Surdegsrecept med tillsatt jäst?

[Andreas]

Jäst i receptet, det lät märkligt i ett surdegsbröd, innehåller boken du pratar om många recept med jäst?

Recepten kommer från Martin Johanssons bok. Han har två recept på levain, ett med vanlig jäst och ett utan. Jag har provat bägge. Det med jäst blev riktigt bra.

Det är inte så märkligt. Det är rätt vanligt. De flesta bagerier som säljer surdegsbröd har i en del jäst för förutsägbarhetens skull. Nu var det länge sedan jag läste Hedh men jag har för mig att han duttar i lite jäst i det mesta.

I surdegsrecepten i "Bröd från Brunkebergs bageri" av Heléne Johansson så finns det lite jäst.

Rose Beranbaum har något resonemang om hur mycket jäst man kan ha i utan att smaken påverkas negativt men tyvärr kan jag inte slå upp det nu eftersom boken är utlånad.

Javisst är det är många som fuskar, men det är ändå fusk. Det som förvånar mig är alltså inte att det fuskas utan att det finns böcker som lär ut surdegsbakning med jäst.

[Edit: Redigerat och klippt in citat efter flytt av denna diskussion från tråden Surdeg - problem med jäsningen]

[jelvis]

Javisst är det är många som fuskar, men det är ändå fusk. Det som förvånar mig är alltså inte att det fuskas utan att det finns böcker som lär ut surdegsbakning med jäst.

Äsch, det är väl ändå att ta i? Skulle inte kalla det fusk att blanda i jäst i ett surdegsbröd, det blir ju lätt lite löjligt. Det finns ju inga regler för hur surdegsbröd ska bakas och definitivt ingen surdegspolis.

Jag skulle tro att det viktigaste för de flesta som bakar surdegsbröd är att det oftast är godare att baka med surdeg än med uteslutande jäst. Så länge man inte har i så mycket jäst att smaken blir sämre så spelar det ju knappast någon roll.

Själv använder jag sällan jäst i mina surdegsbröd eftersom att jag tycker att det är roligare utan.

[Mickan]

Om man lagar en linsgryta med kött i är det väl ändå en linsgryta om man så vill...

[Andreas]

Passa er, snart bankar nationella insatsstyrkan på era dörrar.

Jag ser det så här, traditionellt är surdeg i första hand en jäsmetod, då är det ganska tokigt att tillsätta bagerijäst. Varför göra sig så stort besvär med att hålla sin surdeg vid liv om man nu ändå bara använder den som smaksättare och låter köpejäst stå för jäsningen. Dessutom handlar inte surdegsbakning enbart om smak utan även om konsistens, hur jäsningen går till kan ha stor betydelse för den.

[jelvis]

Jag ser det så här, traditionellt är surdeg i första hand en jäsmetod, då är det ganska tokigt att tillsätta bagerijäst. Varför göra sig så stort besvär med att hålla sin surdeg vid liv om man nu ändå bara använder den som smaksättare och låter köpejäst stå för jäsningen.

YMMV, men så länge det inte påverkar resultatet så tycker jag att det är ointressant.

Dessutom handlar inte surdegsbakning enbart om smak utan även om konsistens, hur jäsningen går till kan ha stor betydelse för den.

Hur menar du? Får surdegsbröd en särskild konsistens? Man kan manipulera konsistensen med jäsningstider och bearbetningsmetod (och tid) för vilka degar som helst oavsett jäsningsmetod.

[Andreas]

YMMV är ett nytt uttryck för mig, kan du förklara det?

Håller inte alls med om att vägen till slutmålet är ointressant, ingen är väl betjänt av att göra saker onödigt komplicerade i onödan. Ja såvida man inte gör det komplicerat av rena snobberiskäl förstås.

Vad jag syftar på med konsistens är att surdegsbröd brukar få en trevligt oregelbunden fördelning av olika stora luftfickor i brödet.

Folk får förstås givetvis baka "surdegbröd" precis hur de vill. Men att lära ut surdegsbakning med jäst är fel, det är lite som att lära ut fortkörning på körskolan. (Tilläggas bör att jag inte vet hur tillsatsen av jäst förklaras i just den bok det gäller.)

[kjpil]

Varför göra sig så stort besvär med att hålla sin surdeg vid liv om man nu ändå bara använder den som smaksättare och låter köpejäst stå för jäsningen.

Även om du har jäst i bryts fytat ner = degen får bättre näringsvärde, du får längre hållbarhet på brödet och du får bra brunfärgning med eller utan jäst. Dessutom får du annan smak med mycket surdeg även med jäst.

Jag tror jäst kan vara bra att börja med så man garanterat får lyckat resultat och ökad motivation till att fortsätta med surdeg. De här renläriga grejerna förstår jag mig inte på.

[Andreas]

Vill man bara ha degen sur kan man göra det enklare för sig än om man också vill att brödet skall jäsa.

Vad gäller det renläriga beror det förstås på vad man har för preferenser, jag skulle i alla fall tro att ganska många finner en viss tjusning i att göra bröd så mycket som möjligt i enighet med gammal tradition. Men det är egentligen inte poängen här, jag menar att om man vill bli en duktig bagare så bör man känna till vissa grundprinciper, blir det inte betydligt svårare att förstå vad surdeg egentligen är om man använder recept med jäst?

[Sweber]

Tydligen finns det en surdegspolis i alla fall.  

Jag tycker att du Andras är synnerligen stelbent i den här frågan. Man låter inte alls bagerijäst göra jäsjobbet , i alla fall inte hemma. (Hur det går till på brödfabriker vet jag inte) Man stöttar surdegen lite bara. Det ger ingen smakförändring, det ger ingen konsistensförändring.

Bakar du surdegsbröd för att få en syrlig smak kan man ha mycket jäst och lite surdeg om man vill. Bakar med med surdeg för att det är kul just surdeg och man är road av att se hur olika surdegskulturer påverkar slutresultatet, ja då behöver man inte ha jäst alls. Och alla varianter därimellan finns oxå. Och jag tycker inte att det finns rätt och fel i detta. Och inte kan jag se det som fusk att ha i lite jäst i en surdeg. Fusk är ett starkt ord som man ska använda med en viss försiktighet. Fusk blir det för mej om jag lovar dej att brödet du köpt av mej är jäst endast med hjälp av surdeg och jag ändå blandar i jäst.

Du skriver ju själv att det inte finns någon anledning att krångla till det i onödan annat än om man vill vara snobbig. Att tillsätta ca 5 g jäst, villket är en vanlig mängd dessa sammanhang, för att stötta surdegen är inte att krångla till det, det är att förenkla. Att utesluta jäst av principskäl, det är att krångla till utan anledning tycker jag. Men det är min åsikt.

Å andra sidan så kan man ju baka med ren surdeg utan att det smakar syrligt. Det har med surdegskulturen att göra. Vet man vad man gör kan man baka vetebullar på surdeg som inte har minsta spår av surdegssmak i sig.

Om man jobar med att baka på hembygdsgården i byn med att bevara allt som det var förr, då ska man givetvis använda gamla metoder och gamla sädesslag och baka i vedeldad ugn osv. Men det är ju ren museeverksamhet.

Du gräddar väl i vedeldag ugn Andreas? Elektrisk ugn är ju fusk. ;=)

[Andreas]

Det där med surdegspolis är ett gammalt skämt vid det här laget Sweber. Och om jag skulle kalla mitt bröd för vedugnsbröd så skulle jag grädda det i vedeldad ugn ja.

Jag tycker att du Andras är synnerligen stelbent i den här frågan.

Jag tycker att det verkar som om du inte läst tråden ordentligt innan du skrev själv.

Man låter inte alls bagerijäst göra jäsjobbet , i alla fall inte hemma.

Vad grundar du det på, någon bok eller egna experiment? 5 g bagerijäst som du skriver om nedan är fullt tillräckligt för att sköta hela jäsjobbet vid lite längre jästider.

Att tillsätta ca 5 g jäst, villket är en vanlig mängd dessa sammanhang, för att stötta surdegen är inte att krångla till det, det är att förenkla.

Jag påstår inte att det är att krångla till det att tillsätta jäst, vad jag menar är att om man ändå låter jäst stå för jäsningen så behöver man inte krångla till det på samma sätt med surdegen för att hålla den vid liv.

[kjpil]

jag menar att om man vill bli en duktig bagare så bör man känna till vissa grundprinciper

Vad är det för grundprinciper?

blir det inte betydligt svårare att förstå vad surdeg egentligen är om man använder recept med jäst?

Varför det? En surdeg är väl en bakteriekultur oberoende av om man använder jäst.

vad jag menar är att om man ändå låter jäst stå för jäsningen så behöver man inte krångla till det på samma sätt med surdegen för att hålla den vid liv.

Surdegen har ju tydliga funktioner även om man använder 50g jäst i baket.

[Andreas]

Vad är det för grundprinciper?

Hur en surdeg fungerar och hur man gör för att jäsa sitt bröd med den.

En surdeg är väl en bakteriekultur oberoende av om man använder jäst

En surdeg är en kombination av olika bakterier och stammar av vildjäst som trivs med varandra.

Varför det? .Surdegen har ju tydliga funktioner även om man använder 50g jäst i baket.

Ja men du behöver inte kämpa på samma sätt för att hålla vildjästen aktiv om du inte ska jäsa med den.

