Show posts

This section allows you to view all posts made by this member. Note that you can only see posts made in areas you currently have access to.

Messages - pepej9

1
Övrigt om mat / Avsmakning
2015-10-06 19:47
Har precis börjat plugga till kock. Normalt hemma smakar jag på maten konstant, men för att inte få underkänt i hygien tvingas jag nu byta sked. Det leder till att maten jag lagar på skolan blir ätbar men inte direkt smarrig och absolut inte genial, vilket den kan bli hemma när jag har feeling. Frågan: hur gör ni som jobbar som kockar för att få flytet i avsmakningen??? Det går ju åt liksom tjugo skedar per rätt om man ska byta hela tiden.
2
Tack för svar! Man använder det som en umamibomb, som en del av en Dashi, buljongen i Ramen, en nudelsoppa. Ibland hyvlar man det över rätter, ungefär som Bottarga eller torkad äggula.

Hittade precis svaret på min fråga: http://www.chefsteps.com/activities/salmon-katsuobushi

Detta skall genast provas!
3
Hej. I en traditionell japansk ramen används ibland Katsuobushi, dvs. tunna flingor av behandlad bonito, en släkting till tonfisken. Fisken koks, långröks (i flera veckor), därefter soltorkas den, varefter den fermenteras med en bakterikultur. Slutprodukten påminner till sist om hårt trä.   

Nu till frågorna. Laxen, som har en något högre fetthalt (12-15 % mot bonitons 8-9 %), löper således större risk att härskna.
1. Finns det sätt att "dra ut" fett från feta fiskar, genom t.ex. användning av osmotiskt tryck genom vattenbad?
2. Vad i processen ovan är viktigast för att förhindra härskning av fettet?
3. Skulle man rent teoretiskt kunna lägga in en rimning/gravning i processen för att ytterligare sänka risken för ovälkomna mikroorganismer?
4
Hej! Undrar hur det blir när man tinar piroger eller paj i micro direkt från frysen. Jag vet att det är bäst att ta fram i tid och sen värma i ugn, men det är inte det frågan gäller. Frågan är hur det blir när man värmer direkt i micro från frys. Tacksam för svar!

Annonser

Powered by EzPortal