Är vassast möjliga kniv alltid bäst? Finns det några generella nackdelar med alltför vass kniv? Eller finns det kanske vissa skärsituationer där man inte vill ha en fullt så vass kniv?
Ja, det finns faktiskt tillfällen när en supervass kniv inte är att föredra. Men det har snarare med användaren än med kniven att göra.
Många hemmafruar framför allt i medelhavsområdet använder en speciell metod när de skär sina grönsaker. De använder inte brädan utan har tummen som motstöd. En riktigt vass kniv kan i det här fallet vara ganska förrädisk.
Jag har en bekant som kommer från Italien. Hennes 13 åriga dotter skulle skära morötter. Tyvärr hade jag dagen innan slipat den aktuella kniven. Resultatet blev ett otäckt sår i höger tumme.
Med denna teknik så skär man egentligen inte, utan bänder upp grönsakerna eftersom det ofta handlar om grova bitar ändå.
~Paul~
Gummituten användes även som peventivmedel i Indien därav tjockleken. :-*
Ett oförstående sätt att hacka på men funkar för miljontals människor. ;D
/rp
Jag gissar att detta inte är riktigt det du är ute efter men en riktigt skarp egg är ofta tunn och därmed skör. Jag har en kniv i köket hemma som har så tunn egg att den viker sig lite då och då och plötsligt är kniven slö som en smörkniv. Då får man räta ut den med hjälp av brynpinnen. Sedan blir den skarp och fin igen, en stund.
Sweber det äe helt rätt, Råeggen viker sig mer eller mindre när den jobbar mot trä (jag antar att du har trä eftersom du är initierad) du riktar du den med knivstålet.
Många tror att man slipar kniven mot stålet viket är fel uppfattning. Alla kniveggar blir så, egentligen så skulle man kunna säga att ju tunnare eggen är ju fortare viker den sig men det är inte alltid så här kommer vi in på vinklar och det är Pauls område. ;)
/rolf
ps annars allt väl Sweber?
Haha, OK Roffe :). Jo att eggen viker sig kan bero på:
1. För snäv vinkel på primäreggen i förhållande till vad stålet tillåter.
2. Ej avlägsnad råegg.
3. Felaktig värmebehandling (ej troligt).
~Paul~
PS Om någon skulle vara intresserad av en närmare förklaring så kan jag bistå :)
Rätt skött, nej!
Citat från: dePaul skrivet 2009-03-02 11:26
Många hemmafruar framför allt i medelhavsområdet använder en speciell metod när de skär sina grönsaker. De använder inte brädan utan har tummen som motstöd.
Har denna skärmetod något namn? Tänkte i så fall att man kanske kunde söka rätt på en bild eller videosnutt så man fick se hur det ser ut.
Citat från: Sweber skrivet 2009-03-02 15:38
Jag gissar att detta inte är riktigt det du är ute efter men en riktigt skarp egg är ofta tunn och därmed skör.
Jo det är ju också något att tänka på, fast då handlar det väl egentligen om att kniven vid slipningen har fått en eggvinkel som stålet inte klarar av.
Men jag har faktiskt upplevt två problem med att ha en riktigt vass kniv, dels vill kniven ibland liksom suga sig fast i det man skär så att det går segt och dels är det jobbigt att diska den eftersom diskborsten vill bita fast i eggen.
Citat från: Andreas skrivet 2009-03-03 09:27
1. Har denna skärmetod något namn?
2. Jo det är ju också något att tänka på, fast då handlar det väl egentligen om att kniven vid slipningen har fått en eggvinkel som stålet inte klarar av.
3. Men jag har faktiskt upplevt två problem med att ha en riktigt vass kniv, dels vill kniven ibland liksom suga sig fast i det man skär så att det går segt och dels är det jobbigt att diska den eftersom diskborsten vill bita fast i eggen.
1. Jag känner till endast det engelska uttrycket. Det heter "thumb pull cut": http://www.e-scoutcraft.com/wood_carving/pull_cut.jpg
2. Vilket jag nämnde i mitt förra inlägg ;).
3. Det faktum att kniven suger sig fast har inte med sjärpan att göra utan med vakuum-effekten. Av denna anledning så tillverkar man knivar med fördjupningar, hål eller damask i bladet.
Ibland skär kniven illa trots att den är supervass. I de allra flesta fallen har detta med bladgeometri att göra. T ex för tjockt gods bakom primäreggen eller för stor eggvinkel.
~Paul~
1) Tack för bild, säger mer än tusen ord!
2) Ursäkta, ibland läser jag slarvigt. ;)
3) Men om det nu inte har med skärpan att göra, varför upplever jag det bara då kniven är riktigt vass?
3)
En riktigt vass egg skapar slätare snittytor vilket förstärker vakuum effekten. Vilket går bäst, fästa en sugpropp på glas eller tapet?
En alternativ förklaring är att knivbladet är för tjockt strax ovanför eggen. Om du konsekvent slipar eggen med 20 graders vinkel arbetar du bort metall och kommer högre och högre upp på bladet, som succsessivt blir tjockare. Vilket även eggen blir.
Fortfarande en vass 20 graders egg, men alltmer accentuerad kilform.
