Kalvbuljong, kalvfond, varför?

Startat av Andreas, 2011-01-19 10:09

Föregående ämne - Nästa ämne

Andreas

Varför görs buljong och fond på kalv, kalv smakar ju knappt något och poängen med buljong/fond är väl fyllig smak?
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

Håller med. Man kan väl lika gärna ta halva mängden av en nötköttsbuljong/fond ???

chepplin


Andreas

Hur menar du stavas natriumglutamat, tänker du dig att buljong- och fondfabrikörerna har i massor av glutamat för att kompensera för att kalv smakar mindre än nöt?  ??? Jag är osäker på om Bongs kalvfond innehåller glutamat, det börjar ju faktiskt försvinna på sina håll.
Den som inte frågar får inga svar.

Gilius

Intressant fråga, säker på att jag sett svaret på detta, skall kolla och återkomma.

/gilius

Andreas

Ja gör gärna det!

Jag kan komma med två teorier:
1) Det äts en hel del kalvkött och något ska man ju göra med kalvslaktresterna, att koka fond på dem är alltså en fråga om ekonomi.
2) Kalvfond har en på något sätt finare/mjukare smak än fond på äldre djur som gör kalvfond lämpligare i vissa maträtter.
Den som inte frågar får inga svar.

Krista

Intressant frågeställning. Behövde kalvfond till en sås nyligen, hade oxfond hemma, men köpte en kalvfond för att jag tänkte att det är en betydande smakskillnad...men kanske inte då.

Gilius

Kalvben ger en mjukare smak, man kan nästan tycka att den är smaklös men en kalvfond är extremt bra på att smakförstärka. Tydligen innehåller även benen mer kollagen( ? översättning) som ger en "tjockare" fond. Jag kan rekommendera Michael Ruhlmans Elements of Cooking, där han diskuterar kring kalvfond. Jag kokar regelbundet min egen fond och fryser in, detta kan rekommenderas att göra. Att sedan reducera ned till en riktigt kraftig Demi Glace och bygga en sås på är en upplevelse som smakmässigt väl betalas av all tid det tar att göra detta.

/gilius

Andreas

Tack Olle! Men vad är det månne för beståndsdel i just kalvfond som gör att den förstärker smak extra bra?
Den som inte frågar får inga svar.

annamaria

Citat från: Gilius skrivet 2011-01-20 16:38
Jag kokar regelbundet min egen fond och fryser in,


Hur gör du? Vad har du mer i? Har bara gjort kycklingfond själv, inte kalv.

Gilius



BertilG

Vad trevligt att se vettiga människor diskutera på ett vettigt sätt!
Tack snälla för tipsen
Bertil

kurt

Det finns helt olika traditioner när det gäller att koka buljonger. Fransmännen separerar ju t ex traditionellt sett av fettet, medan man i t ex Japan i stället stormkokar buljongen i bortåt 20 h så att fettet emulgerar in i buljongen. Lyssna gärna på "Food programme" från BBC4 från den 26/4

http://www.bbc.co.uk/podcasts/series/foodprog

Leif E Ström

Man bör skilja på ljus och mörk kalvfond. Då du kokar den ljusa varianten rostar du inte vare sig ben eller grönsaker på plåt eller i panna innan du tillsätter vätska. i den mörka varianten finns även tomatpuré och mjöl.

Mohedakocken

Buljong och fonder är basen i maträtter som såser, soppor, grytor och andra maträtter.
Buljong och fond använder man antingen som en grund i maträtten eller tillsätter man under tiden man tillreder sin maträtt.
Om man vill använda färdigköpta buljonger och fonder eller man vill koka egna är givetvis en smaksak.
När man kokar egen buljong kan man få sin buljong som man själv vill ha den.
Att koka sin egen buljong och frysa in är enkelt och det finns massor av recept i böcker och på nätet.
Stora grytor finns att köpa för en billig peng och det går oftast bra med billiga grönsaker och billigare kött och ben.
Att använda färdiga fonder och buljonger är bekvämt men man bör noga läsa innehållsförteckningen.
Färdiga buljonger i butikerna Innhåller oftast mycket salt och oftast smakförstärkare.
Därför bör man hålla god koll på saltmängden i den maträtt man lagar annars kan det bi för salt.
När man använder färdiga buljonger är det oftast också svårt att få den goda mustigheten i maträtterna.
Mohedakocken

webguide

Citat från: Mohedakocken skrivet 2013-04-11 08:25
Buljong och fonder är basen i maträtter som såser, soppor, grytor och andra maträtter.
Buljong och fond använder man antingen som en grund i maträtten eller tillsätter man under tiden man tillreder sin maträtt.
Om man vill använda färdigköpta buljonger och fonder eller man vill koka egna är givetvis en smaksak.
När man kokar egen buljong kan man få sin buljong som man själv vill ha den.
Att koka sin egen buljong och frysa in är enkelt och det finns massor av recept i böcker och på nätet.
Stora grytor finns att köpa för en billig peng och det går oftast bra med billiga grönsaker och billigare kött och ben.
Att använda färdiga fonder och buljonger är bekvämt men man bör noga läsa innehållsförteckningen.
Färdiga buljonger i butikerna Innhåller oftast mycket salt och oftast smakförstärkare.
Därför bör man hålla god koll på saltmängden i den maträtt man lagar annars kan det bi för salt.
När man använder färdiga buljonger är det oftast också svårt att få den goda mustigheten i maträtterna.


Jag tror att alla här vet vad en fond är!

Mohedakocken

Citat från: webguide skrivet 2013-04-11 12:17
Jag tror att alla här vet vad en fond är!
Om alla vet vad fond och buljong är det kan jag inte svara på.
Jag kan endast tillföra mina åsikter till ämnet.
Jag tittade på innehållsförteckningen på Knorrs hemsida och kalvbuljong.
Där står det salt först i innehållsförteckningen vilket betyder att det är ett stort saltinnehåll i denna buljong.
http://knorr.se/#/produkter/buljong/267
Jag tycker det är viktigt att läsa dessa innehållsförteckningar för att inte få en maträtt förstörd av för mycket salt.
Mohedakocken

webguide

Citat från: Mohedakocken skrivet 2013-04-11 15:59

Jag tycker det är viktigt att läsa dessa innehållsförteckningar för att inte få en maträtt förstörd av för mycket salt.


Nu får du faktiskt ursäka mig, men i en annan tråd är du synerligen upprörd över att det över huvud taget finns innehållsförteckningar på förpackningar och i den här tråden tycker du tydligen att det är praktiskt!?

Mohedakocken

Citat från: webguide skrivet 2013-04-11 19:54
Nu får du faktiskt ursäka mig, men i en annan tråd är du synerligen upprörd över att det över huvud taget finns innehållsförteckningar på förpackningar och i den här tråden tycker du tydligen att det är praktiskt!?
Jag tycker att trådarna sammanfaller mycket bra.
När man läser innehållsförteckningen på buljonger inser man
att man köper salt, vatten, smakförstärkare socker och soja.
Dessa saker finns i de flesta hushåll.
Resterande tillsatser har ingen verka på min matlagning.
Dvs. köp inte skräpet utan gör din egen.
Mohedakocken

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Stava till mjölk baklänges!:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal