Jag var inne och läste på http://www.svensktkott.se/gris/.

Det är allltså så att svenskt fläsk inte längre innehåller trikiner eller salmonella. Detta betyder ju att köttet inte alls behöver hettas upp till 70 grader.

Däremot verkar nästan alla recept fortfarande utgå från att det är denna temperatur eller uppåt som gäller för en bra tillagning. Jag vägrar tro att allt fläskkött blir bäst kring så pass höga temperaturer. Svenskt kött nämner exempelvis 65 grader för "möra styckningsdetaljer". Men jag tror att ännu lägre temperaturer kan vara att föredra i vissa fall.

Nu undrar jag helt enkelt: Är det någon annan som uppmärksammat detta? Tillagar ni köttet till lägre temperaturer numera? Vad rekommenderas för vad? Hur lågt har ni vågat gå?

Citat från: djohansson skrivet 2011-10-06 03:20Jag vägrar tro att allt fläskkött blir bäst kring så pass höga temperaturer

Frågan är vad du menar med "blir bäst"? Smak, saftighet, mörhet, utseende?
Själv lagar jag inte till griskött så innertemperaturen är lägre än förr, det tycker jag smaken tar stryk av men jag använder lägre ugnstemperatur vid tillagningen. Eller sjuder försiktigt i gryta. Denna skonsamma teknik tycker jag ger full pott vad gäller smak o saftighet.
Man får passa sig lite för att meka med innertemperaturerna för mycket; steker man en julskinka till för låg temperatur får man en saftig skinka men den smakar inte julskinka. Vissa lite högre temperaturer behövs för att locka fram köttets specifika smak. Fast fläskfilé som inte smakar nåt kan man ju steka till 30°

"Bäst" menar jag mest i subjektiv bemärkelse, utifrån vad man har tänkt sig när man satt ihop maträtten o.s.v. När det gäller traditionella maträtter som julskinka håller jag helt klart med dig, men det är ju som du säger ett resultat av att vi vant oss vid hur den "ska" vara (och den "ska" vara stekt till en temperatur som back in the days dödade salmonella och trikiner).

Jag är nyfiken på om någon upptäckt att "shit, just den här biten i det här sammanhanget ska gå i ugn på 60 grader i 8 timmar till dess att den nått 58 grader i innertemperatur".

Varsam tillagning, ja, det får man nästan utgå från att de flesta nappat på, men det är inte riktigt det jag är ute efter här.

Vad gäller egentligen fläsk utan insprängt fett? Blir det nödvändigtvis bättre av att tillagas till högre temperaturer? Ja, visst borde fläskfilé gynnas av typ 60 grader innertemperatur i alla fall, vilket jag antar de flesta inte vågar?

Julskinka steks inte till 75° för att man vill oskadliggöra trikiner/salmonella utan för att skinkan får den speciella "julskinkssmaken" just vid 75°Har du aldrig provat att steka en julskinka för lite o fått en fantastiskt saftig skinka som inte smakat ett dugg julskinka? Då kan man ju säga att konsistensen är "bäst" men inte smaken.

Jag förstår att det inte är tillagningssättet du är ute efter men om man ser till slutresultatet är det många saker som spelar in. Tror du inte att bättre grisuppfödning, t.ex. eko-grisar utan stresshormoner från slakten i blodet och nya skonsamma tillagningsmetoder har större betydelse än 5° lägre innertemperatur?

Jag kan förstå att folk är rädda för att tillaga griskött till för låg temperatur. Är man alltid så klar över att det är svenskt griskött man köpt? Kan man alltid lita på förpackningstexten? Grisköttet är kanske från Danmark där salmonellainställningen är en annan än här.

Fast det verkar ju inte som om folk lider av att genomsteka sitt griskött, det är nog inte bara rädslan för trikiner/salmonella som gör att man använder sig av vissa temperaturer utan även smaken. På Svenskt Kött kan du även få svar på frågan: "Varifrån kommer köttsmaken? Hur tillagar jag för att den ska komma fram bäst?"

Svar:

I rått kött finns inte så mycket smak, eftersom de flesta smaker utvecklas i samband med värmen under tillagningen.

I kött finns vattenlösliga och fettlösliga ämnen som ger upphov till dess smak. Vattenlösliga smakämnen ger kött dess karakteristiska köttsmak. Fettlösliga ämnen ger kött dess artspecifika smak, det vill säga skillnaden mellan nöt-, gris- och lamm.

För att få bäst smak på ditt kött, tillaga kött med fett och ben. Fettet är en smakbärare och kött med ben har längre tillagningstid, som tillåter umamismakerna att utvecklas. Både ben och fett kan skäras bort efter tillagning.

För att få gott griskött behövs alltså tillräcklig tid o temperatur för att få till en god smak. Rått griskött smakar ingenting, otillräckligt tillagat griskött smakar bara kött o tillräckligt tillagat griskött smakar griskött. Det kanske inte är så enkelt att ju lägre innertemperatur man har på fläskfilén desto godare blir den

En av de godaste fläskrätter jag ätit är en sida på reastaurang Djuret, den var körd en sous vide i 83 grader i 10 timmar. Sjukt djup fläsksmak! Gott,gott och varmt, varmt!

Innertempen spelar ju lite olika roll på detaljer. jag skulle säga att file och kotletter osv blir bättre vid lägre temp. Köttsmaken kan du ju mana fram iform av att bryna köttet väl och sedan lågtempa det. Många restauranger har börjat servera sitt griskött med ljusrosakärna och innertemp på 63. Visst det händer att vi får tillbaka det till och från men det  anser jag vara värt. Vill du ha det dött så skicka tillbaka det så sker det.

Citat från: webguide skrivet 2011-10-08 19:30
En av de godaste fläskrätter jag ätit är en sida på reastaurang Djuret, den var körd en sous vide i 83 grader i 10 timmar. Sjukt djup fläsksmak! Gott,gott och varmt, varmt!

Fläsksida kan jag tänka mig gynnar sig att köra i högre temp och sous vide. Mycket fett som ska bearbetas och en relativt tuff styckdetalj.

Citat från: Rookie-T skrivet 2011-10-09 19:07Visst det händer att vi får tillbaka det

Eftersom även toxoplasmaparasiter behöver sig en dos på 65° för att dö bör gravida o folk med primär immunbrist inte äta den trendiga rosa fläskfilén utan skicka ut den. Bättre att äta dött kött än att dö själv. Problemet kan undvikas genom att kyparen frågar varje kvinnlig gäst om hon är gravid

Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-10 10:33
Eftersom även toxoplasmaparasiter behöver sig en dos på 65° för att dö

Eller fryst

/gilius

Man kan ju inte gå omkring och vara rädd för allting, det är knappast nån större risk att råka ut för toxoplasmer. Det är garanterat farligare (mycket farligare) att vistas i trafiken, så om man vill försäkra sig om att inte skada sig bör man inte ge sig ut på vägarna.

Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-10 10:33
Eftersom även toxoplasmaparasiter behöver sig en dos på 65° för att dö bör gravida o folk med primär immunbrist inte äta den trendiga rosa fläskfilén utan skicka ut den. Bättre att äta dött kött än att dö själv. Problemet kan undvikas genom att kyparen frågar varje kvinnlig gäst om hon är gravid

Dumt inlägg... Tror nog att de flesta (den stora majoriteten) av alla gravida och individer med nedsatt immunförsvar vet om det och kan därför förklara detta för servitören. För övrigt så finns toxoplasma i rätt mycket annat. Katter är en bärare. Du ska hålla dig unnan torkat kött eller curerat så som parmaskinka osv.. Så är man gravid eller har dåligt immunförsvar så kan du alltid beställa eller påpeka detta. Annars känns det rätt onödigt att vara rädd för allt. Eller upphettar du din katt  till 65c+ eller fryser den 3 dygn innan du gosar med den i soffan?

Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-07 11:17
Julskinka steks inte till 75° för att man vill oskadliggöra trikiner/salmonella utan för att skinkan får den speciella "julskinkssmaken" just vid 75°Har du aldrig provat att steka en julskinka för lite o fått en fantastiskt saftig skinka som inte smakat ett dugg julskinka? Då kan man ju säga att konsistensen är "bäst" men inte smaken.

Jag förstår att det inte är tillagningssättet du är ute efter men om man ser till slutresultatet är det många saker som spelar in. Tror du inte att bättre grisuppfödning, t.ex. eko-grisar utan stresshormoner från slakten i blodet och nya skonsamma tillagningsmetoder har större betydelse än 5° lägre innertemperatur?

Jag kan förstå att folk är rädda för att tillaga griskött till för låg temperatur. Är man alltid så klar över att det är svenskt griskött man köpt? Kan man alltid lita på förpackningstexten? Grisköttet är kanske från Danmark där salmonellainställningen är en annan än här.

Fast det verkar ju inte som om folk lider av att genomsteka sitt griskött, det är nog inte bara rädslan för trikiner/salmonella som gör att man använder sig av vissa temperaturer utan även smaken. På Svenskt Kött kan du även få svar på frågan: "Varifrån kommer köttsmaken? Hur tillagar jag för att den ska komma fram bäst?"

Svar:

I rått kött finns inte så mycket smak, eftersom de flesta smaker utvecklas i samband med värmen under tillagningen.

I kött finns vattenlösliga och fettlösliga ämnen som ger upphov till dess smak. Vattenlösliga smakämnen ger kött dess karakteristiska köttsmak. Fettlösliga ämnen ger kött dess artspecifika smak, det vill säga skillnaden mellan nöt-, gris- och lamm.

För att få bäst smak på ditt kött, tillaga kött med fett och ben. Fettet är en smakbärare och kött med ben har längre tillagningstid, som tillåter umamismakerna att utvecklas. Både ben och fett kan skäras bort efter tillagning.

För att få gott griskött behövs alltså tillräcklig tid o temperatur för att få till en god smak. Rått griskött smakar ingenting, otillräckligt tillagat griskött smakar bara kött o tillräckligt tillagat griskött smakar griskött. Det kanske inte är så enkelt att ju lägre innertemperatur man har på fläskfilén desto godare blir den

Att ta ett exempel med Julskinkan är i min mening att missa lite av det fundamentala. Att vi vill att julskinkan ska smaka så som den gör har att göra med att det är en "klassisk" rätt. Den är för övrigt rimmad också som är en gammal lagringsmetod som användes mer utbrett innan kylförvaringens intåg. Att vi vill att vissa saker ska smaka på ett visst sätt har mycket att göra med att det är "klassiska" rätter. Man är van att julskinkan ska smaka sådär för den har alltid gjort det. Andra exempel så som den saltade torsken Baccalao eller Klippfisken som det heter i Norge är för många inte det direkt "optimala" sättet att tillreda torsk. Men likväl som finns det kvar och älskas av många som en delikatess. Andra likheter finns i länder där stark mat är just stark för att innan det fanns kylskåp så ruttnade/härskna köttet och kryddor var det bästa sättet att dölja den dåliga smaken.mer likheter i sverige är Inlagd sill. Surströmming och saltat fläsk som vi lärt oss älska. Så vi kan alltså utelämnar klassikerna som tillagas på ett visst sätt för att det är så vi vill ha dem även fast det inte är det optimala för råvaran.

Att köttsmaken bildas vid hög temperatur är sant JA! Men den smak vi oftast refererar till när vi menar "köttsmak" är den smak som bildas när protein och naturliga sockerarter i köttet "karameliserars" Detta är kallat Millard Reaction. Detta sker vid en temperatur på 157 C. Alltså så spelar inte så stor roll om du kör ditt kött till en innertemp på 70 grader c+  eftersom den "Goda Intensiva" köttsmaken inte frambringas förrens köttets protein Karameliseras. Och  som alla kanske kan förstå så är en bit fläskkött på 157 c innertemp rent skräp. Alltså är det viktiga i det hela en bra karamelisering av ytan på köttet tillsammans med en varsam tillagning till en temperatur där köttet fortfarande har kvar sina naturliga safter (inte tillsatta vätskor som är vanligt i köttindustrin) Där du alltså får den "brynta" köttsmaken samt den "naturliga" köttsmaken iform av de naturliga vätskorna som inte pressas ut lika mycket av att proteinet drar sig samman som vid hög innertemp.

