Har du kollat brödets kärntemperatur när du avslutar bakningen? Det skall ligga nånstans runt 90-94 grader när det är färdigbakat.
Vetemjöl special och durumvetemjöl har högre proteinhalt än "vanligt" mjöl vilket gör att degen kan hålla fler luftbubblor och det får därför större volym och blir luftigare.
Hur blir degen när du arbetat den klart enligt recept, den kanb ehöva lite längre bearbetning, eller kortare.
Jästiden är ju ockå viktig och beroende på hur varmt det är i köket så tar den olika lång tid.

Ja, det går bra att köra rött till fisk, men nu för tiden är det v'l inte så många som bryr sig om den gamla förhållningsregeln?
Jag går ganska ofta på michelinkrogar och där bryr man sig väldigt sällan om färgen på vinet, det enda som betyder något är smaken.

Man skall ta filmen med en nypa salt, det finns flera felaktiga påståenden. T.ex. att vi inte skulle ha ätit kolhydrater, men vi har konsumerat kolhydrater i minst 1 million år. Många "sånna här" dokumentärer blir väldigt enkelspåriga och drivs av ett eget bias.

Citat från: Mat-Janne skrivet 2019-01-29 15:48
Ok, ska prova med kortare tid nästa gång. Hur exakt cirkulatorn håller tempen vet jag inte men upplösningen är 0.1 grad. Den visar den aktuella temperaturen under uppvärmning men sedan kanske den växlar till bör-värdet så det står 59.0 hela tiden.
Ska testa även det nästa gång genom att hälla i lite kallare vatten och se om displayen visar en lägre temperatur då.

Du kan provmäta temperaturen i vattnet (på några olika platser) med en vanlig termometer. Anledningen till at jag undrar är att om temperaturen är högre än 59 grader under tillräckligt många tillfälen så kommer ju köttet att bli lika mycket varmare. Särskilt när du kör det så länge.

Citat från: Mat-Janne skrivet 2019-01-28 16:11
1 kg rostbiff. Klappade in den med vitlök, dragon, peppar mm. In i vakuumpåsen, sög ur luften och förslöt påsen 3 ggr för säkerhets skull. Ner i cirkulatorn i 16 timmar på 59 grader.
Biffen släppte ordentligt med vätska och smakade lite torrt. Jag har gjort precis samma sak tidigare och resultatet var betydligt bättre. Kan det bero på köttets kvalitét hur mycket vätska det släpper vid tillagning i cirkulator?

Nej, vätskemängden är ganska konstant, jag skulle inte köra en rostbiff så länge, 1 kg borde bli klart mycket snabbare kanske 5-6 timmar. Magert kött vinner generellt inte på lång tillagning i sous vide.
Hur exakt håller cirkulatorn temperaturen?

Citat från: kurt skrivet 2019-01-24 17:32
Det har gjorts enskilda sensorer som reagerar på t ex etanol (jästsvampar som förstör frukt), H2S och lättflyktiga aminer (ej histamin!), men jag har aldrig sett dessa i bruk. De kostar endel och butiken ser inte nytta med ökat svinn

Det kommer sannolikt i bruk, det handlar jua om att butiken skall höja sin servicegrad. Dessutom får ju butiken ytterligare en kontrollpunkt gentemot sina leverantörer. Priset kommer att sjukna på detektorerna och tekniken kommer att utvecklas för att göra dem både bättre och billigare.

Citat från: kurt skrivet 2019-01-22 18:38
Ämen som ger sig på leverns P450 enzym och stör nedbrytnigen av varannat läkemedel slår just generellt på de flesta läkemedel

https://fof.se/tidning/2003/8/artikel/johannesort-stor-varannan-medicin

Ooops! Intressant...

Citat från: Mat-Janne skrivet 2019-01-16 16:58
Tack för tips. Såg att om man äter någon form av medicin så ska man inte inmundiga denna ört. Tar bort effekten av medicinen stod det.
Om man nu vill dra detta ett varv längre och tar alkohol i medicinskt syfte, nyktrar man till snabbare om man intar johannesört? ... 