Du upplever nu att kniven raskt och vasst biter sig fast i den arma matvaran men sen kilar bladet fast sig och allting trögare. Med enslöare kniv upplever du inte detta på samma sätt.
Så den som inte vill ha vackum när han skär ska köpa en kutterslipad kniv. Mycket bra vid feta livsmedel som tec Lax.
/rolf
Citat från: vilsjin skrivet 2009-03-03 13:08
En alternativ förklaring är att knivbladet är för tjockt strax ovanför eggen.
Det var detta jag menade när jag skrev: "T ex för tjockt gods bakom primäreggen" ;)
~Paul~
Citat från: roffekock skrivet 2009-03-03 14:44
Så den som inte vill ha vackum när han skär ska köpa en kutterslipad kniv. Mycket bra vid feta livsmedel som tec Lax.
/rolf
Det finns ett antal åtgärder man kan ta till. Förutom de redan nämnda, dvs grantons/dimples, no-vac eller damaskus så kan man välja ett blad med en sådan profil att materialet motas bort från bladet i stället för att suga fast.
Några sådana slipfaser är: nordisk sabelslipning, konvexslipning, konkavslipning och blad med luftkanaler (t ex den s k blodrännan).
~Paul~
Citat från: dePaul skrivet 2009-03-03 11:08
Ibland skär kniven illa trots att den är supervass. I de allra flesta fallen har detta med bladgeometri att göra. T ex för tjockt gods bakom primäreggen eller för stor eggvinkel.
~Paul~
Naturligtvis, beklagar att jag läste slarvigt.
Däremot har jag aldrig märkt någon effekt av "anti-vakuum-gropar"
Citat från: vilsjin skrivet 2009-03-03 16:02
Naturligtvis, beklagar att jag läste slarvigt.
Däremot har jag aldrig märkt någon effekt av "anti-vakuum-gropar"
Ingen fara :).
Nej, alltså groparna kan vara mer eller mindre effektiva. Mycket beror på utformningen, djupet och storleken. Det blir oftast en kompromiss varvid man inte vill göra fördjupningarna för djupa eftersom det försvagar bladets konstruktion och ökar svikten.
De bästa är enligt min åsikt de som sitter på Misono-knivarna: http://www.japanesechefsknife.com/UX10withDimples.html
~Paul~
Jag har inte testat Misono med gropar (jag har däremot deras utmärkta lilla barn kockkniv). Jag har annars hört mycket positivt om Glestein, hade tänkt köpa deras laxkniv när jag får råd.
Jag tror personligen inte att man gör något misstag när man (som du tydligen gör) handlar från JCK. Snabba leveranser, utmärkt service och låg fraktkostnad/tull.
Glestein är mycket fina. Möjligtvis har Victorinox en något bättre kniv, dock med sämre stål. Så det hela hänger på vad man föredrar; bra ergonomi och pris, eller fint stål och tradition: http://log.pelleplutt.eu/wp-content/files/workingpics/knifes/salmon.jpg
~Paul~
Som jag tydligen gör? Inte för att det är osant,men vad baserar du detta på?
Citat från: vilsjin skrivet 2009-03-03 13:08
En riktigt vass egg skapar slätare snittytor vilket förstärker vakuum effekten. Vilket går bäst, fästa en sugpropp på glas eller tapet?
Jag upplever detta som en ganska stor nackdel med en "för vass" kniv. Att mildra effekten med luftkanaler och gropar är sällan aktuellt på en befintlig kniv. Annan egg, ja kanske men slipar man kniven för hand med vattensten så är det svårt att få den så mycket annat än konvex. Finns det inget annat sätt att mildra vakuumeffekten, skärteknik?
Citat från: roffekock skrivet 2009-03-03 14:44
Så den som inte vill ha vackum när han skär ska köpa en kutterslipad kniv. Mycket bra vid feta livsmedel som tec Lax.
Vad innebär kutterslipad, kan man göra det själv?
Citat från: vilsjin skrivet 2009-03-03 22:06
Som jag tydligen gör? Inte för att det är osant,men vad baserar du detta på?
En vild chansning ;). Nej då. Faktum är att det inte är så många som säljer Glestein och i kombination med Misono så förstod jag att det är där du handlar. Dessutom är firman en av de allra bästa :).
~Paul~
Citat från: Andreas skrivet 2009-03-04 08:29
Finns det inget annat sätt att mildra vakuumeffekten, skärteknik?
En avgörande faktor är vilken typ av kniv du använder. En kniv vars bladbredd är mindre än materialet den skär i har inte lika stor vacuumeffekt som en med ett brett blad.
Att t ex skär pommes med en vanlig kockkniv innebär att det ideligen fastnar. Skär du däremot med en tunn filékniv eller trancherkniv så fasnar det inte lika mycket. Det gäller också att använda den främre delen av bladet och luta kniven ca 45 grader.
~Paul~
Det där med bladhöjd vs. höjd på skärobjektet var en bra poäng. Fast det innebär att kockkniven egentligen är för hög väldigt ofta.
Hur menar du luta ca 45 grader?
Precis, många gånger är kockkniven inte det bästa valet.
Med 45 grader menar jag att man använder den främre delen på kniven intill spetsen där kniven är avsmalnande, till skilland från det gängse varvid man håller kniven nästan parallellt med brädan och använder mitten eller bakre delen.
~Paul~