Citat från: lillon_88 skrivet 2009-12-28 16:05
På ett tidigare jobb gjorde vi creme brylé hela tiden (havtornsbrylé för att vara exakt) i 90 graders ugn utan vattenbad. inte ifrågasatte man ju, fast man blev lärd att använda vattenbad i restaurangskolan. Resultatet blev iaf lyckat varje gång. Däremot vill jag minnas att det kunde hända olyckor med vattenbadet (under skolningen) om någon var och drämde i ugnen (slog fast luckan hårt eller vad dom nu gjorde) så att vattnet skvätte över och det blev vatten i formarna...
Citat från: annamaria skrivet 2009-11-22 19:31
Här kommer min fundering och gissning kring vattenbad:
...vattenbad för att dem i sin begynnelse bakades i vedspis.
Citat från: jempa39 skrivet 2010-01-10 00:00
Jag undrar om det verkligen går att kandera sockret i vanlig ugn, blir det verkligen bra?
Citat från: ena skrivet 2009-09-30 22:06
den ska vara jämnt gräddad!!
Citat från: ena link=topic=3326.msg35999#msg35999och det är för att slippa en kant som är hård som man använder vattenbad, det blir en jämnare temperatur.
Citat från: ena skrivet 2009-09-30 22:06
Sedan kan man klara det i mindre formar utan vattenbad...
Citat från: Andreas skrivet 2009-09-30 13:14
Det vore spännande, jag önskar att jag själv hade mer tid över i köket men för tillfället är det alltför mycket annat tyvärr.
Frågan är vad den perfekta creme bruléen har för konsistens, jag har inte tänkt på det men är det samma rakt igenom eller är den lösare i kärnan och något hårdare vid ytan?