Det beror ju på vilken medicin, finns ju inga ämnen som generellt slår ut mediciner. Det är ju en enorm skillnad mellan olika mediciner.....

Citat från: kurt skrivet 2017-03-24 15:55
Även om den hade tagit sig, så hade den ju varken varit vild eller gratis (det påverkar smaken!)!

ell, vild eller odlad, ja, Terroir påverkar smaken och olika platser i "det vilda" påverkar också smaken så man kan ju inte säga att det är fel/dåligt/oäkta att odla den.

Citat från: Mat-Janne skrivet 2019-01-10 16:38
Webguide skrev: Vanligt kött innehåller ca 30% vatten och det förloras vid stekning
priffe skrev: Och sen vägde jag det. Hade 850 gram kvar av paketet som var märkt 1460.
850 / 1460 = 58% kvar. Kött från ICA?

Man bör ju väga köttbiten, inte läsa vad som står på paketet och sen är frågan hur den har tillagats, hur länge, till vilken temperatur etc. 30% är inte ett absolut tal utan avser "korrekt" tillagning.

Citat från: Klas-Göran skrivet 2019-01-09 13:53
Maten fylls med vätska bieffekt det blir mört och håller längre i disk
Sedan gasas köttet för att få en fräsch röd färg.
Allt bara för att få längre hållbarhet och tjäna pengar
en merkostnad för kund i kg pris och moms.
Sluta med detta hycklande
På 50-talet var inte köttet segt det var godare smaka kött och inte marinad.
Gasningen ger köttet en bismak det börjades med på 70 talet.
Hur mycke tjänar staten på mer moms på produkterna,
Hur mycke förlorar kunden i högre pris per/kg 200kr-80kr=120kr/kg
Staten klappar händer och inte skulle de opponerar sig.
Låt kunden få välja utan allt eller med
Hälsningar framför rena produkter allt annat blir man sjuk av på lång sikt det märks inte i nuet

Undrar vad du köper för kött!

Vanligt kött innehåller ca 30% vatten och det förloras vid stekning, vad menar du med "rena produkter"?
Och nej det ligger ingen statlig konspiration bakom det här.

Citat från: Mat-Janne skrivet 2018-12-29 15:44
Det verkar rimligt. Fick en idé som säkert är verklighet inom några år:
Så fort man öppnar en förpackning med t.ex mjölk, grädde, kött, juice eller vad som helst så sticker man ner en prob kopplad till en dator som analyserar och sparar resultatet. Man indikerar här att det är en ny produkt.
Om man senare misstänker att varan har blivit dålig så sticker man ner proben och datorn analyserar innehållet igen. Har någon ny beståndsdel tillkommit eller om befintliga beståndsdelar är kraftigt förändrade så säger datorn till och du får både mer plats i kylen samt att sophämtningen tjänar en slant.
(spånar bara)

Precids som Hasse säger, lite på dina sinnen. Näsa och smaklökar är väldigt skickliga på att avgöra om något är dåligt.

Det finns redan märkningar med intelligens som gör ungefär det du tänker på. Man klistrar dem på förpacknigen och de analyserar livsmedlet. De sitter alltså på från början så man ser redan i butiken om något är fel.

Citat från: Mat-Janne skrivet 2018-12-26 19:04
Lyssnade på programmet och precis som Youtube-videor blir det långrandigt när man bara vill veta en sak.
Sammanfattning:
Bäst-före-datum är ett förhållningssätt.
Man väljer att förhålla sig till detta datum genom att:
a) Slänga maten när datumet är passerat
b) Lukta / bedöma och agera därifrån
c) Strunta i datumet

Min fråga kvarstår: Vad blir man sjuk av genom att äta gammal/dålig mat?

Det kan bildas skadliga bakterier/mikroorganismer eller mögelgifter i livsmedlet.

Citat från: Mat-Janne skrivet 2018-12-27 15:23
Varför inte dela skinkan i mindre bitar, lägg dem i en matberedare med vassa knivar och kör en kort stund först. Upprepa tills "färsen" är lagom grov.

