BEARNAISESÅS

Startat av Novembra, 2012-03-15 18:29

Föregående ämne - Nästa ämne

Novembra

Hej på Er!
Testade att göra bearnaisesås för första gången. Valde ut Per Morbergs recept.... Hur som det gick bra och såsen tog sig. Men eftersom jag gick på receptet och hade nästan hälften av smör kvar, så jag fortsatte att hälla på mer smör...Trodde nämligen att allt skulle i... Men då skar den sig snabbt som sjutton! Jag antar att det blev för mycket smör, trots anmodan med mer från receptet. Så nybörjare som man är, blev det ngt annat fel eller ska man inte gå helt på recept när det gäller bearnaisesås?
Det finns en uppsjö av recept på denna sås. Kanske man inte ska stirra sig blind på att följa måttanvisningar till punkt och pricka. Ha det fint!

k@ty


Hasse

Det får inte vara för varmt när du vispar ihop din bea. Det är lätt att luras om det står att den ska vispas över vattenbad, det blir nämligen lätt för varmt. Om såsen börjar skära sig, kan den gå att rädda om du tar bort den från värmen, lägger i ett par isbitar och vispar för glatta livet.

Det är också viktigt att smöret tillsätts riktigt sakta. I början är det bokstavligen droppvis, sedan kan man försiktigt öka takten.

Det lär också gå att rädda en skuren sås genom att börja om med en ny äggula i en ren skål och sedan försiktigt tillsätta den skurna såsen under kraftig vispning. Detta trick har jag aldrig behövt använda, men tricket med isbitar har jag använt en gång och det fungerade.


Novembra

Citat från: Hasse skrivet 2012-03-15 20:13
Det får inte vara för varmt när du vispar ihop din bea. Det är lätt att luras om det står att den ska vispas över vattenbad, det blir nämligen lätt för varmt. Om såsen börjar skära sig, kan den gå att rädda om du tar bort den från värmen, lägger i ett par isbitar och vispar för glatta livet.

Det är också viktigt att smöret tillsätts riktigt sakta. I början är det bokstavligen droppvis, sedan kan man försiktigt öka takten.

Det lär också gå att rädda en skuren sås genom att börja om med en ny äggula i en ren skål och sedan försiktigt tillsätta den skurna såsen under kraftig vispning. Detta trick har jag aldrig behövt använda, men tricket med isbitar har jag använt en gång och det fungerade.


ok o Tack! Kanske var mitt vattenbad för varmt då..... ska testa igen och tänka på både isbitar o ny äggula! Antar att övning ger färdighet....
Hur varmt bör vattenbadet vara då?
Kan vara bra att ha ett litet hum...
Tusen Tack

Hasse

Jag vet inte exakt vilken temperatur vattenbadet ska ha, så någon annan får gärna rätta mig. Men jag skulle tippa på c:a 50 °C.

Och tillsätt smöret lååångsamt!   ;)

Rookie-T

2012-03-16 10:53 #6 Last Edit: 2012-03-16 10:57 by Rookie-T
Problemt med bea och hollandaise och alla andra emulitionsåser är oftast att hemmakockarna är för rädda för att bara köra och strunta i recept osv. Emulution är en grejj man kör på känsla. Vattenbad är tillexempel overkill.

Det du behöver i form av utrustning är:

en sauteuse
en visp
En blöt disktrasa att ställa sauteusen på vid vispning
En varm Platta

till sås: Äggula, Smält smör, Dragon reduktionen och strimlad färsk dragon

Det smälta smöret ska inte vara för varmt.

To Do HowTO: Äggula och reduktionen i sautösen--->Vispa detta fluffigt och nogrant på den varma plattan, Låt det inte sätta sig i botten eller bli klumpig. Ge den värme och lyft den från plattan till och från (det här handlar lite om känsla)------> ställ kastrullen på den blöta trasan så står kastrullen still och häll sedan ner det smälta smöret försiktigt medans du vispar kraftigt. sluta när du nått önskad konsistens----->tillsätt örter --->servera

Om den skär sig så brukar jag bara göra en ny Ägguleredning och sedan tillsätta den spräckta såsen så som jag gör med smöret. Funkar 99%


EDIT: Med fluffigt så menar jag att den annars lösa ägguleochvinäger blandningen har fått lite mer volym samt blivit fastare
53 55 47 20 4d 49 4e 20 52 c3 96 56 21

Rookie-T

Citat från: Hasse skrivet 2012-03-15 23:22
Jag vet inte exakt vilken temperatur vattenbadet ska ha, så någon annan får gärna rätta mig. Men jag skulle tippa på c:a 50 °C.

Och tillsätt smöret lååångsamt!   ;)


50 c Så tar det jävligt lång tid att slå en bea broder!
53 55 47 20 4d 49 4e 20 52 c3 96 56 21

Novembra

OK - jag får Tacka för alla goda råd! Ska ställa mig vid tillfälle och öva rent praktiskt så blir det inte kaos om middagen står och väntar! Har förstått att det krävs lite finlir med diverse, så bättre att testa i lugn och ro. Tror inte jag fluffade till äggen tillräckligt och mitt s.k vattenbad var nog inte ok. Får prova mig fram helt enkelt. Nu har jag iaf mer kött på benen!
Tack till alla!

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal