EU vill enligt artikeln begränsa mängden giftiga rökämnen i livsmedel, så det finns säkert tabeller att titta i.

Om jag minns rätt så läste jag det i tidningen mathanverk i fjol. En nitisk kontrollant hade skurit av rökyta på en skinka och därefter uppmätt alarmerande mängder av giftiga ämnen i provet. Att man inte skär upp skinka på det sättet hade ingen betydelse, men jag tror att det löste sig till slut.

Sen verkar det som att du inte varken kan mäta eller hålla dig inom vissa ramar för att få godkända mätresultat, det är proverna som säger om det är bra eller ej.
Av någon konstig anledning fungerar det utmärkt med rökarom
Kan detta vara ett resultat från ett väl utfört lobbyarbete från någon stor producent som använder just rökarom?

Ah det här med långtidseffekter av lagring är intressant.

Vad står det då i rökreglerna om mängden rökämne på livsmedel? Och finns det nån metod för att själv kunna hålla sig inom dem eller krävs laboratorieanalys? Jag tänker till exempel om man röker ris själv och säljer åt andra.

Visst fortsätter röksmaken att förändras långt efter 3-4 veckor. Kallrökt ost blir bara bättre med rundare smak vad tiden lider, har inte hunnit lagrat ost längre än 1 år innan den tagit slut trots att jag rökte i mitt tycke stora mängder förra hösten.

Hittade förvisso en prästost från 2011 i kylen för ett tag sedan, den har kanske blivit godare nu. Mest troligt inte för de bästa ostarna att röka har hitintills varit Gouda, hushållsost eller Edamer, lagom mesiga i smaken för att inte konkurera med röksmaken.

Skulle gissa att det är likadant med kallrökt kött, röksmaken blir rundare, snällare med tiden.

Vad det gäller rökreglerna fick jag dom från Eldrimner, gick en charkkurs där för ett tag sedan så jag finns i deras mejlregister.

Så hur går det med din rökning? 

Citat från: Skogis skrivet 2014-09-10 15:12
Kallrökt smakar bittert direkt från röken men lugnar ner sig betydligt redan efter ett dygn på lax, ost t ex behöver ligga i 3-4 veckor vakuumpackat för att smaken ska fördelas i hela biten.

Riset ifråga ligger nu i en burk så någon vädring är det inte tal om, mer en omfördelning av röksmakerna. Man kan nog fuska med liquide smoke i vattnet om man inte har möjlighet att röka riset.

Ah omfördelning av röksmakerna var ett bra sätt att beskriva det på. Så smaken vandrar liksom omkring i det rökta ett bra tag efter man rökt. Kan den effekten pågå t o m ännu längre än 3-4 veckor för någon produkt?

Citat från: Skogis skrivet 2014-09-13 09:55
EU har nya regler vad det gäller mängden rökämne på livsmedel och det skulle inte förvåna mig om dom fick för sig att mäta på okokt ris istället för kokt. Dessa regler kan vara anledningen till att det inte finns rökt ris att köpa.

Var hittar man de reglerna? Är det begripliga regler?

Här duggar tipsen tätt. Tackar

Idag provade jag att koka två portioner ris med en tesked liquid smoke i kokvattnet. Riset blev lite brunfärgat och fick en tydlig röksmak.

Det var gott! Jag kan tänka mig att det fungerar perfekt till grillat eller till en rustik gryta.

Kokte en halv portion rökt ris för att testa, men bortsett från att jag saltade för 4 portioner av ohejdad vana så fanns det en nyans av god röksmak bakom sältan.
Jag tvättade och blötlade riset enligt den praxis som används när man har tid. Dvs byta vattnet 3-4 gånger när man tvättade riset och sen låta riset ligga i blöt i ca 1 timme innan det koktes.

EU har nya regler vad det gäller mängden rökämne på livsmedel och det skulle inte förvåna mig om dom fick för sig att mäta på okokt ris istället för kokt. Dessa regler kan vara anledningen till att det inte finns rökt ris att köpa.

Kontentan är att det går bra att kallröka ris, men om jag röker ris igen så kommer jag bara röka det i ca 2 timmar för röklukten är övermäktig i burken fortfarande.

Citat från: Skogis skrivet 2014-09-10 15:12
Man kan nog fuska med liquide smoke i vattnet om man inte har möjlighet att röka riset.

När jag googlade på "smoked rice" häromdagen såg jag flera recept där man hade just liquid smoke i kokvattnet, så det går förmodligen utmärkt att göra så.

