Hur gick det?
Efter att steken hade kommit upp i 50° i ugnen blev den förpassad till röken för att värmas långsamt upp till 70°. Detta tog knappt 30 minuter!
Vad jag gjorde för fel vet jag inte men den hann knappast bli rökt. För att råda bot på rökbristen stängde jag av värmen och lät köttet hänga kvar över natten med rökgeneratorn igång.
Resultatet blev i mitt tycke en torr och väldigt tråkig köttbit. Jag var inte nöjd! Till detta ska sägas att han som jag skulle röka steken till fick blodförgiftning (Innan steken överlämnats ) och blev inlagd på sjukhus. Steken hamnade i frysen och blev inte hämtat förrän efter 2 månader.
Idag fick jag berättat för mig om en middag som steken har huvudnumret i. Den hade varit mycket god!??
Smaken är tydligen delad

4,5 timme i 130° ugn var nog i mesta laget för att få revben som håller ihop Det blev ju pulled ribs!

Citat från: Andreas skrivet 2012-08-31 11:32
Jag tycker det låter ologiskt att en enstegspump skulle kunna komma upp i samma undertryck som en tvåstegspump. (Inte för att jag tror det spelar någon roll för livsmedelsbruk att kunna nå högre undertryck utan mer att det kan vara intressant att rent principiellt förstå hur en vakuumpump fungerar.)

Att skapa ett vakuum är mest en tidsfråga. Att ha en enstegspump till större volymer går men den tar en faslig tid innan undertrycket har uppstått, och att använda en enkel pump kräver också att behållaren är relativt tät från början.

Min nya maskin är så pass effektiv att det räcker att stänga locket för att vakuum ska börja byggas upp. (14 kbm/h) Medan min gamla som var av typ foodsaver krävde att det nästan var absolut tät vid påsen för att kunna skapa vakuum.

Är inte basturökning när man är i 80-90° spannet? Vanlig varmrökning är vid 60-75° och just basturökning snäppet högre.

Normalt vill man ha torr yta på korv eller kött för att röken ska kunna sätta sig, så att fylla röken med vattenånga känns lite konstigt. Att ha en spann stående i röken är ju inte det samma som att trycka in vattenånga.

Revbenspjäll går väl utmärkt att långsteka på låg temp? Lägg på valfri rubb på köttet, lägg i ugnsfast form och förslut med alufolie och sen in i ugnen i 4-5 tim på 120-130° Pulled pork blir ju både saftigt och smakrikt med den behandlingen så varför inte gör likadant med revben?
Får nog testa i helgen.

Citat från: Andreas skrivet 2012-08-16 08:32
Skulle gissa att tvåstegs innebär högre undertryck. Vad ger din maskin för undertryck?

Citera

En tvåstegspump är nog "bara" snabbare att bygga upp undertrycket med. En mindre pump får stånka på längre för att bygga upp vakuumet. Min maskin har tidsinställning som variabel och mäter inte undertrycket. Att tömma kammaren helt enligt vakuummätaren tar ca 20sek, vilket är helt okej för mig.

Citat från: Andreas skrivet 2012-08-30 10:54
Ja det är ganska hyfsat. Då är det väl i princip bara att ställa vattenkokaren 3 grader lägre än den temperatur du vill ha för bästa resultat? Finns det förresten någon angiven minimimängd vatten på din vattenkokare?

Den här baljan är mer en värmehållare än vattenkokare och tack vare termostaten finns det inte en minsta mängd angiven. Du har säkert sett sådana på restauranger med kaffe i.
Javisst går det att ställa vredet lite lägre än önskad temp, blir nog lite gissande i början bara. Men framför allt jag ser denna gryta som en enkel lösning på långkok á 3-4 timmar på 80-85°.

Citat från: Andreas skrivet 2012-08-19 10:51
Inom vilket område går temperaturen att ställa på den?

Nu har den kommit och jag har kolla hur bra/dålig den är på att hålla temperaturen.
Ställer jag vredet på 50° slutar den värma vid 52° och sen pendlar den mellan 50-53°. Det är samma vid 70° så det är helt okej för mig

Jag fick? min kammarmaskin idag och oljan som följde med är vanlig mineralolja av typ hydralolja. Den ska väl bara smörja pumpen och vara någon form av backventil i pumpen så jag gissar att det inte behöver vara bättre olja för funktionens skull.
Att det förmodligen behövs livmedelsgodkänd olja av hygienskäl beror inte på att pumpen kräver det.

En del av optionerna var fulltecknade men det fanns fortfarande plats för mer pengar

Som jag uppfattar det så kan man bara investera pengar i projektet via kickstart nu och på så vis få en när tillverkningen kommit igång.
Inga leveranser innan dec 2012 och internationell leverans mars 2013 enl hemsidan.

Nä, jag gör inte korv av ekonomiska skäl och javisst smakar korven gott trots att köttet är från danska och tyska grisar. Har faktiskt dålig koll på om grisarna har det så mycket bättre i Sverige än någon annanstans.

Hade det funnits en markerad smakskillnad på billigt svenskt och dansk kött hade konsumenterna nog varit mer selektiva i sitt inköp, men att jämföra karré från Danmark för 29.90/kg och svenskt för 79,90/kg är inte rimligt. Tyvärr så smakar inte det svenska köttet dubbelt så mycket kött och då väljer man det billigare alternativet.

Ska jag grilla väljer jag helst karré från vår lokala slaktare. Vilket kött! Men är det till korv så kan det kvitta för mig. 
En slogan jag sett på kött är "Närslaktat, om grisen själv får välja". Hade grisen fått välja så hade den nog helst skjutit på slakten så mycket som möjligt. Ja t o m hellre valt ett slakteri långt långt bort.

Egentligen är väl jag den stora förloraren i att göra korv, iallafall ekonomiskt. Minst hälften brukar ges bort till vänner och bekanta.

Det eller tyskt, det är sällan att det är något som ICA har i sitt ordinarie sortiment och som har nersatt pris utan det brukar väl mest vara lockvaror.

För att få någon form av ekonomi i att göra korv själv köper jag oftast karré för 29,90 och ändå blir råvarupriset runt 40:-/kg för mina prinskorvar. Det är sällan det finns svensk karré för dom pengarna.

Späcket är dock helsvenskt men det bero mest på att svenskt späck är det enda som finns att få tag på. (21:-/kg)

Min förbrukning av stark sås går i vågor, just nu har det blivit en hel del nachos med kryddig köttfärsröra, smält ost och just stänk av jalapenosåsen. Lägg sedan på majs, tomat och hackad lök när osten smält och avsluta med en rejäl klick creme fraiche så är lyckan gjord
Den är annars användbar som vanlig krydda i diverse asiatiska rätter. Att den gröna såsen gått åt beror helt på min särbo som är helnöjd med smaken. Stark men inte spetsig.

Av erfarenhet kan jag säga att ingen av dessa håller för att doppas i vätska.
Det får inte komma vätska ner i röret där sladden går in, nu är det ingen ko på isen om det händer för man kan torka ur den i ugnen om det bara är vatten. Några gånger, sen är det kört.
Kanske det är därför dom saluförs som ugnstermometer

Har hitintills gjort 3 omgångar mer eller mindre het Jalapenosås á 10 Jalapeno.

10 hackade Jalapeno med frö (het) eller utan (stark), 2 vitlöksklyftor, 1/2 hackad gul lök och 1/2 tsk salt. bryn i 3-4 minuter i lite olivolja. Späd med 2 dl vatten. Låt sjuda i 20 minuter. Mixa ner allt till en sås, tillsätt 1dl ättika( White vinegar enl originalreceptet) styrkan på ättikan har jag dålig koll på men jag har använt 6%.
Den första starka (utan frö) har redan tagit slut så visst har det blivit det gott

Ett litet tips bara
Ha bra ventilation om ni gör det, för det blir rejält starka ångor när man sjuder såsen

Cirkulerar den vattnet med hjälp av luft? Anledningen till frågan är att det bubblar rätt friskt omkring den på de få glimtarna man ser av den på filmen.
@ Webguide
Du har en av annat fabrikat, är du nöjd, hur cirkulerar den vattnet?

Citat från: Andreas skrivet 2012-08-19 10:51
Inom vilket område går temperaturen att ställa på den?

0 till 100° enligt vredet men jag återkommer när den kommit och jag har testat.

Citat från: Andreas skrivet 2012-08-19 10:45
Går alltså nomikun inte går att rengöra ordentligt?  Det vore rätt chockerande för något som används i köket.

Kollar du in den första länken (Kickstartslänken) så finns frågan ställd längst ner samt ett svar att den går utmärkt att tvätta med vatten med lite diskmedel.
Tvivlar dock på att den behövs diskas efter användning, möjligen avkalkas om den används här i Skåne.

Hur ofta behöver man diskar sin vattenkokare?

Jag är tveksam till att man verkligen behöver kunna reglera tempen på 0.1 grader noggrannhet. Visst, köttet blir bättre när jag kan kontrollera tempen, men hur mycket bättre? Jag tror inte att jag själv kan känna skillnad på ett ankbröst som blivit tillagat på 57° eller 58°. Det finns så många andra parametrar som inverkar också. Sen cirkulerar väl vattnet i grytan med hjälp av värmen från plattan.
Kunde inte låta bli att beställa en gryta, stora grytor är alltid användbara Jag kommer testa hur bra termostaten egentligen är när jag får den levererad, och om den inte fungerar med tillräcklig noggrannhet så har jag andra användningsområde för den.