Mm, det kan vara värt att prova Tack för tipset!

Hej! Finns det något bra sätt att göra havtornssylt på utan att koka havtornen? Jag vill inte koka dem eftersom alla näringsämnen i bären (i alla fall c-vitaminerna) förmodligen försvinner då. Eller kan någon lära mig hur man på bästa sätt karamelliserar socker? Jag följde ett recept på en förpackning frysta havtorn jag hade köpt där bären inte skulle kokas, bara att resultatet inte direkt blev så lyckat. Så här var receptet:

1 paket havtorn
2½ dl socker
1 dl råsocker
1 dl vatten
2 apelsiner, saft och rivet skal
2 stjärnasis
1 kanelstång

Karamellisera sockret i en kastrull. Tillsätt vattnet och alla övriga ingredienser utom havtornen och koka upp till 132 grader. Låt svalna. Blanda i havtornen och låt stå svalt i minst ett dygn innan servering.

Och så här gjorde jag: Jag lade först 1½ dl socker i en kastrull (tänkte minska mängden socker med en dl) och drog plattan på sexan. När sockret började smälta började jag röra om med en gaffel, och efter ett tag hade nästan allt socker smällt, utom några få sockerklumpar som låg badet av socker jag nu hade fått. Jag fortsatte att röra om tills de också hade smällt. Vid det här laget hade sockret blivit något mörkbrunaktigt, med det luktade fortfarande okay. Sen tog jag av kastrullen från plattan. Plötsligt började sockret stormkoka och blev nästan svart, och det luktade genast väldigt bränt!   Jag antar att jag gjorde något fel här, men hur som helst slängde jag sockerbadet och började om.

Vid nästa försök blandade jag ihop alla ingredienserna utom havtornen i en kastrull och kokade upp. Den här gången gick det mycket bättre. Jag lät blandningen koka tills den nåde 130 grader, tog av den från plattan och ställde den i kylen. Ett tag senare när den hade svalnat tog jag fram den, hällde i havtornen och började blanda. Det var dock två problem: Först så var havtornen fortfarande hela, och jag kommer ihåg vilken sur smak det är i en hel havtorn, så jag insåg att det inte kan vara rätt att ha en sylt med hela havtorn i. Dessutom så rann nu all saft från havtornen ut i kastrullen och lade sig bredvid klumpen av socker som sockerblandningen nu hade blivit. Jag blandade därför så gott jag kunde och lyckades till slut i alla fall få in havtornen i klumpen, men saften låg fortfarande utanför. Så jag bestämde mig för att köra allt med en stavmixer. Efter jag hade mixat allting hade havtornen definitivt blivit delade, och sockerklumpen hade löst sig i saften.

Nu hade sylten ungefär samma konsistens som grädde, vilket inte är en speciellt bra konsistens för sylt, även om den smakade rätt bra. Jag testade därför att koka upp blandningen igen för att se om den skulle bli något tjockare, men det enda det påverkade var förmodligen att förstöra alla c-vitaminer samt att göra sylten mörkbrun istället för den fina orangea färg den hade haft innan. Den smakar fortfarande okay, men själva tanken på att alla c-vitaminer förmodligen har försvunnit gör att jag inte längre vill äta den.

Finns det någon som vet hur jag kan tillaga den här på ett bättre sätt? Det låter som att det skulle kunna bli riktigt bra om man bara fick till det.

Edit: Jag smakade på sylten idag, nästan ett dygn efter att jag ställt in den i kylen, och då hade den faktiskt blivit lite tjockare, om ändå inte riktigt lika tjock som vanlig sylt. Hur som helst var den mer acceptabel idag. Alltså: Receptet går att följa om man:

1. Hoppar över att karamellisera sockret och istället blandar allt utom havtornen och kokar upp direkt till 132 grader (om man inte vet hur man karamelliserar såklart, enligt Wikipedia sker det när sockret kommer upp i över 165 grader), och

2. Kör blandningen av havtornen och den avsvalnade smeten med en stavmixer tills sockerklumpen helt har löst sig i saften och låter den stå kylt i ett dygn innan servering (för att låta sylten få rätt konsistens).

Faktiskt en rätt så god och framförallt c-vitaminrik sylt! Jag kan rekommendera den.

roffekock: Varför ska man (om man använder elvisp) köra på lägsta hastighet? Jag gjorde Per Mobergs recept på bearnaisesås från vad blir det för mat, och körde själv med elvisp men på högsta hastighet. Blir det fluffigare ju långsammare man vispar? Ska testa köra för hand nästa gång, hoppas bara skålen står stilla

Sen undrar jag också om det går att göra oljebaserad bearnaisesås? Jag ställde nämligen in det som blev över i kylen och sen nästa dag hade det skurit sig. Det händer ju inte med majonnäs som är oljebaserat, jag tänkte om man tar någon olja som inte smakar så mycket, typ vanlig (varmpressad) rapsolja och byter ut varje hundra gram smör mot en dl olja, så kanske det blir bra? Någon som har testat att göra något liknande? Alla "kalla" färdiga bearnaisesåser som man köper på burk eller i vakuumförpackad påse måste väl ändå vara oljebaserade på något sätt?