Det skiljer sig stort mellan varmrökning och kallrökning vad det gäller smaken av den nyrökta produkten, iallafall enligt min erfarenhet.
Kallrökt smakar bittert direkt från röken men lugnar ner sig betydligt redan efter ett dygn på lax, ost t ex behöver ligga i 3-4 veckor vakuumpackat för att smaken ska fördelas i hela biten.

Riset ifråga ligger nu i en burk så någon vädring är det inte tal om, mer en omfördelning av röksmakerna. Man kan nog fuska med liquide smoke i vattnet om man inte har möjlighet att röka riset.

Sporrad av detta kommer jag att röka popcornsmajs ikväll, har ingen aning om resultatet så därför måste jag ju testa.

Hur intensiv röksmaken blir beror mycket på yta, konsistens och röktid. Har det du ska röka torr eller fuktig yta? Mandlar t ex har porös, torr och veckad yta. Kallröker man dom torra får man en helt annan smak än om man fuktar dom med olja innan.
Det enda man kan styra över är röktiden när man kallröker, ytan och konsistensen på det som ska rökas är vad den är. Hade jag kallrökt osten lika länge som baconen hade röksmaken blivit överväldigande och osten hade blivit oätlig.

Det här att smaken skall sätta sig, betyder det att man liksom "vädrar bort" den värsta röken i och med att det ligger ett tag?

Blir spännande att höra hur det smakar!

Citat från: Skogis skrivet 2014-09-09 19:11
Att röken skulle fastna bättre på salt än vad det skulle fastna på ris tror jag inte på. Allt som läggs i en rök kommer att kontamineras av röken, så hur ytorna ser ut kan nog kvitta.

En liten partikel har större yta i förhållande till sin volym än vad en större partikel har. Så det betyder att om röksmaken sitter på ytan så tar en viss mängd saltkorn åt sig mer än samma mängd riskorn eftersom den sammanlagda ytan på saltkornen är större. Om ytan är porös blir den förstås också större än om den är tät.

Satt och skrev under tiden du fråga

Hur det blev?
4 timmars rökning gav riset lite färg och en rejäl röklukt. Man får nog låta riset ligga till sig ett tag så att smaken sätter sig för jag tror att röksmaken är överväldigande just nu.

Förvisso kan man nog blanda upp det rökta riset med orökt ris för att få en mer nyanserad smak.

Så kontentan är att det går att kallröka ris i folieform.

Matoljan luktar också rök men på ett annat sätt, inte lika fränt.
Ja laxen blev också bra, den behöver bara ligga till sig någon dag för att smaken ska sätta sig.

Du återkommer väl med detaljerad beskrivning av risrökningen?

Nu röks det 4dl Basmatiris i en ugnsfastform samtidigt med en sida lax på ett galler i röken.

Att röken skulle fastna bättre på salt än vad det skulle fastna på ris tror jag inte på. Allt som läggs i en rök kommer att kontamineras av röken, så hur ytorna ser ut kan nog kvitta.

Tareq rökte t ex olja till majonnäs en gång på trädgårdsmåndag så det får jag nog testa det också, på en gång

Salt är betydligt mindre i storlek och mer skrovligt = Större yta för rök att fastna på. Och kanske även mer poröst än ris? = Lättare för rök att tränga in.

Jag har svårt tänka mig att rök(smaken) skall kunna tränga in i ett blankt och torrt riskorn. Men det kanske som sagt räcker med att ytan är rökig.

Citat från: Skogis skrivet 2014-09-09 14:31
Att riset ska hänga i säckar kan kanske ha med att det inte ska torka för fort vid rökningen, om det nu är färskt ris man menar.

Mmm sant säckar kan vara något som bromsar torkningen. Eller det skulle också kunna vara nåt som helt enkelt är praktiskt eftersom riset kanske levereras/ligger i säckar?

Rökt salt är inte speciellt fuktigt, varken när det röks eller när man lagrar det efteråt.

När jag gör emulsionskorv (prinskorv, wienerkorv, falukorv), varmröks korvarna vanligtvis bara i 1 timme innan dom sjuds i 80° vatten, det finns gott om röksmak efter "kokningen".
Har förvisso inte provsmakat korven innan den är kokt av förklarliga skäl, så jag vet inte hur mycket röksmak som försvinner.

Att riset ska hänga i säckar kan kanske ha med att det inte ska torka för fort vid rökningen, om det nu är färskt ris man menar.

Ska man inte röka stora mängder ris gissar jag att det räcker väl med folieformar, man kan ju alltid prova med grillfolieformar som har hål i botten.