[Sweber]

Vet du Andreas, jag ser ett mönster här. Varje gång jag tycker att du verkar lite rabiat eller stelbent så undrar du om jag har käst vad du skrivit. Nu ska jag avslöja en sak för dej, det är på grund av att jag läst det du skrivit som jag tycker att du i vissa frågor är rabiat eller stelbent. Nu bollar jag över till dej, med ledning av ditt svar på mitt förra inlägg undrar jag om du läst det?

Hur gammalt är skämtet med surdegspolis? Jag trodde att det var från denna tråd tidigare idag eller möjligen igår?

[Sweber]

Andreas, vem förutom du påstår att man inte jäser degen med surdegskulturen om man tillsätter en gnutta jäst? Är det bara svart eller vitt för dej? En surdeg med en gnutta jäst är en jästdeg? Endast helt jästfria degar är surdegar?

[kjpil]

Ja men du behöver inte kämpa på samma sätt för att hålla vildjästen aktiv om du inte ska jäsa med den.

Man kan få fördel av aktiv surdeg oberoende av jästanvändning då den förökar sig snabbare vid mer aktivitet. Men visst kan man få rätt fint surdegsbröd även av ganska passiv surdeg om man använder jäst. Jaja, poängen är i alla fall att jag tycker det är dumt att lägga några slags värderingar i hur surdeg ska bakas - jag har hört många som inte "vågar" börja med surdeg då det verkar vara för komplicerat. Då tror jag att det är möjligt att detta härstammar från den renlighetsläran....

[Andreas]

Sweber: Jadå, jag läser det du skriver, och om jag vid flera tillfällen undrat om du läst vad jag skrivit så beror det enbart på att jag undrat om du läst vad jag skrivit, inte på något annat. Åter igen: Folk får förstås givetvis baka "surdegbröd" precis hur de vill. Rabiat är för övrigt ett ganska otrevligt ordval, är det något jag strävar efter så är det att diskutera schysst.

Åter till ämnet, jag är forfarande nyfiken på vad du grundar det på när du skriver att bagerijästen inte gör jobbet, är det någon bok du läst eller egna experiment?

jag har hört många som inte "vågar" börja med surdeg då det verkar vara för komplicerat.

Fast vad jag säger är ju att de flesta recept inte blir mindre komplicerade trots att de innehåller jäst.

Då tror jag att det är möjligt att detta härstammar från den renlighetsläran....

Vadå för renlighetslära? Jag har faktiskt nästan aldrig hört någon ifrågasätta jäst i surdegsrecept förutom mig själv.

[Sweber]

Vad har ordet rabiat med schyst diskussion att göra? Kan man inte använda det ordet om man diskuterar schyst? Eller är det jag som inte är schyst som kallar dej rabiat? Vilka ord är tillåtna? Ett förtydligande vore bra.

Förtydligande, rabiat för mej är att principerna blir det viktigaste, dvs en synonym till stelbent. Om du har problem med det ordet så räcker det med stelbent.

Motsatsen till rabiat är väl Graucho Marx som lär ha sagt ungefär att detta är mina principer och tycker ni inte om dom så har jag andra.  

Andreas, jag är fortfarande lite nyfiken på var du fått det ifrån att man inte jäser med surdegen om man tillsätter en gnutta jäst?

[jelvis]

YMMV är ett nytt uttryck för mig, kan du förklara det?

Jag som är skadad, YMMV = Your Mileage May Vary.

Håller inte alls med om att vägen till slutmålet är ointressant, ingen är väl betjänt av att göra saker onödigt komplicerade i onödan. Ja såvida man inte gör det komplicerat av rena snobberiskäl förstås.

Men tillsatt jäst => lättare att lyckas med jäsningen i ett surdegsbröd. Endast surdeg = svårare.

Vad jag syftar på med konsistens är att surdegsbröd brukar få en trevligt oregelbunden fördelning av olika stora luftfickor i brödet.

Det behöver man inte surdeg för att åstadkomma. Har du någon referens på att det skulle vara särskilt förekommande för surdegsbröd? Jag har bakat mycket surdegsbröd vid det här laget och aldrig kommit till den slutsatsen.

För egen del skulle det vara lättare att åstadkomma med vanlig jäst och försiktig hantering av degen så att man inte pressar ut för mycket luft.

Folk får förstås givetvis baka "surdegbröd" precis hur de vill. Men att lära ut surdegsbakning med jäst är fel, det är lite som att lära ut fortkörning på körskolan. (Tilläggas bör att jag inte vet hur tillsatsen av jäst förklaras i just den bok det gäller.)

Jag är road av att du ser det som "fel" och "fusk" och dömer efter vad du anser vara oskrivna regler för surdegsbak.

Med största sannolikhet bakas merparten av surdegsbrödet i det här landet med tillsatt jäst eftersom merparten bakas på bagerier. Att baka helt utan tillsatt bagerijäst är nog undantaget.

Eftersom du är trött på epitetet surdegspolis så introducerar jag därför de nya benämningarna "surdegsortodox" och "surdegsfundamentalist". :-)

Själv använder jag inte heller jäst i mina surdegsbröd (möjligen skulle jag tillsätta det om jag behövde korta ned jäsningstiden av okänd anledning) men jag skulle inte kategorisera det som fel eller fusk att använda det.

[Andreas]

Sweber: Du fokuserar inte på ämnet, vänder på frågor istället för att svara på dem, tramsar och hugger på oväsentligheter, det främjar inte diskussionen. Försök istället koncentrera dig på att granska och diskutera de argument som gäller ämnet och att leverera nya egna välgrundade argument.

Jag som är skadad, YMMV = Your Mileage May Vary.

Inte skadad, modern. Men jag känner mig väldigt omodern, jag förstår inte meningen av "Your Mileage May Vary" i den mening du använde det..?

Men tillsatt jäst => lättare att lyckas med jäsningen i ett surdegsbröd. Endast surdeg = svårare.

Som framgår ovan så skulle jag nog snarare säga att man antingen jäser sitt bröd med surdeg eller med jäst. Förresten någon som sett någon info nånstans om hur väl vildjäst trivs med bagerijäst, ingen som tror att bagerijästen kanske konkurrerar ut vildjästen?

Har du någon referens på att det skulle vara särskilt förekommande för surdegsbröd? Jag har bakat mycket surdegsbröd vid det här laget och aldrig kommit till den slutsatsen.

Jag tror att jag hört det nånstans, men det är så mycket som passerar så tyvärr ingen direktreferens, men det är också min egen upplevelse. Du är helt säker på att du förstod hur jag menade? Dvs. inte att det blir bubblor utan att det blir mer oregelbundna bubblor.

Jag är road av att du ser det som "fel" och "fusk" och dömer efter vad du anser vara oskrivna regler för surdegsbak.

Det är alltid roligt att kunna roa någon! Men dra inte alltför stora växlar på det, vill man föra ett resonemang gäller det ibland att dra saker och ting till sin spets.

Visst håller alla med om att det är skillnad på att ha i jäst och att inte ha i jäst i sin surdeg?

Så hur ska man veta vad som är vad, vad skall riktig surdeg på bara surdeg respektive surdeg med jäst kallas? Vad sägs om att kalla det som bara består av surdeg för surdeg och det som består av surdeg och jäst för fusksur? Sagt med glimten i ögat men samtidigt med allvar. Kom gärna med bättre benämningar den som inte gillar mina.

[kjpil]

Som framgår ovan så skulle jag nog snarare säga att man antingen jäser sitt bröd med surdeg eller med jäst. Förresten någon som sett någon info nånstans om hur väl vildjäst trivs med bagerijäst, ingen som tror att bagerijästen kanske konkurrerar ut vildjästen?

Det tycker jag låter mycket osannolikt, båda borde väl vara aktiva om inte bagerijästen är rena giftet för vildjästen.

Så hur ska man veta vad som är vad, vad skall riktig surdeg på bara surdeg respektive surdeg med jäst kallas? Vad sägs om att kalla det som bara består av surdeg för surdeg och det som består av surdeg och jäst för fusksur? Sagt med glimten i ögat men samtidigt med allvar. Kom gärna med bättre benämningar den som inte gillar mina.

Varför inte kalla båda varianterna för vad de är: Surdegsbröd?

[jelvis]

Inte skadad, modern. Men jag känner mig väldigt omodern, jag förstår inte meningen av "Your Mileage May Vary" i den mening du använde det..?

Bara ett sätt att uttrycka att vår åsikt skiljer sig åt beroende på tycke och smak. Betydelse 2 i wiktionary.
http://en.wiktionary.org/wiki/your_mileage_may_vary

Som framgår ovan så skulle jag nog snarare säga att man antingen jäser sitt bröd med surdeg eller med jäst. Förresten någon som sett någon info nånstans om hur väl vildjäst trivs med bagerijäst, ingen som tror att bagerijästen kanske konkurrerar ut vildjästen?

Nej, tyvärr inte. Men samtidigt bör du tänka på att bagerijäst är en naturprodukt det också. Vi har hittat några särskilt lämpliga jästvarianter i naturen som vi sedan valt att odla kommersiellt. Så även bageri/bryggeri-jäst (Saccharomyces cerevisiae) är väl vildjäst om man hittar den i naturen eller i form av sporer i det mjöl man har köpt. :-)

Jag tror att jag hört det nånstans, men det är så mycket som passerar så tyvärr ingen direktreferens, men det är också min egen upplevelse. Du är helt säker på att du förstod hur jag menade? Dvs. inte att det blir bubblor utan att det blir mer oregelbundna bubblor.

