Varför blir kokat kött torrt?

Startat av Andreas, 2010-09-22 08:20

Föregående ämne - Nästa ämne

Andreas

För en tid sen var jag ute och åt dillkött på restaurang till lunch, men gosse vad torrt köttet var, även fast det låg i sås kändes själva köttet toktorrt! Vad är det egentligen som gör att kokat kött känns torrt, är det råvaran eller är det något med själva tillredningen?
Den som inte frågar får inga svar.

Filippa

Dels tror jag att det är råvaran men även hur länge det kokar och hur det kokar. Kött som stormkokar kort tid blir ju torrt som attan, och är råvaran inte direkt tipptopp så blir det liksom inte bra.

Andreas

Jo, det är nog som du säger en kombination. Men om man vänder på det då, vad ska man välja för kött och hur ska man koka det för att få det så saftigt och gott som möjligt?
Den som inte frågar får inga svar.

annamaria

Det beror väl också på vad man ska tillaga. I går lagade jag den ärtsoppa som ska ätas idag. I vanliga fall använder jag då fläsklägg som jag tycker blir saftigt och trådigt. Någon gång har det åkt med en mindre bit skinkstek i ärtsoppekoket och då upplevde jag den supertorr och tråkig - men som säkert inte hade varit det om den tillagats som skinkstek med gräddsås. I går fanns det ingen rimmad fläsklägg - vilket det sällan gör här, är nog ingen större omsättning på just den delen. Så nu blev det rimmad bog, jag var mycket tveksam till detta men det fungerade faktiskt utmärkt. Det blev ett saftigt och även det lite trådigt kött, dock inte lika trådigt som läggen.
Det låter nästan som om det kött som användes i din dillkött inte är ett traditionellt "kokekött". Någon gång har jag köpt grytbitar av nöt och gjort dillkött, det gör jag alditg mer, blev supertorrt. Dock funkar högrev mycket bra, som också blir trådigt och saftigt.
Egentligen ska det väl vara kalv eller lamm när man tillagar dillkött.

Lite rörigt inlägg kanske  :)

Filippa

Jag är med annamaria, högrev, lamm, kalv eller som häromdagen hittade jag väldigt magra oxgrytbitar av fint kött som fick koka länge i rödvin . Smask.

Andreas

Hmm det låter som ni är inne på att det viktigaste är att välja rätt sorts kött. Men brukar man inte koka just de "sämsta" bitarna möra dvs. de som inte duger till att steka? ???

Det är lustigt hur lite jag vet om just köttkokning, men det är kanske för att jag gör det så sällan, nån köttsoppa här och nån köttgryta där och ibland blir det bra och ibland mindre bra och jag vet inte riktigt varför.
Den som inte frågar får inga svar.

annamaria

Jo just det, dem sämsta delarna är bäst till kokning. Bog, högrev osv. Inte steker jag dessa delar. Dem ska kokas, då blir den delikata. Jag har inte heller kunskaper bara erfarenhet och en bra Mormor.

kjpil

Det blir torrt eftersom vätska i köttet binds i proteinet, som då avges ju mer proteinet denaturerar (proteinet ändrar struktur). Det finns lite olika sätt att minska vätskeförlusten, ett sätt är såklart att ha ganska låg värme, hur lång tid man kokar spelar också roll. Om man bryner köttet innan, eller lägger det rakt ner i kokande vatten ska det bli en liten skyddande hinna som motverkar vätskeförluster.

David

Är du säker på detta kjpil, jag var nästan säker på att det du säger bara är moderna matlagningsmyter?

kjpil

Det står  en trovärdig bok jag har. Tror inte att det är vetenskapligt baserat att det hjälper att bryna eller lägga i kokande vatten. Att tid och värme  har betydelse är väl däremot mycket logiskt. Jag trodde att vattenbibehållande också hade att göra med om cellerna i köttet hålls intakta, dock så hittade jag ingen litteratur för det när jag letade. Så är det ju med många andra livsmedel.

Andreas

Citat från: annamaria skrivet 2010-09-24 20:14
Jo just det, dem sämsta delarna är bäst till kokning. Bog, högrev osv.


Ah nu tror jag att jag förstår, du menar att om man kokar för fint kött, som till exempel filé eller biff så blir det torrt?

Citat från: kjpil skrivet 2010-09-25 13:11
Tror inte att det är vetenskapligt baserat att det hjälper att bryna eller lägga i kokande vatten.


Du var ju själv inne på att köttet släpper vatten då protein värms upp och stelnar, hur skulle en hinna kunna skydda mot det?

Citat från: kjpil skrivet 2010-09-25 13:11
Att tid och värme  har betydelse är väl däremot mycket logiskt.


Ja. Men vilka grader och tider är då optimala om man vill ha så saftigt och mört kokat kött som möjligt?
Den som inte frågar får inga svar.

kjpil

Citat från: Andreas skrivet 2010-09-25 16:49
Du var ju själv inne på att köttet släpper vatten då protein värms upp och stelnar, hur skulle en hinna kunna skydda mot det?

Jag är ingen expert på området. En gissning är att det bör fungera på samma sätt som att ett ägg kokt med skal behåller mer vatten än ett stekt ägg - fast inte i lika stor utsträckning. Det behåller iaf mer vatten enl min lärobok i livsmedelsvetenskap. Att läroboken stämmer kan jag inte garantera, fast jag tror på det.

Citat från: Andreas skrivet 2010-09-25 16:49
Ja. Men vilka grader och tider är då optimala om man vill ha så saftigt och mört kokat kött som möjligt?

Ja, tid... så att det är >72 grader i mitten, beroende på vad det är för kött förstås, och så lång tid så man uppnår önskad mörhet. Temperatur, låg. Kokar just nu min högrev på ettan på plattan, efter att jag har brynt den förstås! :)

annamaria

Den typen av kött jag tidigare skrev om tycker inte jag blir "överkokt" och torrt. Däremot blir det så trådigt till slut att det inte håller ihop utan blir som köttfärssås.

Andreas

Citat från: kjpil skrivet 2010-09-25 17:29
En gissning är att det bör fungera på samma sätt som att ett ägg kokt med skal behåller mer vatten än ett stekt ägg - fast inte i lika stor utsträckning.


Är inte äggskal oändligt täta i jämförelse? Men du tänker dig alltså att den brynta ytan stänger inne det vatten som proteinerna släpper då de stelnar genom att den brynta ytan liksom håller fast / pressar tillbaka vattnet in i köttet?

Citat från: kjpil skrivet 2010-09-25 17:29
Ja, tid... så att det är >72 grader i mitten, beroende på vad det är för kött förstås


72 grader, är den tempertur som krävs för att köttet ska bli mört eller tänker du på livsmedelshygien och att döda bakterier?

Citat från: annamaria skrivet 2010-09-25 17:33
Den typen av kött jag tidigare skrev om tycker inte jag blir "överkokt" och torrt. Däremot blir det så trådigt till slut att det inte håller ihop utan blir som köttfärssås.


Men vad är det är som skiljer såna bitar som blir torra mot dem som inte blir det, måste ju finnas nån gemensam nämnare i köttets sammansättning av fett och muskler?
Den som inte frågar får inga svar.

annamaria

Ja det känns som om tex grytbitar har en mycket tätare struktur än tex bog.

kjpil

Citat från: Andreas skrivet 2010-09-27 10:01
Är inte äggskal oändligt täta i jämförelse?

Nej det är exakt samma sak :)
Allt är relativt.
Citat från: Andreas skrivet 2010-09-27 10:01
72 grader, är den tempertur som krävs för att köttet ska bli mört eller tänker du på livsmedelshygien och att döda bakterier?

Hygien

vilsjin

Citat från: David skrivet 2010-09-25 12:13
Är du säker på detta kjpil, jag var nästan säker på att det du säger bara är moderna matlagningsmyter?

Visst är det en myt, men knappast modern. Den kommer från Justus von Liebig.
Mer om denna och andra matmyter här.

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal