Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?

[webguide]

Snyggt! Impressive!

[webguide]

Min granne skall konstruera ett bad åt mej, återkommer med rapport kring projektet.

[webguide]

At last har jag fått igång mitt bad! Jag kör 3 doppvärmare på vardera 300 watt och ett relä som slår på och av dem beroende på temperatur, samt en akvariepump. Körde igång en Entrecote på 1 kg igår vid 18.00 skall avnjutas vid 18.00 idag (24 timmar) kör den på 62 grader.

[patrik.svensson]

Blev det gott?

Jag kör mitt vattenbad ganska ofta, funkar mycket bra.

Ett problem är dock att min vakuumpackarmaskin inte klarar att packa sånt med vätska i.
Detta är förmodligen problem med alla kammarlösa vakuum maskiner.

Därför håller jag på att konstruera en egen kammar-vakuum maskin.
Det är ganska mycket lurigare än ett vattenbad och ganska mycket dyrare.
Men en ny kammarmaskin kostar ju minst 10000 och jag tror att jag klarar mig på 3500-4000 kanske.

Mer info när den är klar.

[kurt]

Jag har aldrig sett någon vettig förklaring till varför det måste vara vakuum? Det finns väl betydligt enklare apparater som bara svetsar igen plasten, utan att suga ur luften, och så kan man även ha med vätska.

[webguide]

Man kan ha vätska i en vackare också, anledningen till att man vill ha vakuum är att livsmedlet inte skall flyta upp till ytan (det finns nog en del andra anledningar också).

Någon som vet vilken temperatur man skall köra morötter, blomkål, rabarber etc i??

[webguide]

Min entrecote blev förresten magisk! 24 timmar och 62 grader (lite varmt kanske, men jag skulle bjuda grannarna på den så).
Den blev 7kt mör och strukturen riktigt läcker...

[patrik.svensson]

De flesta grönsaker ska man köra i 85 grader allstå strax under sjud temperatur.

Att man vill ha riktigt vakuum är för att luft isolerar väldigt bra och om det finns luft så kan maten bli ojämt värmd vilket kan vara farligt när man har låga temperaturer.

Webguide: Man kan ha vätska i en vackare också
Jag har i alla fall inte lyckats i min kammarlösa vakuum maskin. Vätskan "sugs" upp och gör att man inte kan svetsa påsen.
Enda sättet är att först frysa vätskan eller oljan och sen vacka den, men det är ju lite meckigt.
Hur gör du?

En annan grej med en riktig vakuum maskin är att du får ett högre vakuum 99.9% istället för ca 80% i en kammarlös. Detta gör att strukturen hos det man packar blir annorlunda. Speciellt olika frukter typ melon mm.

[webguide]

OK, jag lånar en proffsvackare på en restaurang.
Temperaturfråga 2, vilken temperatur skall man köra rabarber i?

[Gilius]

Intressant läsning i ämnet, bla. om risker.

http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html

/gilius

[patrik.svensson]

Ja, Baldwins guide är perfekt. Jag använder den varje gång nästan för att kolla tider mm.
Han kan väldigt mycket om Sous-Vide.
Det finns ett Amerikanskt forum om mat som heter EGullet där han är väldigt aktiv i en superlång Sous-Vide tråd.
Väl värd att läsa igenom om man orkar :-)

http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=116617

[Gilius]

Var på Tema 09 på Bella Center idag, fick ett erbjudande att köpa en typ 30x40cm kammarvakummmaskin för 6500 DKK cash på plats, det var sjukt lockande, men det får vänta.

/gilius

[patrik.svensson]

Jag håller på att bygga en kammarvakuum maskin.
När den är klar ska jag skicka lite bilder, men i korthet så:

30X40X15 cm kammare i 10mm stål, svetsad.
En olje-lammelvakuumpump från JULA som ger 10PA slutvakuum = ca 99.99% vakuum.
Till svetsningen har jag köpt reservdelar till en pås-svets med silikonlist, teflontejp och svetstråd (20cm).
Till detta kommer lite elektronik för att styra svetsningen lite slang och kopplingar mm plus en manometer.
Locket är en 16mm glaskiva som förstärks med en plastfilm.

Hela paketet går lös på ca 4000kr. Det som kostar mest är pumpen 1500 och lådan 1000. Sen är det en massa småkostnader, men många bäckar små...

Nu har jag kommit så långt att jag är ganska säker på att allt kommer att funka. Har testat att koka vatten i rumstemperatur i alla fall och det funkade fint.

//Patrik

[Andreas]

Det låter mycket intressant Patrik!

Vad är egentligen den principiella funktionsskillnaden på en kammarlös vakuummaskin och en vanlig? Du har ingen skiss eller så där man lätt kan se?

En annan sak jag funderar på, hur har du löst det med elsäkerheten i ditt hemmagjorda bad, är det 230V ända fram till kantinen?

[patrik.svensson]

Skillnaden på en kammarlös maskin och en kammarmaskin är följande.