Det funkar, det kommer att bli som köttet i en rilette, vilket ju innebär att du kan göra en rilette på det. Det finns massor av recept på detta och det här är ett https://www.hemtrevligt.se/icakuriren/recept/rillettes-enligt-tore-wretman/

Citat från: Skogis skrivet 2018-12-20 11:22
Men ska skinkan bli pastejliknande i konsistensen behöver den ligga i betydligt längre än 10-12 timmarna. Då snackar vi nog 24-36 timmar.

Ja, precis det tar tid, jag kör många detaljer i upp till 3 dygn så 1 dygn är rena snabbkoket!

Citat från: Mat-Janne skrivet 2018-12-19 17:10
Vi stavar lika dåligt båda två! 
Kan du ge något exempel på när detaljer inte ska gå för länge?

Möra detaljer, t.ex. oxfilé, fläskfilé eller en ryggbiff. Den typen av kött skall bara värmas upp till "sin" temperatur, de vinner inte på att gå länge. Skinka är en sådan detalj, om den går för länge så kommer fibrerna att brytas ner och anta en pastejliknande struktur och det är itne alls aptitligt.

Citat från: Mat-Janne skrivet 2018-12-13 15:28
Jo, fast poängen med en cirkulator är ju att man bestämmer sluttemperaturen. Då behövs ingen ytterligare temometer. Detta förutsätter naturligtvis att köttet får ligga tillräckligt länge men på 12 timmar måste en liten skinka bli genomvarm.

Nackdelen är att man inte vill att vissa detaljer skall gå för länge eftersom de blir förstörda (de blir som en synerligen oaptitlig pastej). Sen kan man också vilja att kärnpemteratur skall hållas en viss tid av andra orsaker.

Citat från: Mat-Janne skrivet 2018-12-12 18:18
Jag kommer att prova med "helgskinka" i vår. Någon som har provat att köra i cirkulatorn i 12 timmar på 70 grader?

Ja, tiden är ju kopplad till skinkans storlek, inte främst vikt utan volym. Det finns speciel tejp att köpa så att man kan sticka in en termometer i skinkan och mäta kärntemperaturen utan att det läcken in vatten,

Citat från: agnetasch skrivet 2018-12-12 06:48
Stackare, jag riktigt ser dig smyga fram till delikatessdisken när det är folktomt där. Jag ser tjejen i kassans hånfulla blick när du radar upp dina ekologiska varor på bandet. Livet är grymt sa grisen

Deth änder aldrig faktiskt, varken det ena eller det andra av det där.

Det finns en tendens att fnysa åt dyr mat som om det är "fult" att vilja köpa något som är dyrt. Samma tendens finns bland människor som envisas med att kalla mousserande vin för Champagne, något som är en förolämpning inte bara mot Champagne men också mot alla andra sorters mousserande viner, Cava, Prosecco och så vidare som förtjänar att bedömmas utifrån vad de är för produkt.

De så förhatliga dyra produkterna är ofta dyra av en anledning och den anledningen är väldigt ofta hårt arbetande, passionerade små producenter som med små medel producerar produkter som håller hög kvalitet. Det blir ledsamt när storproducenter som mha mer eller mindre ohälsosamma tillsatser, tillverkningsmetoder och arbetsförhållanden. Kan producera stora mängder av en "liknande" produkt som de sedan marknadsför hårt som en högkvalitativ produkt genom att skapa ett marknadsföringsunderlag som bygger på att skapa samma kännsla för produkten som de tidigare nämnda små producenterna åstadkommer. Resultatet, de små producenterna som ofta jobbar med ekologiskt/biodynamiskt hållbart jordbruk slås ut eftersom de inte kan konkurrera med den storskaliga livsmedelsindustrin.

Självklart finns det undantag, men generellt anser jag att man skall dra öronen åt sig om något är billigt. Jag tycker också att det är ledsamt när de här producenterna beskrattas som någon slags fult snobberi. Det skulle adrig hända om det handlade om en liten metallindustri som riskerar att slås ut av en storskalig konkurrent (tvärtom, folk skulle demonstrera för den lilla industrin). Men det går uppenbarligen bra att bespotta någon som producerar livsmedel av hög kvalitet.