Jodå. Jag kan inte komma ihåg att jag har upplevt eller läst samma sak.

Visst håller alla med om att det är skillnad på att ha i jäst och att inte ha i jäst i sin surdeg?

Jovisst.

Så hur ska man veta vad som är vad, vad skall riktig surdeg på bara surdeg respektive surdeg med jäst kallas? Vad sägs om att kalla det som bara består av surdeg för surdeg och det som består av surdeg och jäst för fusksur? Sagt med glimten i ögat men samtidigt med allvar. Kom gärna med bättre benämningar den som inte gillar mina.

Fusksur är rätt bra. Steroidsur? Turbosur?

Men hur skulle du definiera en surdegsgrund som är startad med bagerijäst men sedan underhållen med hjälp av matning mjöl och vatten? Själv skulle jag fortfarande kalla det surdeg.

[Sweber]

"Sweber: Du fokuserar inte på ämnet, vänder på frågor istället för att svara på dem, tramsar och hugger på oväsentligheter, det främjar inte diskussionen. Försök istället koncentrera dig på att granska och diskutera de argument som gäller ämnet och att leverera nya egna välgrundade argument."

Andreas, eftersom du svarar med denna drapa istället för att ens försöka ge ett vettigt svar på dom frågor jag har ställt som faktisk rör ämnet (användandet av ordet rabiat är en annan diskussion) så inser jag att detta inte kommer längre.

För övrig tycker jag att likna utlärandet av att använda jäst i surdegsbakning vid att lära ut fortkörning i körskolor, är inget annat än rent trams.

[Andreas]

Sweber: Nej du kommer visst inte längre just nu men du kommer att göra det på sikt om du tar till dig det du kallar drapan.

Jelvis: Tack för YMMV-förklaringen, nu trillade poletten ner.

Jodå. Jag kan inte komma ihåg att jag har upplevt eller läst samma sak.

OK, vi får se om jag kan återskapa det eller om det är ren inbillning.

Fusksur är rätt bra. Steroidsur? Turbosur?

Har inte steroid en betydligt mer negativ klang än fusk? Turbo låter då mer posistivt.

Men hur skulle du definiera en surdegsgrund som är startad med bagerijäst men sedan underhållen med hjälp av matning mjöl och vatten? Själv skulle jag fortfarande kalla det surdeg.

Hmm. Man skulle förstås ha ett ord för det också. Somliga skulle säkert vilja kalla det också för fusksur eller steriodsur eller turbosur, men då är man ju tillbaka på ruta ett med ett ord som betyder flera saker. Jästsur?

Det tycker jag låter mycket osannolikt, båda borde väl vara aktiva om inte bagerijästen är rena giftet för vildjästen.

Jag tänkte inte att bagerijästen rent skulle ta död på vildjästen men att bagerijästen kanske dominerar rätt kraftigt, dvs. gör hela jobbet i praktiken?

Varför inte kalla båda varianterna för vad de är: Surdegsbröd?

Visst kan man kalla alla varianter för surdegsbröd om man inte alls bryr sig om hur brödet kom till. Men för den som är intresserad av att baka bröd är det praktiskt med ord som direkt förklarar vad det handlar om mer i detalj.

[Hankki]

Kanske dags att ta ibruk en ny benämning.
Andreas skrev om Fiskars "japaninspirerade"knivar i en annan tråd så kanske detta kunde bli "surdegsinspirerad"

Jag är lite på samma linje som Andreas att surdeg skall vara utan jäst men jag kan tänka mig några gram jäst för att förenkla för sur-nybörjare, som jag själv.
Tulla Grünberger har i sin bok 'Matbröd' ett recept på Finskt rågbröd, samma typ som kari har, men i hennes bröd skall 50g jäst användas med 1/3 till surdegen och resten vid själva brödbaket och det är i min mening inte längre surdegsbröd.

[Sweber]

Sweber: Nej du kommer visst inte längre just nu men du kommer att göra det på sikt om du tar till dig det du kallar drapan.

Lugn och fin nu Andreas, andas djupt.

Jag gör ett nytt försök. Du påstår vid ett par tillfällen i denna tråd att om man har i en liten mängd jäst i en surdeg, så är det jästen som står för allt jäsande, inte surdegskulturen. Hur vet du det? Har läst det någonstans eller är det något du ser själv när du bakar?