Det jag pratar om nu är alltså redan möra styckningsdetaljer där det är lite eller ingen bindväv eller lättare muskelfibrer som inte behöver bearbetas lika mycket för att möras. Det önskvärda slutresultatet är även något som kan vara nödvändigt att räkna in. Jag gjorde Pulled pork här i veckan där jag tillagade köttet på en temp från 60-70 under väldigt lång tid för att få ett trådigt och saftigt kött. medans om jag tillagade en fläskfile som har väldigt lättarbetade fibrer skulle bryna väl och tillaga till en innertemp på 60-63 under en kortare period för att inte förlora för mycket av texturen samt de naturliga safterna. (SOM ALLTSÅ INNEHÅLLER MYCKET SMAK OM DET ÄR BRA KÖTT UTAN TILLSATSER)



Att en eko gris på 70c smakar bättre än en bit skitkött tillagat på 65+ är en självklarhet men jag vill gärna påstå att en eko gris på 65c smakar bättre och är saftigare än en eko gris på 70c

Citat från: Rookie-T skrivet 2011-10-11 15:03
Dumt inlägg..

Tycker du ja som inte drabbas på något sätt av att äta ej färdigstekt fläskkött. Men varför tvinga på andra att äta saker som dom varken tål eller tycker är gott under parollen "man kan inte vara rädd för allting" Du säger ju själv att gravida ska erkänna sin graviditet på restaurangen för att gardera sig för kockens ev. skadliga innovationer.
Serverar du osköljd sallad också? Tänk så mycket godare torr sallad är o klagande gäster kan man alltid bemöta med: "Lite skit rensar magen"

Citat från: Rookie-T skrivet 2011-10-11 15:03Annars känns det rätt onödigt att vara rädd för allt

Säger man gärna om man tycker att det är jobbigt med livsmedelshygien (Får man fråga vilken restaurang du jobbar på?)

Citat från: Rookie-T skrivet 2011-10-11 15:03Eller upphettar du din katt  till 65c+ eller fryser den 3 dygn innan du gosar med den i soffan?

Jag fryser dom, d.v.s dom är utekatter eftersom jag är allergisk mot dom. Man kan nog säga att dom blev djupfrysta minst 3 dygn förra vintern

Citat från: Rookie-T skrivet 2011-10-11 16:04Man är van att julskinkan ska smaka sådär för den har alltid gjort det

Det ska du inte ta för givet. Under 60-70-talet experimenterades det friskt med alternativa julskinkor. Det var linkor (julskinka på lamm) osaltad, inbakad skinkstek o kalkonskinka m.m Många har fortsatt med dessa varianter.

Citat från: Rookie-T skrivet 2011-10-11 16:04Så vi kan alltså utelämnar klassikerna som tillagas på ett visst sätt för att det är så vi vill ha dem även fast det inte är det optimala för råvaran.

Att julskinkan smakar salt är väl knappast enda anledningen till att vi tycker om den? Men om du tycker det är att misshandla julskinkan genom att steka den till "julskinkssmak" ser jag fram emot att du beskriver hur man egentligen ska tillaga rimmad skinka på optimalt sätt.

Citat från: Rookie-T skrivet 2011-10-11 16:04Alltså så spelar inte så stor roll om du kör ditt kött till en innertemp på 70 grader c+  eftersom den "Goda Intensiva" köttsmaken inte frambringas förrens köttets protein Karameliseras

Det är klart, för att få någon smak överhuvudtaget på fläskfilé måste man väl behandla den med blåslampa Men det är inte allt griskött man steker; skinka, lägg, grytbitar, bogfläsk o rimmade revben brukar man ju också koka. Då får man med ditt resonemang aldrig någon god smak på dessa rätter. Synd

Citat från: Rookie-T skrivet 2011-10-11 16:04jag vill gärna påstå att en eko gris på 65c smakar bättre och är saftigare än en eko gris på 70c

Jag vill gärna påstå att det är din personliga smak

Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-12 10:37
Tycker du ja som inte drabbas på något sätt av att äta ej färdigstekt fläskkött. Men varför tvinga på andra att äta saker som dom varken tål eller tycker är gott under parollen "man kan inte vara rädd för allting" Du säger ju själv att gravida ska erkänna sin graviditet på restaurangen för att gardera sig för kockens ev. skadliga innovationer.
Serverar du osköljd sallad också? Tänk så mycket godare torr sallad är o klagande gäster kan man alltid bemöta med: "Lite skit rensar magen"

Och du svarar alltså med ett ännu dummare inlägg. Det handlar för det första inte om att man "tvingar" någon att äta någonting skadligt. Kliver du in på en någorlunda bra restaurang med en vision så äter du vad kökschefen har satt på menyn och som blivit tillagad på det sättet han vill att det ska tillagas på om du av någon anledning är överkänslig mot något så skall du såklart nämna det, Likna det vid att någon är allergisk mot nötter. Beställer du råbiff eller sashimi och blir förbannad för att den inte är tillagad? Hur gör du med fina detlajer viltkött så som Älg entrecote eller fasanfilé? Risken för skadliga bakterier och parasiter är även där stor.

Och att du även använder termen "EJ FÄRDIGSTEKT" är för mig väldigt trångsynt och ger känslan av envishet och "det-har-alltid-varit-såhär-och-därför-ska-det-vara-såhär-mentalitet"
Det är inte understekt det är precis rätt stekt i mina och väldigt många andras ögon. Saker och ting förändras och ett griskött som serveras på 61 c är inte på något sätt fel eller speciellt ovanligt. Och absolut inte så farligt som du vill påstå. Ingen säger att någon ska tvingas till något i en restaurang men din ton i texten får det att verka som att dina preferenser för fläskkött är det rätta och det andra är som att servera kycklingfärs som stått ute en hel dag.  Ingen ska tvingas till något men det är inte farligt.

Faktum är att livsmedelsreglerna har ändrats i länder som t,ex USA
http://www.nytimes.com/2011/05/25/dining/porks-safe-cooking-temperature-is-lowered.html

"History is littered with examples of what people thought was dogma and then dogma changed," said David Chang, the chef and owner of the pig-happy Momofuku restaurants in New York. "Everyone thought the sun revolved around the earth, too."

Och nej jag serverar inte osköljd sallad eller fuskar med livsmedelshygienen på något annat sätt. Däremot så slungar jag eller torkar salladen innan den dressas och serveras. Och att påstå att jag skulle vara slarvig och oansvarig i mitt yrke är enligt mig ett ganska grovt påhopp med tanke på att det som disskuteras är mina och många andras preferenser för att uppnå en optimal smak och textur på en råvara. Det är ungefär som att jag skulle påpeka en del saker om vad jag tror om dig efter att läst dina svar här. Men dit behöver vi inte gå...

Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-12 10:37
Säger man gärna om man tycker att det är jobbigt med livsmedelshygien

Nej livsmedelshygien är inte jobbigt. Det gäller bara att göra det till en daglig rutin. Däremot så inehåller lagen om livsmedelshantering väldigt många konstiga regler som bland annat kan ge problem för småföretagare etc. (läs senaste nummret av Magasinet Filter där det finns en bra artikel)

Men som sagt så är livsmedelshygien inget som jag varken tycker jobbigt eller speciellt svårt. Däremot så kan jag ibland tycka det är lite tråkigt att eu-direktiv och lagar kan sätta stopp för många delikatesser och maträtter.

Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-12 10:37
Det ska du inte ta för givet. Under 60-70-talet experimenterades det friskt med alternativa julskinkor. Det var linkor (julskinka på lamm) osaltad, inbakad skinkstek o kalkonskinka m.m Många har fortsatt med dessa varianter.

Ja det var "linkor" inte julskinkor som jag skrev så det blir bara ännu mer orelevant. Julskinkan tog jag upp som ett exempel på en fläskrätt som hade många element av gammaldags tillagning. Jag försökte helt enkelt bara försöka förklara varför jag inte tyckte vi skulle blanda in klassiska rätter i den här disskusionen för att preferensen för julskinka eller Baccalao eller vilken maträtt vi än pratar om inte alltid är optimerad för att lyfta råvarornas optimala smak och textur på ett lite pedagogiskt sätt men det verkade du inte kunna snappa upp.

Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-12 10:37
Att julskinkan smakar salt är väl knappast enda anledningen till att vi tycker om den? Men om du tycker det är att misshandla julskinkan genom att steka den till "julskinkssmak" ser jag fram emot att du beskriver hur man egentligen ska tillaga rimmad skinka på optimalt sätt.

Jag påstod aldrig att det enbart var det salta smaken i julskinkan vi gillar utan helheten som vi gillar. Sen så är det ju faktiskt så att olika styckdetaljer kräver olika tillagning och olika temperaturer. Revbenspjäll, bog, grissida är råvaror jag skulle förespråka högre temperatur och tillagningar som t,ex brässering. Julskinkan för mig har optimal smak tillagad på klassiskt vis. Hela poängen med utlägget om skinkan var mer att det är onödigt att ta upp sådana rätter och styckdetaljer i den här disskusionen enligt den vinkel jag försöker ge. Jag nämner även ovan att

Citat från: Rookie-T skrivet 2011-10-09 19:07
Innertempen spelar ju lite olika roll på detaljer. jag skulle säga att file och kotletter osv blir bättre vid lägre temp.

SAMT

Citat från: Rookie-T skrivet 2011-10-09 19:09
Fläsksida kan jag tänka mig gynnar sig att köra i högre temp och sous vide. Mycket fett som ska bearbetas och en relativt tuff styckdetalj.

Har du gjort samma besvär som jag har och faktiskt läst igenom de tidigare svaren i tråden eller är det som det verkar att du är helt inbiten i "hur det ska vara" och bara skriver?

Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-12 10:37
Det är klart, för att få någon smak överhuvudtaget på fläskfilé måste man väl behandla den med blåslampa Men det är inte allt griskött man steker; skinka, lägg, grytbitar, bogfläsk o rimmade revben brukar man ju också koka. Då får man med ditt resonemang aldrig någon god smak på dessa rätter. Synd

Du har aldrig reflekterat över att de styckdetaljer som du räknar upp är ganska tuffa och smakrika detaljer? Sen är inte hela upplägget med miliard recation att framkalla smak generellt utan att frambringa en viss smak. Se det som ett faktabaserat hjälpmedel för att uppnå en viss sorts smak som generellt refereras till som "köttsmak"

Om du någonsin gjort fond så vet du kanske att det finns både fond där ben/kött rostas i ugnen och en ljusare elegantare fond som inte rostas i ugnen tänk på det lite så. Båda smakar kött fast på olika sätt. Inte sant?

Alltså summan av det här är alltså att man KAN få ut köttsmak utan att frambringa Millard Reaktionen men till större del (och oftast i recept både nya och klassiska) så krävs det att man ger köttet yta för att frambringa en bra smak. du kan testa att byta ut oxbringan i din löksoppa nästa gång till oxfilé så kan vi se hur mycket smak den får. Eller varför inte bara koka alla filér. För enligt ditt resonemang så är det ju Värme som värme eller?

Jag förstår hur du menar men du får ursäkta om jag frågar ifall du förstår hur dumt ditt resonemang låter för mig?

Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-12 10:37
Jag vill gärna påstå att det är din personliga smak

Jag vill gärna påstå att det är väldigt mångas personliga smak att uppskatta en råvara med mycket saftighet och god smak istället för något uttorkat och smaklöst.

Väldigt vad du är snarstucken. Är det totalt omöjligt för dig att acceptera att det finns folk som inte tycker om rosastekt fläskfilé? Inte p.g.a gammal vana eller rädsla för trikiner, salmonella eller toxoplasmaparasiter utan för att dom helt enkelt inte tycker det smakar bra. Jag trodde det var kroggästen som skulle tycka maten smakar bra, inte kocken. Enda alternativet till rosastekt är väl inte "uttorkat och smaklöst" Kan du inte genomsteka fläskfilé så att den blir saftig finns det väl kurser. Nötkött kan man ju beställa i olika tillagningsgrad på krogen, det borde man kunna med griskött också så slipper folk skicka ut det för att få det "dödat" som du så föraktfullt kallar färdigstekt fläskfilé. 
Du tycker att jag är "väldigt trångsynt och ger känslan av envishet och "det-har-alltid-varit-såhär-och-därför-ska-det-vara-såhär-mentalitet" Du är lika envis själv o tycker att mat ska lagas på det sättet du gör. Men det är inte så att folk som är äldre än du bara kan äta mat dom alltid har ätit. En del har kanske experimenterat med råvaror o metoder längre än du har levat o helt enkelt kommit fram till att ibland är vissa "gamla" tillagningssätt (med eller utan justeringar) bäst . Då menar jag all slags mat inte bara s.k. bloggmat; inte alltid så smakligt trendkäk som poppar upp i perioder o som man måste älska annars är man ute. Se pulled pork, kimchi, 64-minutersägg(gläää) confiterad fågel o nu tydligen rosastekt fläskfilé.
OK, du får älska ditt rosa fläskkött men du måste respektera att inte alla tycker att det är någon höjdare.

PS Älg o fasan är inget vilt man behöver skicka in prov på när man skjutit det. Alltså behandlar jag älg som nöt men fasanfilé hinner man inte bryna innan den är en pinne. Menar du fasanbröst?

Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-13 18:18
Väldigt vad du är snarstucken. Är det totalt omöjligt för dig att acceptera att det finns folk som inte tycker om rosastekt fläskfilé? Inte p.g.a gammal vana eller rädsla för trikiner, salmonella eller toxoplasmaparasiter utan för att dom helt enkelt inte tycker det smakar bra. Jag trodde det var kroggästen som skulle tycka maten smakar bra, inte kocken. Enda alternativet till rosastekt är väl inte "uttorkat och smaklöst" Kan du inte genomsteka fläskfilé så att den blir saftig finns det väl kurser. Nötkött kan man ju beställa i olika tillagningsgrad på krogen, det borde man kunna med griskött också så slipper folk skicka ut det för att få det "dödat" som du så föraktfullt kallar färdigstekt fläskfilé. 
Du tycker att jag är "väldigt trångsynt och ger känslan av envishet och "det-har-alltid-varit-såhär-och-därför-ska-det-vara-såhär-mentalitet" Du är lika envis själv o tycker att mat ska lagas på det sättet du gör. Men det är inte så att folk som är äldre än du bara kan äta mat dom alltid har ätit. En del har kanske experimenterat med råvaror o metoder längre än du har levat o helt enkelt kommit fram till att ibland är vissa "gamla" tillagningssätt (med eller utan justeringar) bäst . Då menar jag all slags mat inte bara s.k. bloggmat; inte alltid så smakligt trendkäk som poppar upp i perioder o som man måste älska annars är man ute. Se pulled pork, kimchi, 64-minutersägg(gläää) confiterad fågel o nu tydligen rosastekt fläskfilé.
OK, du får älska ditt rosa fläskkött men du måste respektera att inte alla tycker att det är någon höjdare.

PS Älg o fasan är inget vilt man behöver skicka in prov på när man skjutit det. Alltså behandlar jag älg som nöt men fasanfilé hinner man inte bryna innan den är en pinne. Menar du fasanbröst?

_{Off Topic:
Jag tycker inte jag är speciellt snarstucken. Vi disskuterar helt enkelt och jag höll inte med dig och du antydde att jag utörde mitt yrke oseriöst.}

Jag tror inte att jag någonsin sagt att jag inte accepterar folk som inte vill ha sin fläskfiilé rosa. Folk får det dom vill ha. Men påpekas det inte vid beställningen vad gästen vill ha så förstår jag inte varför det normala ska vara  att skicka ut (I min och mångas bemärkelse) "överstekt griskött. Tro det eller ej men många kroggäster VILL faktiskt ha sitt kött under 70c. Kan du acceptera det?

Sen så började inte den här disskusionen med att du påstod att jag skicka ut mat som gästerna inte vill ha utan med         

Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-10 10:33
Eftersom även toxoplasmaparasiter behöver sig en dos på 65° för att dö bör gravida o folk med primär immunbrist inte äta den trendiga rosa fläskfilén utan skicka ut den. Bättre att äta dött kött än att dö själv

Jag antar att du besökt lite finare restauranger någon gång och kanske till och med unnat dig en avsmakningsmeny med ett flertal rätter? Kanske uppmärksammades det att du i många fall inte blir tillfrågad vilken stekgrad du önskar per specefik rätt? Många gånger har en rätt på finare krogar en redan bestämd stekgrad och om inga speciella önskemål nämns av gästen så serveras detta. ungefär som att de flesta restauranger har "medium" som standard på sina biffar och entrecoter. 63-66c på gris är en väldigt universal tillagnings temp på många seriösa restauranger...
Kan du förstå det?

Därimot så ska ingen som vill ha sitt kött mer stekt bli tvingad att äta ett lättare stekt kött på samma sätt som jag inte vill äta ett kött som enligt mig är en aning överstekt. Det är lättare att att steka ett kött som det ska vara och sen eventuellt ge det mer vid förfrågan då det är svårt att få det att gå åt andra håller (läs:Omöjligt)

Att jag använde orden "uttorkad och smaklös" är kanske lite av en överdrift (ungefär som när du kallar 63c för "ej färdigstekt" eller "understekt") när vi pratar om 70c. Jag anser dock att köttet mister lite mer smak och saftighet än vid snäppet lägre temperatur men självklart så är det inte oätligt.

Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-13 18:18
Du tycker att jag är "väldigt trångsynt och ger känslan av envishet och "det-har-alltid-varit-såhär-och-därför-ska-det-vara-såhär-mentalitet" Du är lika envis själv o tycker att mat ska lagas på det sättet du gör. Men det är inte så att folk som är äldre än du bara kan äta mat dom alltid har ätit. En del har kanske experimenterat med råvaror o metoder längre än du har levat o helt enkelt kommit fram till att ibland är vissa "gamla" tillagningssätt (med eller utan justeringar) bäst . Då menar jag all slags mat inte bara s.k. bloggmat; inte alltid så smakligt trendkäk som poppar upp i perioder o som man måste älska annars är man ute. Se pulled pork, kimchi, 64-minutersägg(gläää) confiterad fågel o nu tydligen rosastekt fläskfilé.
OK, du får älska ditt rosa fläskkött men du måste respektera att inte alla tycker att det är någon höjdare.

Att du uppfattar mig som envis i det här fallet kan jag förstå MEN: jag vill ännu en gång påpeka att disskussionen inte handlade (iaf inte för mig) primärt om hur folk som är "äldre än mig" vill ha sitt kött. Utan om riskerna i fläskkött serverat med lägre temperatur än det traditionella sättet. Hade du sagt att du föredrog ditt kött mer stekt, utan att blanda in toxiner och att påstå att det var bättre att äta överstekt kött (i min bemärkelse anm) än att dö själv så hade det ju inte blivit en disskusion. Och såklart så respekterar jag att människor gillar olika saker, därimot så anser jag det onödigt att predika om en överdriven skadlighet hos en råvara och att samtidigt påstå att att det inte smakar bra.

Jag och många kockar håller med om att de gammla recepten och teknikerna är det viktigaste men därimot så finns det ingen anledning till att inte utveckla dessa för att skapa nya matupplevelser, rätter och tekniker samt förbättra redan redan existerande recept och tekniker.

Grunderna kommer först och därefter börjar man exprimentera. Med mål att förbättra och skapa nya fantastiska gastronomiska upplevelser.
Jag tycker du har fel inställning till mat när påstår att man MÅSTE älska det du kallar trendig bloggmat. Faktum är att majoriteten av de rätter du räknade upp är klassiska rätter, både den Koreanska kimichin och den Franska confiteringen är rätter och tekniker som användes för att öka hållbarheten på maten. Du behöver inte älska något eller äta något du inte gillar, Men du måste förstå att utvecklingen går framåt och att nya sätt att tillaga olika råvaror för att få fram en ny smak inte dåligt samtidigt som det inte är dåligt att uppskatta gammal kokkonst. valet är fritt vad vi stoppar i munnen och varför vi gör det. Jag kommer fortsätta predika för mer varsamt tillagat fläskött för dom detaljer som jag anser gynnar smaken och texturen. Och om man vill ha sitt kött på 70+ så är det bara att säga ifrån så ordnas det, inga problem. DET ÄR DITT VAL!

PS, Menar du 64 graders ägg? Isåfall så är det ju perfekta i rätter där du i vanliga fall skulle pochera ägget. Då det är lättare att arbeta med och få en bra tillagning på gulan och samtidigt som vitan inte blir för tillagad.
Olika tekniker har olika användningsområden där det tillämpas.
Frukostäggen tillagas nog på det vanliga sättet och kokas för det resultat som passar majoriteten.

Anpassa tillagningstemperatur och teknik efter rätten, styckdetaljen och den smak DU vill få ut av råvaran och låta dina gäster ha nöjet att uppleva.

Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-13 18:18PS Älg o fasan är inget vilt man behöver skicka in prov på när man skjutit det. Alltså behandlar jag älg som nöt men fasanfilé hinner man inte bryna innan den är en pinne. Menar du fasanbröst?

Så bara för att du inte behöver skicka det på prov så är det en mycket säkrare råvara än provat griskött?
Du nämner i början av den här tråden Toxoplasmaparasiter på ett sätt som beskriver dessa som mycket dödliga och farliga. Dessa parasiter kan återfinnas i många livsmedel men risken är mindre i nötkött. Dock så förekommer dessa i Lam, Fågel, Fläsk OCH vilt
http://www.slv.se/sv/grupp1/Risker-med-mat/Bakterier-virus-och-parasiter/Parasiter/Parasiter-i-kott/Toxoplasma-gondii/


Och jag menar fasanfilé i den bemärkelsen att när man pratar om fåglar så är Bröst och filè samma sak och kan benämnas var för sig eller i sammansatt form som Bröstfilé, Därimot så finns det på fågeln även den finare biten som i detta fall kallas INNERFILÈ. Så jag menar filén och inte INNERFILÉN som du menar.
Och förresten anser iaf jag att frågan var ställd i det sammanhanget att det var tempraturen på tillagad produkt jag undrade över. INTE hur du tar dig från rått till tillagat.

Jag tror verkligen att jag förstår de argument som agnetasch lägger fram, men jag vill ändå understryka att jag i den här tråden främst hade hoppats på att få höra om folk som försökt sig på att laga kött i lägre temperaturer. Grejen var ju den att jag nyligen upptäckt att man faktiskt inte behöver tillaga fläsket till vissa temperaturer av rena säkerhetsskäl. Jag tror inte att så många känner till detta och därför inte har velat eller vågat pröva sig fram.

Min fråga var inte huruvida fläskkött nödvändigtvis blir bättre av lägre temperaturer, utan om det finns styckningsdelar som faktiskt mår bättre av lägre temperaturer än de vanligtvis tillagas (till följd av en allmän oro över salmonella och trikiner som svenskt kött faktiskt är fritt från).

Rookie-T verkar vara inne på att de magrare delarna som kotletten och filén faktiskt med fördel kan tillagas till dryga 60, vilket jag var inne på. Att å andra sidan delar med mycket insprängt fett mår bra av högre temperaturer, så att det smakbärande fettet smälter, är ju heller ingen konstighet.

Sen undrar jag: när smälter egentligen fettet? Smältar verkligen grisfett vid en högre temperatur än t.ex. fettet i en Kobe-biff? Detta låter märkligt, även om jag förstår att fettsammansättningarna (med mättat/fleromättat/omättat(?) fett) skiljer sig åt, varför också smältpunkten borde göra det.

Om det nu är så att grisfett faktiskt smälter vid, säg, 63 grader borde man kunna få fram en fantastisk köttbit som (efter bryning) vaccas och ångas under extra lång tid kring dessa låga temperaturer och detta borde också kunna gälla de lite fetare styckningsdetaljerna. Att smaken sedan blir annorlunda (eller att det går åt oanständigt mycket energi) är väl en annan femma.

Citat från: djohansson skrivet 2011-10-14 10:57
Jag tror verkligen att jag förstår de argument som agnetasch lägger fram, men jag vill ändå understryka att jag i den här tråden främst hade hoppats på att få höra om folk som försökt sig på att laga kött i lägre temperaturer. Grejen var ju den att jag nyligen upptäckt att man faktiskt inte behöver tillaga fläsket till vissa temperaturer av rena säkerhetsskäl. Jag tror inte att så många känner till detta och därför inte har velat eller vågat pröva sig fram.

En av de stora anledningarna till att jag förespråkar en varsammare temperatur på fläskkött är för att jag anser att i många svenska hem så misshandlas köttet och blir torrt, Detta tror jag leder till att grisen får en mycket låg status (samma öde som kycklingen) Jag antar att om man frågar en majoritet av de grisätande svenskarna så anses grisköttet som torrt i jämförelse med annat kött generellt. Vilket inte behöver vara sant.
Därför anser jag det som dumt att istället för att förespråka mer varsam hantering och lägre temperatur förespråka det vanliga sättet med argumentet att "det är så folk vill ha det" Som sagt har jag inget imot att människor vill ha mer eller mindre stekt kött men jag anser inte att normen och det normala ska vara att få det well-done när det inte finns en uppenbar anledning längre (då trikiner, Salmonella är ovanligt numera samt att risken för toxoplasma och andra parasiter är en potentiell risk i andra livsmedel som hanteras mycket mer varsamt än fläskkött)

Citat från: djohansson skrivet 2011-10-14 10:57Min fråga var inte huruvida fläskkött nödvändigtvis blir bättre av lägre temperaturer, utan om det finns styckningsdelar som faktiskt mår bättre av lägre temperaturer än de vanligtvis tillagas (till följd av en allmän oro över salmonella och trikiner som svenskt kött faktiskt är fritt från).