I en kammarlös maskin så placeras öppnigen på påsen i en kammare och resten av påsen är utanför, sedan sugs luften ur påsen.
Därför måste man använda speciella påsar med små kanaler i så att luften kan evakueras innan det blir stopp så att säga.
Problemet här är att även vätska som är i påsen sugs ut vilket gör att det kan bli svårt att svetsa/försegla påsen.
Sedan använder de flesta kammarlösa maskiner kolvbaserade pumpar vilka inte kan ge lika mycket vakuum som de pumpar man normalt använder i kammarmaskiner.

I en kammamaskin så placeras hela påsen i en kammare. Sedan evakueras luften ur hela kammaren. Ingen del av påsen befinner sig utanför kammaren.
När all luft är evakuerad så pressas påsen samman och svetsas/förseglas, sedan släpper man tillbaks luften och öppnar locket. Klart!
Fördelen här är att det är lättare att packa påsar som innehåller vätska eftersom den inte sugs ur påsen. Sedan använder man oftast olje-lamellvakuumpumpar vilka ger ett mycket högre vakuum än de kolvbaserade pumparna.

Man kan dock stöta på ett litet problem med svetsning även här eftersom vid stort vakuum så börjar vätskan att koka vilket kan störa svetsningen.

Angående elsäkerhet i mitt vattenbad så är det på "egen risk". Det går 220V ändra fram. Men jag känner en elektriker som har övervakat och kollat så att allt är ok.
Sedan skulle man kunna använda en jordfelsbrytare så är man ganska säker, (jag gör dock inte det).

Vakuum maskinen är det inga elfaror med. Pumpen kopplas in som vanligt till 220V och all annan el går via ett nätaggregat till en dator alltså 12V ut.

//Patrik

[Andreas]

Tack för bra förklaring!

Fast en sak begriper jag inte riktigt, de här vanliga konsumentvakuummaskinerna typ Foodsaver är ju då kammarlösa maskiner, men har verkligen påsarna man använder i en sån små kanaler i sig? Har i och för sig bara de påsarna på bild men det ser ju ut som helt vanliga plastpåsar.

Jag är väldigt nyfiken på din kammarmaskin, posta hemskt gärna en bild när den är i sånt skick att du vill visa den. Speciellt det här med "lättare att packa påsar som innehåller vätska eftersom den inte sugs ur påsen" låter mycket bra.

Att man vill ha riktigt vakuum är för att luft isolerar väldigt bra och om det finns luft så kan maten bli ojämt värmd vilket kan vara farligt när man har låga temperaturer.

Hmm. kan verkligen den lilla luftmängden isolera så att det blir nån praktisk skillnad? Möjligtvis vid extremt korta tillagningstider men det låter ändå osannolikt med tanke på att då man kör något i badet så kör man ju med avsikten att allt ska bli lika mycket uppvärmt och då sprider sig ju värmen även genom födoämnet varvid alla temperaturskillnader utjämnas i vilket fall.

En annan grej med en riktig vakuum maskin är att du får ett högre vakuum 99.9% istället för ca 80% i en kammarlös. Detta gör att strukturen hos det man packar blir annorlunda. Speciellt olika frukter typ melon mm.

Det här tror jag mer på i så fall.

[patrik.svensson]

Alla påsar till kammarlösa har en sida med ett fint rutnät av kanaler.
Gå in på foodsavers hemsida och ta upp en bild på en påse och kolla noga på bilden så syns det ganska tydligt.
http://www.foodsaver.com/Product.aspx?id=c&cid=88&pid=254

Jag ska självklart skicka lite bilder när den är klar. Har snart skaffat alla delar som behövs så nu ska allt snart monteras.
Det lurigaste är att få till svetsningen av påsen.
Blir den bra så ska jag nog sälja min kammarlösa om nån är intresserad.

Du har nog rätt att lite luft normalt inte är något problem. Det största problemet är nog att påsen flyter upp till ytan och måste viktas ner.
Men jag skulle ändå vara väldigt försiktig i de fall man använder riktigt låga temperaturer typ 55C.
Kolla åter in Baldwins guide speciellt kapitlet om säkerhet.http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html

[Per-Erik]

Patrik:  Vad köpte du för akvarie pump? och hur monterade du akvarie pumpen.

Jag har tittat på den här: http://www.akvarieshopen.com/aquael-cirkulator-350-350-lh-p-2760.html

Eller hittade du en värmetålig pump?

[patrik.svensson]

Hej Per-Erik.

Jag kör med en akvarieluftpump i mitt vattenbad. Jag har ett rör som är böjt upptill, sedan kopplar jag slangen från luftpumpen till botten av röret.
Luftbubblorna stiger i röret och "drar" med sig vatten. Det blir som en liten cirkulationspump på ca 200l/timme enligt akvarieaffären.

Webguide kör med en vanlig cirkulationspump i sitt bad. En Eheim compact 1000, han säger att det funkar fint.
Vet inte om han testat i höga temperaturer 85C eller högre ännu dock.

Men om nån kan hitta en pump som klarar 85C så säg till!

[Per-Erik]

Då siktar jag på en akvariepump till att börja med.
(Tänkte beställa PID och probe från auberins.com)

Patrik, ytterligare en liten fråga, var hitade du reservdelar till påsförslutning och hur mycket fick du betala?

Såg på andra forum att man kan använda en gammal kylskåps kompressor för att få hyffsat vakum (ca 0.01 bar), det borde räcka, kapar ju utgifterna lite.