Show posts

This section allows you to view all posts made by this member. Note that you can only see posts made in areas you currently have access to.

Messages - webguide

1081
Igår blev det en Yogithemarinerad ryggbiff, konfiterad röd steklök, en god vin/fond-reduktion med grädde, potatis/jordärtskockskaka (årets kock-recept) och fetaost i sotad purjolök och en air gjord på yogithe.
1082
I burkarna, glassbaser, såsbaser, soppbaser etc. Finns massor av saker jag vill göra med den. Själva Pacojeten är ju inte särskilt stor, som en vanlig kannmixer, burkarna får plats i frysen så...

Anledningen till att jag vill ha den är att jag vill uppnå perfektion i köket. När man jobbar med glassar (både dessert och matglassar) så vill man ju ha en reiktigt len och fin textur, vilket man får med en Pacojet.
1083
Citat från: roffekock skrivet 2008-02-02 17:49
Den som har flest prylar när han dör vinner. Säkerligen en förträfflig apparat på jobbet men privat ???

/rolf

http://pacojet.oana.se/paco3.htm


:) och man klarar sej knappast utan en http://www.oana.nu/product_info.php?cPath=77_118&products_id=1159&osCsid=5rp8fm8oecp2ibq5ohl9djk9g6

Men seriöst så vill jag ha en Pacojet, synerligen bra hjälpreda.
1084
En sak som jag ännu inte har, men som jag mycket tydligt känner är ett måste i köket är en Pacojet.
1085
Man rekommenderar en metallsked för att vätskan skall få något att koka från så att säga, annars finns det en viss risk för att det blir en explosiv kokning, dvs. Att all vätska börjar koka samtidigt, vilket ressutlerar i vätska i hela micron. (förmodligen inte vetenskapligt helt korrekt beskrivet).
1086
Jag har testat vit choklad och kaviar, intressant.
1087
Jag har en pannkakslagg i gjutjärn som jag hittade på en gammal vind en gång, det var grymt smutsig så jag rengjorde den med ugnsrent, fettar aldrig in vare sej den, eller mina andra gjutgärnspannor/grytor och jag har inga som heslt problem med dem och jag diskar dem med diskmedel.
1088
Jag har en Kitchen Aid Artisan och visst den är snygg, alla tillbehör har proffsiga snabbfästen, vilket gör den mycket lättanvänd. Det är t.ex. hur snabbt och smidigt som helst att montera köttkvarnen, mala köttet och sedan ta bort + diska den.
Den är bra att vispa maräng och dessertsåser med.

Men det klarar inte tunga degar, jag vill gärna jobba med t.ex. Levain när jag bakar bröd och då får den slita ordentligt, dessutom kör jag degen i ca 20 miinuter. Så jag skall skaffa mej en betydligt kraftfullare maskin framöver. Håller också med om att det är problem med dekgroken, jag brukar hjälpa till genom att stänga av den och trycka ner degen med händerna å så köra igång igen. Funkar bra...
1089
Varför skulle man över huvud taget vilja prova att dricka E85, det är ju isåfall bättre att bränna egen sprit fri från bensin och giftiga ämnen.
1090
Att man skulle stänga porerna vid stekning är en myt och det är mycket enkelt att bevisa det.

För att köttet inte skall torka ut handlar det om att steka det till rätt temperatur, eftersom vattnet helt enkelt kokar bort vid för hög temperatur, det handlar inte om att stänga inne någonting.

Anledningen till att man vill ha stekyta på köttet är att stekytan innehåller hundratals smakämnen som de flesta uppfattar som angenäma + att det ser snyggt ut.
Stekytan bildas vid en såkallad Maillardreaktion, och det är samma process som sker i alla livsmedel med proteiner (bröd, rostat kaffe, pannkakor etc). Förenklat kan man säga att sockermolekyler och aminosyror i ytan på livsmedlet bränns och karameliseras.
1091
Jo, en sån underlättar en hel del!

Ett problem jag har med alginatsfärer är att det är väldigt svårt att få fram bra smak. Måste nog skaffa mej en Rotaval! PRoblemet är att få fram tillräckligt hög smakkoncentration utan att grundvätskan blir för trögflytande... Nån som har några tips?
1092
Jag har testat Surströmming i alla upptänkliga former och massor av gånger, men det går helt enkelt inte. Jag äter annars det mesta och provar absolut all mat, om nån annan kan äta det så kan ju jag! Men just Surströmming fungerar helt enkelt inte, jag undrar om det finns genetiska bitar i att gilla eller inte gilla surströmming (det finns ju smakämnen som man antingen känner eller inte känner beroende på vissa gener).

Har testat surstömmingsort, lika ill adet, men en intressant notering är att när surströmmingen blir lite mildare, vilket den blir i osten så kommer lita andra aromer fram och surströmmingsosten påminner en hel del om "danska ostar" i både smak och lukt, och det är intressant. Möjligen finns samma smakämnen i båda produkterna så dansk ost och Surströmming kanske är något!?
1093
Jo, men är lite tveksam till att göra det själv, natriumhydroxid är ju inte några leksaker direkt och jag har inte en PH-mätare...

Gilius, tack, men jag bor tyvärr på Öland.  :(
1094
Det är inte avgjutningar som skall göras. I det här fallet är det sfärer som bildas när man droppar alginatlösning i en vattenlösning på Kalciumklorid. Jag tror inte att Citronsyra fungerar i detta fall, natriumcitrat är ett salt som bildas vid en reaktion mellan Natriumhydroxid och citronsyra.

DEsserten jag skall göra är förutom annat garnityr en chokladmousse, med vit chokladmousse i toppen och mörk i botten, i toppen formar jag en skål som jag fyller med jordgubbskaviar. Jordgubbskavaiaren gör jag genom att först göra jordgubbsvatten (jordgubbar ligger och drar i varmt vatten, sedan kokar jag ner det så att jordgubbssmaken intensifieras. Sedan tillsötter jag alginat till vattnet och droppar ner lösningen i Kalciumklorid vilket bildar små runda kulor som ser ut som kaviar.

Jag antar att den bästa metoden är att göra en jordgubbsessens i en vakumdestilator, men det är ju knappast nått man har liggandes i kökslådan! :)

1095
Sfärer är en del i den matlagningstradition som Ferran Adria har skapat som förr kallades för molekylär gastronomi men som numera brukar kallas för avantgard inom matlagnin. Ferran Adria driver den spanska restaurangen El Bulli och den har de senaste åren legat 1:a på 50-i-topp-listan över världens bästa restauranger. - http://www.theworlds50best.com/2007_list.html

När det gäller just sfärer så handlade det från början om att göra fejkad kaviar av äpple (tror iaf att det är det första användningsområdet) man använder ett ämne som heter NatriumAlginat och som i kontakt med Kalciumklorid bildar en styf gel. Om man t.ex. tillsätter alginat till äpplejuice och droppar ner detta i Kalciumklorid så får man små "romkorn" av äpplejuice. Kolla gärna videos här: http://www.texturaselbulli.com/ENG/videos_recetas_01.html

I vissa fall måste man surhetsreglera alginatlösningen (t.ex. om man skall göra sfärer av jordgubbsvatten som innehåller mycket kalk) för att sfärifieringsprocessen skall fungera.
1096
Hehe, det är ju en idé.

Nej, jag behöver det när jag gör alginatsfärer och vätskan som skall "sfärifieras" behöver surhetregleras.
Jag kan köra det i 750gramsföpackningar, men jag hinner inte få tag på det tills imorgon så jag tänkte att det kanske finns på ICA eller andra livsmedelsbutiker.
1097
Någon som vet om natriumcitrat E331 finns på ICA och vad det isåfall säljs under för namn?
1098
Nej, Tapioca är en stärkelse från Cassavarötter, den beter sej som "vanlig stärkelse" men maltodextrin är modifierad stärkelse och just tapiocavarianten är relativt smaklös till skillnad från andra sorter (vilket gör att den med fördel kan användas till nedanstående).
Maltodextrin har den egenskapen att det binder halva sin vikt i fett. Vilket innebär att om man tar 10 gram olivolja och mixar in i 20 gram Tapioca maltodextrin så får mat ett pulver. Detta löser sej sedan i kontakt med vatten. Jag postade en bild på ett vitt pulver, jag kallar det för pannacottasnö och det är pannacotta (förutom gelatin) som är inmixat i tapioca maltodextrin.
1099
Citat från: Tobias skrivet 2007-12-26 12:07
Jag vet inte, det man brukar använda är tapioca maltodextrin. Alltså en modifierad variant av tapiocastärkelse. Men det kan ju tänkas att det fungerar med det där ändå. Proportionerna kanske blir lite olika däremot.

Precis, det funkar troligen inte alls, tapiocastärkelse har samma egenskaper som majsmjöl eller potatismjöl. Maltodextrin däremot har liknande egenskaper som tapioca maltodextrin, men maltodextrin smakar alldeles för mycket.

Hade för övrigt lite fel på tapiocamjöl, jag tänkte på Pankomjöl... Tapiocamjöl är ett annat ord för tapiocastärkelse och det har som sagt "bara" förtjockande egenskaper. Om man häller tapioca maltodextrin i vatten så löser det sej, men om man häller tapiocamjöl i vatten så bildar det en gel.

Har gjort framsteg med Alginatet och har gjort äpplekaviar. Testade en intressant grej, jag gjorde en stor sfär, sen fyllde jag en spruta med kanyl med Gin & Tonic, jag injicerade drinken direkt i sfären, medan den ligger i Kalciumlösningen (förhindrar läckage) resultatet blev en drinksfär. Skall experimentera lite mer med detta. Jag körde för enkelhetens skull med vanlig äpplejuice, skall koka ner den för att få fram en kraftigare smak och injicera sfärerna med Vit rom istället.
1100
Ja, det är nog rätt.

Annonser

Powered by EzPortal