Rookie-T verkar vara inne på att de magrare delarna som kotletten och filén faktiskt med fördel kan tillagas till dryga 60, vilket jag var inne på. Att å andra sidan delar med mycket insprängt fett mår bra av högre temperaturer, så att det smakbärande fettet smälter, är ju heller ingen konstighet.

Sen undrar jag: när smälter egentligen fettet? Smältar verkligen grisfett vid en högre temperatur än t.ex. fettet i en Kobe-biff? Detta låter märkligt, även om jag förstår att fettsammansättningarna (med mättat/fleromättat/omättat(?) fett) skiljer sig åt, varför också smältpunkten borde göra det.

Om det nu är så att grisfett faktiskt smälter vid, säg, 63 grader borde man kunna få fram en fantastisk köttbit som (efter bryning) vaccas och ångas under extra lång tid kring dessa låga temperaturer och detta borde också kunna gälla de lite fetare styckningsdetaljerna. Att smaken sedan blir annorlunda (eller att det går åt oanständigt mycket energi) är väl en annan femma.

Jag tror inte att det viktiga är att tänka på när olika fetter och deras eventuella "smältpunk" inträffar. Jag tror mer på att man tänker på hur tuffa muskelfibrerna är i köttet. Ett fläsklägg behöver mer tid och temperatur än en filé eftersom det har arbetat mer än filén. Ju högre temperatur du tillagar ditt kött i desto mer dras proteinfibrerna/köttet ihop sig och pressar ut vätska. Är det en bra uppfödd gris utan tillsatser så är alltså denna vätska en av det faktorer som spelar in på smak och saftighet i ditt kött. Jag vill ju därför påstå att det är mörheten och muskelfibrer som mer ska tänkas på när man tillagar kött (alla sorter)

Nu är ju generellt så att många styckdetaljer av själva grisen är ganska leanmeat så jag skulle väll säga att detaljer som Innerfilé. filé, karre och kotletter har ganska lite marmorering med fördel serveras med en lägre temp då de eventuella bitar av "geleaktigt" fett är minimala. Sen så anbefaller jag att styckdetaljer med mycket fett så som grissida får tillagas på en högre temperatur så som bog och lägg där fetthalten är relativt hög och muskelfibrerna är tuffa.

Citat från: Rookie-T skrivet 2011-10-14 15:56
En av de stora anledningarna till att jag förespråkar en varsammare temperatur på fläskkött är för att jag anser att i många svenska hem så misshandlas köttet och blir torrt, Detta tror jag leder till att grisen får en mycket låg status (samma öde som kycklingen)

Du har ingen större tilltro till svenskarnas matlagningskonst du Jag tror förstås inte det är så många som misslyckas med så pass enkla råvaror som griskött o kyckling. Men om man nu misslyckas gång på gång så slutar man väl köpa dessa köttslag, men tvärtom; vi äter mer gris o kyckling än nånsin o att statusen skulle vara låg på dessa råvaror får du nog förklara lite närmare.

Citat från: Rookie-T skrivet 2011-10-14 15:56jag anser inte att normen och det normala ska vara att få det well-done när det inte finns en uppenbar anledning längre

Kan ju vara ok om det är svenskt griskött du handskas med. Men hur gör du med importerat? 50% av vårt kött är ändå importerat o fr.a för griskött kommer väl den siffran att öka.

Citat från: Rookie-T skrivet 2011-10-14 15:56Innerfilé. filé, karre och kotletter har ganska lite marmorering med fördel serveras med en lägre temp då de eventuella bitar av "geleaktigt" fett är minimala

Menar du verkligen att karré är lite marmorerat? Tänker vi verkligen på samma styckningsdetalj nu?
"Innerfilé o filé"? Är det fläskfilén du kallar för innerfilé o benfri kotlettrad för filé? Jag hänger tydlingen inte med i alla svängar där man har upphöjt vissa enklare styckningsdetaljer till filé, men det ser väl bättre ut på menyn. Ungefär som rådjurssadel har blivit rådjursytterfilé 

Citat från: djohansson skrivet 2011-10-14 10:57Om det nu är så att grisfett faktiskt smälter vid, säg, 63 grader borde man kunna få fram en fantastisk köttbit som (efter bryning) vaccas och ångas under extra lång tid kring dessa låga temperaturer och detta borde också kunna gälla de lite fetare styckningsdetaljerna.

Eller så eftersteker man i micron. Jag provade att bryna en marmorerad kotlettrad en gång. Sedan skulle jag eftersteka den i ugnen men upptäckte att tiden inte skulle räcka till. Så in med den i mikron o efter en kort stund var den klar. Det blev den godaste kotlettrad jag ätit! Jag har alltid sagt att jag ska prova att göra fläsklägg så men det blir aldrig av

Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-14 18:50
Du har ingen större tilltro till svenskarnas matlagningskonst du Jag tror förstås inte det är så många som misslyckas med så pass enkla råvaror som griskött o kyckling. Men om man nu misslyckas gång på gång så slutar man väl köpa dessa köttslag, men tvärtom; vi äter mer gris o kyckling än nånsin o att statusen skulle vara låg på dessa råvaror får du nog förklara lite närmare.
Kan ju vara ok om det är svenskt griskött du handskas med. Men hur gör du med importerat? 50% av vårt kött är ändå importerat o fr.a för griskött kommer väl den siffran att öka.
Menar du verkligen att karré är lite marmorerat? Tänker vi verkligen på samma styckningsdetalj nu?
"Innerfilé o filé"? Är det fläskfilén du kallar för innerfilé o benfri kotlettrad för filé? Jag hänger tydlingen inte med i alla svängar där man har upphöjt vissa enklare styckningsdetaljer till filé, men det ser väl bättre ut på menyn. Ungefär som rådjurssadel har blivit rådjursytterfilé 
Eller så eftersteker man i micron. Jag provade att bryna en marmorerad kotlettrad en gång. Sedan skulle jag eftersteka den i ugnen men upptäckte att tiden inte skulle räcka till. Så in med den i mikron o efter en kort stund var den klar. Det blev den godaste kotlettrad jag ätit! Jag har alltid sagt att jag ska prova att göra fläsklägg så men det blir aldrig av

jag tråkigt att du hoppade över att ge ett svar på det inlägget jag riktade direkt till dig men det får vara okej. Jag tror det här blir det sista inlägget jag kommer orka skriva som svar till dig om denna gren av diskussionen. Känns inte som det ger mig någonting att älta det här med dig.....

Jag har en stor tilltro till den svenska matlagningen och det som intresserar mig är nordisk matlagning och hur den utvecklas. Jag gillar hur vi utvecklar våra nordiska recept efter nya regler och moderna tillagningsmetoder. Gemene svensk kan laga mycket god mat. Dock så vill jag påstå av mina egna upplevelser att det är vanligt att vi svenskar gärna översteker och behandlar våra råvaror lite för hårt ibland pga rädsla. Heller att vi helt enkelt är onödigt rädda för vissa livsmedel och hur det hanteras. Och det är min personliga åsikt. Något du får acceptera. Att misslyckas är ju subjektivt då många anser sig inte misslyckas med för exempel fläskfilé då det har blivit fostrade med att känna rädsla för vissa livsmedel för att det är skadligt. Vilket vi idag kan konstatera är mycket överdrivet med dagens svenska kontroll. Det är helt enkelt inte samma sak idag som för ett antal år sedan.

Nu är ju inte det bara för att svensken är rädd för att tillaga fläskfilén lite försiktigare det enda problemet med statusen på fläskköttet. Jag kommer försöka bryta ner lite vad min teori är och varför jag gör uttalandet att grisen och kycklingen förlorat sin status.

Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-14 18:50vi äter mer gris o kyckling än nånsin o att statusen skulle vara låg på dessa råvaror får du nog förklara lite närmare.

För det första så är ju inte en ökad konsumtion ett tecken på högre status.
Vi äter mycket mer chips el läsk idag än för 10 år sedan men statusen på dett har ju inte blivit högre utan som sagt blivit lägre samt billigare.
Kyckling för exempel har på bara en kort period av cirka 10 år gått från att ha varit en guldkants-måltid, Fest/helgmåltid och då ofta i formen av en hel kyckling. Numera så äts kycklingen som en vardagsmåltid och då ofta i form av filé som är en av det "finare"bitarna (dock med en tråkigare smak en andra delar) som faktiskt många anser som tråkigt. Jag anser att detta leder till att många bönder som föder upp sina kycklingar på ett bra sätt vilket är mycket mer tidskrävande och inte generar lika mycket pengar faktiskt inte kan sälja sin kyckling för ett vettigt pris då den vanliga konsumenten inte anser att priset rättfärdigar råvaran. Många restauranger i Oslo där jag har arbetat har som tillexempel haft problem med att sälja sina otroligt bra kycklingrätter för att gästen i många fall inte anser kyckling som lika ädelt. Många gånger när jag själv arbetat med kyckling och fläsk så frågar många gäster hur det kommer sig att vi får till det så bra. Svaret är BRA råvaror och skonsammare temperatur. Vi pratar ju som sagt om en temp som är över 60 grader och därför inte otillagat.

Hur appliceras detta till grisen då? Om du inte förstått det så kan jag såklart  lite snabbt förklara. Först och främs: Konsumtion är inte lika med statusen på råvaran. Svensken är väldigt fokuserad över mörhet. Ett kött som är tillagat på högre temp är ofta inte lika mört som ett kött tillagat på lägre temp med borträknat från kött som tillagats under lång tid där muskelfibrerna bryts ner. därför förkastat många råvaror och leder till en filéhysteri för att resten av köttet helt enkelt inte är tillräckligt saftigt och mört vid den tempratur som vi "måste uppnå för att vara säkra" Detta appliceras såklart på alla köttsorter. Fläskfilé blir mer en vardagsmat och vi importerar mer samt drar ner priserna och de dedikerade bönderna får svårare att sälja sin produkt. Kan vi inte sluta vara rädda och förstå att saker och ting inte är lika farliga längre. Jag tror att ett av det första stegen för att få människor att både köpa bättre kött samt i större utsträckning efterfråga mer udda styckdetaljer från djuret och faktiskt ta vara på hela djuret effektivare faktiskt är att tillaga vårat säkra svenska griskött försiktigare.

Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-14 18:50Kan ju vara ok om det är svenskt griskött du handskas med. Men hur gör du med importerat? 50% av vårt kött är ändå importerat o fr.a för griskött kommer väl den siffran att öka

Nu vill jag även ännu en gång påpeka att vi faktiskt pratar om SVENSK GRISKÖTT i den här tråden.... Och jag vill såklart att vi ska köpa svensk griskött i så stor utrstäckning det går och möjligtvis bara importera delikatesser så som pata negra osv... Men iaf. Skulle jag handskas med importerat griskött så ska man väll för det första uppdatera sig från var och ifall det är kontrollerat och vilka regler som gäller för landet det är importerat ifrån.  vid osäkerhet så tillagar jag köttet till max 65c eller 68c och vilar det till 68c- 70c. Dock så vill jag påpeka återigen att vi faktiskt pratar om svenskt griskött nu. (läs första inlägget)

Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-14 18:50
Menar du verkligen att karré är lite marmorerat? Tänker vi verkligen på samma styckningsdetalj nu?
"Innerfilé o filé"? Är det fläskfilén du kallar för innerfilé o benfri kotlettrad för filé? Jag hänger tydlingen inte med i alla svängar där man har upphöjt vissa enklare styckningsdetaljer till filé, men det ser väl bättre ut på menyn. Ungefär som rådjurssadel har blivit rådjursytterfilé 

Jag vet faktiskt inte riktigt vad jag tänkte här. Dåligt formulerat. Jag menar självklart att dessa bitar från grisen har lite bindväv/kollagen/senor och tuffa bitar av fett som behöver sig en temperatur över 70c och en längre tillagningstid för att bli bra. Sedan med med innerfilé så menar jag ytterfilé vilket är ett annat ord för benfrikotlettrad. Du behöver inte vara förvirrad bara jag som formulera mig oförsiktigt.