Ligger för nuvarande under Guider->Innehållsförteckning i sidmenyn

Arla köket har också en relativt god och lättlagad version av Tom Kha Gai. Jag skulle dock ta ut hönsbuljongtärningarna och ersätta med hemmagjord fond, där smaken kommer från kyckling som den ska göra, och inte från smakförstärkare.

Nice!  Det här verkar ju riktigt bra.

Och nu undrar jag bara, var kan man köpa såna här slipstenar? 

Citat från: dePaul skrivet 2009-08-29 13:12
Nej, det går inte eftersom dess finaste stenar ligger på 1200 grovlek. Skall du få den allra finaste skärpa så kan du egentligen gå hur högt som helst. Personligen anser jag dock att allt över 3000 är överkurs och gör skillnad bara i samband med mycket speciella stålsorter. Allra oftast polerar man nämligen endast matrisen utan att komma åt de hårda karbiderna (krom, vanadin osv).

Vad innebär egentligen de här siffrorna? Betyder att en sten har 1000 i grovlek att den har 1000 partiklar per kvadratinch? Jag har för mig att jag har hört det någonstans. Sen vet jag också att man kan mäta stenars grovlek i mikron, där högre antal mikron innebär en grövre sten, alltså det omvända. Jag har en keramisk sten på 25 mikron (från fällkniven), men har ingen aning om vilken grovlek det skulle översättas till. Någon som vet?

Citat från: Filippa skrivet 2009-08-28 11:36
Jag köpte ett brynstål på Ikea för 189kr häromdagen och blev mäkta förvånad när det överträffade alla förväntningar - ett riktigt fynd.

Jag såg det med senast jag var på ikea. Hur pass är det, är det bara stål? Det kändes rätt grovt när jag testade det med en kniv på ikea (det kan man faktiskt göra), är det täckt med diamant eller nått? Och vad är vitsen egentligen med att tvärsnittsytan på staven är oval? Kändes rätt redigt i alla fall.

Citat från: Andreas skrivet 2009-08-28 11:40För att återgå till rubriken på tråden, hur långt ifrån "så vass kniv det bara går" blir globalkniven efter en dust med Sharpmakern, vad krävs mer för att få den där sista lilla extrema skärpan?

Någon som har fått blodad tand kanske?

Jag tror att vad som krävs egentligen (förutom brynvinkeln) är att eggen ska vara så fin som möjligt, dvs, inget skägg (för då fungerar den bra som en såg men kan inte trycka sig genom saker), och inte heller några ojämnheter i ytan, varför man ska använda så fina brynstenar/stavar som möjligt (presis som med sandpapper, börja med grova papper, och avsluta med ett så fint som möjligt).

Sen om stålet är dåligt har egentligen bara betydelse (antar jag?) för hur länge kniven håller skärpan. Ett mjukare stål håller skärpan kortare tid, men går i gengäld snabbare att bryna upp igen, eftersom det är lättare att forma.

Om man inte vill lämna in dem på slipverkstad kan man ju köpa en Tormek (kan man köpa på diverse järnhandlar, bl.a. på Clas Ohlson), och på en sån kan man slipa alla eggverktyg som inte har konkav egg. Vill man inte ha en sån stående i lägenheten är väl ändå det bästa kanske en Roll Sharper, eller möjligtvis ett bra, lagom grovt keramiskt bryne (håller grovleken mycket bättre än vanliga skärpstål).

Citat från: Hasse skrivet 2009-08-16 21:16
Släng inte räkskalen, utan gör en fond på dem och spara i frysen.

http://matforum.nu/index.php?topic=2974.0

Eller: http://matforum.nu/index.php?topic=1026.0 

Nej, 60 %? Det var INTE bra! Trodde aldrig att det var så mycket som försvann, bara kanske en 3:e-del eller nått, eller kanske möjligtvis en 4:e-del.

annamaria, är det ½ kg räkor med skal på som du sedan har pillat för hand, eller är det ½ kg kvar efter att de har blivit pillade?

Hade själv tänkt göra enligt följande: 160 g hackade räkor (eftersom 240 g redan är borta ), 50 g hackad crabfish, lite finhackad gurka, ½ dl majo, ½ dl crème fraiche, dillkrydda.

Då vet jag att det är så mycket räkor som försvinner. Då skulle man nästan kunna köpa färdigskalade (finns för typ 80 kr/kg) och lägga dem i saltlake (vet dock inte om de smakar lika gott, har läst att de ska vara lite svampiga).

Hej, undrar om det är någon som har något bra recept på räksallad. Och inte vanlig sallad med räkor i då, utan som den man köper i affären, ungefär som potatissallad fast med räkor i istället för potatis. Har googlat på det, men hittar endast recept på sallader med räkor i. Vet inte folk vad räksallad är nu för tiden eller?!

