Hej,

Har provat med att göra confit ett par gånger, dels med lax enligt Rikard Nilssons Den tekniske Kocken, dels med rådjursstek enligt ett modifierat recpet från Mathias Dahlgrens Bon Loc. Funderar nu på ett tillbehör till ankbröst, att göra en confit på anklår och då använda gås eller ankfett och sedan med detta kött som kommer vara sönderfallande mört röra det med riven potatis och steka upp som en litet potatiskaka/rösti liknande sak. Såg en liknande pryl på tv men fick ingen känsla av receptet, någon som har ett recept på något liknande, tar för mycket tid att lära sig misstagen med dessa ingredienser 

Någon som har fler intressanta confit recept ?

/gilius

Vad är Confit för nånting?.

Oooops, det glömde jag. Att laga mat nedsänkt i olja eller fett på låga temperaturer och långa tider. Förr använt mycket som konservering, anklår i gås/ankfett som sedan fick kallna i detta och kan hålla sig i månader då ingen luft kommer åt innehållet.

/gilius

Låter besläktat med gammal skånsk matlagning; stekt lök förvarades i gåsflott o användes som smörgåspålägg. "Fittamat" = confit, hörs t.o.m på namnet

Kallas även lökconfit eller lökmarmelad, mycket gott till gåslever, fick det i Savoien vid senaste skidresan så det finns i mer än skåne.

/gilius

Citat från: Andreas skrivet 2007-12-25 18:26
Confiterad lax med ingefära och citron - ja dags att prova på confit...

Andreas hur gick det med din conf. lax?

/rolf

[Andreas klippte in citat av mig själv innan flytt till Confittråden.]

Jag tror jag gjorde en miss... följde recept i samma bok som Gilius "Den tekniske kocken" s. 22 - där skall den citronzests- och ingefärsmarinerade laxen läggas i ett bläck, täckas med kall olja och ställas in i 150 grader ugnsvärme tills innertemperaturen i laxen är 36 grader. Jag tog ut bläcket vid 36 men laxen fick ligga kvar i oljan en liten stund och vips var temperaturen 10 grader högre så jag antar att den blev överkokt - jag skulle förmodligen ha plockat upp fisken ur oljan direkt så att temperaturen inte fortsatt stiga. (Hur brukar du göra Gilius?)

Nåt annat jag funderar över är att det i boken står "en mycket speciell, långsam tillagningsmetod där fuktigheten stannar kvar i laxen och proteinerna får god tid på sig att utveckla en god saftig konsistens"... men vadå långsam? Jag tycker inte alls det var speciellt långsamt då min lax kom upp i 36 grader på 15 minuter...

Gjorde samma miss själv första gången, men det blir lika bra vid 40-45 som jag brukar köra det till, tycker nästan att 36 är litet för lite. Skall fråga Rikard vid tillfälle om  vad som egentligen menas med denna temperatur. Pratet om långsam tillagning rör nog mer metoden som hellhet än just detta recept.

Vad tyckte du om det då ?

/gilius

Har funderat lite över laxen och anledningen till att det gick så fort att tillaga den var förstås att jag använde betydligt mindre olja än vad som står i receptet - där står 1-2 l rapsolja men jag kanske satte i 5 dl på sin höjd - jag tyckte det kändes dumt att slösa olja så jag tog en så liten form som möjligt och hällde på olja just så pass att den täckte laxen. En betydligt mindre oljemängd går förstås betydligt fortare att värma upp - det var en miss att inte kompensera för det med lägre ugnsvärme.

När jag tänker efter förstår jag faktiskt inte alls varför laxen över huvud taget skall lagas på 150 grader ugnsvärme om det skall vara långsam tillagning... tossigt! Nästa gång ska jag prova på kanske 75 grader så får vi se.

Vad jag tyckte? Jo det var en trevlig rätt men jag är inte jätteimponerad, får återkomma när jag provat igen.

Skulle du kunna tänkas dela med dig av ditt rådjurssteksrecept?

Har ett par anklår i kylen på saltning för att göra confit i morgon.
Nu undrar jag om hur länge man kan återanvända ankfettet som blir kvar?
Har köpt en par burkar hos Cajs Warg men tycker att man borde kunna spara fettet och göra fler confiter på, fettet borde väl vara intakt efter en runda?

Citat från: Per-Erik skrivet 2009-05-22 21:47
Har ett par anklår i kylen på saltning för att göra confit i morgon.
Nu undrar jag om hur länge man kan återanvända ankfettet som blir kvar?
Har köpt en par burkar hos Cajs Warg men tycker att man borde kunna spara fettet och göra fler confiter på, fettet borde väl vara intakt efter en runda?

nu kommer jag med mina erfrenheter av confiterat anklår...

jag arbetade nyligen med en rätt med just detta. vi brukade rimma anklåret övernatten med salt och örter och sen confitera i stor kastrullen i obestämt anta ltimmar tills anklåren var så möra så dom ramla av benet. Ankfettet användes om och om igen väldigt länge (säkerligen 3-4 ggr minst) vi styckfrös anklåren i vackpåsar och droppa dem i kokande vatten vid en beställning.... serverades med beluga linser och chocrute!

jag får kolla över dennna immorn när jag e nykter!

Här är mitt recept(nåja Anthony Bourdains egentligen, men jag har putsat på det) och erfarenheter av att confitera anklår:
http://matovin.blogg.se/2009/july/anka-fett-ljuvligt.html

Var köper ni anklåren nånstans?

Jag köper mina på http://www.kott-viltspecialisten.se/
Bör inte var svårt att hitta i Göteborg. Kolla frysdisken i en välsorterad ICA-Maxi. Där hittar man älg, struts, lamm och annat gott. Ankbröst brukar finnas så anklår bör inte vara omöjligt.

Jo, ankbröst har dom här i viltdiskarna (när blev ankan vild ) men inte anklår. Dom kanske kommer eller är det skåningarna som äter upp dom?