna "smittat" mandelmjölet.

Har precis kommit på att man kan skala kiwi med potatisskalare istället för som jag gjorde tidigare med kniv (vill ha skalad kiwi till smoothie). Vad är spartipset här kan man fråga sig, jo eftersom jag och kanske flera med mig är så osmidig med kniven skalade jag säkert bort en femtedel av själva frukten. Med potatisskalare försvinner bara skalet och man slipper kiwisvinnet

Citat från: kayaker skrivet 2011-11-30 23:58
I Sverige är allmänheten förvånansvärt obildad och svårbildad när det gäller ett antal saker.
Jag tänker inte ge exempel utan var och en får klura lite på egen hand. 

Haha vilken härligt provokativ sak att säga på ett forum

Men apropå osaltat smör och recept där man ska använda det, men där salt inte finns med i receptet; blir det inte alltid godare med lite salt? Vore intressant att testa ett sånt recept med saltat smör respektive osaltat smör och provsmaka om det är skillnad.

Hm jag har inte fått svar än, ställde denna fråga:

Hej! Undrar om ni arbetar efter ISO 3632 vad gäller saffran? Är även nyfiken på om ni använder bara pistillmärket eller hela pistillen i er saffran?

Intressant, hade ingen aning om detta! Ofta leder mer info till att man upptäcker hur lite man egentligen vet..

Hur som helst, om man är nyfiken på kvaliteten kan man höra med tillverkaren om de arbetar efter ISO 3632. Man kan ju vara ISO-certifierad på andra områden, kanske även här? Alltså om de inte uppfyller lägsta kraven på färg, smak och doft så får de kanske inget certifikat. Vad säger ni, ska vi mailbomba Santa Maria och höra om de är certifierade enligt ISO 3632?

Privatekonomiskt problem är det knappast, utan mer en chock där i kassan när man får betala 80 kr för nåt som tidigare kostat 30-40 kr. Minns priserna på 40-50kr per halvgrammare förra året, trodde kassapersonen skämtade först...

Åt fin-sushi på Raw i Sthlm häromveckan och vill minnas att den var rumstempererad. Och mycket god, vilket inte nödvändigtvis berodde på serveringstemperaturen även om den var rumsvarm.