Och sen en annan sak, någon som har koll på ungefär hur stor andel av vikten som blir kvar av räkor med skal på efter att man har skalat dem?

Tack för svaren, de var över mina förväntningar faktiskt! Tänkte att man kan ju fråga runt lite för att få lite bra tips. Jag såg att ni hade ett par trådar om knivslipning redan här på forumet, jag ska ta itu med och läsa dem också.

-Kristofer

Hej, undrar hur man ska göra få att få en så vass kniv som det bara går, vilka verktyg man ska använda (som säljs i Sverige) och om det är någon speciell metod som man ska använda mer än att bara tänka på att hålla samma vinkel och gå från grövre till finare brynverktyg. Kör själv för närvarande med ett biltema brynstål (som känns rätt så grovt) och ett clas ohlson brynstål (som inte känns att det tar någonting).

Ett problem är (förutom att vinkeln inte är helt konstant) att man inte vet riktigt vilken vinkel man har (är det 15 grader eller är det 25-30 garder?). Jag har sett att Lansky har en speciell konstruktion där man fixerar kniven och trär brynet genom ett hål så att slipvinkeln blir konstant, men de kitten är mycket dyrare om man ska köpa dem i Sverige än vad de säljs för i USA.

Dessutom vet jag inte vilken metod man helst ska använda, jag "täljer" bara i brynena, men jag vet att det finns metoder då man slipar åt andra hållet med. Jag kollade på den här videon på cutco's hemsida, där de slipade åt det hållet (se 2:30). De fick då ett skägg som de tog bort genom polering. Jag mätte dessutom vinkeln på eggen, och den verkade inte vara mer än 27 grader (alltså 13,5 grader på varje sida). Intressant video för övrigt, men jag antar att vanliga, typ 100-kronors knivar inte alls har fått den värmebehandlingen som de här knivarna har fått. Det skulle dock vara tufft om man kunde få upp sådan skärpa som de knivarna har, eller i alla fall så nära det går.

Alltså, vilka olika verktyg ska man använda om man vill få en så vass egg som möjligt, och hur ska man slipa/bryna kniven med dem? Var går de att köpa (i Sverige, så att man inte halva kostnaden är fraktkostnad)? Och hur gör man för att hålla en viss vinkel (säg att kniven är slipad i 25 grader men att man vill slipa den i en mindre vinkel för att få den vassare), använder ni någon speciellt verktyg för att hitta vinkeln och sedan hålla den vinkeln konstant?

-Kristofer

Har hört att filmjölk ska separera när man har den i frysen. Är det någon som har testat att göra färskost på det här viset?

Ah, koka riset i buljong, vad smart!

Det var en vid-sidan-om-sås som jag tänkte på. Men precis som du sa, så beror det antagligen på vad man har till riset. Jag har en rätt bra sås till fisk som består av grädde, soja och champinjon. Kan man göra sås av kaffe? Har hört att det ska finnas någon sås till stekar som det är kaffe i.

Den låter bra den där buljongen som du hade på bloggen, den måste jag testa nån gång. Blir det bra om man har grönsakerna i så länge? Jag läste om stock på wikibooks, där står det att man inte ska låta grönsakerna puttra mer än en timme, annars kan det smaka surt?

Hm, kollade upp stock och även broth (vilket buljong översätter till) på wikipedia, de verkar användas till helt olika saker också inom franska köket, men jag vet inte till vad.

Hur brukar ni göra om ni gör sås från fond sen då? Hur mycket mjöl/smör ska man ha i? Vad passar såserna bäst till? Jag är då mest ute efter någon bra sås till ris, behöver i och för sig inte vara fondbaserad. Har ni något tips så tipsa gärna!

Tack!

Har inget tipps på någon maträtt som blir bättre med frysens hjälp, däremot har jag tipps om lite annat:

* Illaluktande skor - dessa ska tappa den dåliga lukten på ett mycket effektivt sätt (har inte provat det själv)
* Eldorado plastfolie - om man förvarar den i frysen går det enkelt att ta folie utan att rullen hänger med ut ur förpackningen (detta kan jag själv intyga). Antar att det här gäller för annan usel plastfolie också. Använder själv glad's plastfolie nu eftersom jag inte tål Eldorados, och den funkar utmärkt. Eldorado gör mycket andra bra grejer, bland annat kyklingfiléer, fiskpinnar och tacochips. Men inte plastfolie. Och inte potatismos.

Hej! Jag undrar vad som är skillnaden på alla dessa termer? Vad kallas det för när man bara lägger i en massa grönsaker i vatten och låter det koka i 30-60 min? På engelska heter det stock, och låter man det sedan sjuda så att halva vätskan försvinner så blir det en fond. Vad kallas stock på svenska, och vad är egentligen skillnaden på det och sky, spad och buljong?

/Kristofer