[kjpil]

Jag tycker hela diskussionen är löjlig. Vilken jästsvamp som är mest aktiv spelar absolut ingen roll för att definiera en surdeg, det är enkel logik. Är det en surdeg så är det en surdeg, jäst eller inte. Är bröd bakat på surdeg så är det ett surdegsbröd. Påstå någon annat så krävs det bra referenser? Dem vill jag gärna läsa, annars är det bara en fråga om någon typ av "surdegssnobberi"

[Andreas]

Sweber: "Lugn och fin nu Andreas, andas djupt." var ingen lyckad fras när jag precis sagt åt dig att sluta tramsa. Har stängt av dig en vecka för att ge dig tid att andas djupt och förhoppningsvis komma tillbaka lugn och fin. Ja jag har faktiskt inget val, att låta dig fortsätta vore samma sak som att säga att det är OK att visa bristande respekt för moderatorerna.

Kanske dags att ta ibruk en ny benämning. ...kanske detta kunde bli "surdegsinspirerad"

Ja surdegsinspirerad är också en variant, dock ett aningen långt ord.

Är det en surdeg så är det en surdeg, jäst eller inte. Är bröd bakat på surdeg så är det ett surdegsbröd.

I tråden nämns om tre olika principer:
1) Surdeg på enbart vildjäst (från luften eller någon ingrediens)
2) Surdeg startad på vildjäst, med köpejäst som tillsätts efter en tid
3) Surdeg startad med köpejäst

Menar du alltså att de resulterar i exakt samma bröd? Om svaret är ja förstår jag din logik, om svaret är nej förstår jag inte varför du vill klumpa ihop begreppen - förklara!

[kjpil]

Menar du alltså att de resulterar i exakt samma bröd? Om svaret är ja förstår jag din logik, om svaret är nej förstår jag inte varför du vill klumpa ihop begreppen - förklara!

Nu tror jag att du missuppfattade vad jag skrev. Surdeg är surdeg var vad jag skrev. Att resultatet sedan blir lite olika tar inte bort det faktum att det är en surdeg och att det blir ett surdegsbröd. Är köttbullar köttbullar om man haft i havregryn istället för ströbröd?

Jag tycker det är överdriven reaktion att stänga av Sweber.

[Andreas]

Jag missuppfattade dig inte. Vad jag är inne på är att hitta bra ord för att beskriva de tre olika principer jag nämner i inlägg #26.

OT: Det är alltid tråkigt att tvingas stänga av någon, mer än så kan jag inte säga, du har inte den bild jag har och du förstår nog det olämpliga i att diskutera det med dig - det vore att hänga ut Sweber.

[Tomas J]

Det var en synnerligen sur deg det här om uttrycket ursäktas. Ja jag reagerade också på avstängningen, mycket konstigt. Men nu antar jag att det gjorts/sagts saker utöver det vi ser i tråden, för utifrån det verkar det annars orimligt med en avstängning.

Så här säger Wikipedia om surdeg: list]

• med mindre del eller helt utan bagerijäst,


• anses komma ifrån Egypten för cirka 6 000 år sedan. Bagerijäst började användas först på 1800-talet.




Utifrån mina egna tankar så tycker jag inte man luras om man kallar bröd för surdeg även om det finns jäst i - det viktiga är att det

är ett surdegsbröd. Däremot skulle jag också tycka det vore ok att särskilja ett "rent" surdegsbröd genom ex. kalla det äkta surdegsbröd. Men då får det banne mig inte va nån vanlig jäst inblandad, så tycker jag

Alltså en surdeg idag behöver inte vara exakt samma som för 5000 år sen. Utvecklingen har gjort att även en surdeg med tillsatt jäst bör kunna kallas surdeg.

[Ringo]

Nu tror jag att du missuppfattade vad jag skrev. Surdeg är surdeg var vad jag skrev. Att resultatet sedan blir lite olika tar inte bort det faktum att det är en surdeg och att det blir ett surdegsbröd. Är köttbullar köttbullar om man haft i havregryn istället för ströbröd?

Fast du har väl ändå något krav på vad en köttbulle är? Om inte annat så på formen. Om jag tar samma smet, med samma ingredienser och formar den till en köttfärslimpa istället så får jag väl svårt att få dig att säga att det är en köttbulle?

Finns det inte samma "krav" på vad ett surdegsbröd är? Eller betyder det inget mer
än att det är surdeg i brödet. Som att säga det är ett bakpulverbröd när det är bakpulver i brödet? Annars måste det väl ha någon betydelse om resultaten blir olika, eller iallafall hur olika de blir?

[kjpil]

För mig är jästsvampar helt fel variabel att gå på huruvida det ska kallas surdegs surdegsbröd. Jästkultur bestämmer hur degen är jäst. Surdegskultur säger huruvida det är en surdeg. Jag vill hellre påstå att en surdeg har mjölksyrabakterier där oftast arter från släktet Lactobacillus dominerar mjölksyrabakterierna. En vanlig surdeg innehåller t.ex. L. casei, L. delbrueckii, L. fermentum, L. plantarum eller L. sanfranciscensis.

