Hej,

En snabb förklaring och ett par bilder på uppslaget i boken.

Metall, i synnerhet aluminum, avger energi snabbare än sten, jämför att det är klart lättare att bränna sig på ett metallföremål, ex. ett grythandtag, än en baksten. Bakstenen ackumulerar mer energi och hjälper ugnen att hålla energin uppe när man skall grädda ett stort bröd. Detta handlar om att snabbt avge en massa energi så man får en snabb gräddning av pizzan stående på aluminiumplattan precis under grillen.

Där är dessutom en utredning om hur man räknar ut "sweetspot" på sin grill, men den sparar vi till en annan gång.

/gilius.

Citat från: hobbykocken skrivet 2011-05-16 18:12
Jag måste slå ett slag för täljstenen. Det finns ett par olika sorters stenar man kan använda som bakplatta, men att man kan "använda vilken som helst bara den är slät" är ju inte riktigt sant.

Jag tror det går bra, det är nog värmelagringen i stenen som efterstävs.

Citat från: hobbykocken skrivet 2011-05-16 18:12Klart man kan, men täljsten är absolut överlägset om man vill ha en hygenisk bakplatta länge. Den är ju nästan helt resistent mot basiska och sura ämnen... det räcker inte med en "hyfsat slät sten" för där samlas massa rester hela tiden.

Om man har en sten i ugnen som har 270 grader så är nog dom flesta stenar hygieniska. Just täljten suger ju åt sig, varför skulle det vara mer hygieniskt?

Citat från: Gilius skrivet 2011-05-21 11:59
Metall, i synnerhet aluminum, avger energi snabbare än sten, jämför att det är klart lättare att bränna sig på ett metallföremål, ex. ett grythandtag, än en baksten. Bakstenen ackumulerar mer energi och hjälper ugnen att hålla energin uppe när man skall grädda ett stort bröd. Detta handlar om att snabbt avge en massa energi så man får en snabb gräddning av pizzan stående på aluminiumplattan precis under grillen.

Tack så mycket för förklaring och bilder!

Om man jämför egenskapar för aluminium och täljsten i wikipedia ser det ut så här:

	Aluminium	Täljsten
Densitet kg/m3	2700	2860
Värmekapacitet kJ/kg °C	0,897	0,80
Värmeledningsförmåga W/m·K	237	1,87

Så om nu siffrorna är rätt och jag förstår rätt är värmelagringsförmågan ganska snarlik, men aluminium har mer än 100 ggr högre värmeledningsförmåga.

Det skulle alltså betyda att en aluminiumplatta avger sin värme till pizzan snabbt, men också att pizzan kyler ner plattan snabbt? Hmm eller förstås så borde värmen från ugnens varma grillelement tas upp och reflekteras och spridas av plattan så den kanske inte hinner kylas så speciellt mycket alls.

Har du lyckats få tag i nån aluminiumplatta?

Citat från: Andreas skrivet 2011-06-08 19:52
Det skulle alltså betyda att en aluminiumplatta avger sin värme till pizzan snabbt, men också att pizzan kyler ner plattan snabbt?

Inget också, detta är ju samma sak. Att avge innebär ju att du kyler det som avger värmen.

Har inte hittat någon, litet klurigt att hitta rätt typ av aluminium som är stabil ocj inte avger något till maten. Lutar litet åt rostfritt på ca. 10 mm, men inget konkret än.

/gilius

Jag håller nog på att få värmeslag , hur mycket plattan kyls beror förstås på dess massa. Har du funderat över hur stor massa aluminiumplattan bör ha i förhållande till pizzans för att det skall vara nån mening med plattan?

Vad skulle en aluminiumplatta kunna tänkas avge för slags ämnen till maten?

Den skulle kunna avge aluminium som inte är så nyttigt alltid.
Men det kan även ett aluminiumkärl, men jag undviken även dessa utan beläggning.
Rostfritt kommer det att bli, tjocklek mellan 7-10 mm

Återkommer i när jag provkört.

/gilius

Nu håller jag på att utveckla lite nya köksredskap där baksten (eller en variant) kommer vara en del i det. Jag kommer försöka ha prototyper klara i början av nya året för att kunna skicka ut till några för testning. Merparten kommer vara riktat mot folk som gillar att baka:)

Hör av dig när du är klar, testar gärna, jag bakar 3-4 gånger i veckan.

/gilius

Har det blivit några nya bakstenar?

Jag har skaffat en i granit. Den används främst i ugnen till surdegsbröd och pizza, men funkar även finfint i grillen för pizzabak under öppen himmel. Trevlig pryl som ger en grym yta på brödet och en ljuvlig pizzabotten.

En pizzasten, eller motsvarande, för att jämna ut temperaturvariationer är i princip alltid bra att ha.
http://answers.oreilly.com/topic/1854-the-two-things-you-should-do-to-your-oven-right-now/

Snart kommer nästa variant av bakstenen, bakstålet. http://www.kickstarter.com/projects/bakingsteel/baking-steel-create-the-crust-you-crave

Har man möjligheterna eller kontakterna kan man iofs. göra sig ett eget stål. Det skulle jag vilja ha.

Stål? I inlägg #57 ovan skriver Gilius om en rekommendation i Modernist Cuisine om att använda en aluminuimplatta på ca. 3-5 cm.

Om värmeledningsförmåga är viktig, se inlägg #62, har aluminium 4 ggr högre än stål (237 vs. 60).

Stämmer, men stål eller rostfritt är mindre reaktivt vilket kanske kan spela roll. Dcok är ju alla kök full med aluminium i form av kastruller och formar mm. Vore kul att slå upp en diskussion om ett gruppköp av dessa, någon som känner någon på en metallfirma ?

/gilius

Citat från: Robert021 skrivet 2012-11-15 14:25
Snart kommer nästa variant av bakstenen, bakstålet. http://www.kickstarter.com/projects/bakingsteel/baking-steel-create-the-crust-you-crave

Snart? Det finns redan.
http://www.chow.com/videos/show/mdrn-ktchn/128353/no-rise-pizza-dough

Hmmm... Jag noterar att han som ligger bakom uppstarten har plockat stålet från samma leverantör som Myhrvold&Co. Hoppas att han tackar dem för idén...

Bör inte volymen på plåten också vara avgörande? Är nog mer intresserad av 15mm aluminium (42kg/kvm) än 6mm rostfri (48 kg/kvm). Värmelagringen bör vara betydligt större i aluminiumplåten pga större volym vilket är vad man eftersträvar.

Men efteråt, var lägger man en sådan plåt som håller sina modiga 200°, och det en bra stund?

Låter den vara kvar i ugnen tills den svalnat?

De e för enkelt
Jag vill ha ett tjusigt ställ så det syns att man har ett dyrt kökstillbehör.

Citat från: Skogis skrivet 2012-11-16 12:59
Bör inte volymen på plåten också vara avgörande? Är nog mer intresserad av 15mm aluminium (42kg/kvm) än 6mm rostfri (48 kg/kvm). Värmelagringen bör vara betydligt större i aluminiumplåten pga större volym vilket är vad man eftersträvar.

Nja, riktigt så enkelt är det inte. Om det handlar om att lagra värme, dvs energi, så beror det på plattans vikt och materialets förmåga att lagra energi, vilket kallas specifik värmekapacitet. Men det visar sig att du ändå har rätt i slutändan.   

Om man utgår från dina uppgifter - 15mm aluminium (42kg/kvm), 6mm rostfri (48 kg/kvm) - så får man fram att om plattorna har lika stor area så kan aluminiumplattan lagra drygt 70% mer energi än stålplattan. (Då har jag räknat med att aluminium har en specifik värmekapacitet på 900 J kg^-1 K^-1 och stål 460 J kg^-1 K^-1.)