För att surdegen ska vara en surdeg så räcker inte närvaro av bakterier, bakterierna bör också ha varit metabolt aktiva och sänkt pH i degen (vilket de sannolikt har gjort genom att vara närvarande). Där har vi en surdeg. Sen beroende på hur stor surdegskultur vi har och hur länge/mycket den varit metabolt aktiv så får vi olika grad av sur deg. Men det är fortfarande en surdeg om den fyller första kriterierna.

Förklara gärna var mitt resonemang brister, varför borde jästsvamparna ha större relevans än surdegskulturen för vad som skall kallas surdeg och surdegsbröd? Det behövs en bra förklaring för att vara övertygande i den frågan - tradition är inte mycket värt i sammanhanget, surdeg = sur deg?

Vill man sedan vara detaljerad och prata om jäsningen av degen så beskrev Andreas hur man skiljer på olika jäsmetoder och också hur man enkelt kan benämna dem:
1) Surdeg jäst på enbart vildjäst
2) Surdeg som först innehåller mest vildjäst, men också jäst på köpejäst som tillsätts efter en tid
3) Surdeg startad med köpejäst
Dessa olika varianter borde sannolikt påverka vilka arter jästsvampar vi har i degen

[Ringo]

För mig är jästsvampar helt fel variabel att gå på huruvida det ska kallas surdegs surdegsbröd. Jästkultur bestämmer hur degen är jäst. Surdegskultur säger huruvida det är en surdeg.

Tycker du en surdeg behöver bilda jästsvampar alls? Eller tycker du det finns någon poäng med att inte tillsätta "köpejäst" till sin deg utan att låta surdegen göra jobbet med jäsningen?

[kjpil]

Tycker du en surdeg behöver bilda jästsvampar alls? Eller tycker du det finns någon poäng med att inte tillsätta "köpejäst" till sin deg utan att låta surdegen göra jobbet med jäsningen?

Jag har inga åsikter/känslor kring frågorna du frågar, jag tror jag ser objektivt på ämnet. Självklart finns det poäng med att inte använda eller använda köpejäst som tidigare beskrivet i tråden

[kjpil]

Borde inte snarare en köpt surdegskultur än en köpt jästkultur vara "fusksurdeg" - om man nu ska benämna olika matlagningskoncept som fusk? Eller om man har fått en gammal surdegskultur i present?

[Ringo]

Jag har inga åsikter/känslor kring frågorna du frågar

ok, synd......tyckte bara det du skrev lät intressant och du verkade ha koll på dina surdegar. Funderade bara över om det går att få en fullgod surdeg utan att den innehåller jäst, eller bildar jäst, eller om det är en omöjlighet, om jästen måste finnas för att starta en surdegskultur. Nu gissar jag ju på att det krävs jäst, för annars vore ju tidigare nämnda alternativ 3,"Surdeg startad med köpejäst" totalt onödigt att göra. Vilket får mig att tänka att jästen är viktigt för bildande av en surdegskulturen.

Men du skrev
"Jästkultur bestämmer hur degen är jäst. Surdegskultur säger huruvida det är en surdeg."
Vilket får mig att tänka att jästkultur och surdegskultur inte har med varandra att göra, bara att båda kan skapas när man blandar mjöl+vatten, men den ena behöver inte den andra. Kan man då få en jästkultur utan att den är sur och kan man få en surdegskultur utan att den jäser av att blanda mjöl+vatten?

[Andreas]

Borde inte snarare en köpt surdegskultur än en köpt jästkultur vara "fusksurdeg"...

Ja köpt surdegskultur är förstås ytterligare en variant, dvs.

4) Surdeg på köpt surdegskultur

Och sen, när man tänker efter så har vi även

5) Surdeg av vanlig deg med tillsatt surdegspulver
6) Surdeg av vanlig deg med tillsatt ättika eller vinäger

Så vad är egentligen surdeg och inte. Du menar du alltså att det enda som är fusk är köpt eller fådd surdegskultur?

Nu gissar jag ju på att det krävs jäst, för annars vore ju tidigare nämnda alternativ 3,"Surdeg startad med köpejäst" totalt onödigt att göra.

Totalt onödigt kan det inte vara, en fördel med att ha i köpejästen tidigt är att den får lång tillväxttid, du behöver bara en liten gnutta jäst och sparar alltså jäst.

Vilket får mig att tänka att jästen är viktigt för bildande av en surdegskulturen.

Tror inte att jästen är viktig, däremot så trivs nog olika sorters vildjäst olika bra med olika bakterier / olika sur deg.

Kan man då få en jästkultur utan att den är sur och kan man få en surdegskultur utan att den jäser av att blanda mjöl+vatten?

Fast allt surnar väl med tiden? Och surdeg som inte jäser är ju inte alltför ovanligt, annars skulle väl inte folk fuska med bagerijäst.

[kjpil]

6) Surdeg av vanlig deg med tillsatt ättika eller vinäger

??

[Ringo]

Ja köpt surdegskultur är förstås ytterligare en variant, dvs.

4) Surdeg på köpt surdegskultur

Och sen, när man tänker efter så har vi även

5) Surdeg av vanlig deg med tillsatt surdegspulver
6) Surdeg av vanlig deg med tillsatt ättika eller vinäger

7) olika yoghurt shots som ger de rätta bakterierna mixat med pressjäst?

Fast allt surnar väl med tiden? Och surdeg som inte jäser är ju inte alltför ovanligt, annars skulle väl inte folk fuska med bagerijäst.

Men är det något fel på en surdeg som inte jäser tror du? Eller har jag ändå en surdegs alla "positiva effekter" fast jag saknar jäst. Eller är att den inte skapat någon jäst ett tecken på att något gått snett?

[kjpil]

Men är det något fel på en surdeg som inte jäser tror du? Eller har jag ändå en surdegs alla "positiva effekter" fast jag saknar jäst. Eller är att den inte skapat någon jäst ett tecken på att något gått snett?

Att surdegen inte jäser behöver teoretiskt inte betyda att surdegen är sämre eller mindre aktiv tror jag. hmm.. borde egentligen leta upp mätningar på det här, vilket inte borde vara omöjligt - om aktiviteten i bakterie- och jästkulturen korrelerar. Men det betyder dock att man tagit den då jästkulturen är mindre aktiv.

Även om du har jäst i bryts fytat ner = degen får bättre näringsvärde, du får längre hållbarhet på brödet och du får bra brunfärgning med eller utan jäst. Dessutom får du annan smak med mycket surdeg även med jäst.

Det här gäller även om du har en surdeg som inte har tillräcklig jäskraft via vildjäst. Det kan enkelt testas (vilket jag gjort) genom att ta en passiv surdeg och baka ett likadant bröd utan surdeg. Sen jämföra färg och smak.

[Ringo]

om aktiviteten i bakterie- och jästkulturen korrelerar.

Ja, det vore spännande att veta. Även spännande att veta om surdegskulturen utvecklas pga att det finns en jästkultur.

Men det betyder dock att man tagit den då jästkulturen är mindre aktiv.

Men det finns alltid en jästkultur? Den är bara mindre aktiv, svagare eller något..men den finns alltid?

[Ringo]

Men det finns alltid en jästkultur?

Nu googlat runt lite och försökte hitta svar. Och det enkla svaret verkar vara ja, jäst och mjölksyrabakterier behöver varandra. De hjälper varandra att växa och håller andra bakterier ute.

Har även hittat lite tankar om varför man kanske inte ska tillsätta jäst i sin surdeg....

1. Surdegens miljö är alldelse för sur för att vanlig köpejäst ska må bra och frodas,växa.
Ska försöka hitta något om i vilka miljöer köpejästen trivs bäst. Borde inte vara svårt hitta en kurva på det.

2. Köpejästen och surdegen kommer konkurrera om samma näring i degen, och köpejästen kommer att vinna.
Nu är inte jag så bra på detta,så de som kan får gärna rätta mig. Men som jag kan förstå det, lite enkelt förklarat, så finns det i mjölet enkla och sammansatta sockerarter. Jästkulturen i surdegen livnär sig på de enkla, men klarar inte av de sammansatta. Mjölksyrabakterierna klara däremot av de sammansatta och livnär sig på dessa. Köpjästen kan käka båda sorterna och gör detta bra mycket effektivare än både surdegens jästkulturen och mjölksyrebakterierna. De får då ingen näring och ingen chansen att producera sina smakämnen i samma omfattning.

Men rent praktiskt. Nr 2 är väl en i mycket personlig smaksak. Men nr 1. Jag har aldrig märkt att ett bröd jäser sämre när det är surdeg i brödet jämnfört med om jag skippar surdegen. Nu är jag ingen stor surdegsbagare men någon annan som gör mycket surdegsbröd kanske har en tanke om att köpejästen inte skulle gilla surdegsmiljön? En annan tanke blir ju att det kanske inte är så lämpligt att starta surdeg med köpejäst.

Och det är hittat här
http://www.egullet.com/imgs/egci/sourdough/science.html
Som också har en tabell över hur jäst- och mjölksyrabakterierna utvecklas i olika temperaturer.
Samt här
http://www.exploratorium.edu/cooking/bread/recipe-sourdough.html